營養(yǎng)膳食設計課程教學實踐研究

孔江杉

摘要：營養(yǎng)膳食設計課程是一門面向中職營養(yǎng)配餐專業(yè)、烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課。營養(yǎng)膳食設計課程教學主要采用有項目教學法、角色扮演法、案例教學法、卡片式展示式設計法、思維導圖法等。營養(yǎng)膳食設計課程教學實踐構建較為真實完整的企業(yè)實際崗位工作環(huán)境場景系統(tǒng)，學生以工作實踐活動任務過程情境為載體，可實現(xiàn)在指導教師的示范引導的作用下，通過工作實踐的教、學、做的三維一體系統(tǒng)學習獲得各種學習相關崗位技能知識方法及基本應用技能，使之他們在實踐中學會自主學習，培養(yǎng)學生多方面技能的學習力，利用多種教學方法，讓學生們認識到不同地區(qū)，不同民族之間的飲食差異文化，并掌握膳食營養(yǎng)設計內容和相關技能，為中職學生未來的發(fā)展和民族自信心，民族團結做出貢獻。

關鍵詞：營養(yǎng)膳食設計;中職;教學實踐;措施

一、引言：

膳食營養(yǎng)攝取不科學已日漸成為影響公眾健康最大的問題，營養(yǎng)配餐與膳食指導服務工作已經成為一項越來越廣泛受公眾關注歡迎的新型職業(yè)。營養(yǎng)膳食設計課程開設中職營養(yǎng)及配餐設計專業(yè)、烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)學科的核心課。利用實踐行動過程導向型教學設計模式來對該課程教學方法進行大膽改革嘗試與實踐，能全方位培養(yǎng)學生扎實的實踐學習能力，讓全體學生都在體驗學習和活動參與中逐漸培養(yǎng)興趣，學會自主學習。在學校教師的引導作用下，通過實踐學習環(huán)境中融教、學、做為一體，學會并且主動嘗試去做理解、實踐，提高培養(yǎng)學生自身學習主動性。

二、營養(yǎng)膳食設計課程教學實踐策略

1.項目教學法

項目教學法是一種強調在教師專家一指導及幫助方式下，讓學生能夠以個人親身項目實踐，主動參加的課程和實踐教學活動，以自己完成該項目為主線，將充分發(fā)揮其現(xiàn)有專業(yè)基礎知識能力和專業(yè)技能水平并融為一體，按照教師自主設計確定的實踐學習項目、制定的教學評價方案、實施研究活動方案、評估考核驗收評估方案的四位一體完整的課程教學研究活動流程進行。例如以南北方湯圓與元宵的營養(yǎng)價值項目為范例，小組成員之間能夠通過互相訪問查閱各種項目的教材、互聯(lián)網信息平臺等電子通訊手段或直接借助網絡其它各種相關溝通渠道獲得到足夠詳盡的具體項目信息，小組人員之間經過共同探討分析后得出小組的最佳設計項目方案。通過項目的學習，能夠比較南北方湯圓和元宵的區(qū)別以及營養(yǎng)價值特點，掌握食物中影響其營養(yǎng)價值因素，了解滿族、朝鮮族、布依族、黎族和仡佬族等少數(shù)民族和漢族一樣共同過元宵節(jié)，象征著團團圓圓。小組人員在分工研究與充分合作商討后對各種資料信息加以收集比較和歸納整理，得出不同食物營養(yǎng)價值和不同民族過元宵節(jié)的意義，課堂上與各組人員進行充分地交流探討，每組學員匯總一份項目總結報告。

2.角色扮演法

角色扮演法可以適用于大部分專業(yè)課程教學，特別更適合對于需要進行與社會、與他人交流等的特殊工作，角色的扮演學習法有助于讓學生輕松掌握各種復雜工作的具體工作流程，應用于有效開發(fā)能力和有效練習提升學生語言能力、應變能力訓練等。角色扮演法可讓學習參與者們和問題觀察者們一起完全置身于真實存在的具體問題情境之中，學會怎樣處理好各種社會問題，在學習處理復雜問題能力的實踐過程中學習成長。從科學膳食結構、膳食質量分析及良好飲食習慣指導等各方面來給各類營養(yǎng)膳食被調查對象營養(yǎng)提出具體指導性意見，改善調整其正常飲食行為模式，起到營養(yǎng)防病、治病強身的重要作用，指導青少年學生飲食、學習不同類別的營養(yǎng)師咨詢場所要面對各種不同種類營養(yǎng)膳食，被調查的人群情況的側重點不同，在實施營養(yǎng)咨詢指導時也相應地的需要變換側重點。

3.卡片展示法

卡片展示法教學主要形式是指學生通過在課堂教學的展示卡板面紙上，釘和插寫上的一組或由本組每位學生共同書寫一組，或有其他課程教師學生親自審閱填寫使用過的與課程有關或主題與討論的方式一致或其他相關與教學討論內容大致相同內容的彩色卡通紙片，通過學生相互添加、移動這些卡片或老師通過更換使用該彩色卡通紙片內容而相互進行教學分析及討論，得出其相關課程結論等構成的這種教學方法。以中秋節(jié)不同民族月餅項目為例，將云南火腿云腿月餅、內蒙古奶皮子、奶豆腐月餅、內蒙古老式胡麻油月餅、南北方五仁月餅分類，討論不同月餅的營養(yǎng)成分以及膳食結構，感受民族飲食差異，不同的食材卡片讓學生集思廣益和系統(tǒng)思維活動把不同的月餅卡片放入不同民族，既展示了學生討論的過程，同時讓學生了解到侗族、苗族、壯族、傣族等20多個少數(shù)民族也過中秋節(jié)，都寄托著人們對生活無限的熱愛和向往，都有“但愿人長久，千里共嬋娟”的美好愿望。

4.案例教學法

行動結果導向式的學習方式以發(fā)現(xiàn)學生內在的探究興趣來作為課程教學中的基本起點，并且通過注重并創(chuàng)造多種機會而不斷的激發(fā)引導學生進行學習過程的學習興趣，大大地提升課程學習活動的教學效果。以幾個不同地方民族筵席教學設計研究項目為例，在課程教學過程中講到各個民族筵席時，民族筵席作為一種獨特的民族文化，擁有很強的特點和魅力。通過對貴州長桌宴，湖南十甲碗，廣東全魚宴，九大簋宴，潮汕辦桌，香港圍村盆菜宴，內蒙古布里亞特婚宴，青海玉樹牦牛宴等各地各民族的特色宴席進行講解，充分調動學生的學習熱情和興趣。

三、結束語

總的來說，通過營養(yǎng)膳食設計，利用多種教學方法，讓學生們認識到不同地區(qū)，不同民族之間的飲食差異文化，并掌握膳食營養(yǎng)設計內容和相關技能，為中職學生未來的發(fā)展和增強民族自信心，為民族團結做出貢獻。

參考文獻：

[1]張潔媛.營養(yǎng)膳食設計課程教學實踐與體會[J].課程教育研究，2019（23）：15-16.

[2]于子玲.營養(yǎng)膳食設計課程教學實踐與體會[J].現(xiàn)代食品，2017（16）：44-45.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.16.016.