餐飲美學(xué)發(fā)展趨勢(shì)芻議

張麗娟

改革開放40多年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)整體保持穩(wěn)定、持續(xù)、快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，在滿足消費(fèi)需求和經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)方面，餐飲業(yè)近年穩(wěn)居第三產(chǎn)業(yè)的前列。作為旅游六大基本要素之首，“食”關(guān)乎旅游服務(wù)的質(zhì)量。科技的進(jìn)步推動(dòng)餐飲業(yè)融合、創(chuàng)新，“新餐飲”時(shí)代已到來(lái)。

縱觀餐飲市場(chǎng)的發(fā)展歷程，消費(fèi)者對(duì)餐飲、美味佳肴的追求和偏好發(fā)生著變化，餐飲消費(fèi)需求不斷升級(jí)，人們愈加關(guān)注消費(fèi)時(shí)所獲得的心理體驗(yàn)。西方學(xué)者Bernd H·Schmitt（1999）將“體驗(yàn)”定義為消費(fèi)者的一種感受，客戶對(duì)于商業(yè)活動(dòng)中的“體驗(yàn)”是由消費(fèi)過(guò)程中所獲得的產(chǎn)品和服務(wù)構(gòu)成的；同時(shí)認(rèn)為，體驗(yàn)涉及人的感官、直覺(jué)、情緒、情感等感性因素及智力、思考等理性因素。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)是“人類需要層次升華的必然趨勢(shì)”（劉鳳軍等，2002）。“休閑餐飲”、“慢餐”“視覺(jué)盛宴”、“沉浸式體驗(yàn)”等詞匯成為描述餐飲消費(fèi)體驗(yàn)的高頻詞。餐飲業(yè)的健康發(fā)展關(guān)乎經(jīng)濟(jì)民生，事關(guān)國(guó)民健康，餐飲經(jīng)營(yíng)需提供放心產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提升顧客消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)滿意度。

餐飲經(jīng)營(yíng)基于餐飲產(chǎn)品和環(huán)境，依賴良好的用餐場(chǎng)景和氛圍。餐飲消費(fèi)者追求“物有所值、物超所值”，追求良好的消費(fèi)體驗(yàn)。中國(guó)菜歷來(lái)講究“色、香、味、形、器、養(yǎng)”俱佳，兼顧滋味與品相之美。滿足上述標(biāo)準(zhǔn)，方能為顧客創(chuàng)造餐飲消費(fèi)過(guò)程中的審美體驗(yàn)，滿足餐飲消費(fèi)的品質(zhì)要求。吸引和打動(dòng)顧客的一定是美食、美的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

如上所述，人們將“色香味形器養(yǎng)”視為中國(guó)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)，由來(lái)已久。發(fā)展至今，人文社會(huì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境都發(fā)生了巨大變化，餐飲業(yè)也進(jìn)入新一輪的變革發(fā)展期，以下將從體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)和餐飲美學(xué)發(fā)展的視角，結(jié)合國(guó)際餐飲業(yè)近年的變化，對(duì)餐飲美學(xué)發(fā)展的應(yīng)然與必然做總結(jié)歸納，探討餐飲美學(xué)發(fā)展趨勢(shì)，以促進(jìn)中國(guó)餐飲業(yè)的良性發(fā)展。

1、堅(jiān)守食品安全，講究烹飪?cè)现溃笆吃诋?dāng)?shù)兀吃诋?dāng)季”，“一方水土養(yǎng)一方人”，這也是對(duì)以孔子“不時(shí)不食”的美食觀為代表的中國(guó)古人的傳統(tǒng)飲食哲學(xué)與智慧的傳承。

一方面講究食材的本土化，另一方面注重提升餐飲設(shè)計(jì)的藝術(shù)審美水平，兼顧審美的民族化與國(guó)際化。國(guó)際餐飲界倡導(dǎo)“活在此時(shí)此地，食在當(dāng)?shù)禺?dāng)季”。本地生產(chǎn)、本地消費(fèi)，盡可能選用100-150KM范圍內(nèi)生產(chǎn)的原料（食材），自然生長(zhǎng)，天然盛產(chǎn)，新鮮、營(yíng)養(yǎng)無(wú)害、口感好，順天時(shí)地利；經(jīng)濟(jì)安全，避免和減少食品安全的系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)。

2、倡導(dǎo)節(jié)約、環(huán)境友好，減少垃圾排放，減少環(huán)境污染，因材（原料）制宜，合理、充分利用食材。

3、發(fā)展素食美學(xué)，科技助力，創(chuàng)新美味素食。

4、講究刀工、食品雕刻等造型藝術(shù)的形態(tài)之美。

5、講究烹調(diào)美，五味調(diào)和、營(yíng)養(yǎng)均衡、中和，食療養(yǎng)生；倡導(dǎo)簡(jiǎn)單、適度烹調(diào)，追求鮮味與本味。

6、注重?cái)[盤、裝盤藝術(shù)造型美和色彩美。從中國(guó)傳統(tǒng)文化中提取美的色彩元素和向西方文化學(xué)習(xí)色彩的科學(xué)搭配，通過(guò)點(diǎn)綴，象形、立體拼擺等創(chuàng)造植物、動(dòng)物、山水等意境之美，虛實(shí)相生，形神兼?zhèn)洹?/p>

7、注重餐飲器具之美，倡導(dǎo)選用“竹、石、木、草、葉”等天然原材料作為菜品盛器。

8、突出宴會(huì)主題的文化美與服務(wù)氛圍美；相與共食，營(yíng)造客際之間互動(dòng)氛圍美及餐廳服務(wù)環(huán)境美。

9、講究菜品命名之雅，融合烹飪技藝與文化寓意之美，兼容并蓄東西方的審美文化。

餐飲美學(xué)與音樂(lè)、美術(shù)等藝術(shù)密切相關(guān)，美學(xué)與倫理學(xué)、服飾學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)、心理學(xué)、語(yǔ)言學(xué)、文藝學(xué)、社會(huì)學(xué)、神話學(xué)等聯(lián)系緊密。要求餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)人員不斷提升審美認(rèn)知能力、文化品位和審美情趣、藝術(shù)審美與創(chuàng)新能力。擯棄復(fù)雜、繁瑣和浪費(fèi)、浮夸之風(fēng)，回歸到自然、簡(jiǎn)約、樸素的素簡(jiǎn)之美。綜合運(yùn)用美學(xué)規(guī)律和食品造型藝術(shù)，使餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)達(dá)到綜合審美的境界，即“講味道、講色彩、講呈現(xiàn)”，實(shí)現(xiàn)中國(guó)菜藝術(shù)性與食用性的統(tǒng)一。餐飲經(jīng)營(yíng)者通過(guò)提供符合消費(fèi)者審美需求的餐飲產(chǎn)品和美的服務(wù)及環(huán)境的綜合呈現(xiàn)，為消費(fèi)者創(chuàng)造良好的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

作為中華飲食文明重要組成部分的中國(guó)菜，承載著中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展、生活習(xí)俗、烹飪技藝和飲食文化，是中華民族5000年文明的凝結(jié)和典型代表。中國(guó)菜承載文化傳統(tǒng)，成為中華民族文化自信的重要組成部分之一；餐飲業(yè)具有鮮明的文化活化特征，成為當(dāng)今非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與傳播的重要產(chǎn)業(yè)。

餐飲業(yè)的健康發(fā)展，情系民生；優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)需要宣傳和推廣，飲食文明需要傳承和發(fā)展。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，需要拓寬“線上+線下”的產(chǎn)品營(yíng)銷渠道，以提升品牌的活力、吸引力，促進(jìn)餐飲產(chǎn)品和餐飲文化的對(duì)外宣傳，提高消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的審美認(rèn)知與體驗(yàn)；滿足消費(fèi)者的多層次、多元化需求。“民以食為天”，讓世界品味中華文化，滿足旅游者體驗(yàn)需求，實(shí)現(xiàn)新時(shí)代中華飲食文明的傳承。在創(chuàng)新的同時(shí)不忘傳承經(jīng)典，讓“中國(guó)菜真正成為能影響世界的國(guó)家文化軟實(shí)力”。