屠宰方法對肉雞肉品質、肌肉化學組成和貨架期的影響

吳學壯，宋盛亮，凌 敏，狄傳遠，馬 壯，聞治國，聞愛友，蔡治華

（1.安徽科技學院動物科學學院，安徽省動物營養調控與健康重點實驗室，安徽鳳陽 233100；2.中國農業科學院飼料研究所，北京 100081）

生豬養殖業受非洲豬瘟疫情影響產能下降，消費者對優質禽肉的需求與日俱增。肉雞的肉類價格便宜，營養豐富，脂肪含量低，且易于處理，非常適合快餐。普遍認為，雞肉的外觀對消費者最初的購買意愿和購買后的滿意度至關重要，因此，肉雞養殖者和屠宰商會不遺余力地避免外觀缺陷，提高肉品色澤。消費者購買肉雞時也會關注肉的味道、多汁性和質地等方面[1]。一般而言，肉雞的品種、年齡、飼料等因素均對肉品質有影響[2]，屠宰前環境條件（如運輸應激、禁食時間等）也會影響肉的品質[3-5]。胥蕾[6]研究發現，不同的屠宰前致暈方法對肉雞肌肉的肉品質有顯著影響。目前，規模化肉雞屠宰廠通常先致暈后放血，致暈方法主要為水浴電擊致暈，其次為氣體致暈[7-8]。肉雞先致暈后放血符合動物福利的要求，但活禽市場、小型家禽屠宰場、餐飲場所一般不具備電擊致暈和氣體致暈的條件，屠宰肉雞通常是未經致暈情況下進行頸部放血。未經致暈情況下進行頸部放血，雞通常會劇烈掙扎，造成胴體損傷。目前，有關肉雞致暈方法的研究主要集中在電擊致暈和氣體致暈，對頸部放血屠宰肉雞的方法研究較少。因此，本試驗旨在研究未經致暈頸部放血和二氧化碳致暈對肉雞肉品質、肌肉化學組成、應激指標和肌肉貯存期細菌總數的影響，探討2 種屠宰致暈方法的差異。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 本試驗共選用24 只體重（2.62±0.09）kg、42 日齡的艾拔益加（AA）肉雞，肉雞來自安徽科技學院畜牧科技園。肉雞被分成2 組，每組12 只。采用2種屠宰方法：傳統屠宰法（傳統屠宰組），即未經致暈，切斷肉雞的頸靜脈、頸動脈、氣管和食道；致暈屠宰法（致暈屠宰組），即肉雞屠宰前置于二氧化碳箱內（40%二氧化碳+13%氧氣+47%氮氣），致暈時間5 min 后，用手術刀切斷頸靜脈和橋形靜脈聯合處，血沿口腔下流。采用致暈屠宰法屠宰的屠體沒有傷口，外表完整美觀。屠宰試驗在實驗室進行，環境溫度（25±3）℃，所有試驗動物屠宰前禁食8 h。

1.2 樣品采集 肉雞宰后分別取50 g 左右胸肌和腿肌樣品置于自封袋，4℃保存，用于微生物分析；剩余部分置于用于測定肌肉pH、肉色、蒸煮損失、滴水損失和剪切力。放血過程中收集促凝血1 管，使用恒溫離心機，將其置于4℃條件下，2 000 r/min 離心15 min，分離肉雞血清，分組后置于-80℃冰箱中備用。

1.3 肉品質分析 胸肌和腿肌的pH、肉色、蒸煮損失、滴水損失、剪切力測定參照《家禽生產學》實驗指導進行測定。肉色包括亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）。

1.4 化學成分含量分析

1.4.4 水分含量的測定 采用高溫干燥法，用分析天平（精度0.000 1 g）稱取2 g 左右（W1）的肉樣，置于105℃烘箱內，干燥至恒重并稱重（W2）。

1.4.2 粗脂肪含量測定 采用索氏抽提法，將測定水分后的樣品粉碎，濾紙包稱重W1，肉樣置于濾紙包內稱重W2，食用醚抽提12 h，取出烘干，稱重W3。

1.4.3 粗蛋白含量測定 采用凱氏定氮法，肉樣烘干至恒重，粉碎，稱取0.2 g 左右樣品，加入催化劑，濃硫酸消化4 h，冷卻后置于Foss 8400 測定含氮量。

1.4.4 粗灰分含量測定 坩堝在550℃下灼燒30 min，取出，冷卻，稱重W1。取烘干后的肉樣2～3 g 放于坩堝中，稱重W2，碳化。置于馬弗爐550℃下灼燒4 h，取出，冷卻稱重W3。

1.4.5 總鐵含量測定 采用光譜測定，參考戴四發[9]的方法。

1.5 肉的菌落分析 在屠宰后的第1、3、5、7、9 天進行肉的細菌總數分析，采用營養瓊脂培養基。每次取5 g 的肉樣本進行無菌稱重，然后轉移到無菌攪拌機中進行混合。將磨碎的樣品轉移到無菌瓶中，與無菌蒸餾水充分混合約2 min。混合后，配制適當的稀釋液。取1 mL 適當稀釋的勻漿移入已備好的平板計數瓊脂中，在35℃培養24 h，計菌落數。

1.6 血清分析 肌酸激酶（Creatine Kinase，CK）和皮質酮（Corticosterone，CORT）均參照試劑盒說明書方法測定。皮質酮試劑盒、肌酸激酶測定試劑盒購自南京建成生物工程研究所。

1.7 統計分析 試驗結果采用SAS 9.13 軟件進行t 檢驗分析，肉的菌落分析試驗結果采用SAS 9.13 軟件REG程序，以冷藏時間為自變量，菌落數為效應因子，進行一次線性回歸分析，P<0.05 為顯著性水平。結果采用均值±標準差的形式表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰方法對肉雞血清應激指標的影響 由表1 可知，傳統屠宰組肉雞血清CK 活性和CORT 含量顯著高于致暈屠宰組。

表1 屠宰方法對肉雞血清應激指標的影響

2.2 屠宰方法對肉雞肉品質的影響 由表2 可知，屠宰后45 min，傳統屠宰方法的肉雞胸肌肉色b*、a*值顯著低于氣體致暈口腔放血法；而傳統屠宰方法肉雞胸肌、腿肌肉色L*值顯著高于氣體致暈口腔放血法。屠宰后24 h，兩組肉雞胸肌和腿肌肉色均差異不顯著。

表2 屠宰方法對肉雞肌肉色的影響

由表3 可知，傳統屠宰方法肉雞胸肌和腿肌的滴水損失率、蒸煮損失率、剪切力與氣體致暈口腔放血法相比均差異不顯著，但傳統方法屠宰組肉雞胸肌和腿肌剪切力低于致暈屠宰組。

表3 屠宰方法對肉雞肌肉保水能力的影響

由表4 可知，屠宰后45 min，傳統屠宰組肉雞胸肌和腿肌的pH 顯著低于致暈屠宰組；屠宰后24 h，傳統屠宰組肉雞胸肌的pH 顯著高于致暈屠宰組，而腿肌pH 均差異不顯著。

表4 屠宰方法對肉雞肌肉pH 的影響

2.3 屠宰方法對肉雞肌肉化學組成的影響 由表5 可知，傳統屠宰組肉雞胸肌、腿肌水分顯著高于致暈屠宰組，總鐵含量和粗灰分含量顯著低于致暈屠宰組。兩組肉雞胸肌、腿肌粗蛋白質和粗脂肪差異不顯著。

表5 屠宰方法對肉雞胸肌、胸肌化學組成的影響（以鮮樣計）

2.4 屠宰方法對肉雞貯藏期細菌總數的影響 由表6 可知，隨著貯存時間的延長，胸肌、腿肌的菌落數顯著增加，其中貯存9 d 的胸肌菌落數最高，且致暈屠宰組顯著低于傳統屠宰組；致暈屠宰組貯存1、3、5 d 和7 d 的胸肌菌落數低于傳統推在組（P>0.05）；致暈屠宰組貯存5、7 d 和9 d 的腿肌菌落數顯著低于傳統方法屠宰組，貯存1 d 和3 d 的腿肌菌落數低于傳統方法屠宰組（P>0.05）。

3 討 論

在肉雞劇烈運動、肌肉組織的損傷和肌肉疲勞等情況下，血液中CK 含量會有所提高[10]。CK 是機體自身肌細胞的特異性酶，CK 活力顯著升高也可充當機體肌細胞膜系統受到損傷的一個指示劑[11]。本研究發現，傳統屠宰方法屠宰的肉雞血清CK 和CORT 高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，表明氣體致暈口腔放血法可以減緩雞的應激反應。

肉雞的肌肉主要分布于胸部和腿部，由多塊肌肉構成。肉雞屠宰前受到刺激，多塊肌肉可能同時產生收縮和舒張，即離心收縮，這會導致肌纖維過度收縮和細胞膜損傷[6]。肉雞嚴重掙扎將導致肌肉和腿肌出血、骨骼脫臼或骨折，也可能發生胸肌出血、胸骨脫臼或骨折、叉骨和烏喙骨的破碎[12-13]。大量研究表明，氣體致暈后屠宰能極大地降低活雞捕捉和吊掛時帶來的胴體損傷，減少肉雞的骨折、肌肉滲血的發生概率，且肌纖維完整性較好，肌肉嫩度值高[14-15]，但也會導致肉色更淡、熟肉率低[16-17]，同時氣體致暈時放血時間延遲，導致放血率降低，影響雞肉的風味。

本研究結果表明，傳統屠宰方法屠宰的肉雞在屠宰后45 min 的肌肉pH 低于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，然而屠宰后24 h 胸肌的pH 則表現為相反趨勢。分析其原因可能為傳統頸部放血過程肉雞會強烈掙扎，使肌糖元迅速酵解為乳酸，導致pH 下降；而屠宰后24 h的pH 則主要由屠宰后肌肉中糖原的貯量決定[18]，氣體致暈的肉雞屠宰前肌糖原消耗較少，存留水平較高。本研究還發現，屠宰后45 min，傳統屠宰方法屠宰的肉雞肉色L*值高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，肉色a*、b*值則相反。大量研究表明，肌肉的L*值與pH呈顯著負相關[9-10,19]，屠宰后pH 下降快速，導致肌肉蛋白質變性，肉色L*值增高，表現為蒼白[20]。氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞肌肉a*值高于傳統屠宰方法，其原因可能是傳統屠宰肉雞放血過程掙扎，增加血液流動，使放血更充分，而氣體致暈后，肉雞放血率降低。

本研究發現，傳統屠宰方法屠宰的肉雞肌肉水分低于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，然而肌肉總鐵含量則表現為相反趨勢。吳小偉等[21]研究發現，生豬采用二氧化碳致暈能提高肌肉保水性，與本研究結果一致。傳統屠宰方法的肉雞在死亡前處于掙扎狀態，促進血液流動，從而表現為放血更徹底；氣體致暈后屠宰會導致雞只活動停止，甚至導致窒息死亡，最終會導致放血率降低，在肌肉化學組成上表現為肌肉總鐵含量的差異，傳統屠宰方法放血徹底，肌肉總鐵含量較低。肉雞采用傳統屠宰方法被屠宰，在屠宰過程中肉雞肌肉表現為多塊肌肉同時產生收縮和舒張[14-15]，同時，血液CORT急劇升高，最終降低肌肉保水性。

表6 屠宰方法和貯存時間對肉雞菌落數的影響 log10CFU/k g

本研究發現，隨著貯存時間的延長，胸肌和腿肌菌落數均呈現增加趨勢，然而傳統屠宰方法屠宰的肉雞肌肉細菌總數高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞，表明氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞可以貯存更長時間而不變質。氣體致暈的肉雞屠宰前幾乎沒有掙扎，肌肉中的肌糖原消耗較少，存留水平較高，屠宰后肌糖原酵解為乳酸，使pH 降低，間接抑制了細菌的繁殖，延長了保存期。

4 結 論

本試驗條件下，屠宰方式對肉雞肉品質量有顯著影響，二氧化碳致暈后口腔放血法有利于肉品的冷藏保鮮，且可以減緩雞的應激反應，而傳統屠宰方法放血更徹底。