預防老年肌肉萎縮，專家教您合理攝入優質蛋白
——專訪北京工商大學食品與健康學院教授劉新旗

老年肌少癥，又稱老年肌肉減少癥，是指因持續骨骼肌量流失、肌肉強度和功能下降而引起的老年綜合征，主要表現為肌肉萎縮和肌力下降,同時將帶來四肢無力、步履緩慢、易跌倒、骨折等一系列問題，嚴重影響老年人的晚年生活質量。近期，本刊專訪了北京工商大學食品學院劉新旗教授，請他為大眾講解老年肌肉萎縮與蛋白質營養缺乏之間的關系，期望全社會都能關注老年人營養問題，加強大眾對老年人營養干預的認識，提高老年人晚年生活質量。

【專家簡介】

劉新旗，博士，北京工商大學食品與健康學院教授。2010 年入選國家海外高層次人才引進計劃（“千人計劃”）國家特聘專家。北京食品營養與人類健康高精尖創新中心首席科學家，中國民族衛生協會中醫藥預防醫學分會常務理事，中國老年保健協會養老健康科技創新分會常務委員，中國農業國際合作促進會副會長，吳階平醫學基金會營養學部副主任委員，特殊醫療用途配方食品評審專家等。

長期從事蛋白質構造生物學、蛋白營養與健康相關研究，在日本留學和工作25 年。在國際重要期刊上發表學術論文110 余篇，授權國際專利及國內專利50 件。獲中國發明協會發明創業成果獎一等獎、中國產學研合作創新成果獎一等獎、中國產學研合作創新獎（個人獎）等獎項。被評為“科學中國人（2014）年度人物”。

老年肌肉萎縮和肌力衰退常被忽視

劉教授談到，當前我國老年人口數量2.1億，占到總人口的17%，隨著我國老齡化程度的進一步加深，未來十年將增加至4 億～5 億，占到總人口的33%。因此，老年人的健康問題，將成為當前社會的重要問題。高血壓、高脂血癥、糖尿病、心血管疾病以及失眠、焦慮等疾病在老年人群中常見，但還有一種大多數老年人都習以為常并不認為是疾病的健康問題——肌肉萎縮和肌力衰退，常常被忽視，得不到關注。研究顯示，大約有三成老年人會出現“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）問題，而肌肉萎縮和力量衰退的現象幾乎在每個老年人身上都會發生，嚴重者可出現走動需要輔具、吃飯需要別人協助，更甚者不能自主如廁、臥床不起。因此，如何預防老年人肌肉萎縮和肌力衰退，使得老年人行動自由無礙，提高老年人晚年生活幸福指數，是每個老齡化社會都必須關注的問題。

老年人為什么會出現肌肉萎縮

劉教授指出，引起老年人肌肉萎縮的因素有很多。隨著年齡的增加，人體基礎代謝率降低，體能活動下降，較之年輕時，老年人飲食量會大大減少，加上老年期出現的各種問題，如咀嚼困難、吞咽困難、消化困難、吸收困難、利用困難、代謝困難等，容易引起機體營養不良或營養缺失，導致體重減輕、肌肉萎縮，同時還會帶來骨折、睡眠不好、免疫低下、行動不便、癡呆等一系列問題。

劉教授進一步解釋，食物的攝入并不等于營養完全被吸收利用。攝入的食物如果不能被消化分解，會直接被排出體外，對人體沒有任何營養價值。只有通過腸道被吸收的營養物質進入血液后才能給機體細胞、組織和器官提供營養，以維持人體正常生理功能和代謝活動。人體肌肉主要由蛋白質組成，是蛋白質的最佳儲存庫。如果機體營養物質蛋白質補充不足，蛋白質消耗大于食物中蛋白質吸收，人體會處于負氮平衡狀態。長此以往，機體蛋白質庫存——肌肉會被一點點分解、利用、消耗，人體肌肉就會出現問題，發生肌肉萎縮和肌力下降。

老年人為什么容易出現蛋白質缺乏

食物營養對維持人體的健康非常重要，貫穿人一生的發育和發展。其中，蛋白質是人體的重要營養物質，也是人體的重要組成物質，沒有蛋白質就沒有生命。人體近20%的成分由蛋白質構成，其中包括皮膚、毛發、指甲、筋肉、骨骼、各種消化酶及代謝酶、免疫蛋白、血球蛋白、激素等，是人體各功能相關的最基礎成分。若是將人體的構建形容成建造一棟大樓，蛋白質就是大樓的磚石，是構成人體的“基石”。

食物經過口腔的咀嚼，通過食道進入胃中，在胃液的作用下將食物中的三大營養物質糖、蛋白質、脂肪進一步破碎、分解、乳化，繼而進入十二指腸和小腸，在膽汁和腸液多種酶的作用下被分解成小分子物質并進行消化、吸收，不能吸收的部分在大腸中濃縮，最終排出體外。因此，食物中的營養能被完全消化、吸收和利用，是維持老年人營養健康的重要因素。

隨著年齡增長，胃液pH 值和胃液量會發生變化，老年人的胃液pH 值升高，酸度下降；胃液分泌量減少，對食物消化能力不足。此外，老年人的消化酶如脂肪消化酶、淀粉消化酶、蛋白消化酶的活性下降，不能將食物中的營養物質分解為可被機體吸收的小分子物質，食物消化吸收能力進一步下降。在此，劉教授打了一個形象的比喻，消化、吸收功能不好的人攝入食物就如同吃西瓜時吃進的西瓜子一樣，不被消化吸收，大部分被排出體外。在三大營養物質的消化吸收過程中，蛋白酶的活性下降最大，七八十歲老年人的蛋白酶消化能力只有20 歲年輕人的20%～30%。蛋白酶活性的下降使得構成人體成分中整體蛋白質的保有量也在下降，25 歲時蛋白質成分占人體成分的17%，而到了70 歲，下降至12%。機體要維持正常功能，需要蛋白質的代謝，蛋白質代謝產物大多數經腎以尿液中含氮化合物等物質被排出體外。若換算成蛋白質含量，每天至少有60 克蛋白質經機體代謝排出體外。如果長期從外界攝入和吸收的蛋白量不能抵消身體消耗的蛋白量，機體就會出現蛋白質缺乏，發生低蛋白血癥。

除了以上最常見的消化吸收問題，一些疾病如腸炎、腸瘺、肝臟疾病、腎臟疾病、胸腔或腹腔積水、消耗性疾病、燒傷等也可導致機體蛋白質缺乏。

如何進行營養干預，延緩肌肉萎縮

隨著年齡的增長，人體肌肉量在30 歲開始緩慢下降，到了中年和老年期下降速率顯著增加。研究顯示，老年人的肌肉量與壽命息息相關，肌肉量越多，壽命越長。75～84 歲的老年人群中，步行速度每秒低于0.4 米者，未來10 年后的男性生存率僅有15%，女性為35%；而在步行速度每秒達到1.4 米以上者，未來10年后的生存率男性增至50%，女性高達92%。合理對老年人進行營養干預，延緩老年人肌肉萎縮，提升老年人晚年生活質量是營養界學者們的目標之一。

1.合理補充優質蛋白

劉教授提到，蛋白質主要分兩種：動物蛋白質如蛋類、肉類、奶類、動物膠原蛋白等，植物蛋白質如小麥、大豆、毛豆、豌豆等。至于哪種屬于優質蛋白質，要根據其內含有的氨基酸種類來判定。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，人體內蛋白質共包含21 種氨基酸，其中9種氨基酸機體自身不能合成，需要從體外攝入，稱為必需氨基酸，它們對維持人體健康非常重要。若是某種蛋白質中的氨基酸能夠滿足機體對9 種必需氨基酸的需要量，就屬于優質蛋白，若是不能夠滿足，就稱為不完全蛋白。長期食用不完全蛋白，機體會發生營養不良，對身體健康造成影響。研究發現，植物大豆蛋白、奶中的乳清蛋白和雞蛋中的蛋白完全涵蓋9 種必需氨基酸且滿足機體的需要量，屬于優質蛋白，蛋白質的營養價值評分為100 分。而小麥蛋白、豌豆蛋白的營養價值評分分別為40 分和69 分，遠低于上述優質蛋白。此外，市場上風靡一時的膠原蛋白的營養價值評分還不及小麥蛋白，只有30 分。因此，在選擇食物時，要考慮食物中蛋白的優質性。當前，國家對嬰幼兒食品營養要求有著嚴格的標準，而在老年人如何吃的問題上尚缺乏相應標準。希望國家能盡快建立老年人相關食品營養標準，改善目前老年人營養攝入不足的問題。

2.選擇適合老年人消化吸收利用的蛋白質

由于老年人對食物的攝入量降低，如年齡變化、食欲不好，吃不進去、情緒不好、藥物不良反應、術后不能進食等；消化能力下降，如酶量減少和活性降低、胃腸疾病、阻礙酶活性物質的攝入、藥物不良反應、術后導致內分泌紊亂等；吸收能力下降，胃腸黏膜問題、消化后食物成分的分子大小、消化后成分的溶解性、藥物不良反應等；營養利用下降，氨基酸不平衡、基礎代謝降低、藥物不良反應等，使得機體攝入的食物不等于被完全吸收和利用。因此，對于一些不能以食物形式補充蛋白的老年人，我們可以通過補充蛋白質、蛋白肽、氨基酸三種方式來為機體補充蛋白，其中蛋白肽是指利用酶類物質將大分子蛋白質分解成由2～10 個氨基酸殘基分子組成的低分子物質。蛋白肽能解決老年人體內蛋白質酶活性下降和蛋白質分解能力不足的問題。相較于不溶于水以乳狀液被攝入體內的大豆蛋白粉，大豆蛋白肽是一種清澈透明的溶液。大豆蛋白肽保持著優質蛋白的氨基酸平衡，與人工化學合成的肽類藥品不同，可以根據其食品屬性自由食用。

3.科學掌握蛋白質的補充量

若想達到補充機體蛋白質的目的，就需要維持每天機體吸收的蛋白量大于或等于機體所消耗的蛋白量，維持機體內蛋白質平衡。國際上推薦的機體蛋白質最低的攝入量（克數）一般與體重的公斤數一致，如一位老年人體重為60 公斤，那么每天攝入的蛋白質量最少為60克。通常情況下，每天腸內營養蛋白質補充量為80～90 克，每天體內最低的腸外營養蛋白質補充量為22～24 克。

最后，劉教授向老年朋友們推薦了幾種如何自我簡單判斷出現肌肉萎縮和肌力下降的方法。老年肌少癥的診斷常常通過對握力、步速、肌肉量的測定來進行評估。雖然多數家庭都不會備有握力器，但老年人可以通過擰瓶蓋試驗來簡單判斷自己肌力的變化。可找一個裝滿500毫升的礦泉水瓶，若不需要他人協助就能擰開瓶蓋，說明自身肌肉力量不錯；若是以前能輕松擰開，而最近卻擰不開了，提示肌力萎縮、肌力下降。此外，還可用雙手的拇指和食指相對測量自己最粗處小腿圍的長度，若是與之前的測量發生變化，也需要警惕肌少癥悄無聲息地到來。針對步速，若是每秒低于1 米，常提示老年肌少癥的發生。在日本，一般以老年人在綠燈時間內能否過完路口斑馬線為準。雖然我國斑馬線的長度不以最慢步速的標準進行設計，但是老年人也可以根據自身過同一條馬路的時間變化來推測自身肌力下降的發生。