大學(xué)城烘培行業(yè)的市場分析及對(duì)策探究

石琦琦 鄭海鋒 曾勵(lì) 劉泳伶 陳驪珠

摘?要：在當(dāng)前“大眾創(chuàng)新，萬眾創(chuàng)業(yè)”的大背景之下，目前大學(xué)城周邊私房行業(yè)快速發(fā)展，飲品以及甜品等行業(yè)都面臨著巨大挑戰(zhàn)。本文通過對(duì)微糖社私房烘焙的創(chuàng)業(yè)模式進(jìn)行深入探究，并通過運(yùn)用SWOT分析方法，旨在能夠更好地解析大學(xué)城烘焙業(yè)的市場狀況，啟示其他大學(xué)城烘焙店共同尋找未來的經(jīng)營對(duì)策，找到迎合當(dāng)下青年人的飲食需求且保持良好態(tài)勢(shì)的方法，從而促使大學(xué)城周邊的烘焙行業(yè)未來的發(fā)展越來越好。

關(guān)鍵詞：烘焙行業(yè);大學(xué)城;SWOT分析;經(jīng)營對(duì)策

為了對(duì)大學(xué)城烘培市場的發(fā)展有更深度了解，掌握其未來的發(fā)展空間有多少并尋找最佳的營銷模式，本文需要了解符合大學(xué)城周邊消費(fèi)者人群口味的烘培產(chǎn)品，了解該區(qū)域內(nèi)其他同類產(chǎn)品店的優(yōu)劣，探索大學(xué)城區(qū)域的經(jīng)營對(duì)策與方法，并提出建設(shè)性意見和建議。

一、研究問題

（一）市場分析

（1）烘焙市場崛起，消費(fèi)方式豐富;（2）烘焙食品多樣，消費(fèi)群體擴(kuò)大;（3）烘焙行業(yè)更易同質(zhì)化，品牌化問題嚴(yán)峻;（4）大學(xué)城消費(fèi)群體特殊，消費(fèi)價(jià)格受限;（5）開拓烘焙市場，迎合群體特定消費(fèi)心理。

（二）環(huán)境分析

福州大學(xué)城內(nèi)有閩江學(xué)院、福建師范大學(xué)等眾多學(xué)校，學(xué)生人數(shù)超20萬，學(xué)生及教職工家屬為烘焙業(yè)的主要消費(fèi)市場，此外，附近的居民也是消費(fèi)市場之一。目前情況來看，大學(xué)城內(nèi)的眾多商業(yè)區(qū)域，許多餐廳衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂，學(xué)生又限于無其他選擇，面對(duì)商店、餐廳的價(jià)格壟斷和服務(wù)、衛(wèi)生品質(zhì)，學(xué)生消費(fèi)有時(shí)只能任人宰割。烘焙行業(yè)的市場競爭演變的越來越激烈，消費(fèi)者們更傾向于消費(fèi)有品牌和高質(zhì)量的中高檔型產(chǎn)品，消費(fèi)市場中高檔產(chǎn)品數(shù)量正在不斷地增加。消費(fèi)者的品牌消費(fèi)意識(shí)也愈漸成熟，品牌集中度也將越來越高。

二、SWOT分析

SWOT分析法又稱為態(tài)勢(shì)分析法，SWOT分別指的是：S（Strengths，即內(nèi)部優(yōu)勢(shì)），W（Weaknesses，即內(nèi)部劣勢(shì)），O（Opportunities，即外部機(jī)會(huì)），T（Threats，即外部威脅）。SWOT分析可以幫助我們清晰地把握全局，分析自己在資源方面的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，把握環(huán)境所提供的機(jī)會(huì)，防范可能存在的風(fēng)險(xiǎn)與威脅，因此可以更好地分析當(dāng)前大學(xué)城烘焙行業(yè)的情況。

（一）外部環(huán)境優(yōu)勢(shì)分析

（1）人口優(yōu)勢(shì)。目前蛋糕是學(xué)生最受歡迎的甜品之一。雖然學(xué)生消費(fèi)能力相比其他人群來說較弱，但是消費(fèi)頻繁，消費(fèi)數(shù)量量大。并且學(xué)生更容易受廣告和包裝的影響，看著包裝特殊的蛋糕，包裝物的價(jià)值已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食品本身。福州大學(xué)城內(nèi)有閩江學(xué)院、福建師范大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、福州大學(xué)、福建醫(yī)科大學(xué)、福建中醫(yī)藥大學(xué)、福建工程學(xué)院、江夏學(xué)院等眾多學(xué)校，學(xué)生人數(shù)超20萬。足以說明烘焙產(chǎn)品的顧客流量大，顧客的平均消費(fèi)在20到200元，每天消費(fèi)人數(shù)在30人左右，消費(fèi)力度是較為良好的。（2）發(fā)展?jié)摿Υ螅磥砬熬皬V闊。烘焙業(yè)在我國內(nèi)地的起步比較晚，20世紀(jì)80年代就在我國香港、臺(tái)灣地區(qū)引入，在2000年后，隨著我國人均消費(fèi)水平的增長、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，同時(shí)具備營養(yǎng)健康、快捷多樣等優(yōu)點(diǎn)的烘焙食品在我國正式步入了快速增長的時(shí)期。從消費(fèi)層面上看，烘焙的零售市場增長非常迅速，2019年我國烘焙食品零售額達(dá)到2312億元，同比增長7.4%，預(yù)計(jì)2020年有望突破2500億元。（3）國家政策扶持力度大。為了鼓勵(lì)和支持應(yīng)屆畢業(yè)生多創(chuàng)業(yè)，國家和各級(jí)政府都出臺(tái)了許多相關(guān)的優(yōu)惠政策，涉及了融資、開業(yè)、稅收等各個(gè)方面，對(duì)于想要畢業(yè)創(chuàng)業(yè)的應(yīng)屆畢業(yè)生來說，可以說是在注冊(cè)登記、貸款融資、稅費(fèi)減免、創(chuàng)業(yè)服務(wù)等各個(gè)領(lǐng)域都得到了支持。（4）烘焙品選擇方式新穎。大學(xué)城周邊飲品、甜品、蛋糕等行業(yè)都有發(fā)展緩慢，產(chǎn)品更新緩慢等問題，這些問題導(dǎo)致大學(xué)城內(nèi)的飲品、甜品商店都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于當(dāng)下青年人的飲食需求。蛋糕制作行業(yè)還沒有一家可以由消費(fèi)者自主選擇蛋糕組成模塊（蛋糕胚口味、夾心水果種類、奶油種類、淋面口味、配飾種類等），自定義一個(gè)從里到外都符合消費(fèi)者口味的品牌。在甜品創(chuàng)新行業(yè)幾乎空白的情況下，烘焙品選擇方式新穎，能夠同時(shí)做出專業(yè)的典禮甜品的設(shè)計(jì)商家一定會(huì)發(fā)展更好。

（二）外部環(huán)境威脅

（1）行業(yè)競爭激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。當(dāng)下國內(nèi)烘焙產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈，產(chǎn)品同化到營銷同質(zhì)化，管理同質(zhì)化到戰(zhàn)略同質(zhì)化，局部的差異化無法使企業(yè)走出同質(zhì)化的怪圈。當(dāng)下，國內(nèi)烘焙業(yè)從經(jīng)營到品牌化進(jìn)程當(dāng)中需要解決的問題眾多。（2）生產(chǎn)成本上漲。目前所能制作的甜品大部分還停留在植物奶油蛋糕的時(shí)代，而植物奶油是人工合成的奶油，過多食用對(duì)人體血管危害極大，幾乎沒有什么營養(yǎng)成分可言。從價(jià)格上來看，動(dòng)物奶油也比植物奶油的成本更加低廉，使用動(dòng)物奶油的商家極為少數(shù)，動(dòng)物奶油的生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于植物奶油。（3）原材料質(zhì)量管理。食品安全、營養(yǎng)健康一直是新世紀(jì)烘焙行業(yè)的重點(diǎn)，且將被當(dāng)作發(fā)展的趨勢(shì)，并且將可能長期的存在。因此烘培需要把食品的安全始終貫穿在生產(chǎn)管理過程中，并且要積極完成國家認(rèn)證，建立結(jié)實(shí)可靠的食品安全防護(hù)墻。

近年來，由于個(gè)別企業(yè)的一些違規(guī)行為，有關(guān)食品安全事件頻頻發(fā)生，他們只追求食品的低成本，在生產(chǎn)過程中過度使用防腐劑、添加劑等化學(xué)制品，政府和公眾對(duì)于食品安全也越來越重視。這些做法嚴(yán)重得影響了消費(fèi)者對(duì)蛋糕烘焙業(yè)的消費(fèi)力度，也使得烘焙連鎖行業(yè)中的食品安全問題受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注，這些情況使得在原材料質(zhì)量管理方面需要加大把握力度。

（三）內(nèi)部環(huán)境優(yōu)勢(shì)分析

（1）烘焙具有一定的市場，但仍有巨大前景發(fā)展。近幾年，全國人民生活水平不斷提高，帶動(dòng)烘焙行業(yè)的快速發(fā)展，同時(shí)刺激眾多消費(fèi)者的消費(fèi)水平提升，帶動(dòng)烘焙產(chǎn)品的認(rèn)知不斷增長，動(dòng)物奶油的社會(huì)普及度也越來越高，人民對(duì)烘培行業(yè)的要求也隨之提高。（2）業(yè)內(nèi)產(chǎn)品眾多，能充分發(fā)揮創(chuàng)新思想。我國烘培行業(yè)繁榮，產(chǎn)品眾多，且大多為傳統(tǒng)糕點(diǎn)。可以通過因地制宜的口感以及原料改良，爭取做到既保留了傳統(tǒng)，又品嘗到別具一格的風(fēng)味。不僅可以在口感進(jìn)行改良，還能在蛋糕的外觀樣式上進(jìn)行創(chuàng)新，緊跟當(dāng)下潮流，開發(fā)有自己特色、獨(dú)樹一幟的產(chǎn)品。（3）可自主選擇更健康，更豐富的原材料。現(xiàn)如今，消費(fèi)者會(huì)更傾向于清淡、營養(yǎng)均衡的飲食習(xí)慣，如低脂、脂肪代用品等，大多數(shù)人已經(jīng)改變了高糖多糖、高脂肪、高熱量的消費(fèi)需求，因此如何制作低成本高健康產(chǎn)品成為了烘焙行業(yè)現(xiàn)在所面臨的一個(gè)難題。

低能量的健康烘焙食品是大勢(shì)所趨，大多數(shù)成型的品牌都有固定的合作伙伴，不能自主地選擇不同的原材料廠家。比如市面上現(xiàn)用得較多的是植物奶油，可選擇用動(dòng)物奶油來代替。

（四）內(nèi)部環(huán)境劣勢(shì)

（1）烘焙技術(shù)仍有巨大發(fā)展空間。技術(shù)的學(xué)習(xí)主要靠民間辦學(xué)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和自主學(xué)習(xí)，部分新建團(tuán)隊(duì)比較年輕，缺少經(jīng)驗(yàn)豐富的加工制作人員。（2）私房店規(guī)模普遍偏小。大部分私營的蛋糕店均為自主研發(fā)、自主銷售，沒有成型的品牌宣傳推廣，采購成本較高，難以在短時(shí)間內(nèi)擁有一定的市場競爭力。（3）從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)低。烘培行業(yè)進(jìn)入的門檻不高，技術(shù)人員大多沒通過系統(tǒng)的培訓(xùn)便能夠直接上崗，對(duì)于產(chǎn)品的優(yōu)劣、創(chuàng)新等方面有所欠缺。（4）烘焙產(chǎn)品開發(fā)欠缺創(chuàng)新性。時(shí)代在變遷，潮流在變化，產(chǎn)品不能夠繼續(xù)單一化，在技術(shù)上需要進(jìn)行突破和創(chuàng)新，技術(shù)人員如若缺少足夠的培訓(xùn)，在烘焙產(chǎn)品的制作上就較容易落后。

三、發(fā)展對(duì)策研究

（一）融資風(fēng)險(xiǎn)

（1）內(nèi)部籌資渠道。靠店內(nèi)股東集資，這種方式保密性好，不必使商鋪背負(fù)外債，因而風(fēng)險(xiǎn)較小。（2）外部相關(guān)渠道。線上：采用數(shù)字信貸的方式。現(xiàn)如今網(wǎng)絡(luò)世界發(fā)展迅速，與銀行相比，數(shù)字金融在為中小型企業(yè)提供融資渠道有顯著優(yōu)勢(shì)，一是不需要繁雜的見面交談，二是可以不用抵押資產(chǎn)的情況下，依舊可以做風(fēng)控。線下：采用傳統(tǒng)銀行借貸的方式進(jìn)行融資。若用戶經(jīng)營一出現(xiàn)問題，很容易造成貸款無法償還的情況發(fā)生。與此同時(shí)，逾期會(huì)使用戶信用丟失，難以通過其他線下的渠道湊集資金渡過難關(guān)。

（二）經(jīng)驗(yàn)積累

知名度方面：可以熟練運(yùn)用線上宣傳擴(kuò)大人氣，與周邊學(xué)校進(jìn)行贊助活動(dòng)方面的合作。

顧客方面：以周圍的大學(xué)生為主要服務(wù)顧客。例如，福州大學(xué)城內(nèi)有閩江學(xué)院、福建師范大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、福州大學(xué)、福建醫(yī)科大學(xué)、福建中醫(yī)藥大學(xué)、福建工程學(xué)院、江夏學(xué)院等眾多學(xué)校，學(xué)生人數(shù)超20萬。

服務(wù)方面：采用“線上訂單，線下外賣”相結(jié)合的形式。

（三）食品安全

微糖社生產(chǎn)的蛋糕，全部采用進(jìn)口動(dòng)物奶油、自然無公害水果，以及手工生產(chǎn)巧克力，把健康放在第一位。

（四）同行競爭

手工烘焙口味的創(chuàng)新，不同于市場的“快餐蛋糕”，了解烘焙市場的風(fēng)向，著力打造健康、安全的烘焙新營銷模式，微糖社成熟的運(yùn)營模式及在大學(xué)生之間的口碑值得信賴。

四、結(jié)論

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，大學(xué)城周邊烘焙行業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，在目標(biāo)客戶大部分為學(xué)生的前提下，更能緊跟烘焙潮流的發(fā)展，從而取得更高的突破。在烘焙行業(yè)日趨成熟的今天，僅僅依靠“吃老本”已經(jīng)無法適應(yīng)當(dāng)前市場的形勢(shì)變化。對(duì)于烘焙這一行業(yè)來說，眼下依據(jù)品牌化發(fā)展道路已經(jīng)可以成為時(shí)代的潮流，進(jìn)一步規(guī)范自身經(jīng)營管理，打開大學(xué)城市場，做好過程監(jiān)控，將食品安全衛(wèi)生和食品口味同時(shí)放在生產(chǎn)第一位，是烘焙行業(yè)在以后發(fā)展中必須追尋的目標(biāo)之一。

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作者簡介：鄭海鋒（1987—?），男，漢族，福建福州人，碩士，講師，研究方向：思想政治、教育管理。