食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用研究

摘要：食用香精是一種較為特殊的食品添加劑，一方面能夠使食品的風(fēng)味提升，另一方面也能夠在一定程度上提高食品的附加值。但目前我國在進(jìn)行食品生產(chǎn)過程中，香精的使用還存在一定的問題。本文主要對(duì)食用香精進(jìn)行研究，使其能夠充分地在烘焙食品中得到應(yīng)用，使我國未來的食品生產(chǎn)得到有效的保障。

關(guān)鍵詞：食用香精；烘焙食品；應(yīng)用研究

烘焙食品的原材料為面粉、酵母和白砂糖等，制作過程會(huì)根據(jù)制作的需求適當(dāng)增加乳品和雞蛋等添加物，通過和面、成型和烘烤的方式能夠形成一種更為方便的食品。烘焙食品在應(yīng)用過程中具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，一方面能夠使人們的生活水平得到提升，另一方面也能夠帶給人滿足感和幸福感。本文簡單對(duì)食用香精進(jìn)行分析，并探討了食用香精在烘焙食品中的作用，以及在應(yīng)用過程中需要注意的問題，為我國現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)提供參考。

一、食用香精的具體組成以及分類

在進(jìn)行食用香精的分類時(shí)，一般情況下會(huì)按照香型對(duì)其進(jìn)行分類，包括水果類香味或者花香類香味等，也有一部分食用香精的香味為蔬菜類香味或者肉類香味。其次是按照食用香精的性質(zhì)進(jìn)行分類，也是較為常見的一種分類方式，例如水溶性的香精和油溶性香精或者是水油兩用性香精。還可按照原料進(jìn)行分類，主要包含天然香精和天然等同香精等。具體的分類方式一般會(huì)根據(jù)烘焙食品的制作或者消費(fèi)者需求進(jìn)行選擇。

二、食用香精在烘焙食品中的具體作用

1. 賦予食品不同的香味

一些食品基料本身是沒有香味的，而對(duì)其進(jìn)行合理的食用香精應(yīng)用就能夠獲得人們想要的各種不同的香味，例如水果味或蔬菜味等，這樣就能夠?yàn)槭称诽峁└鼮樨S富的味覺類型，使消費(fèi)者在食用的過程中得到滿足。值得注意的是，在進(jìn)行食用香精的應(yīng)用時(shí)，即使是同一種產(chǎn)品，所選擇的香味類型不同，產(chǎn)生的效果也有所不同。所以，食用香精很大程度上能夠決定食品的最終口味。

2. 提高產(chǎn)品質(zhì)量

在我國傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)過程中，一系列的產(chǎn)品調(diào)配工作都是由人手工進(jìn)行的，這就導(dǎo)致存在一定的主觀性，導(dǎo)致食品每一批生產(chǎn)的味道都有一定差異，不利于產(chǎn)品的穩(wěn)定銷售，而通過添加食用香精能夠穩(wěn)定產(chǎn)品的整體香氣。由于香精在生產(chǎn)過程中是按照同一配方進(jìn)行調(diào)制的，所以能夠使每一種產(chǎn)品的香氣保持一個(gè)較為穩(wěn)定的狀態(tài)，一方面不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的選擇造成影響，另一方面也有助于保障產(chǎn)品的質(zhì)量，使產(chǎn)品能夠形成可持續(xù)化的生產(chǎn)。

3. 改善并補(bǔ)充食品的香味

由于加工時(shí)間或工藝的限制，有些烘焙食品往往缺少香味，為保證生產(chǎn)的整體質(zhì)量，可在一定程度上增加食用香精，一方面可使香味含量上升，另一方面可掩蓋原料本身的某些味道，使不良風(fēng)味得到改善或補(bǔ)充，從而在一定程度上提高產(chǎn)品的口感，方便消費(fèi)者選擇。

三、食用香精應(yīng)用于烘焙食品中的缺陷

1. 食用香精容易揮發(fā)

食用香精所選擇的各種原材料多為易揮發(fā)性的物質(zhì)，這就會(huì)導(dǎo)致食用香精在加工和儲(chǔ)存的過程中出現(xiàn)揮發(fā)，對(duì)香味產(chǎn)生一定的損失，并且還有可能導(dǎo)致最終的香型發(fā)生變化。因此，工藝的選擇對(duì)于食品的加工來說極為重要，需要計(jì)算香精的損失率，控制其添加量，并對(duì)香精進(jìn)行有效的保存，這樣才能避免出現(xiàn)香味流失的情況。

2. 香精的敏感成分容易出現(xiàn)變化

香精的敏感成分本身就屬于易揮發(fā)的物質(zhì)，并且這類化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性較差，很容易在光熱、氧氣以及水分的作用下出現(xiàn)變化。這種變化所形成的化學(xué)反應(yīng)容易導(dǎo)致香精的風(fēng)味成分發(fā)生變化，尤其是烘焙食品在加工過程中，需要采用發(fā)酵和烘烤等方式，受到發(fā)酵時(shí)間和溫度等方面的影響。所以，相關(guān)的生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)采用合適的方式對(duì)香精敏感成分進(jìn)行保護(hù)，避免出現(xiàn)香型變化的情況。

3. 食品加工以及儲(chǔ)存過程中香精組分和食品組分的反應(yīng)

食品加工以及儲(chǔ)存的過程中，香精的部分化學(xué)成分可能會(huì)與食品的組分產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)，尤其是烘焙食品，加工方式以及攝取食品的方式都會(huì)對(duì)香氣分子的釋放產(chǎn)生極大的影響，這種現(xiàn)象會(huì)在一定程度上對(duì)食品的風(fēng)味產(chǎn)生影響，所以在進(jìn)行香精的應(yīng)用時(shí)，應(yīng)當(dāng)將各種現(xiàn)代化的保存方式應(yīng)用于香精的儲(chǔ)存中，一方面有助于儲(chǔ)存香精的有效香味組分，另一方面能夠使食品原有的風(fēng)味得到一定的控制，使兩者完美結(jié)合，保障食品的美味。

四、食用香精在烘焙食品中的具體應(yīng)用

食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用類型較為復(fù)雜，一般情況下會(huì)根據(jù)人們所喜歡的香味或者食品的香味來進(jìn)行調(diào)整，需要增加產(chǎn)品香氣的穩(wěn)定性并改善或補(bǔ)充食品的香氣，一方面能夠起到改善口味的效果，另一方面還能夠影響人的新陳代謝或者起到助消化的效果。

1. 香精的選擇以及使用

香精的選擇以及使用首先需要注意的是本身的融合劑。在香精使用前，香精的儲(chǔ)存環(huán)境和光照成分以及氧化成分的多種性質(zhì)，都會(huì)造成一定的成本壓力，所以在進(jìn)行香精的使用時(shí)，需要盡可能考慮不同香味之間的配合以及沖突，尤其是各種食品本身所具有的香味，這樣才能夠使香味之間形成良好的交融。除此之外，在進(jìn)行烘焙時(shí)需要利用高溫對(duì)其進(jìn)行加工，所以在高溫烘焙的過程中，應(yīng)當(dāng)盡可能使香料達(dá)到其原有的頂點(diǎn)，保障烘焙后依舊具有足夠的香氣。在香精的實(shí)際使用過程中，應(yīng)當(dāng)盡可能保障液體香精和固體香精之間的配合比例，使香精得到更為充分的應(yīng)用。

2. 香精的使用方法以及技巧

烘焙食物使用的香精需要具備耐高溫的特性，所以一般情況下都選擇粉末香精作為載體，而一部分高附加值的烘焙產(chǎn)品在加工時(shí)需要選擇微膠囊香精，才能發(fā)揮其有效的香氣作用。

一般情況下，食用香精能夠與面粉和其他輔料進(jìn)行有效的混合，在成型后需要通過至少180℃以上的高溫對(duì)其進(jìn)行烘烤，保障香味得到有效的控制，避免香味過度集中于局部或者出現(xiàn)香氣溢散的情況，通過合理的加溫和烘烤能夠使香味分布更為均勻。除此之外，在進(jìn)行產(chǎn)品的制作時(shí)，可以將香精相似相容的原理應(yīng)用于其中，首先可以將香精溶于原料中，然后再將油脂或者水性原料進(jìn)行有效的均勻混合，而為了防止香料在韌性面團(tuán)調(diào)制這一時(shí)間段內(nèi)出現(xiàn)揮發(fā)，在進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，生產(chǎn)人員需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行均勻的調(diào)制，隨后再適當(dāng)?shù)丶尤胂憔?，這樣能夠保障香料得到充分的分散，同時(shí)使香料得到控制，避免出現(xiàn)快速揮發(fā)而導(dǎo)致面團(tuán)無味的情況發(fā)生。餅干在烘焙出爐后，具有一道噴油工序，能夠在餅干表面噴灑融有香精的食用油或者固狀粉末狀香精，而為了使香味效果得到強(qiáng)化，可以在餅干上下兩面進(jìn)行噴灑，這種噴灑方式一方面能夠使餅干生產(chǎn)加工的效率得到提升，另一方面也能夠在一定程度上保障香精均勻分布，但這種噴灑方式依舊無法完全避免高溫烘烤中出現(xiàn)的香精損失，所以相關(guān)工作人員依舊需要引起高度重視。例如，在進(jìn)行夾心餅干的制作時(shí)，采用這種噴灑方式能夠改善餅干原有的香味，使油脂和乳制品等原料能夠與香料有機(jī)混合，這樣能夠最大限度地使纖維得到保留，保障最終的生產(chǎn)質(zhì)量。

微膠囊香精對(duì)于現(xiàn)代烘焙食品的生產(chǎn)來說極為重要。微膠囊香精能夠有效抑制香精的損失和揮發(fā)，能夠使香精儲(chǔ)藏和使用的穩(wěn)定性得到提升，同時(shí)還能有效保護(hù)敏感成分，不受到外界光、氧氣和酸性物質(zhì)等不良因素的影響。同時(shí)，微膠囊香精還能使香精的釋放得到有效的控制，避免香精成分與其他的食品成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響最終的口感和美味。

3. 食用香精應(yīng)用于烘焙食品中的缺陷

食用香精中包含許多易揮發(fā)的物質(zhì)，所以很容易損失，使香型發(fā)生變化，這就對(duì)工藝提出了更高的要求，相關(guān)工作人員需要加強(qiáng)香精的損失率計(jì)算，在進(jìn)行香精的添加時(shí)準(zhǔn)確對(duì)添加量進(jìn)行控制。一般情況下，香精的敏感成分在光熱氧氣等多方面外界因素的作用下，很容易出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)，所以在進(jìn)行實(shí)際使用時(shí)，一定要強(qiáng)化香精的管理，使香精能夠始終保持在可控的狀態(tài)，保障香精的敏感程度。食用香精在應(yīng)用過程中的安全性與原材料有極為密切的關(guān)聯(lián)，而在經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)動(dòng)下，食用香精的安全無法得到有效的保障，所以相關(guān)工作人員需要從安全等方面對(duì)其進(jìn)行有效的管理，只有這樣才能使香精的安全性得到保障。

總結(jié)

食用香精在烘焙食品以及食品工業(yè)中所具有的地位是無可替代的。隨著人們對(duì)食品口味和品質(zhì)的要求不斷提升，對(duì)食用香精的安全性也有了更高的注重度。食品企業(yè)在添加食用香精的整個(gè)過程中，需要按照我國國家標(biāo)準(zhǔn)做出相應(yīng)的調(diào)整，并對(duì)烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)做出優(yōu)化，只有這樣才能使食用香精發(fā)揮其應(yīng)有的效果，使我國的烘焙食品生產(chǎn)行業(yè)得到發(fā)展。

作者簡介：

于五美（1990.10-），女，漢族，河南開封人，碩士研究生，研究方向：烘焙應(yīng)用開發(fā)。