國內青稞酒企業的發展現狀概述

尹小慶，靳玉龍

(西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏 拉薩 850000)

青稞，禾本科大麥屬，主要分布于甘肅、青海、西藏、四川和云南等地[1]，其淀粉含量平均達到59.89%，蛋白含量也較高，且含有人體必需的8 種氨基酸[2-4]。除此之外，青稞中還含有較高的可溶性膳食纖維和煙酸、核黃素等多種稀有維生素，以及對人體有益的鈉、鎂、磷、鐵、鋅等多種微量元素[4-5]。青稞酒以青稞為主要釀造原料，采用獨特的“清蒸四次清”工藝[6]，得到的青稞酒清雅純正、綿甜爽凈、醇厚豐滿[7]，香味獨特，其中Z-4-癸烯酸乙酯、(E，Z-2，6)-壬二烯醛、異佛樂酮等20種香氣成分在其他清香型白酒中未見報道[8]。青稞酒含有β-葡聚糖[9]，可預防心血管疾病、結腸癌，輔助降血糖[10-11]，同時能提高免疫力，調節生理節律[12]。青稞酒富含硫胺素、核黃素、尼克酸，并含有多種有益身體健康的微量元素，可激活人體細胞，保護心血管等臟器[13]。青稞酒中高級醇及高級脂肪酸酯和其衍生物等含量較低，低碳鏈成分較多，因而有飲后不口渴、不上頭的獨特之處[14]，在我國白酒行業中獨樹一幟，享有盛譽。但是，目前關于青稞酒企業的發展情況、空間分布以及經營情況未見報道，故撰寫本文以期為青稞酒企業制訂發展戰略提供參考建議。

1 青稞酒企業的發展

傳統的青稞酒幾乎都出自家庭自制，通過簡單的釀造工序，即篩選飽滿青稞、清洗、晾干、蒸煮、晾去水汽、拌曲、密封發酵一段時間即得[15]。明朝起，隨著青藏地區與中原文明的聯系越來越緊密，青海省互助縣、平安縣、貴德縣等農業生產區，成為了漢藏文化交流的主要地區，青稞酒的釀造工藝也隨著經濟文化交流的深入得到了長足的發展。青海省互助縣土族人民作為青稞酒的最早發明者，縣人民政府于1952 年在整合“義興成”“永勝和”等八大作坊的基礎上組建了國營互助酒廠[14]，而后青稞酒企業相繼問世。截至2021年8月，據統計注冊的青稞酒企業共有2 132 家(https：//www.qcc.com/)，成立年份和企業數情況如圖1 所示?？蓪⑶囡破髽I的發展分為3個階段。在2000年以前，青稞酒企業每年成立數未超過10 個，1986—1999 年間總計企業數37 個。2000—2009 年，青稞酒企業每年成立數未超過50 個，總計企業數205 個，達到前一個階段的5倍以上。而2010—2021年，每年成立企業數達50 個以上，總計企業數1 889 個，是2000—2009年的9 倍以上?？梢?，從2010 年起，青稞酒迎來了飛速發展，且在2015 年成立企業數達到最大，成立了294個，而后呈現遞減趨勢。

圖1 青稞酒企業成立時間及數量情況

青稞酒企業的注冊資本情況如表1 所示，注冊資本主要集中于100 萬元以下，約占總注冊企業的90%，而其中涉及批發和零售業的青稞酒企業就占了85%，制造業僅有12%。而注冊資本在100^200萬元之間的青稞酒企業，批發和零售業的青稞酒企業的占比為67%，制造業上升為23%。進一步分析發現，隨著青稞酒企業注冊資本的上升，批發和零售業的占比呈下降趨勢，制造業占比則呈上升趨勢。可見，注冊資本低于200 萬元的青稞酒企業主要集中在批發和零售業，而注冊資本高于200 萬元的青稞酒企業主要涉及的是制造業，且批發和零售業也占40%左右。從行業分析，青稞酒批發和銷售企業有1 734 個，青稞酒釀造企業有339 個，兩者約占青稞酒企業總數的97%，而其他行業總計僅占青稞酒企業總數的3%。調查顯示，目前涉及科學研究和技術服務業的青稞酒企業僅甘孜州德吉瓊青稞酒業有限責任公司1 個，表明青稞酒釀造技術的提升主要源于企業自身的科研團隊和高校專家的技術指導，青海互助青稞酒股份有限公司副總經理馮聲寶博士也表示公司在產品質量、科研方面不設預算，研究資金供應充足[16]。

表1 青稞酒企業不同注冊資本不同行業企業數量 個

2 青稞酒企業的空間分布

全國青稞酒登記在業、續存的企業共有1 264個(https：//www.qcc.com/)，分布在28 個省，以青海和甘肅兩省為高值中心，其中甘肅和青海省分別有317 個和303 個企業，兩省約占總數的50%。總體呈輻射狀向四周階梯式遞減，低值中心位于東北及沿海等省份，比較成功的在業或續存的青稞酒企業不超過10 個。青青稞酒企業聚焦青甘市場，除此之外積極探索和開發陜西、河南、寧夏、新疆等具有一定清香型消費基礎的市場[17]，青青稞酒企業的發展戰略與全國青稞酒企業的分布相一致。

在業、續存的青稞酒企業涉及批發和零售業(995 個)，制造業(230 個)，住宿和餐飲業(21 個)，農、林、牧、漁業(10 個)，租賃和商務服務業(1 個)，科學研究和技術服務業(1 個)，文化、體育和娛樂(1 個)，公共管理、社會保障和社會組織(1 個)，其他行業(4 個)等。而批發和零售業類青稞酒企業約占這總數的79%，制造業約占18%，可見，在業、續存的青稞酒企業仍以批發和零售業、制造業為主。而77%的青稞酒釀造企業分布在青稞的主產地甘肅、青海、四川、云南和西藏[18]。

3 青稞酒企業經營情況分析

青稞酒非在業、續存的企業870 個，約占總青稞酒企業數量的41%，而其中批發和零售業、制造業青稞酒企業共有853 個，占98%。據市場統計，有56.8%的消費者認為青稞酒的包裝過于陳舊，有62.5%的消費者認為青稞酒質量更新較慢。相比其他白酒，青稞酒質量均不能夠滿足消費者的需求[19]。如表2 所示，經營時間不滿3 年的青稞酒企業僅有42 個，約占5%，95%的青稞酒企業都經營了3 年以上，然而還是沒有繼續生存下去。結合前文分析，青稞酒企業經營存在的問題如下：其一，90%的青稞酒企業的注冊資本低于100 萬元，屬于小企業。而小企業規模不完善，達不到工業化的技術水準。不能及時解決生產過程中原料品種質量差異性大、原料利用率低、能耗高、出酒率低、保存期不長等問題，不僅影響了青稞酒的品質，又無形地增加了企業的生產成本。其二，青稞釀酒企業在人力資源管理方面尚不成熟，各企業人力資源方面分化較為嚴重[20]。如青青稞酒這樣的大企業也表示，部分專業人才緊缺[21]。其三，青稞酒企業在其他行業分布較少、投入不足，尤其是科學研究和技術服務業，不足以支撐大部分制造業青稞酒企業轉型升級。其四，由于青稞酒原料的獨特性和青稞酒文化的深遠影響，大部分青稞酒釀造企業都在青藏等地區，“走出去”仍然存在困難。

4 建 議

對青稞酒企業的發展，給出如下發展建議：其一，青稞酒企業要樹立聯合意識，將眾多的小型企業化零為整，完善技術體系，統一生產和質量標準。利用穩定化處理技術、現代生物發酵技術等，深挖傳統青稞酒的生理功效和風味特色，進一步提升青稞酒的內在品質[22]。其二，打鐵還需自身硬，加強青稞酒企業人力資源管理，注重人才培養，提高企業文化建設、企業營銷策略以及企業信譽，只有這樣，青稞酒才能在全國化發展的道路中邁穩腳步。其三，拓展科學研究和技術服務類青稞酒企業，為小型青稞酒生產企業進行技術指導和服務。其四，推進傳統青稞酒與特色民族文化相呼應，進一步闡述青稞酒的獨特性、差異化、價值感[23]，不斷提高青稞酒的市場吸引力。同時統一品牌，將促銷、宣傳和售后一體化，在穩定本地市場的情況下，逐步向周圍省市、沿海地區以及國際市場邁進。