鹽漬蛋黃：美味背后有安全風(fēng)險(xiǎn)

阮光鋒

腌制作用而形成

其實(shí)，這種鹽漬蛋黃是腌制作用形成的。蛋黃中有大量的水分、蛋白質(zhì)和脂肪，沒(méi)有腌制的時(shí)候，它們是均勻混合在一起的。當(dāng)鹽漬處理的時(shí)候，鹽分會(huì)進(jìn)入蛋黃內(nèi)部，蛋白質(zhì)受到鹽的作用會(huì)緩慢發(fā)生變性反應(yīng)而凝固；而且，因?yàn)辂}分的作用，蛋黃內(nèi)部的水分也會(huì)大量流失。由于脫水和蛋白質(zhì)凝固，蛋黃就變成了一個(gè)硬硬的咸蛋黃。

蛋黃并不熟

很多人直接吃這種鹽漬的蛋黃，但它是熟的嗎？事實(shí)上，這種蛋黃并不是熟的，因?yàn)槲覀兺ǔＫ傅氖欤侵附?jīng)過(guò)加熱處理后的食物，而鹽漬蛋黃顯然是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理的，也就談不上熟了。它只是經(jīng)過(guò)腌制處理變硬了而已。

鹽漬蛋黃有食用隱患

這種鹽漬蛋黃最大的食用隱患是可能含有一種致病菌——沙門氏菌。這是一種可能使人生病的細(xì)菌，其在我們的環(huán)境中廣泛存在，通常寄居于人或動(dòng)物腸道內(nèi)，可通過(guò)糞便污染環(huán)境和動(dòng)物制品。

我們常吃的食物中，雞蛋就是一種非常容易攜帶沙門氏菌的食物。另外，食用不潔的肉類、未經(jīng)嚴(yán)格處理的禽蛋類，飲用未經(jīng)處理的水，接觸被沙門氏菌污染的土壤，以及與恢復(fù)期患者和無(wú)癥狀的帶菌者接觸，都有可能感染上沙門氏菌。人一旦感染沙門氏菌，就很容易發(fā)生食物中毒，主要癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、發(fā)熱和腹部絞痛。

沙門氏菌可以適應(yīng)不同溫度、濕度和酸堿度環(huán)境，在水中能存活2～3周，在糞便中能存活1～2月，在牛乳和肉類中生存時(shí)間較長(zhǎng)，即使在腌肉中也可生存2～3個(gè)月。沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，炎熱的環(huán)境是它最活躍的時(shí)候。因此，在低溫下儲(chǔ)存食品是預(yù)防沙門氏菌的一項(xiàng)重要措施。

這種鹽漬蛋黃沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱，雖然外面有一層鹽，但因其腌制時(shí)間短，所以鹽是無(wú)法完全進(jìn)入蛋黃內(nèi)部的，因此，它也很可能攜帶有沙門氏菌。但沙門氏菌比較怕熱，只要加熱到100度很快就死掉了。所以建議大家吃這種蛋黃，也包括其他的蛋類食品，都盡量做熟之后再吃。

鹽漬蛋黃和咸鴨蛋有區(qū)別

它們的原理是一樣的，都是利用了腌制的作用，只不過(guò)鹽漬蛋黃是直接腌制，速度會(huì)更快一些，而咸鴨蛋由于還隔著蛋殼和蛋白，所以腌制速度會(huì)慢一點(diǎn)。

在這里也教大家一個(gè)辨別咸鴨蛋好壞的方法：聽(tīng)聲音，如果晃動(dòng)聽(tīng)見(jiàn)有液體搖蕩的聲音，則可能是壞了。對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，我的建議還是盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)購(gòu)買咸鴨蛋。