低溫慢烤對煙葉品質的影響研究

李超關 羅浩 袁文彬

摘要 [目的]研究低溫慢烤（復烤溫度85 ℃）對云南烤煙內在質量的影響。[方法]以云南普洱和曲靖的C2F和B1F為試驗材料，采用化學分析和感官質量評價的方法對復烤前后煙葉質量進行比較。[結果]經(jīng)過低溫慢烤，煙葉中總糖和還原糖含量明顯降低，降幅接近5%;葉綠素降解產(chǎn)物的含量顯著降低，降幅為6.2%～13.8%;類胡蘿卜素降解產(chǎn)物含量約增加5%，西柏烷類物質和美拉德反應產(chǎn)物含量約增加10%。感官評吸結果表明，煙葉香氣質提升，清甜香韻更加明顯、豐富，刺激性和雜氣均降低，余味更加舒適。[結論]低溫慢烤能夠顯著增加云南煙葉的中性致香成分，提升其內在質量。

關鍵詞 低溫慢烤;烤煙;化學成分;致香成分

中圖分類號 TS44.+1文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2021）07-0180-04

Abstract [Objective] To study the effects of slow baking at low temperature （85 ℃ as redrying temperature） on the inner quality of tobacco in Yunnan Province. [Method]Taking C2F and B1F from Puer and Qujing of Yunnan Province as test materials，the chemical analysis and sensory quality evaluation were used to compare the quality of tobacco before and after slow baking at low temperature.[Result] After slow baking at low temperature， the contents of total sugar and reducing sugar in tobacco significantly decreased by nearly 5%，the content of chlorophyll degradation products significantly reduced by 6.2%-13.8%， the content of carotenoid degradation products increased by about 5%， while the content of cembranoids and Maillard reaction products increased by about 10%. Sensory evaluation results showed that the aroma quality of tobacco was improved， the sweet aroma was more obvious and rich， the irritation and miscellaneous flavor were reduced， and the aftertaste was more comfortable. [Conclusion] Slow baking at low temperature could increase the neutral aroma components of Yunnan tobacco and improve the inner quality.

Key words Slow baking at low temperature;Fluecured tobacco;Chemical components;Aroma components

作者簡介 李超（1979—），男，河南正陽人，農藝師，碩士，從事煙草生理生化研究。*通信作者，農藝師，從事煙草生理生化研究。

打葉復烤是將初烤煙再干燥的過程，可以使煙葉便于長期儲存，有利于醇化和工業(yè)企業(yè)使用。在打葉復烤工藝中，復烤段干燥區(qū)溫度的控制對成品片煙的內在質量有重要影響，低溫慢烤已成為業(yè)內共識。

簡輝等[1]研究了烤煙的低溫慢烤溫度范圍，認為將溫度控制在80～90 ℃較為合適。戰(zhàn)磊等[2]選取西南清香型烤煙為研究對象，通過試驗得到80～85 ℃的最佳溫度范圍。以上研究僅比較不同復烤溫度間內在質量的變化規(guī)律，未研究低溫慢烤前后烤煙內在質量的變化，且目前未見有關低溫慢烤對云南烤煙內在質量的報道，僅有華一崑等[3]對常規(guī)打葉復烤對煙葉致香成分和感官質量的影響。由于低溫慢烤工藝的復烤溫度更低，在除去煙葉不良氣息的基礎上，會對烤后煙葉常規(guī)化學成分、致香成分和感官評吸產(chǎn)生與以前研究不同的影響，所以筆者在確定低溫慢烤復烤溫度為85 ℃的前提下，對經(jīng)低溫慢烤前后云南烤煙的常規(guī)化學成分、致香成分和感官評吸進行研究，以期探討低溫慢烤后的復烤片煙與初烤煙內在質量。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試煙葉為2014年云南普洱和曲靖C2F和B1F原煙和對應的復烤片煙。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計。原煙經(jīng)過人工片選后，將云南普洱和曲靖C2F和B1F 4個等級的原煙在溫度85 ℃的工藝參數(shù)[2]下進行打葉復烤，分別在擺把臺和烤片機出口取樣，每批次取樣3次，每次取樣300 g。將各等級樣品分別均勻混合后，其中200 g用于常規(guī)化學成分分析，600 g用于致香成分檢測，100 g用于感官評吸。將取樣樣品標號，如表1所示。

1.2.2 致香成分檢測方法。取60 g煙葉樣品用于常規(guī)化學成分分析的片煙樣品，烘干至含水量為5%～7%，粉碎過孔徑40目篩，采用近紅外檢測方法[4]測定煙葉的總糖、還原糖、總植物堿、總氮含量;取100 g片煙樣品，低溫烘干（55 ℃，2 h），粉碎過60目篩，采用同時蒸餾萃取法提取法[5]檢測葉綠素降解產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、西柏烷類物質和美拉德反應產(chǎn)物等致香成分。

1.2.3 感官評吸。將原煙和復烤后樣品分別用切絲機切成0.8 mm左右的煙絲，卷制成煙支，按9分制對單料煙評吸、描述、打分。

2 結果與分析

2.1 低溫慢烤對煙葉常規(guī)化學成分的影響

原煙樣品經(jīng)低溫慢烤前后，常規(guī)化學成分見表2。由表2可知，與B1F相比，C2F總糖和還原糖含量明顯偏高，總植物堿和總氮含量明顯偏低。經(jīng)過低溫慢烤，煙葉中總糖和還原糖含量明顯降低，這應該與還原糖參與美拉德反應有關，在復烤階段85 ℃條件下美拉德反應仍在進行，且比常規(guī)復烤條件下反應程度更高。總植物堿和總氮含量的變化趨勢不明顯。

2.2 低溫慢烤對煙葉致香成分的影響

2.2.1 葉綠素降解產(chǎn)物的變化。葉綠素降解產(chǎn)物主要有新植二烯和葉綠醇。新植二烯[6]具有清香、青果香，能夠降低刺激性，醇和煙氣，還是煙氣溶膠內香氣物質的載體[7]。葉綠醇具有青雜氣，可以進一步轉化成新植二烯。低溫慢烤對煙葉葉綠素降解產(chǎn)物含量的影響見表3。經(jīng)過低溫慢烤，新植二烯的含量明顯降低[8]。這是因為在復烤過程中新植二烯繼續(xù)降解為小分子的致香成分，對煙葉香氣質和香氣量的提升起到重要作用。煙葉葉綠醇含量除曲靖C2F外均有所增加，這可能是因為葉綠素在復烤過程中繼續(xù)少量降解，轉化為葉綠醇。總體而言，葉綠素降解產(chǎn)物總量在低溫慢烤過程中呈下降趨勢，且降幅為6.2%～13.8%。

2.2.2 類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的變化。類胡蘿卜素降解產(chǎn)物是

煙草香氣中重要的萜烯類致香成分，包括巨豆三烯酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內酯、香葉基丙酮、金合歡基丙酮等[9-13]，其閾值相對較低，刺激性較小，香氣質較好，對烤煙香氣的貢獻率大，是影響煙葉香氣質和香氣量的重要組成。低溫慢烤對煙葉類胡蘿卜素含量的影響見表4。除普洱B1F外，其他

煙葉中巨豆三烯酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、

二氫獼猴桃內

酯、香葉基丙酮、金合歡基丙酮及類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的含量，經(jīng)過低溫慢烤都有一定程度的提升。普洱B1F中巨豆三烯酮、β-大馬酮、β-紫羅蘭酮的含量略有降低，二氫獼猴桃內酯、香葉基丙酮和類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的含量略有升高。總體而言，經(jīng)過低溫慢烤云南煙葉中的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的含量約增加5%。這可能是由于低溫慢烤條件下煙葉中的類胡蘿卜素進一步降解所致。

2.2.3 西柏烷類物質的變化。西柏烷類物質主要是茄酮[7]及其衍生物。茄酮是煙草中重要的中性致香成分之一，不但本身具有很好的香氣，而且由茄酮轉化的產(chǎn)物，如茄醇、茄尼呋喃、降茄二酮[14]等也是重要的致香物質。該試驗以茄酮和降茄二酮代表西柏烷類物質含量。低溫慢烤對煙葉西柏烷類物質含量的影響見表5。經(jīng)過低溫慢烤，普洱B1F中茄酮含量下降，降茄二酮含量升高，從而導致西柏烷類物質總量略有降低。除普洱B1F外，其他煙葉茄酮和降茄二酮的含量均有升高，所以西柏烷類物質總量的升高幅度較大，接近10%。含量大幅度增加的西柏烷類物質對煙葉的內在質量提升貢獻較大。

2.2.4 美拉德反應產(chǎn)物的變化。美拉德反應是煙葉調制后，其富含的還原糖和氨基酸在一定條件下進行的一系列復雜反應而形成的深棕色聚合物，簡稱美拉德產(chǎn)物[15-19]。美拉德產(chǎn)物包含吡嗪類、吡啶類、呋喃類和吡咯類等氮雜環(huán)化合物，這些氮雜環(huán)類化合物具有烤香、烘焙香和堅果香。該試驗以吡啶、糠醛、糠醇、吲哚、2-環(huán)戊烯-1，4二酮和2-戊基呋喃含量代表美拉德產(chǎn)物含量，低溫慢烤對其影響如表6所示。美拉德反應產(chǎn)物中各種致香成分的含量在低溫慢烤前后少部分接近或略有降低，但大部分含量有一定程度的升高，總量增加明顯，除了曲靖B1F外，經(jīng)過低溫慢烤其他煙葉美拉德反應產(chǎn)物含量均增加超過10%。在低溫慢烤過程中，復烤溫度保持在85 ℃條件下一段時間，能夠加劇美拉德反應的程度[20]，從而使美拉德反應產(chǎn)物的含量顯著升高，使煙葉的香氣質、香氣量和香氣的豐富性有較大提升。

2.3 低溫慢烤對感官評吸的影響

由表7可知，經(jīng)過低溫慢烤，煙葉的香氣質有所提升，主要是清甜香韻更加明顯，更加豐富;刺激性和雜氣均降低，余味更加舒適。這主要是由于低溫慢烤后煙葉的致香成分含量增加，不愉悅氣息被揮發(fā)掉，雜氣量降低所致。

3 結論

云南煙葉經(jīng)低溫慢烤后，常規(guī)化學成分中的還原糖含量降幅較大，接近甚至超過5%，這是因為還原糖與氨基酸進行美拉德反應，且美拉德反應在85 ℃條件下的反應強度比常溫條件下高。由于還原糖含量降低，總糖含量降低，而總植物堿和總氮的含量變化不大。

低溫慢烤較常規(guī)復烤溫度低，能夠在去除云南煙葉青雜氣等不良氣息的基礎上，減少西柏烷類物質等易揮發(fā)致香成分的散失，從而達到保留香氣的目的，甚至能夠加速大分子致香成分的降解，從而使葉綠素降解產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、西柏烷類物質等致香成分的含量有所增加，提升烤后煙葉的香氣量。在85 ℃復烤溫度下，美拉德反應更加劇烈，有利于提高美拉德反應產(chǎn)物的含量，從而提升烤后云南煙葉的香氣質和香氣量。

經(jīng)過低溫慢烤，云南煙葉的青雜氣、生青氣等不良氣體揮發(fā)，含量降低，從而使刺激性減小，雜氣降低，余味更加舒適，同時清甜香韻更加突顯。致香成分含量增加，使烤后煙葉的香氣質有所提升、香氣量有所增加。

4 討論

目前，低溫慢烤能夠提升清香型煙葉的片煙質量，能夠產(chǎn)生或者保留更多的中性致香成分[1-2]，已經(jīng)成為主流復烤方式。低溫慢烤對云南產(chǎn)區(qū)C2F和B1F中性致香成分含量的影響具有一致性，這與張曉兵等[21]研究結果略有不同，可能原因是C2F和B1F煙葉著生部位接近，其理化特性接近。

感官質量與致香成分的含量具有密切的相關性[22-25]，致香物質含量在低溫慢烤后有所增加，導致香氣質有所提升、香氣量有所增加。

低溫慢烤不僅包含較低的復烤溫度，而且包含一潤和二潤環(huán)節(jié)。由于復烤溫度降低，為達到片煙的烤后水分和質量要求，勢必要降低加工流量，對一潤及二潤的流量、工藝參數(shù)進行適當調整。在低溫慢烤加工過程中，一潤、二潤和復烤環(huán)節(jié)對煙葉質量的影響還有待進一步探討。

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