平涼紅牛及其雜交和牛的肉品質特征研究

張小強，沙玉柱，王正文，張凌云，鄭 強，李等奎，王東海，吳麗娟，趙生國*

（1.甘肅農業大學動物科學技術學院，甘肅蘭州 730070；2.甘肅省平涼市涇川縣畜牧獸醫中心，甘肅平涼 744399）

隨著人們生活水平以及對肉類營養價值認識的提高，人們越來越傾向于在飲食中加入更多的肉類，對肉品質的要求也越來越高，不僅要求營養全面，還要飲食健康[1]。在各類畜禽肉產品中，牛肉具有低膽固醇、高蛋白質、低脂肪等特征[2-3]，為人類提供有益健康的宏觀和微觀營養素[4]，受到消費者青睞。近幾年來，我國肉牛生產水平不斷提高，產業鏈也不斷完善，先后從美洲、澳洲等國家引進優良肉用品種，與我國本地牛進行改良雜交，以期改良肉牛用性能，提高牛肉品質[5]。

平涼紅牛是在我國地方牛品種的基礎上選育形成的優良肉用群體[6]，在大理石花紋、肉色、脂肪顏色及風味口感上已達到生產優質雪花牛肉的質量要求[7]。日本和牛以肉質優良而聞名于世，肌間脂肪含量高豐富，雪花肉產量高，口感細嫩，肉用價值極高[8]，采用日本和牛凍精與平涼紅牛雜交（和?！帷疗經黾t牛♀），后代表現出較好的生長性能[9]，關于平涼紅牛肉品質的研究報道較多，但對于雜交和牛（和牛♂×平涼紅牛♀）肉品質的研究尚未見報道。因此，本試驗旨在研究和牛與平涼紅牛雜交商品代的肉品質，以期為平涼紅牛高檔牛肉生產及相關技術研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗動物及樣品采集 從涇川鼎康肉牛育肥場隨機選取48 月齡的平涼紅牛和雜交和牛（和?！帷?平涼紅?！猓└? 頭，閹割牛和公牛各3 頭（活重均在650 kg左右）。屠宰后取背最長肌約500 g，現場測定45 min時的各項肉品質指標，最后取部分樣品-20℃保存包裝帶走，4℃解凍24 h 后進行各項指標的檢測。

1.2 肉品質指標測定 肉色：取最后一個胸椎處背最長肌為代表，新鮮肉樣宰后1～2 h 內，用CR-10 色差儀測定色度，結果以亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）來表示，測定5 次取平均值。

pH：將pH 計校準后插入背最長肌中測定，取3 次平行測定的均值作為該肉樣的pH，分別測定屠宰后1 h和24 h 的pH。

失水率：參照《畜禽肉質的測定》（NY/T 1333-2007）[10]中壓力失水率法進行測定。

熟肉率：取約200 g 的肉塊，精確稱重記作W1，將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在2 000 W 的電爐上蒸煮45 min，取出后冷卻30～45 min 或掛于室內無風陰涼處，30 min 后再稱重（W2），熟肉率=W2/W1×100%。

蒸煮損失：取肉樣100 g 左右，包裹后置于80℃水浴鍋中，用探針式溫度計測定肉塊中心溫度，直至中心溫度達到70℃，取出肉樣，冷卻后用紗布擦干表面水分，根據前后肉塊的重量計算蒸煮損失[11]。

滴水損失：通過重力吊掛法測定滴水損失，即切取約10 g 的片狀肉樣，用回形針將其吊掛在0～4℃的冷藏空間內，并在外部套上自制的塑料盒以避免流動空氣的影響，吊掛24 h，根據吊掛前后肉片的重量計算滴水損失。

剪切力：按照《肉嫩度的測定—剪切力測定法》（NY/T 1180-2006）測定[12]。

大理石花紋：AUS-MEAT 牛肉大理石紋比色卡（澳大利亞）進行比較評分，分別與屠宰后1 h、24 h 時進行評分。

1.3 數據處理與分析

1.3.1 方差分析及相關性分析 采用SPSS 20.0 統計分析軟件進行實驗數據的處理與分析，以獨立樣本T 檢驗進行肉品質指標的方差分析，P<0.05 作為差異顯著性評判標準；采用SPSS 20.0 軟件對肉品質各項指標進行皮爾遜（Pearson）相關性分析。

1.3.2 標準化評分（0-1）和主成分分析 標準化評估采用“0-1”標準化，選取方差分析得出的具有顯著性差異的肉品質指標進行標準化評分。L*值、a*值、b*值等數值越高品質越好的指標以公式：（指標-最小值）/（最大值-最小值），數值最大者評分為1 進行標準化；剪切力、蒸煮損失、失水率、pH 等數值越低品質越好的指標以公式：（最大值-指標）/（最大值-最小值），數值最小者評分為1 進行標準化。并繪制標準化得分的雷達圖以分析總體肉品質。

采用SPSS 20.0 軟件對本研究中的9 個肉品質指標進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 平涼紅牛及其雜交和牛肉品質指標分析

2.1.1 雜交和牛與平涼紅牛的肉品質指標特征分析 如表1 所示，排酸后24 h 的肉色指標（L*、a*、b*）均顯著高于屠宰后45 min，雜交和牛的L*24h值顯著高于平涼紅牛；pH24h均顯著下降，雜交和牛的pH24h和pH45min均顯著低于平涼紅牛；雜交和牛的失水率和熟肉率顯著高于平涼紅牛，雜交和牛蒸煮損失和剪切力顯著低于平涼紅牛，其余指標均無顯著性差異。

表1 雜交和牛與平涼紅牛的肉品質特性

2.1.2.肉品質指標間的相關性分析 排酸后（24 h）肉品質指標間的相關性分析如表2 所示，L*和b*呈極顯著性正相關，a*和b*也呈極顯著性正相關，相關系數均大于0.7，而L*與a*無顯著性相關；失水率和熟肉率與蒸煮損失、剪切力之間呈極顯著性負相關（P<0.01），而蒸煮損失與剪切力之間呈極顯著性正相關（P<0.01），相關系數大于0.5，表明肉質的剪切力的大小與失水率、熟肉率、蒸煮損失之間具有一定關聯性。

表2 肉品質指標間的相關性分析

2.2 平涼紅牛及其雜交和牛肉品質的標準化評分 根據肉品質方差分析的結果，將2 個品種中具有顯著性差異的7 個品質指標綜合進行“0-1”的標準化評分，分值越高代表肉品質越好，構建的標準化評分雷達圖。從圖1 可知，雜交和牛24 h 排酸后的酸化程度pH24h和L*24h較平涼紅牛高；此外，雜交和牛的剪切力和熟肉率得分高于平涼紅牛，表明雜交和牛的肉色、嫩度等均較好。總體而言，從2 個品種的標準化評分雷達圖所占區域面積可知，雜交和牛的肉品質好于平涼紅牛。

圖1 不同品種牛肉品質指標標準化評分雷達圖

2.3 平涼紅牛及其雜交和牛肉品質的主成分分析 由表3 可知，前1-4 主成分的特征值均大于1，第一、第二、第三和第四主成分對總方差的貢獻率分別為35.293、22.497、18.946，6.975，4 個主成分的累積貢獻率為82.712%，基本上反映了所有肉品質指標包含的全部信息。篩選出特征向量，得出4 個主成分值（表4），根據4 個主成分各自的客觀權重（方差貢獻率）之積得出綜合加權評分，見公式（1）。

表3 各主成分的特征根和貢獻率

如表4 所示，得出各主成分值和綜合主成分值（F），除了第二主成分外，其余主成分值均表現為雜交和牛高于平涼紅牛，而綜合主成分值表現為雜交和牛高于平涼紅牛，表明雜交和牛的肉品質較好于平涼紅牛。

表4 各主成分得分及綜合得分

3 討 論

在肉品質指標中，肉色最為直觀，是影響消費者購買的主要因素。品種、年齡、貯藏時間等都會導致肉色的差異[13]。本研究中，雜交和牛的肉色L*值（24 h）顯著高于平涼紅牛，說明雜交和牛的肌肉較平涼紅牛鮮亮，更易受到消費者的青脒。崔國梅報道[2]，肌內脂肪高可能會導致L*值很高，而肌內脂肪含量又與b*值有關。本研究中相關性分析發現L*值與b*值呈極顯著性正相關，與此結果相一致。李鵬[14]研究發現，屠宰后24 h 正常牛肉胴體的pH<5.80，而本研究中，雜交和牛與平涼紅牛排酸24 h 后的pH 表現為顯著下降，且pH均小于5.8，且屠宰后45 min 與24 h 的pH 均表現為雜交和牛顯著低于平涼紅牛。pH 反映了動物宰后肌糖原酵解速度和強度的指標，pH 較低則抑菌性較強，有利于儲藏時間的延長[15-16]。由此可見，雜交和牛的肉更有利于長時間儲藏。

其他肉品質指標中，雜交和牛的失水率和熟肉率顯著高于平涼紅牛，蒸煮損失和剪切力表現為雜交和牛顯著低于平涼紅牛。王勇峰等[17]、孫杰等[18]研究發現，失水率、熟肉率和剪切力的高低反映了肌肉的保水性能、嫩度等，它們會影響消費者的口感以及肌肉本身的營養，對于肌肉的后續加工也有一定影響，是重要的經濟指標，失水率越低，系水力越高，保水性能越好。熟肉率表示肌肉的蒸煮損失程度，熟肉率越高，表明肌肉的蒸煮損失越小，保水性能較好[19]。剪切力反映肌肉的嫩度，剪切力越小，肉越細嫩，肉品質越好[20]，更易于咀嚼，食用口感越好。綜合分析表明，雜交和牛的保水性能與嫩度優于平涼紅牛。

肉品質指標的相關性分析表明，失水率和熟肉率與蒸煮損失、剪切力之間呈極顯著性負相關，表明肉的剪切力的大小與失水率、熟肉率、蒸煮損失之間具有一定關聯性。為了能夠更加全面的評價一個品種的肉品質特征，本研究綜合各類肉品質指標，進行了“ 0-1 ”的標準化評分，以及主成分分析，綜合評估結果得出雜交和牛的肉品質更加優于平涼紅牛，其中肉色與嫩度2 個指標表現差異顯著，這與前面方差分析結果完全一致，也充分說明綜合評估模型的可靠性，以及平涼紅牛雜交改良后的品種肉質有了一定的提高。

4 結 論

本研究結果表明，雜交和牛肉品質整體上優于平涼紅牛，尤其肉色和嫩度2 個指標最突出，表現出良好的保水性能和嫩度特征，且具有能夠長時間貯藏的優勢。