牛年話牛肉

潘春華

牛肉肥而不膩，瘦而不柴，肉質鮮嫩，食之香味醇厚，回味悠長，自古以來便是我國人民飲食中常見的一種肉食品，享有“肉中驕子”的美稱。《莊子·內篇·養生主》中《庖丁解牛》的故事，對那位運刀如神，嫻熟分割整頭牛的廚師的神奇技藝進行了生動描述。這說明，早在春秋戰國時期先人們便開始食用牛肉了。我們平常所吃的牛肉一般為黃牛或水牛的肉。黃牛肉色深紅近紫紅，脂肪分布較均勻，肌肉纖維相對細嫩，比水牛肉口感更好。

-文人筆下的美味-

漢代以來，食用牛肉很普遍。《史記·馮唐傳》載：“魏尚為云中守，五日一椎牛饗賓客、軍吏、舍人。”王充《論衡》曰：“飲酒用千種，用肴宜盡百牛。”隋唐時，由于重視農耕，耕牛一度受到保護，政府曾下令“斷屠”。《清異錄》載：“天成、長興中（公元926-933年），以牛者耕之本，殺禁甚嚴。”近代，肉牛飼養業得到長足發展，牛肉供應量逐漸增長。據有關資料統計，目前全國牛肉消費量約占肉食消費總量的7%左右。

牛肉味美，常博得歷代文人雅士的贊美。早在春秋戰國時期，偉大的愛國詩人屈原就對燒牛蹄筋贊不絕口，他在著名詩篇《招魂》中寫道：“肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。”唐代詩人李日新也對牛肉大加贊美：“更有臺中牛肉炙，尚盤數臠紫光球。”宋人華岳詩曰：“茅舍松棚隔小橋，碧簾斜掛竹籬腰。豬頭煮去和皮擘，牛肉秤來帶骨燒。”清代詩人楊靜亭在《都門雜詠·食品門·烤牛肉》中贊道：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”

-有營養的食材-

每百克鮮牛肉中含蛋白質20.1克（比豬肉多3.3%，比羊肉多10%），含有鈣7毫克、鐵0.9毫克（其鐵含量是雞胸肉的6倍，是魚肉的10倍）、磷170毫克，以及維生素B6、維生素B12、維生素A、煙酸等，營養價值居各種肉類之首。牛肉所含的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。

營養學家認為，牛肉中所含的人類必需的四烯酸有豐富的磷脂因子，能夠增強人體免疫力。牛肉中肉毒堿含量較高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，對增長肌肉能夠起重要作用。此外，牛肉中的肌氨酸含量比其他食品要高。由于牛肉中脂肪和膽固醇含量較低，味道鮮美營養成分又易于吸收，因此特別適合肥胖、高血壓、心腦血管疾病患者，以及老年人、兒童、身體虛弱者食用。

-醫者心中的良藥-

牛肉的功用在祖國醫學典籍中廣有記載。祖國醫學認為，牛肉味甘、性平，歸脾、胃經，具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉入藥首載于《別錄》，稱其可治消渴，止腹瀉;可安中益氣，養脾胃。《醫林纂要》記載：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣。”《千金·食治》中說牛肉可止唾涎出。

-五湖四海的佳肴-

牛的各個部位皆可用于制作美味佳肴，根據其肉質不同可制成冷盤、熱炒、爆熘、湯羹、火鍋等。牛腩通常肥瘦均勻，適宜紅燒;里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉，肉質較嫩，宜于爆、炒、熘;前腱子、肋條、胸口、后腱子等部位的肉，絲粗、筋多，宜于醬、鹵、燜、燉;后腿部分的“黃瓜肉”“和尚頭”肉質鮮嫩，適于燜吃;而脖子、脯腹等部位的肉，肉質較老，而且筋、膜較多，宜于做餡、煨湯。

各地牛肉名菜不勝枚舉，如山東的蔥爆牛肉味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人;四川的水煮牛肉色澤紅亮，麻辣香嫩，鮮香適口;浙江名菜杭椒牛柳滑嫩入味，鮮美爽口，不失為溫婉的江南美味;杭州名菜西湖牛肉羹香醇潤滑，鮮美可口，潤腸開胃;廣東的手打牛肉丸色澤艷紅，肉質爽軟，滋味香醇，湯清味鮮;四川達縣的“燈影牛肉”吃起來麻辣香脆，為佐酒、開胃之佳品;閬中的“張飛牛肉”表面呈墨黑色，切開后內部肉質卻是棕紅色，香醇味美;陜西西安的臘牛肉色澤紅潤，質地酥爛，香醇可口;潮汕的牛肉火鍋講究大味至淡;福建名菜當歸牛腩，以牛腩為主料，佐以當歸、水發香菇等配料，經小火慢燜烹制而成，亦食亦藥。

牛頭、牛尾、牛舌、牛血、牛肝、牛心、牛胃、牛肺、牛骨、牛耳、牛鞭、牛蹄筋、牛髓等均是上乘食材，皆能烹制出富有地方特色的菜品。如寧夏牛骨髓油茶便是以牛髓烹制而成; 廣東名菜牛三星， 是將牛肝、牛肚、牛心精心加工處理后，以涮、炒、焯等法制成，味美可口;湘中名菜“牛中三杰”即紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓、發絲牛百葉，更是名聞遐邇，是長沙百年老字號菜館的招牌菜;四川的“夫妻肺片”知名度甚高，系以牛肉、牛心、牛肚、牛肺、牛舌等加工切片雜拌而成。

牛年說牛，愿您能在日常飲食中適量增加牛肉，飽口福，壯體魄。