滇菜的融合與創新

劉福燦：愛“烹”總會贏

劉福燦是昆明學院高技能人才引進技能大師，一名80后的中式烹調高級技師，入選2020年昆明市市委直接聯系專家、昆明市高技能領軍人才（春城首席技師、昆明工匠），并參與編著《菌臨天下》《云南宴》《創新菜點開發與設計》等書籍。

劉福燦秉承做菜如做人，“民以食為天，愛‘烹總會贏”的理念，致力于傳承滇菜技藝，弘揚滇菜文化精髓，不斷探索菜品在色、香、味、形、養等方面的內涵，通過雕琢產品、持續改善工藝，盡力將每一項技藝做到完美和極致，并提倡少油、少鹽、少味精，講究把藝術與健康養生融為一體。

“利用好云南本地果蔬、野生菌等各類食材，打破傳統滇菜做法，研發創新精品滇菜，從過去的重在追求吃飽，到現在吃好且需更注重色香味形、飲食文化、健康養生等綜合結構搭配，將滇菜在國內甚至國際上推廣宣傳，發揚光大，這是我們正在努力的方向”，劉福燦如是說。云南素有“動植物王國”的美譽，這里豐富的食材給予他更多的靈感和更大的發揮空間。多年來，他利用云南的云蔬、云果、云料以及野生菌，創新研發了翠玉獅子頭、彩云鮮花水果色拉、橙香嫩豆腐、梨子熟了、藍莓脆皮蝦球、青柚軟籽石榴色拉、紫薯泥盆栽火龍果、千禧果戀香筍等諸多美味佳肴，使滇菜煥發出新意，為弘揚滇菜飲食文化作出了應有的貢獻。并多次接受中央電視臺、云南電視臺、昆明電視臺等相關節目組的邀請，參與錄制菜品烹飪宣傳節目，展示滇菜菜品、文化以及烹調技藝。

劉福燦的高超技藝還體現在瓜果食材的雕刻上，西瓜、火龍果、橙子、芒果、南瓜、胡蘿卜、白蘿卜……這些普通的云果云蔬食材，他只用幾把水果雕刻刀，就能雕刻出龍飛鳳舞、花鳥魚蟲等生動逼真的作品，特別是以昆明市市花山茶花為素材創作的西瓜雕刻作品“富貴茶花開”，曾榮獲全國第25屆中國廚師節雕刻金獎。

他曾自己參加或者帶領徒弟和學生們參加過國際級、國家級、省市級各種烹飪大賽158次，在學習交流和提升技藝的同時，他也獲得了第六屆全國中餐技能創新大賽特金獎、滿漢全席國際烹飪大賽金勺獎等數十項榮譽稱號，特別是在31歲時便受云南省級烹飪協會精心挑選委派代表云南隊遠赴廣州參加全國烹飪一級烹飪賽事，摘得了中國烹飪協會授予的廚界最高榮譽獎“中華金廚獎”桂冠，開創了全國榮獲此獎項最年輕廚師紀錄，實屬不易。

云南味道

王勇：創新無界限

王勇是昆明學院高技能引進技能大師，西式烹調師高級技師、中式烹調師。

踏入廚師這個行業二十三年來，王勇始終牢記師傅的教誨：“一流的品質、優質的服務、客戶的滿意這三項是衡量廚師的標準，是你終身追求的目標?！彼麖淖畛踔鞴ノ鞑烷_始，到中西餐一起學習研究，勤學苦練，不斷提高廚技。特別是在昆明飯店工作期間，在這個具有豐富滇菜文化底蘊的平臺上，他認真汲取豐富的滇菜文化精華，熟讀大師們的《云南菜譜》《云南涼菜制作工藝》《云南民族菜譜》《云南常見食用菌菜譜》等著作，深挖書中的傳統精髓，虛心向老一輩大師們請教，以西餐分餐的模式和現代烹飪技法配合，創新出一批深受歡迎的菜譜和調料。

作為鄢赪技能大師工作室的主要成員和骨干，跟隨大師提出的滇菜國際化理論，他結合自己多年的西餐經驗和傳統中餐知識，創新出一批諸如“干巴菌膠囊飯”、“青喃咪沙律”、“黑松露醬”等一系列具有滇味特色、又融入西餐元素的菜肴，受到廣泛好評。

作為一名餐飲人，他還有著十多年的教學經驗。多年來，他以傳承中華飲食文化為己任，致力于培養烹飪人才，身體力行、言傳身教。在昆明學院任教的日子里，他體會最深的就是創新，只有創新施教，緊跟時代的先進烹飪教學理念，才能有所發展，有所建樹。為此，在教學過程中，他積極引導、激發學生們的潛能，積極探索理論與實踐相結合的教育新方法，使學生對烹飪有了濃厚的學習興趣。其間，他帶領學生們組隊參加省內外各種烹飪大賽，均取得令人欣喜的好成績，并在師帶徒中培養了西餐烹飪二級（中級）技師3名，西餐烹飪三級（高級技能）人員若干名。同時，他多次接受昆明高級技工學校和鄢赪技能大師工作室的委任，帶領云南的廚師隊伍參加國內外相關技能大賽，均取得好成績。

經過辛勤的努力與付出，王勇摘得“云南省西式烹飪（面點）職工技能大賽金獎”、第七屆全國烹飪技能大賽“西餐烹調金獎”，先后榮獲“云南省餐飲業優秀青年廚師獎”、“云南烹飪大師”、“云南省技術能手”、“云南省五一勞動獎章”、“春城首席技師”、“教育部產業導師”等數十項稱號和榮譽，2019年入選“春城計劃”春城首席技師（高層次人才）、入選教育部產業導師資源庫餐飲行指委導師名錄。

創意融合菜