飼喂水平對巴美肉羊生產性能、肉品質和肌肉氨基酸組成的影響

田 豐，王 利，金 海，烏日勒格，李長青，張海鷹

（內蒙古自治區農牧業科學院動物營養與飼料研究所，內蒙古呼和浩特 010031）

近年來，因產業結構調整和牧草資源短缺，內蒙古多地實行禁牧政策，舍飼育肥逐漸成為一些地區主要的肉羊育肥方式。巴美肉羊是內蒙古自治區培育出的第一個肉毛兼用羊品種，也是巴彥淖爾市培育的、具有自主知識產權的專門化肉羊品種[1]。巴美肉羊具有適合舍飼、耐粗飼、抗應激、適應性好、羔羊育肥增重快、性成熟早等優點，且羊肉質地細嫩、味道鮮美，富含人體所需的多種必需氨基酸[2]。在肉品質方面，巴美肉羊的嫩度和熟肉率也優于現在牧區飼養較多的蘇尼特羊和小尾寒羊[3]。因此，巴美肉羊在內蒙古自治區多地，特別是內蒙古巴彥淖爾市得到了大力推廣，養殖數量較大。但目前巴美肉羊養殖多以小戶散養為主，部分養殖戶的飼養管理極不規范，飼喂量不能滿足肉羊的營養需要，致使巴美肉羊不能完全體現自身的諸多優點，亟需科學規范的飼養方法。針對肉羊散養戶通過調整飼喂量控制肉羊的營養攝入量的現狀，本試驗旨在研究舍飼育肥條件下不同飼喂水平對巴美肉羊生長性能、屠宰性能、羊肉品質和肌肉氨基酸含量的影響，為巴美肉羊的科學養殖和提高肉品質提供依據和指導。

1 材料與方法

1.1 試驗設計及試驗日糧 選取健康、4 月齡、體重為（23.37±2.04）kg 的巴美肉羊母羔18 只，采用單因素完全隨機區組設計分為3 組，每組6 個重復，每個重復1 只。試驗預試期10 d，正試期80 d，前后期各40 d，試驗日糧參照中國肉羊飼養標準（2004）配制[4]，試驗日糧組成及營養成分見表1。

1.2 飼養管理 試驗羊統一飼養管理，在進行免疫驅蟲處理之后單籠飼養，于每天08:00 飼喂全混顆粒飼料，自由飲水。按照自由采食（自由采食組）、自由采食量的85%（低限飼組）和自由采食量的65%（高限飼組）進行飼喂。

1.3 樣品采集和前處理 在試驗期內，每10 d 采集試驗日糧樣品風干制樣，混合均勻后用于營養成分測定。在試驗結束時，將所有試驗羊進行屠宰，在屠宰前1 天16:00 禁食禁水，屠宰于次日08:00 開始，屠宰前試驗羊稱重，屠宰后取試驗羊左側背最長肌包于錫箔紙中，4℃和-20℃保存用于分析肉品質和測定氨基酸含量，肌肉凍干后用于測定蛋白質和脂肪含量。

表1 試驗日糧組成及營養成分（風干基礎）

1.4 測試指標與方法

1.4.1 日糧營養成分 日糧干物質、有機物、蛋白質、鈣、總磷含量參照張麗英[5]主編的《飼料分析與質量檢測技術》測定。

1.4.2 生產性能 記錄每只試驗羊每天的飼料添加量和飼料剩余量，計算每日采食量。于試驗期第0、40、80 天晨飼前空腹稱重并記錄。計算耗料增重比，即耗料增重比=消耗飼料總量/增重總量。

屠宰率指胴體重占宰前活重的百分率。胴體重指屠宰后，除去頭、蹄、皮毛和內臟后剩下的部分的重量。

1.4.3 肉品質 采用pH-STAR 型直測式胴體pH 計（德國麥特斯公司），屠宰后45 min 測定背最長肌的pH1；將背最長肌肉樣在4℃條件貯藏24 h 后測定pH24。每塊肉樣在不同部位測定3 次，取平均值為該樣的pH。

將屠宰后24 h 的背最長肌切取2.5 cm 厚的長條肉樣稱重，將肉樣用鐵絲吊起，掛在塑料杯上，肉樣不貼壁，處于完全懸空狀態，將肉樣和塑料杯密封于自封袋中置于4℃冰箱中靜置24 h 后取出，用濾紙吸去肉樣表面的水分稱重。

選取背最長肌中部肌肉，剝離筋膜和表面脂肪后，用0.1 g 的天平稱量100 g 左右的肉樣，置恒濕水浴鍋中于90℃加熱40 min。取出后懸掛于陰涼通風處冷卻30 min 后再次稱重，2 次重量比即為熟肉率。

1.4.4 肌肉蛋白質和脂肪含量 參照張麗英[5]主編的《飼料分析與質量檢測技術》測定凍干肌肉的蛋白質和脂肪含量。主要儀器為冷凍干燥機（美國LABCONCO公司，型號FreeZone Triad 2.5L）、索氏提取儀（意大利VELP 公司，型號SER148-6）、凱氏定氮儀（美國FOSS 公司，型號Kjeltec 8100）。

1.4.5 肌肉氨基酸含量 參照 《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2016）、采用日立L-8080 型氨基酸自動分析儀測定肌肉氨基酸含量。

1.5 統計分析 試驗數據用平均值±標準差表示，采用SPSS 17.0 軟件中的ANOVA 過程進行單因子方差分析，P<0.05 為差異顯著。

2 結果

2.1 不同飼喂水平對巴美肉羊生產性能的影響 由表2 可知，在育肥0～40 d，低限飼組和自由采食組日增重差異不顯著；育肥41～80 d 和育肥全期的日增重在3 組間均有顯著差異，由高到低的順序為自由采食組>低限飼組>高限飼組；3 組間耗料增重比差異不顯著。在屠宰性能各項指標中，宰前活重和胴體重在高限飼組中顯著低于低限飼組和自由采食組，低限飼組和自由采食組差異不顯著。各組屠宰率差異不顯著，隨著飼喂水平提高有增加的趨勢。

2.2 不同飼喂水平對巴美肉羊肉品質的影響 由表3 可知，各組試驗羊背最長肌pH1介于6.89～7.01，pH24介于5.63～5.67，各試驗組間的背最長肌pH1和pH24差異均不顯著。各試驗組的熟肉率和滴水損失無顯著差異，各組肌肉中蛋白質含量無顯著差異，隨著飼喂水平提高有增加趨勢。自由采食組肌內脂肪（IMF）含量高于低限飼組和高限飼組（P<0.05）。

表2 不同飼喂水平對巴美肉羊生產性能的影響

表3 不同飼喂水平對巴美肉羊肉品質的影響（鮮樣基礎）

2.3 不同飼喂水平對巴美肉羊肌肉氨基酸組成的影響由表4 可知，各組之間背最長肌中總氨基酸、必需氨基酸（包括嬰兒必需氨基酸組氨酸）和鮮味氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）的含量差異顯著。氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸均表現為自由采食組最高，其次為低限飼組，高限飼組最低。自由采食組、低限飼組和高限飼組必需氨基酸占總氨基酸的比值差異不顯著。

3 討 論

3.1 不同飼喂水平對巴美肉羊生產性能的影響 本試驗條件下，自由采食增加了肉羊對營養物質的攝入量，對肉羊生長性能有促進作用，與許貴善[6]研究結果一致；3 組間耗料增重比差異不顯著，低限飼組最低，表明85% 自由采食飼喂的飼料報酬最高。許貴善等[7]和董世偉等[8]研究表明，肉羊對于干物質、有機物、粗蛋白質及總能的表觀消化率均存在著隨飼喂水平降低而升高的趨勢，這可能是低限飼組飼料報酬較高的原因。因為低限飼組有較高的飼料報酬，導致低限飼組在采食量顯著低于自由采食組的情況下，其宰前活重和胴體重與自由采食組無顯著差異。而根據本團隊前期對巴美肉羊育肥羊營養需要量的研究[9]，高限飼組攝入的營養物質多用于維持需要，用于生長需要的較少，故而高限飼組的耗料增重比在3 組中最高，高限飼組宰前活重和胴體重也顯著低于低限飼組和自由采食組。綜上，在本試驗條件下，85%自由采食有助于提高巴美肉羊養殖的飼料報酬。

表4 不同飼喂水平對巴美肉羊肌肉氨基酸組成的影響（鮮樣基礎） mg/100 g

3.2 不同飼喂水平對巴美肉羊肉品質的影響 陳松等[10]研究表明，pH 與肉色、嫩度、保水力等均有較大影響，且pH 對羊肉的風味也會產生影響。Lytras 等[11]研究表明，屠宰后肌肉pH 為6.0～7.0，放置1 h 后逐漸下降，最后降至5.4～5.6。本試驗各處理組試驗羊背最長肌pH1介 于6.89～7.01，pH24介 于5.63～5.67，表明不同飼喂水平對肌肉pH 及其變化規律無顯著影響。熟肉率可反映胴體的烹飪損失程度，熟肉率越高則表示肉品質越好。滴水損失越大，肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。孟梅娟等[12]研究發現，補飼不同營養水平非常規飼料的飼糧處理組山羊背最長肌的12、24、48 h 的滴水損失差異不顯著。本試驗各處理組的飼喂水平不同，其攝入的營養水平不同，而各組背最長肌的熟肉率和滴水損失指標均無顯著差異。都帥等[13]研究表明，每日補飼200 g 精料對烏珠穆沁羊背最長肌pH1、pH24和熟肉率等6 項肉品質指標均無顯著影響。鮑宇紅等[14]研究表明，放牧組、放牧+補飼組、全舍飼其營養水平不同，崗巴羊肌肉的pH、失水率、蒸煮損失率和肉色無顯著差異。以上研究結果均表明，一定范圍內的營養物質攝入差異不會對肉品質產生顯著影響。

本試驗各處理組肌肉中蛋白質含量無顯著差異，但隨著飼喂水平提高有增加的趨勢。自由采食組IMF 含量顯著高于低限飼組和高限飼組，這可能是由于飼喂水平提高導致更多的能量攝入，從而增加了IMF 的沉積量。研究表明，IMF 可以通過提高肉的嫩度、多汁性和風味來影響肉的食用品質[15-16]。交織在肌周結締組織中的IMF 削弱了膠原纖維之間的關聯，減少了破壞結締組織所需的力量[17]，進而提高了肉的嫩度。肉的多汁性取決于肉中水分含量和咀嚼時分泌的唾液[18]，而IMF 可以刺激唾液分泌[19]，因此IMF 可以增加肉的多汁性。同時，IMF 中所含的脂溶性成分及其降解物（如醛、醇和酮類）可以提高肉的風味[18]。以上研究結果都表明IMF 含量的增加可以提高肉的食用品質。本試驗條件下，自由采食能顯著增加試驗羊IMF 含量，從而改善其肉品質和風味。

3.3 不同飼喂水平對巴美肉羊肌肉氨基酸組成的影響 羊肉的營養價值受其蛋白質的含量與質量的影響，而氨基酸的組成和含量則是蛋白質品質評定的重要指標，尤其是對人類必需氨基酸需求量的滿足程度，肉中必需氨基酸含量越高，其營養價值越高[20]。本試驗中，3 組間必需氨基酸含量差異顯著，必需氨基酸（包括嬰兒必需氨基酸組氨酸）表現為自由采食組（10 232 mg/100g）最高，其次為低限飼組（9 557 mg/100g），高限飼組（9 229 mg/100g）最低，表明自由采食組羊肉蛋白質品質較好。馮濤[21]研究表明，與13%、15%CP 水平組相比，飼喂17%CP飼糧的舍飼羔羊肌肉中含有更豐富的必需氨基酸。許貴善等[7]研究表明，隨著飼喂水平降低氮表觀消化率呈升高的趨勢，但氮的沉積量仍表現為自由采食組高于限飼組。本試驗中，日糧的CP 水平相同，但由于飼喂量的不同，致使自由采食組試驗羊沉積了更多蛋白質，提高了肌肉中必需氨基酸含量。除日糧CP 水平外，其他營養物質（如能量、礦物質和維生素等）含量也是影響羊肉氨基酸組成和營養價值的因素[22-23]。本試驗中，3 組試驗羊采食相同配方的日糧，自由采食組全期平均日采食量顯著高于低限飼組和高限飼組，故自由采食組攝入的能量、鈣、磷及維生素含量均不同程度地高于限飼組，這也是導致自由采食組氨基酸含量較高的原因，與吳鐵梅等[24]對絨山羊的研究結果一致。有研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸[25]，而天冬氨酸和谷氨酸這2 種酸性氨基酸對肉鮮味起主導作用[26]。本試驗中，鮮味氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）為自由采食組（5 106 mg/100g）最高，其次為低限飼組（4 752 mg/100g），高限飼組（4 595 mg/100g）最低，表明較低的飼喂水平會降低羊肉風味。本試驗僅從氨基酸組成的角度探討了飼喂水平對羊肉風味的影響，未分析其他影響羊肉風味的因素。以上研究結果表明，自由采食水平不僅能提高試驗羊的生產性能，還能提高其羊肉的營養價值，改善羊肉風味。

4 結 論

本研究結果表明，自由采食可以顯著提高試驗羊的平均日增重、宰前活重、胴體重和肌肉中總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸和IMF 含量；不同飼喂水平對試驗羊耗料增重比、屠宰率及羊肉的pH、熟肉率、滴水損失和肌肉中蛋白質含量均無顯著影響，3 組中85%自由采食組的飼料報酬最高，而自由采食組羊肉的營養價值和食用品質最好。