海中至味說牡蠣

王志鋼

牡蠣俗稱海蠣子、蠔，其肉質嫩味鮮，因營養價值較高，自古以來便被人們視作強筋健骨、滋補養顏之佳品，如今更是享有“海底牛奶”的美譽。

◆肉質鮮美有營養

牡蠣肉因極其鮮美，因此被懂吃會做的國人開發出多種烹飪方式，比如清蒸、白灼、燉湯等，成菜皆受大眾喜愛。牡蠣肉除了味道鮮美，營養質量也很高。以現代營養學角度分析，牡蠣肉是一種名副其實的高蛋白、低脂肪食品，且含有較高水平的牛磺酸。牛磺酸是一種含硫氨基酸，具有多種生理活性，為中樞神經內的抑制性神經遞質和神經調節物質，是一種對人體極為重要的必需營養素。

此外，牡蠣肉也含有一定比例的碳水化合物。對人體而言，與蛋白質、脂肪相比，碳水化合物是最為高效，代謝“廢物”最少的能源，可以降低肝腎負擔，快速為大腦和心臟供能。每百克牡蠣肉含碳水化合物8.2克，蛋白質5.3克，脂肪2.1克，比例較為合理。因此，人體食用牡蠣肉后，胰島素的分泌會呈現較為平穩的曲線。適量食用牡蠣肉佐餐，對于穩定血糖，降低罹患胰島素抵抗風險十分有益。

◆殼能入藥益處多

牡蠣既是食品又是良藥。牡蠣的肉和殼都是傳統的中醫藥藥材。我國最早的藥學專著《神農本草經》中記載過7種貝類中藥，其中牡蠣被列為上品，認為其具有治虛弱、解丹毒、止渴等功效。另據《本草綱目》記載：牡蠣肉“炙食甚美，令人細肌膚、美顏色”，而牡蠣殼則可“化痰軟堅，清熱除濕，止心脾氣痛，痢下，赤白濁，消疝瘕積塊，癭疾結核”。《中國藥典》中收錄的牡蠣為牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的殼。

傳統中醫藥認為，牡蠣殼具有重鎮安神、潛陽補陰、軟堅散結的功效，可用于治療驚悸失眠、眩暈耳鳴、皮下結塊腫起如核、腹中結塊堅硬不移。經煅法炮炙的煅牡蠣能收斂固澀、制酸止痛，可用于治療自汗盜汗、遺精滑精、功能性子宮出血、胃痛吞酸。現代研究表明，牡蠣殼主要是由礦物質、蛋白質及蛋白多糖等有機物構成。其中所含的礦物質包括鈣、鐵、鋅、鎂、鈉、銅、鋁、鋇、鍶等。由于碳酸鈣占殼重的90%以上，因此牡蠣殼可以作為鈣制品的主要原料。

如今，在醫藥和保健類產品市場上，有很多利用牡蠣肉、殼制備的保健食品和藥品，比較知名的如中成藥——龍牡壯骨顆粒。同時，運用現代酶解、發酵等技術手段得到的牡蠣提取物，含有大量功能性寡肽、多肽、氨基酸等營養成分，也已經被廣泛應用于開發功能性食品。在已審批上市的保健食品中，一些具有補鈣、增強免疫力、增加骨密度等保健功能的產品中便含有牡蠣或其提取物。

◆注意事項

牡蠣肉雖然好吃，但因其含有較高比例的蛋白質，不適合長期大量服用。老年人、幼兒應少吃，急慢性皮膚病患者應忌食，脾胃虛寒、慢性腹瀉、便溏等患者也不宜多食。是否服用含有牡蠣殼的保健品或藥品，應遵照醫囑。牡蠣殼多服、久服容易導致消化不良、食欲不振、腹脹和便秘。個別人群服用牡蠣煎液可致吐瀉。含牡蠣的保健食品不適宜于少年兒童。