食品專業化學課程教學內容改革探索*

賈慶超，張 芳，郭楠楠，何曉勇，高向陽

(鄭州科技學院食品科學與工程學院，河南 鄭州 450000)

近年來，為了提升學生的綜合復雜問題的能力，許多的專家學者一直致力于尋找在理論教學過程中的教學方法，并在在教學改革中努力的改進與探索，尤其是在食品專業的領域，改革更是爭奇斗艷，這些努力也促使了食品專業的教學取得了不小的進步，同時這也促進了食品專業在教學與研究領域的改革[1-3]。

食品專業“以服務為宗旨，以就業為導向，以能力為本位”的辦學方向，培養了許多的實踐能力強、基本功扎實、對社會的適應能力較強及具有解決一定復雜工程能力的人才。食品專業的學生在學習專業課前，都要學習無機化學、有機化學，分析化學、物理化學等化學課程，所以化學作為食品專業一門非常重要的專業基礎課，具有理論性強、概念抽象、化學反應多樣、且內在反應機理復雜，公式繁多等特點，食品學生大部分基礎知識水平薄弱，在學習化學類課程中存在一些問題困難，理科生的基礎尚好，但是一些對口及文科生，他們中的大部分都沒有化學基礎，甚至一些學生化學基礎從“零”開始，所以學好化學課程困難挺大。同時為了適應現代社會的發展對人才的需求及要求，又要滿足“新工科”背景下與食品專業培養目標完全一致[4-5]，這就要求我們在化學類課程的教學工程中進行深刻的教學改革研究。化學類課程包括無機化學、有機化學、物理化學及分析化學，每門課程都有自己的特點，在教學過程中都有自己的需要重點學習的知識點，所以如何按照各自的特點并根據食品專業學生對化學類課程的知識需求進行教學，就成為了一個亟待解決的問題，同時為了適應現代企業對食品專業學生就業的要求，必須培養具有一定的創新能力、應用能力及解決一定復雜問題能力的學生，化學課程教學改革迫在眉睫。

1 改革措施及內容

1.1 化學教學要結合食品專業的培養目標

根據食品工程專業辦學方向，從學科本位向職業能力本位轉變，培養學生能做在食品領域具有生產管理、食品分析、食品檢驗以及食品生產技術研發等工作的能力，并具有一定創新能力的應用型及具有解決一定復雜工程能力人才，所以，教學的改革必須立足于學生能力的培養，尤其是創新及應用能力，在教學過程中密切聯系一些生產實際以及目前取得的一些成果。比如無機化學中熱力學理論，應重點強調化學反應熱的應用，對于食品發酵的影響等；反應速率理論中的反應速率的影響因素，應重點強調與食品中的腐敗變質的快慢聯系，建立無機化學與食品科學的聯系應用，尤其是在食品的加工及儲藏過程中的應用，如何延長保質期等等。有機化學的教學過程中的更重要的使強調有機化合物官能團對食品有機物性質的影響，比如油脂類物質的性質、農藥類物質的性質以及蛋白質的性質，建立有機化學與食品科學間的聯系；分析化學教學中重點培養學生分析能力的提升，如何以及什么情況下進行定性分析以及定量分析，對于不同的樣品在進行分析的時候采取的分析步驟是什么，這些都非常有利于學生的實際應能力的培養，在教學過程中還要不斷的提出新問題，啟發學生對于新問題的思考，培養學生的創新及解決復雜問題的能力，同時注意學科間的交叉性，包括化學檢驗分析、生物化學、儀器分析需要的化學知識點。另一方面，應結合食品科學與工程學院目前已經建立的校企合作關系，建立能夠提高學生實踐能力的實訓或實驗項目，實現協同育人的效果，加強學生的知識與實踐能力的融合。

1.2 化學教學要緊扣食品科學專業的最新發展動態和趨勢

為了讓教學的知識點與時俱進，在教學過程中，尤其是每節課上課之前，應舉例該節課程與目前最新的科研動態之間的聯系，尤其是化學知識點在食品方面的應用，讓學生充分了解本節課程的在食品中的應用，加強學生對知識點的理解，明白為什么要學習本節課的知識以及學生本節課知識點對食品學科的作用，以便激發學生的學習興趣。近年來，快速凍結、冷凍干燥、超高溫瞬時殺菌、新型食品包裝技術、生物技術、食品速凍包裝技術、食品快速檢測技術等蓬勃發展，同時也使得食品種類繁多，如昆蟲食品、花卉食品、超微食品、納米食品、高壓加工食品、疫苗食品、防輻射食品、仿生食品、“氣體”食品、“紙張”食品等等，呈現出豐富多采、爭奇斗艷的局面。在教學過程中，要不斷的鼓勵學生對社會上的一些食品方面的熱點問題多多給與關注，比如一些食品添加劑的違規使用，乙基麥芽酚應用在一些食用油的添加中，三聚氰胺違規添加在奶制品當中以及農藥的濫施，造成一些蔬菜的農藥殘留嚴重超標等等，這些問題都是食品方面的一些重大問題，要了解這些問題的本質，比如乙基麥芽酚為什么不能添加在食用油中，而可以添加在一些食品中，三聚氰胺為什么添加在奶制品中可以使奶制品的蛋白質含量增高，農藥殘留的檢測需要注意什么問題等等，這些問題的關注，可以更大程度的增強學生對食品的興趣，注意對這些知識點的重點講解，也使得課程內容更加的豐富，夯實學生的化學基礎，學生的應用分析能力也可以得到較大的提升。

1.3 化學教學要與教學對象實際相結合

食品專業的的學生學習化學的目的是利用化學的知識點及一些化學結論來解決食品方面的一些問題，從而達到化學為食品服務的目的，而化學知識點的繁瑣的理論公式推導甚至一些反應機理的識記，則顯得異常的不重要，所以在教學的過程中，可以將這些大膽的給與拋棄，只需要讓學生掌握其公式的使用條件就可以，這樣可以適當的減少學生學習的難度，也減輕學生的學習的輔導，將學習的精力多多用到公式的使用方面，既可以減少理論教學時間，又可以增強學習效果。例如在無機化學熱力學的教學中，對于判斷反應自發性的判斷的盤踞——吉布斯自由能，則只需要記憶其使用條件，而判斷自發的推導可以省略教學。又比如有機化學教學中，取代反應中的SN1和SN2反應機理，則只需要讓學生記憶取代反應的結果，而對于二者的區別甚至機理反應過程，可以省略講解，不要求學生記憶。所以食品專業的教學過程中，應更多的加入實際應用的知識點，尤其是在食品分析，食品加工，食品保藏等方面的知識，即可以讓課堂內容更加的豐富，同時也可以提升學生的學習應用能力，為學生以后在從事相關的工作時解決一些復雜問題打下良好的基礎。

1.4 化學教學應開設具有專業特色的綜合設計性實驗，培養學生的創新能力

為了提升學生的解決問題的能力，培養其創新能力，不但要在理論教學過程中應注意各個學科之間的相互聯系[6-7]，同時要注意在實驗教學中，增加綜合設計性實驗的比例，針對不同的專業開設不同的綜合設計性實驗，可以針對性的提升學生的綜合應用能力。比如對是食品科學與工程專業，可以開設一些飲料的抗氧化性的測定實驗等實驗，對于食品檢測專業，開設食品添加劑的檢測等實驗，食品質量與安全專業可開設對身體健康造成影響的食品中亞硝酸鹽等的檢測等具有綜合性質的實驗課程，在每次實驗前，教師給與學生一些實驗信息，并講解相關實驗要求，由學生查詢相關資料，了解實驗的目的、意義、原理及相關檢測方法，老師根據學生對實驗的了解情況適當給與引導及指導，鼓勵學生在實驗過程中善于發現并解決問題，重點注意實驗前處理好樣品的預處理、實驗方案的設計及實驗過程總可能出現各種問題。對于一些因實驗設備限制無法開出的試驗課程等，如液相檢測等，可以利用開課學院與第三方良好的合作關系，請第三方檢測單位的相關老師進行授課，這樣更加的突出專業性，讓學生的實踐能力進一步提升，適當建立無法開出檢測的實驗等。

1.5 培養學生的高素質和道德水平

現代社會的競爭，本質是人才的競爭，而人才的的一個重要衡量的標準就是其是否具有高尚思想道德素質，所以課程改革的一個重要方面增加重視學生高素質和道德水平培養的內容，注重課程思政。目前課程思政建設已成為課程教學改革的重要方向，在每節課程適當的教學過程中，注重引入課程思政的內容，除了讓學生學習到理論知識以外，培養其高尚的思想道德情操，成為一個高素質的現代社會人才。比如在無機化學反應速率的講解時，要注意引入讓學生明白“欲速則不達”的道理；在有機化學講解農藥的有機化合物時，注意強調環境保護的重要性；講解酚類化合物時，以一些商人為了牟利，“乙基麥芽酚”的違規添加為例，強調不能為了眼前利益，而違法做事等等。課程思政的引入，不但可以豐富課堂教學的內容，更重要的可以培養一批高素質和道德水平的學生，讓他們為社會做出更大的貢獻。

2 新課程特點

2.1 理論內容特點

首先，重新調整課程體系，能夠將化學學科緊密結合食品專業特色，使課程體系與化學學科的交叉性更加明顯，不但可以使學生的學習更加具有針對性，學生的思想道德水平得到提高，學生的化學基礎也更加扎實，而且也可以提升食品專業學生的綜合知識應用分析實踐能力，讓學生理論和實踐結合的水平也得到提高，進而增強學生的的就業競爭力和社會競爭力。

其次，新課程的教學避免了教學過程中的化學化和枯燥無味的一些公式知識點及機理的推導，課程知識點的講授更加的有針對性，更加突出化學在實際生產中的作用。同時新課程加強了講課知識點與國內外的生產、科研最新創新成果的緊密結合，專業即拓寬了學生的視野，學習到更多的知識，也培養了學生的科學研究精神，讓他們具有一定的科學的邏輯的思維分析能力和一定的創新精神和能力。

再次，新課程在教學過程中增加與化學有關的思政教學，比如有機化學中具有污染性的有機化合物，通過講解，讓學生明白有機物給我們帶來生活方便的同時，也環境造成危害，應如何對待。同時一些對我們身體有害的有機物質應如何對待等等，這也是化學課程所要承擔的任務，這樣也可以改變單一的枯燥的教育方式，讓課堂教學內容更加的豐富生動，同時幫助學生樹立正確的人生觀、世界觀和價值觀，從而提升學生的思想素質和道德水平。

2.2 實踐教學課程特點

(1)食品專業實踐教學目前主要是實驗教學，為了增強學生的動手操作能力，實驗教學應結合食品具體專業開設針對性的實驗課程，適當增加實驗教學的教學學時，讓實驗課程的學時與理論課程的學時達到1:2，既可以深化實驗教學環節，又可以鞏固理論教學環節的教學成果，使二者相輔相成。

(2)化學教學與當地的食品工業現狀相結合，提升協同育人程度。為了提升學生對知識點的認知能力，充分利用與食品生產企業、第三方檢測中心已經建立的良好合作關系，希望通過協商適當增加目前學生的實訓或實驗項目，提升學生的動手實操能力，開闊學生眼界，培養復合型人才。

(3)在學校內部實驗條件允許的情況下，開設具有專業特色的綜合設計性實驗，培養學生的創新能力，如飲料的抗氧化性檢驗、食品中的乙基麥芽酚的測定等等，讓學生的創新能力得到提高。

3 結 語

綜上所述，通過對化學類課程的改革的實施，能夠使學生在有限的時間內不僅能夠掌握基礎化學知識，打實學生的化學基礎，同時又學到了很多有關食品專業的知識，使基礎化學知識與食品科學領域的知識有機的結合起來，讓學生具有扎實的化學基本功，為以后學習食品專業的課程打下堅實的化學基礎，讓學生在工作用解決復雜問題時(如食品保質、保藏中的反應速率、涉及到的化學反應等方面)提供可靠的幫助，培養學生綜合能力、創新能力和應用能力，改變學生的知識結構，實現知識和實踐能力的有效融合，為全面提高學生的整體素質奠定基礎。同時又可以對食品專業人才培養質量提升和特色化專業建設起到極大推動作用，對地方高校“新工科”人才培養的改革實踐也能起到較好的啟發、借鑒和示范作用，同時也可以培養出一批符合“新工科”要求高素質和高水平的學生。