《中華二十四節氣菜·川菜卷》（漢英對照）

杜莉 陳祖明 主編 程蓉偉 攝影

四川科學技術出版社

2020.9

258.00元

杜莉

四川旅游學院教授、川菜發展研究中心主任，四川省學術技術帶頭人，世界中餐業聯合會飲食文化委員會副主席、四川省民俗學會副會長、中國烹飪協會專家委員會委員。主要作品包括《中西飲食文化比較》《絲路上的華夏飲食文明對外傳播》《川菜文化概論》《巴蜀飲食文化縱橫》《中華二十四節氣菜》等。

陳祖明

四川旅游學院川菜發展研究中心副主任、烹飪教授，注冊中國烹飪大師、中式烹飪高級技師、國家職業鑒定高級考評員、中國烹飪協會注冊裁判員、中國營養學會會員、省級教學團隊主講老師。主講《烹飪工藝學》《川菜制作技術》《廚房運作管理》等課程；主編及參編《中華二十四節氣菜》（川菜卷）、《誘惑川菜1888例》等十余部圖書。

本書分為上下兩篇。上篇從二十四節氣的起源與發展，以及川菜食材、川菜養生、四川食俗、四川茶酒等五個方面進行概括性闡述；下篇則以每個節氣為對象，介紹每個節氣的詩文、物候、食材生產、飲食養生和飲食習俗，以及每個節氣所研發的創意菜點。

重要節氣與川菜養生

二十四節氣與人體的飲食養生有著密切的聯系。川菜是巴蜀地區的人們在長期的飲食實踐中創造并發展起來的地方風味流派，其特點之一，就在于十分注重不同季節、不同節氣對飲食烹飪的選擇，以求達到養生健身的目的。下文將以春、夏、秋、冬四季為序，分別闡述在各個季節一些重要節氣中的川菜養生情況。

（一）春季的重要節氣與川菜養生

俗話說，“一年之計在于春”。春季養生的重要節氣是立春、春分及清明。立春是春季的開始。

早春時節，冬季風依然活躍，四川地形屏障的作用仍表現明顯，所以氣溫較長江中下游同緯度地區偏高。春季在五臟中對應的是肝臟，立春開始，肝氣開始生發，易出現肝氣旺的情況，并影響脾胃功能，

此時可適當食用“芽菜”、蝦仁等食物，以助陽氣生發。四川人喜食的“豌豆尖”鮮嫩可口，正是應季佳品。為了養肝護脾，春季飲食主張“省酸增甘”，南瓜、山藥、粳米、谷物等甘味食物能健脾益氣，效用頗佳。四川人此時愛吃春卷，春卷面皮也是甘味的代表。春卷可涼吃和油炸，易上火者則不宜選擇油炸之食，四川地區早春時溫度不低，脾胃強健者可涼吃。此外，川菜以味型多樣著稱，春季可選用甜味、咸甜、糖醋及魚香等酸甜口味的味型。在菜品上，炒韭菜、豆芽、豌豆尖，以及椿芽烘蛋、韭黃烘蛋等都是時鮮美味。

春分之時晝夜平分，天地間陰陽開始趨于平衡，此時養生以平和為主，關鍵是注重調和陰陽，在飲食上忌大寒、大熱，通過飲食搭配做到寒熱互補、陰陽平衡。川菜中的各種時蔬炒菜，大多愛用姜、蒜、花椒、干辣椒熗鍋，正好能綜合蔬菜的寒涼之性；川人愛吃的干鍋、火鍋，若是搭配涼性蔬菜，也是陰陽平衡的典范。“清明時節雨紛紛”，四川更是如此，不少地區在此時節都有吃“清明果”的習俗，其中，艾葉散寒祛濕，非常適合此時食用。此時的飲食宜溫不宜涼，以顧護陽氣，同時還要防止肝火過旺，注意養肝清熱，四川民間常吃的豆花即是清熱滋陰的佳品。

（二）夏季的重要節氣與川菜養生

夏季尤需側重立夏、夏至及小暑三個時節。立夏是春夏之交的標志。立夏之后要注意養護心臟、保護腸胃，注意飲食衛生。紅入心，紅色食物養心；夏宜“省苦增辛”，苦入心，苦味食物有助于清心去燥，但過食則會導致心氣渙散、胃口不佳、損傷肺氣，因此，苦味宜適量，或搭配辛味食物。熗炒苦瓜則是苦辛搭配的典范；用苦辛兼備的香料，如桂皮、陳皮等來鹵、燉其他食材，是夏日川人餐桌上的美味。涼拌菜中加入姜、蒜，既能減少食材的涼性，養陽開胃，還能殺毒抑菌。桑葉芽頭鮮嫩爽口，具有平肝明目、清熱解毒之功，可涼拌及配搭其他食材燉煮。

夏至時陽氣最為充盛，但仍需注重保養心氣。在飲食上，以清補、健脾、祛暑化濕為要點，少吃肥甘厚味之食。除紅色食物外，“省苦增辛”尤重增辛，以去除漸重的濕氣。此時，川人大多愛吃鹵菜、冷啖杯，暗含“增辛”的養生原則。味型中帶“辣”的味型也很適用，如姜汁、蒜泥、紅油、麻辣等。薏仁、芡實祛濕健脾，適合濕熱體質食用。到小暑時，天氣開始炎熱，“三伏”將至，雨水多、濕氣重，飲食上需清熱利濕、養心安神、健脾益氣。辣椒、花椒等辛味食物雖有祛濕之功，但性溫，體質燥熱者需忌食或慎食。冬瓜、荷葉及淡水魚等能利水祛濕，荷葉煮粥、蒸肉均是當令佳肴。俗話說，“小暑黃鱔賽人參”，此時鱔魚肥美，正值食用之季。此外，應少食寒涼性食物，以免傷脾，更不宜立即食用從冰箱里取出的食物。

（三）秋季的重要節氣與川菜養生

立秋和秋分是此季飲食調養的關鍵。立秋后天氣開始轉涼，但南方許多地區的氣溫更加酷熱，所以，從立秋至秋分的這段日子又被稱為“長夏”。四川地區濕度大，表現為更加悶熱。脾喜燥惡濕，若脾為濕困，則表現為食欲下降、腹脹等，因此，祛濕健脾為這一時節的飲食養生要點。冬瓜、絲瓜、鯽魚、鯉魚以及用薏仁、赤小豆煲湯、煮粥均可；肌體陽虛者可選用花椒、辣椒、胡椒等，若輔以其他食材成菜，則能收芳香醒脾之效。此外，“長夏省甘增咸”，故應少吃精制甜食以避免困脾生濕；在出汗過多時，血壓不高者可適當增加咸味調味品的用量，以幫助利水滲濕。

秋雨綿綿是四川地區的氣候特征之一，故濕度較大，與北方秋高氣爽大不相同。因此，與其他地區重在防燥不同，四川地區的人們在飲食上需祛濕與潤燥并重，并且要因人而異。體質燥熱者可食用百合等潤燥滋肺；體內有濕者仍需祛濕，為防祛濕太過而耗傷陰液，可在食用辛味時輔以酸味，川菜的酸辣味型最為適宜。此外，秋季宜“省辛增酸”，所以可多食略酸的水果，另外，四川人愛做的泡菜、泡椒和魚香味型也很適宜。

（四）冬季的重要節氣與川菜養生

冬季防寒，立冬、冬至、小寒三個節氣是調養重點。立冬是冬季的開始，萬物收藏，需要避寒。此時，雨量漸少，但云層較厚。四川地區冬季陰冷的特點尤為突出，在飲食上可選擇牛羊肉等溫熱性食物以溫補。此外，辛味發散，可耗氣傷陰，不利于陽氣的潛藏及陰液的滋養，因此，花椒、辣椒等辛味食物不宜過多，烹飪方法上以蒸、煮、煨、燉為宜。冬季需“省咸增苦”，油菜、瓢兒白等蔬菜正當季，且略具苦味，暗合“增苦”的飲食養生原則。

冬至是北半球白天最短、夜晚最長的一天。此時，陽氣初生，需要精心保護與調養，還需養腎填精、滋養氣血。四川地區在此時流行吃羊肉湯鍋，既能溫補陽氣、健脾益胃，又能養血潤燥，搭配時令蔬菜食用還能防止內熱。此外，黑入腎，還可選用核桃等黑色食物。小寒標志著一年中最冷日子的開始，往往有“小寒勝大寒”之說，四川地區也是如此。寒邪傷陽，其性收斂，容易使氣血凝滯。此時，人們除選用溫熱性食物外，還常用當歸、黃芪等藥食兩用食材煨燉成菜，以增加溫補氣血的功效。