謹防米酵菌酸中毒， 避免“酸湯子”悲劇重演

楊果平

2020年10月5日，黑龍江雞東縣一家9口人在家中聚餐時因食用自制“酸湯子”引發中毒，經多方搶救至10月19日，最終食用者9人全部死亡。之后，當地相關部門發布變質酸湯子中毒原因：在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出。這起悲劇被定性為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

老味道為何奪人性命？

酸湯子是流行于東北地區遼寧東部、吉林東南部以及黑龍江東部一帶的一種傳統食物，吃起來酸香誘人。據說，這是一種在東北可以與酸菜、黏豆包兒相抗衡的小吃，也是深受東北人所懷念的老味道。

很多人都不理解，這種傳統食物為何突然導致了如此嚴重的中毒事件？事實上，早在二十世紀60年代，就已有學者發現酸湯子會引起嚴重的食物中毒。2015年，遼寧省食品藥品監督管理局第二期食品安全提示公告中也提出應移風易俗，不制作、不食用酵米面類食品，盡量拋棄這種飲食習俗。

米酵菌酸是“慣犯”，由它引起的食物中毒事件在各地時有發生。相關數據顯示，從2010年至今，全國已發生此類中毒事件14起，造成84人中毒，37人死亡，教訓極其深刻。除酸湯子外，北方人常吃的臭碴子、格格豆，南方以酵米面制作的湯圓，以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等傳統食品也存在米酵菌酸中毒風險。這些地方特色風味小吃的制作過程具有一個共同的特點：原材料都需要經過長時間發酵或浸泡。這類食物一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種細菌污染，就會產生米酵菌酸毒素，很容易引起食用者中毒。

米酵菌酸是罪魁禍首

一場溫馨的家庭聚餐造成9人中毒且無一幸存，最終演變成人間悲劇。這一事件的“罪魁禍首”米酵菌酸是椰毒假單胞菌產生的細菌毒素。它主要產生于發酵的玉米面制品，變質的鮮銀耳，久泡的木耳及其他變質淀粉類制品，如糯米、高粱、馬鈴薯粉，儲存不良的米粉、米線，以及家庭自制的酸湯子、吊漿粑等食物中。

制作酸湯子的過程是：將玉米渣洗凈，用冷水將其浸泡十數日甚至一個月使其自然發酵。待微有酸味時，撈出清洗，再用水磨將其磨成糊狀水面，控去水分搓成團冷凍保存。等到食用時，鍋內放清水燒開，將發酵玉米面團取出化凍，擠成面條狀放入鍋里汆熟。

事實上，玉米渣發酵在過程中很容易被環境中的致病菌所污染，其中最危險的致病菌之一就是椰毒假單胞菌。這種細菌廣泛分布于外部環境，極易產生米酵菌酸毒素。而且，玉米渣在制作過程中即便發生細菌污染，人們一般也很難發現。酸湯子本身就有一股特別的酸味，這種風味會掩蓋霉變的味道，人們很難分辨其是否變質。此外，有些人認為高溫消毒可以解決一切食品安全問題，但事實上食物在發酵及存放過程中若受到黃曲霉素、米酵菌酸等污染，通過一般的冷凍、高溫蒸煮是無法消除其毒性的。

資料顯示，在細菌性食物中毒中，米酵菌酸毒素是致死率最高的細菌毒素之一。在夏秋季節高溫潮濕天氣下，長期泡發的木耳和菌類（包括木耳、銀耳、香菇、蘑菇等）、河粉、腸粉（卷粉）、粿條、米線（米粉）等濕粉，很容易被椰毒假單胞菌污染，從而產生米酵菌酸毒素而引起中毒。

米酵菌酸無色無味，被其污染的食物也可能無任何異常。此菌耐熱性極強，即使用開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進食后可立即引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害，臨床主要表現為上腹不適、惡心嘔吐、輕微腹瀉，嚴重者可出現黃疸、肝腫大、嘔血、意識不清、煩躁不安甚至休克死亡，病死率為40%～100%。

如何預防米酵菌酸中毒？

目前醫學上尚無針對米酵菌酸的特效解毒藥物，只能對癥治療，采取催吐、洗胃、導瀉等方法，幫助患者盡快排出有毒食物，如果中毒不嚴重，還有機會搶救。如果毒素已經到達各臟器，造成的損傷往往是不可逆的，患者很難生還。因此，做好預防非常重要。

1.小心選購河粉、腸粉、粿條、米線、米粉等濕米粉，要查看產品原包裝上的生產日期、保質期，并關注儲存條件是否符合包裝標示要求。購買后要及時食用，一般購買后應該當天食用完。

2.泡發的木耳、銀耳應及時食用。每次只短時間浸泡當餐的用量，不食用浸泡過夜的木耳、銀耳。如果長時間浸泡后有異味或手摸感覺有黏液產生，應立即丟棄。

3.在高溫多濕的夏秋季節，浸泡谷類食物時一定要勤換水，使用前著重聞一聞有無異味。研磨的各種谷物食品貯藏時要加強通風，注意防潮、防霉變。

★國家衛健委向公眾發出提示：

某些傳統小吃的制作過程存在風險，人們應拋棄不良食俗。酵米面食物之所以能引起中毒，主要原因是使用了發霉變質的原料，雖然通過挑選新鮮無霉變原料、勤換水等措施，能夠減少食物被致病菌污染的幾率，但為保證生命安全，最好的預防措施是不制作、不食用酵米面類食品，特別是長時間發酵的酵米面類食品。