溯流而上 一路吃遍京杭大運(yùn)河的美食

青潤(rùn)

杭州·龍井蝦仁

龍井蝦仁是杭州當(dāng)之無(wú)愧的名菜。這道菜的創(chuàng)制者是民國(guó)時(shí)代杭州的名廚吳立昌，他用家鄉(xiāng)靈竺山的龍井茶葉與西湖的湖蝦搭配，大獲成功，他服務(wù)的餐館“天外天”，也因?yàn)辇埦r仁的出名而名震全城。做龍井蝦仁的茶湯要現(xiàn)泡現(xiàn)撒，取自然的山泉水，如果用品質(zhì)不好的茶湯，勾出芡的蝦仁會(huì)發(fā)黃；蝦仁要用春天的小河蝦，經(jīng)過(guò)冬眠，河蝦開(kāi)始活動(dòng)，雖然還不夠肥，但是肉質(zhì)緊實(shí)，更有嚼勁。龍井蝦仁的絕妙之處在于，茶和蝦的味道都很淡，茶葉離不開(kāi)蝦仁，蝦仁也少不了茶葉，二者相得益彰，誰(shuí)都不會(huì)搶走對(duì)方的風(fēng)頭。

湖州·爆鱔絲

湖州爆鱔絲色、香、味俱佳，遠(yuǎn)近聞名。主料鱔魚(yú)選料講究，須用大小一式的鱔魚(yú)絲，鱔魚(yú)滑絲浸滲后，用“五油”（素油、葷油、麻油、醬油、糟油）“三辣”（老姜、青椒、胡椒粉）配以火腿絲等，用文火慢爆烹制成，鮮美可口，風(fēng)味獨(dú)特。相傳，乾隆游江南到湖州長(zhǎng)興，品嘗此菜后贊嘆不絕，后被列為宮廷名肴。

嘉興·粽子

嘉興粽子是浙江嘉興特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中而著稱，尤以鮮肉粽最為出名。嘉興粽子因其滋味鮮美，攜帶、食用方便而備受廣大旅游者厚愛(ài)，有“東方快餐”之稱。嘉興粽子文化博物館，是一個(gè)以反映嘉興粽子歷史與粽子文化的專題性博物館，是國(guó)內(nèi)唯一一家嘉興粽子文化主題博物館。

蘇州·松鼠桂魚(yú)

松鼠桂魚(yú)是蘇州最經(jīng)典著名的傳統(tǒng)名菜之一。它以桂魚(yú)為原料，經(jīng)去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋鹵汁而成。該菜式口感鮮甜、脆嫩。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。桂魚(yú)油炸后，頭昂口張，魚(yú)尾微翹，形如松鼠，看起來(lái)是色澤橘黃，吃起來(lái)外脆里嫩、酸甜適口。

無(wú)錫·排骨

提起無(wú)錫，人們一定會(huì)想起旖旎的太湖風(fēng)光，更會(huì)想起酥香軟爛、咸甜可口的無(wú)錫排骨，這道馳名中外的菜是很多肉食愛(ài)好者的心頭好。無(wú)錫排骨原名“無(wú)錫肉骨頭”，興起于清朝光緒年間。當(dāng)時(shí)無(wú)錫城南門附近的莫興盛肉店出售的醬排骨頗受歡迎，后來(lái)三鳳橋附近的余慎肉店改進(jìn)了配料、調(diào)味，漸漸地風(fēng)頭蓋過(guò)了莫興盛，到了清末，三鳳橋肉骨頭就已成為人們心目中最正宗的無(wú)錫肉骨頭了。20世紀(jì)80年代，無(wú)錫肉骨頭開(kāi)始出現(xiàn)真空包裝的產(chǎn)品，為了便于推廣，也逐漸更名為無(wú)錫排骨。

常州·豆腐湯

常州豆腐湯看似簡(jiǎn)單，實(shí)則需要特殊的技藝。首先，切鴨血、百葉絲的刀功要過(guò)關(guān)，須做到下鍋滑而不斷。其次，原料下鍋的先后也有講究，否則會(huì)脫膩無(wú)味。勾芡是最為關(guān)鍵的一步，因?yàn)榈矸鄣臐獬矶戎苯雨P(guān)系到豆腐湯的口感，芡使湯稍稠，滑膩爽口，但又不能太稠。而市面上的山芋粉大多會(huì)有一點(diǎn)雜質(zhì)，講究的店家會(huì)將其重新淘清過(guò)濾，去掉底層的雜質(zhì)后再用。煮時(shí)，時(shí)間要控制好，不能煮太久，不然豆腐會(huì)碎，也會(huì)失去食材的天然味道。此外，大鍋的豆腐湯還要掌握溫度，須邊燒邊添料，確保供應(yīng)不斷的同時(shí)，湯可保持原汁原味。

鎮(zhèn)江·肴肉

肴肉，與鎮(zhèn)江鍋蓋面、鎮(zhèn)江香醋并列為“鎮(zhèn)江三怪”，在全國(guó)范圍內(nèi)享有盛譽(yù)，由于曾被選為“開(kāi)國(guó)第一宴”的冷菜主碟，故有“國(guó)宴第一菜”的美譽(yù)。三百多年來(lái)，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽(yù)南北，并有新的發(fā)展。肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開(kāi)胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

揚(yáng)州·干絲

大名鼎鼎的揚(yáng)州干絲是揚(yáng)州的特色菜品之一。一片豆腐干可被分成十七層，然后切絲，絲細(xì)如發(fā)。這道菜原名“九絲湯”，用豆腐干和雞絲等燴煮而成。在不斷的制作和食用的過(guò)程中，人們?cè)谟昧仙喜粩嚅_(kāi)拓，有以雞絲、火腿絲加干絲制成的雞火干絲；有以開(kāi)洋加干絲制成的開(kāi)洋干絲；有以蝦仁加干絲制成的蝦仁干絲等。

淮安·軟兜長(zhǎng)魚(yú)

因?yàn)榛窗踩讼嘈潘怯徐`性的，所以將魚(yú)類作為自己的代表。其中軟兜長(zhǎng)魚(yú)，就是最具代表性的菜系，在原材料的選取上，選擇了最具有鮮味的活黃鱔，也是在黃鱔最肥美的時(shí)候才將它拿出來(lái)進(jìn)行制作，其中淮揚(yáng)菜的菜跟油有密切的關(guān)系，油和食材碰撞出來(lái)的美味，讓無(wú)數(shù)美食家沉醉其中。

宿遷·車輪餅

宿遷車輪餅主要由兩部分組成，豬油餡和餅皮。豬油餡的配料有生豬板油，白糖，青紅絲和冰糖。制作過(guò)程是將生豬油切成丁，然后拌入白糖腌制，腌透后加入青紅絲和冰糖，攪拌均勻，豬油餡就做好了。餅皮由水油面和油酥面兩部分組成，將油酥面包裹進(jìn)水油面中，再搓揉，揉好后，分成一個(gè)個(gè)小劑子，搟成皮，再包入豬油餡，捏花邊，就可以入鍋炸了，炸至餅皮鼓起，表皮變焦黃即可。

徐州·地鍋雞

徐州的地鍋菜有著悠久的歷史，其起源于江蘇和山東交界處的微山湖地區(qū)。主要是當(dāng)時(shí)生活在船上的人們因?yàn)榇系臈l件有限，烹飪東西的時(shí)候往往并不是很方便。漁民們就取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，還要貼滿面餅，然后就有了地鍋菜，隨著時(shí)間的演變慢慢地主要就是以煮雞為主了。

滕州·羊肉湯

滕州羊肉湯是山東省滕州市的一道名吃，主要將羊骨頭一起投入大鍋里熬湯，再將切成坨的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來(lái)瀝干，然后切成薄片放入滾開(kāi)水里一氽，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。最后，再配上辣椒油、花椒面、鹽、味精等調(diào)和成羊肉湯。

濟(jì)寧·漂湯魚(yú)丸

漂湯魚(yú)丸是山東濟(jì)寧傳統(tǒng)名菜，微山當(dāng)?shù)氐臐O家菜代表作之一。魚(yú)丸子呈乳白色，大小如白果，白色的魚(yú)丸漂在湯中，再撒上點(diǎn)蒜苗、香菜，色香味俱佳。一湯在桌，滿廳清香。吃起來(lái)入口即化，咽下去馨香滿腹，不膩口，易消化，好吸收。更為見(jiàn)奇的是，一般的魚(yú)丸子都沉入湯內(nèi)，而微山島的魚(yú)丸子在湯中全部漂浮著。

聊城·呱嗒

呱嗒，是聊城的傳統(tǒng)名吃，創(chuàng)制于清代，迄今已有200多年的歷史。眾多呱嗒中，尤以沙鎮(zhèn)呱嗒最為有名。它遍布于聊城城里的大街小巷。呱嗒是一種煎烙的餡類小食品。個(gè)頭很大，有肉餡和雞蛋餡，香酥可口，價(jià)格實(shí)惠。制作技術(shù)精巧，味道鮮美。其餡料有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡等多種。食之香酥，味道可口，加之有餡有面，也可以根據(jù)自己的胃口自由選擇肉餡或蛋餡，備受普通百姓的歡迎。

臨清·什香面

臨清什香面形成于運(yùn)河文化興盛時(shí)期。“什香面”即《金瓶梅》小說(shuō)中提到的“溫面”。據(jù)民間相傳，清乾隆皇帝南巡路經(jīng)臨清時(shí)，曾享用過(guò)該面并親自為其賜名。相傳至今，已成最具運(yùn)河文化特色的代表主食之一。什香面，要先有面條，如今一般是機(jī)械軋制而成。奢侈點(diǎn)的是自家搟的手搟面，和面的時(shí)候要加雞蛋、鹽，這樣搟出的面條才夠筋道。特別是用石磨加工成的面條口味最佳。什香面烹飪制作工藝流程講究，菜碼品種多，名為十樣菜，其實(shí)，菜料達(dá)十八樣以上，且隨季節(jié)變換蔬菜。做什香面是很見(jiàn)廚師功夫的，要做好十幾樣菜，不亞于置辦一桌子酒席。因?yàn)橐蟮牡豆ひ茫z、丁、沫，都是些精細(xì)活。主要炒菜有：炒茄絲、炒西胡絲、炒綠豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎雞蛋花；隨炒菜上的小菜有：鮮黃瓜絲、醬瓜末、胡蘿卜末、咸疙瘩末、韭菜花末；佐以小碗調(diào)味料：本地香醋、芝麻雪上鹽、芝麻醬、蒜泥；還有兩個(gè)鹵，即西紅柿雞蛋鹵、肉鹵。吃的人可以根據(jù)自己的口味選擇，面條滑嫩，爽口。

德州·扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞。早在清朝乾隆年間，就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代，國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾在德州停車選購(gòu)德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交叉而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。

邢臺(tái)·大鍋菜

大鍋菜是邢臺(tái)本地的一道特色，一般遇到紅白喜事或重要節(jié)日，都以此待客。將鐵鍋固定在灶臺(tái)上，旁邊是風(fēng)箱。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風(fēng)箱呼噠噠一拉，火旺起來(lái)，油熱后，放入花椒，再?gòu)尼u罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟翻炒數(shù)下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個(gè)屋子。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然后鍋中添水，放入豆腐泡素丸子，拉滿風(fēng)箱，加大火力直至把水燒開(kāi)，再把白菜冬瓜土豆放進(jìn)去，加鹽，水開(kāi)后改小火慢燉。最后把粉條、海帶放進(jìn)去燉到軟熟就可以停火了。做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴。

衡水·金絲雜面

金絲雜面是一種衡水著名的傳統(tǒng)面食小吃。綠豆、小麥、芝麻磨成細(xì)粉，用香油、白糖、蛋清和適量的水和成面團(tuán)，將面團(tuán)搟成薄紙一樣的大面片，略晾至不干不濕，折不斷，卷不沾時(shí)，疊起切細(xì)絲。色黃透明，形如金絲，存放期長(zhǎng)，耐煮不爛，清香爽口。

滄州·驢肉火燒

滄州自古以來(lái)就是水草豐美之地，出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美，煮出來(lái)的驢肉色澤紅潤(rùn)、鮮嫩可口。驢肉火燒是特有的方形火燒，以香、酥、脆聞名于世。酥脆的火燒配上鮮美的驢肉，外酥里嫩、唇齒留香，人間美味也不過(guò)如此。

廊坊·京東肉餅

京東肉餅非常具有地方特色，又名香河肉餅，距今已經(jīng)有兩百多年歷史，其根源可以追溯到一千年以前的突厥餅。京東肉餅以牛羊肉豬肉為餡，皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起來(lái)面質(zhì)軟和，肉鮮細(xì)嫩，既可當(dāng)菜，也可做主食。

天津·煎餅馃子

煎餅馃子是天津人的小吃。它是由綠豆面薄餅、雞蛋、還有油條或者薄脆的“馃篦兒”組成，配以面醬、蔥末、腐乳、辣椒醬作為佐料，口感咸香，如今的煎餅馃子原料已經(jīng)不僅限于綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面、黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅(jiān)持著傳統(tǒng)的吃法，正宗煎餅馃子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。

北京·烤鴨

烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。烤鴨分為兩派：掛爐烤鴨和悶爐烤鴨。用料均為優(yōu)質(zhì)的北京填鴨。無(wú)論那派烤鴨都以果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。被譽(yù)為“天下美味”。