中華節氣菜I大寒 堅冰深處春水生

大寒是全年二十四節氣中的最后一個節氣，呈現出冰天雪地、天寒地凍的嚴寒景象，大地一片冷寂，萬物藏于土下，靜待春風吹拂。寒冷中暗藏著生機。大寒三候：一候雞乳。大寒節氣，作為家畜的雞也提前感知到了春天的氣息，開始孵小雞了。二候征鳥厲疾，征鳥是指鷹隼之類遠飛之鳥，此時正盤旋在高空中，物色著獵物。三候水澤腹堅，水域中的冰一直凍到水中央，且最結實、最厚，孩童們可以盡情在河上溜冰。大寒雖然冷，但因為已近春天，所以開始帶有春日的溫暖氣息。

“小寒大寒，殺豬過年”，凜冽的寒氣抵擋不住人們“忙年”的熱情。除舊布新，總是永恒的話題。在這不斷的翻新中，人們憧憬著生活更加美好。清代《真州竹枝詞引》記載：“腌肉雞魚鴨，曰，年肴，煮以迎歲……”從城市到鄉村，處處充溢著年味。殺年豬、灌香腸、腌臘肉……人們將一年中的酸甜苦辣盡情地烹煎煮炸在寒風中；趕年集、買年貨，琳瑯滿目的年貨，總能讓人生起對過年的期盼之情。時代變遷，今天的人們或許不用再去趕年集，但是大寒一到，喜慶的中國紅總是會不經意地躍入眼中，提醒著人們一個四季的輪回要結束了，新的一年即將開啟。

“大寒大寒，防風御寒”。從飲食養生的角度講，要特別注意在日常飲食中多食用一些溫熱食物以補益身體，防御寒冷氣候對人體的侵襲。南方的人們會吃糯米飯，因為糯米熱量高，能幫人們抵御寒冷，胃踏實了，人就暖了。南京人則習慣在這時節喝雞湯，燉一只老母雞，加點枸杞、黑木耳等，暖心又滋補。他們還喜歡做羹食，加點豆腐、山藥、山芋、木耳、肉糜等，撒點香菜、胡椒粉。在熱氣騰騰中，看著窗外的雪紛紛而落，心是溫柔的。北方人則炸魚、炸丸子、做灶糖、凍豆包，當身體熱量滿滿時，對寒冷也不屑一顧了。

大寒也意味著尾牙祭要到了，祭拜的供品里不僅有三牲四果，還要有潤餅，即春卷。同時，大寒迎年，主婦們開始準備新年美食：炸丸子、蒸饅頭、凍豆包……忙得不亦樂乎。

和牛春卷

主料：和牛春卷200克。

輔料：粉絲200克、苦菊55克、車窩草5克、三色堇5克。

調料：甜辣醬30克。

制作步驟

1.春卷用180度油溫炸制7分鐘，炸至外邊金黃酥脆，肉餡成熟；

2.粉絲用220度油溫炸至蓬松，迅速撈出，放上甜辣醬；

3.春卷斜刀從中間切開，放在粉絲上；

4.用苦菊心、車窩草、三色堇，點綴裝飾即可；

在大寒這天，皖南有喝雞湯的習俗，一家人分吃一鍋雞湯，既帶著吉祥味，又能御寒養胃。中醫認為，雞肉味甘，性微溫，能溫中補脾，益氣養血，補腎益精。雞湯含有蛋白質、維生素C、E等營養成份，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。

西施舌老雞湯

主料：雞湯145克。

輔料：蟲草花4克、山藥100克、黃蜆子50克、三色堇5克、車窩草1克、枸杞4克。

調料：鹽2克，雞粉2克。

制作步驟

1.山藥去皮，切2厘米的段，蒸20分鐘，備用；

2.鮮蟲草焯水過涼備用，雞湯燒開，裝到湯盅；

3.鮮蟲草四根圍一圈，每根交接處放一粒枸杞，三個山藥段放中間，黃蜆子圍山藥一圈，每個枸杞上放一瓣三色堇，山藥上放一朵車窩草和一個花瓣即可；

4.倒入雞湯即可。

牛蛙中含有豐富的蛋白質，具有解毒功效，還含有復合氨基酸，利于機體吸收，可快速補充體內的營養物質，能起到補中益氣、預防骨質疏松的作用。

經典牛蛙鍋

主料：牛蛙腿100克、柴鍋豆腐100克、白玉菇30克、蟹味菇30克、口蘑15克。

輔料：雞蛋液30克、面包糖30克、面粉30克、小土豆50克、苦菊心10克、車窩草10克、刁草10克。

調料：奶油100克、鹽2克、雞粉1克。

制作步驟

1.牛蛙腿依次裹上面粉、蛋液、細面包糠；

2.牛蛙腿和豆腐炸至兩面金黃，撒少許煙熏紅甜椒粉；

3.平底鍋中加色拉油，放入口蘑、白玉菇、蟹味菇煎炒，然后倒入奶油、小土豆，燒至奶油濃稠即可；

4.加入鹽、雞粉調味；

5.將做好的奶油蘑菇放入碗中墊底；

6.依次放上豆腐、牛蛙腿及花草，滴上紅油即可。

大寒時節適當多吃一些溫熱補虛的食物，不僅能夠補氣御寒，而且有助補充營養、增強抵抗力。牛肉含有豐富的蛋白質、鐵和維生素B族、氨基酸等，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬吃牛肉可以增強體力、加快新陳代謝。同時，牛肉有滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能，適用于氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

M7眼肉牛排

主料：原切M7眼肉550克。

輔料：串紅番茄150克、迷迭香1克、蒜米3克。

調料：海鹽2克、黑胡椒3克、橄欖油5克、黃油10克。

制作步驟

1.把準備好的室溫眼肉用橄欖油、海鹽、黑胡椒、蒜米、迷迭香輕輕腌制5分鐘，將牛排放到溫度350度果木烤爐里烤制2分鐘焦殼上色，翻面再次進行烤制2分鐘焦殼上色，烤制牛排表面油脂沸騰冒油花拿出，讓牛排靜止2-3分鐘；

2.把牛排進行分割；

3.拿出事先準備好的高溫熱盤，盤子溫度一定要在240度，把黃油放到盤子上融化；

4.放入烤好的牛排；

5.撒入晶片海鹽、黑胡椒碎；

6.牛排盤頭放入三個串番茄即可。