傳統花香鐵觀音制作工藝分析

鄭華山

（福建省中閩華源茶業有限公司，福建泉州 362400）

0 引言

現階段，大眾生活水平日益提高，品茶成為很多人體驗生活的組成部分，尤其是近些年來對鐵觀音的需求不斷增大，大眾更加注重鐵觀音的口感和氣味。因此，為了更好地迎合大眾對鐵觀音口感和氣味的基本需求，急需對傳統花香鐵觀音制作工藝進行深入研究，促使傳統花香型鐵觀音可以充分發揮自身的獨有氣味和茶韻。一般而言，傳統花香鐵觀音制作工藝流程較為精簡，由精心采摘到完全烘干，每一個制作環節都有著詳細的操作步驟。只有確保每一個制作環節的操作質量，才能更好地確保傳統花香鐵觀音的獨有優勢，進而真正達到大眾對鐵觀音的口感和氣味的要求。

1 不同工藝制得安溪鐵觀音品質特征及優點

相比于機械加工，傳統自然工藝制得的安溪鐵觀音品質更高。圖1將傳統花香安溪鐵觀音制作工藝流程加以呈現，從圖1可以看出，傳統花香鐵觀音需要經過曬青、搖青、攤青4～6h、攏青2h、烘培，之后形成傳統濃香型茶葉。經過傳統自然工藝制作的鐵觀音茶香味更濃，但產量較為有限，無法為大眾大量提供，比較適合老茶客消費，更適合專業品茶的人員。相比于傳統自然工藝制作的鐵觀音，機械加工制茶具有大批量生產的優點，而且茶葉成品率較高，很好地減少了制作過程中對原葉的浪費，茶葉制優率往往較高，但也存在一定的不足之處。機械加工制作的鐵觀音茶香往往不夠濃厚，缺少傳統自然制作工藝下鐵觀音的醇厚氣味，口味比較偏向于“綠茶”化，茶韻不是十分顯著，此類大量生產的茶葉更適合于大眾品茶消費，可以滿足更多人對鐵觀音的消費需求。

圖1 傳統花香安溪鐵觀音加工流程

2 花香型安溪鐵觀音初制工藝技術要點

2.1 曬青

結合傳統花香鐵觀音制作工藝流程來看，在每一個制作環節都需要使用特定的工具，具體工具使用情況如表1所示，表1中的每一種工具都有著重要用途。在曬青階段，需要使用曬青布，曬青布的使用可以有效防止鮮葉被塵土污染。曬青是鐵觀音制作工藝的重要環節之一，也是初始制作環節。曬青的方式有很多種，可以利用太陽光照的方式促使鮮葉枯萎，也可以采用自然吹風、室內干燥的方式完成曬青環節。采用上述方式可以讓鮮葉逐漸喪失水分，加速水分蒸發的速度，進而促使和加劇葉綠素、內含物等物質出現變化，此變化過程既包括物理變化，也會發生一定程度的化學變化。鮮葉在逐漸失去水分的過程中葉質會出現變軟的情況，并在此過程中可以出現青草的清香味道。

表1 傳統花香鐵觀音制作工具匯總

太陽照射處理一般要選擇在16點以后，這時的陽光較為柔和，也可以選擇全天候暴曬鮮葉，但要利用遮陽網，最好達到70%的透光率。在曬青階段，相比于傳統萎凋過程，新工藝萎凋過程更加省時，為了提高曬青的效率和質量，本文將傳統曬青和新工藝曬青方式進行了對比分析，分析結果如表2所示。從表2可以看出，采用新工藝的萎凋程度較輕，而傳統萎凋的程度較重。

表2 傳統萎凋和新工藝萎凋過程對比分析

2.2 涼青

在對鮮葉完成萎凋操作后，要第一時間將茶青晾涼，將鮮葉內部的熱氣散發出去，同時，也有助于揮發水分。在新工藝萎凋操作之后，涼青的時間為3～4h，在此期間，每隔1h要均勻翻動一次，確保笳籬上的攤葉量在1kg左右，防止出現葉溫過高而出現悶青、死青的不良現象。

2.3 做青、發酵

在傳統花香鐵觀音制作工藝中，做青是非常重要的環節，直接影響茶香和茶韻。為了提高葉片水分蒸發量，可以采用涼情和搖青相結合的方式，此兩種方式交替出現，促使葉片發生不同程度的變化，葉片中的內含物質經過一系列過程，例如，分解、轉化以及濃縮，可以打造出鐵觀音的獨有茶韻。傳統花香鐵觀音做青工藝的具體過程在表3中加以呈現，在做青過程中，室內溫度要控制在20℃左右，適度控制在60%左右。同時，可以利用低溫輕發酵的方法有效控制鐵觀音的茶香和茶韻，具體低溫輕發酵方法的運用如圖2所示。

表3 傳統花香鐵觀音做青工藝的具體過程

圖2 低溫輕發酵做青流程

2.4 炒青

炒青是采用高溫手段，將酶的活性鈍化出來，防止葉片過度氧化，這樣既可以鎖住水分，又有利于保證葉片的品質。炒青時要尤為注重溫度，始終遵循“高溫、快速、老殺”的操作標準，將炒青溫度控制在270℃左右，時間一般為4min左右，青葉減重率約在35%，將含水率控制在40%左右。就炒青工具而言，傳統工藝主要采用煤加熱的方式，而新工藝一般采用由煤氣帶動的高溫全自動滾筒。

2.5 包揉和干燥

包揉和干燥是傳統花香鐵觀音制作的最后兩道工藝，在炒青之后，在竹篩內將青葉攤開散熱，并將帶有紅斑的茶葉以及碎葉篩出，待青葉完全冷卻后再進行包揉，需要反復包揉4～6次。在干燥環節，將烘干的溫度控制在80～100℃之間，再對初次烘干的茶葉進行包揉，之后再進行二次烘干，此時溫度需要控制在60～70℃之間，直至毛茶足干。

3 花香型安溪鐵觀音工藝技術優點

花香型安溪鐵觀音制作工藝具有自身獨特的優點，尤其是有效解決了很多茶葉做青環節存在的技術困難，克服了環境因素帶來的不良影響。在溫度調控方面，采用新工藝完成制茶過程；在萎凋環節，采用人工調控的方式完成萎凋操作，避免天氣和采摘較晚的茶青影響曬青進度；面對鮮葉采摘數量較大時，采用全天候曬青的方式極大地緩解了曬青壓力，既可以保住茶青的水分，又能夠確保茶青品質。

4 結語

現階段，隨著大眾品茶要求不斷提高，傳統制茶方法又重新回到大眾視野，而且此種方法越來越受到重視，尤其是鐵觀音制作工藝具有自身的獨特性，具有特定的制作工藝流程，而且每一道工藝流程都需要特定的制作工具，只有確保每一道制作工藝流程的質量，才能確保傳統花香鐵觀音的茶葉品質，同時，利用傳統花香鐵觀音制茶工藝更有利于保留鮮葉本身的花香氣味。為了提高鐵觀音的茶香和茶韻，還需在制作工藝層面上進行深入研究。