閑說荸薺

荸薺，“水八仙”之一，《廣雅》稱烏芋。荸薺為莎草科淺水草本植物荸薺的球莖，呈扁圓形，表面光滑有光澤，紫紅色或者黑褐色。因荸薺形如馬蹄，人們也稱它為“馬蹄”。其外表像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以又有“地栗”之稱。荸薺肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美譽，北方人稱之為“江南人參”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是大眾喜愛的時令佳品。

荸薺產于我國南方，秋季、冬初采收，洗凈鮮用或風干備用。以個大、新鮮、皮薄、肉細、味甜、汁多、脆嫩、無渣者為佳。婁葑種植的荸薺品種以“蘇薺”最為著名，俗稱“葑門大荸薺”。它具有個大皮薄、色澤紫紅、肉白細嫩、多汁鮮甜、渣寡滓少、口味久好的特點，是江蘇省著名的荸薺良種。蘇南風俗在除夕過年供奉先祖的“萬年糧”中，家家都以荸薺為祭品，以祈求來年豐收、財源廣進、吉祥如意。

荸薺營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷和碳水化合物，可生食、煮熟、炒食或制成罐頭。據廚藝大師介紹，用荸薺與其他葷素食料搭配，可烹煮出二三十種美味菜肴。

中醫認為，荸薺性味甘、寒，入肺、胃經，有清熱養陰、生津潤肺、消積除脹、止血止痢、消癰解毒、涼血化濕、降壓利便之功，適用于熱病傷陰、津傷口渴、陰虛肺熱、肺燥咳嗽、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、食積不消、血痢及崩漏下血等病癥。《本草綱目》言其“主血痢，下血，血崩”。《名醫別錄》言其“主消渴，痹熱，熱中，益氣”。對秋冬肺燥咳嗽，咽喉不適，口干欲飲等癥甚效，既可清熱生津，又可補充營養，為秋冬季節食養佳品。

現代醫學研究發現，荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒、骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸堿平衡，因此荸薺適于老年人及兒童食用。荸薺中含有一種抗菌物質，命名為“荸薺英”，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及產氣桿菌有殺滅功效，在傳染病較易發生的春季，荸薺是很好的防病食品。據稱，臨床還可用于治療腎炎性水腫。薺苗又稱通天草，可入藥，有利尿通淋的功效。

但需要注意的是，荸薺生食易感染姜片蟲病，故以熟食為宜。若必須生食時，應充分浸泡后刷洗干凈，再以沸水燙過，削皮吃為宜，這樣可避免感染姜片蟲。另外，荸薺甘寒，脾胃虛寒及血虛者應慎用。