機構食品檢驗項目存在的風險問題及優化其管理的舉措研究

王晨楓

江蘇省蘇州市疾病預防控制中心微生物檢驗科，江蘇蘇州 215026

近年來我國食品安全形勢總體較好，但潛在隱患與存在問題仍要予以高度重視。 比如三聚氰胺 “毒奶粉”（2011 年）引起嬰幼兒腎結石；臺灣地溝油事件（2014年）牽連上千家企業；腐敗變質的凍肉品進入我國的“僵尸肉”事件（2015 年）。 這些食品污染會對食品的感官性狀產生影響，引起急性食物中毒與機體慢性危害，致畸、致癌及致突變等[1-2]。 一項2019 年河南省食品安全抽檢結果表明抽檢合格率為97.68%，不合格食品的主要問題為添加劑超范圍、超量、污染物超標、產品質量指標不達標及微生物污染等[3]?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄?，安以質為本，質以檢為準”，可見食品檢驗是保證食品安全的重要舉措。 在社會各個領域中風險均存在，特別是公共事務領域，風險表現形式與來源復雜度更高，且涉及公共利益，因此其危害更加嚴重。 因此公共衛生事業領域均開始實行風險管理，從根源對各種風險因素予以控制，從事后處理轉變為事前預防，將危機管理能力增強，應對公共衛生事件、社會安全事件的能力也更強[4-6]。 現分析機構食品檢驗項目存在的主要風險問題，并制訂出相應優化舉措，現報道如下。

1 機構食品檢驗項目存在的風險問題

1.1 食品檢驗過程存在的風險問題

1.1.1 檢驗環境 檢驗場所的風險因素較多，如溫濕度、氣流氣壓、防塵防震情況等條件均會直接影響食品檢測相關儀器設備的正常使用，最終影響食品檢驗結果。 前期預處理如試樣制備、理化分析等場所的通風情況、樣品保存情況、光線、儲存情況及溫濕度等若與規定的環境要求不相符也會對檢驗結果產生影響。常量與痕量分析工作間若為單獨設置隔離區域會引起交叉污染，導致檢驗結果出現偏差，比如降低檢驗的靈敏度或導致假陰性、假陽性等。

1.1.2 檢驗器具與設備 儀器設備管理不足，調試與驗收與要求不符，使用檢測設備或計量器具前未開展校準、檢定或校準超期等也會明顯影響檢測結果的準確性。在兩次校準儀器設備期間若未依據相關規定或程序核查，導致儀器性能未處于最佳狀態或未及時發現異常也會對檢測結果產生影響；重復使用定容器具或未徹底清洗引起交叉感染。儀器設備老舊、精度低或故障出現，未使用有證標準物質或失效、未被核查等，未對實驗用水予以監測、未按照規定評估消耗品的供應商資質及不合格產品或過期產品被使用等[7]。

1.1.3 樣品 樣品的質控從抽樣環節開始，樣品會直接對檢測結果產生影響。①抽樣環節：抽樣期間風險因素主要為抽樣人員技術水平參差不齊、 有較大的抽樣隨意性；未充分理解抽樣文件要求或樣品情況，未按照標準要求開展現場抽樣，樣品經由流通后存在不確定性或樣品被隨意截取部分導致代表性不足，未按照要求將樣品混勻后分成檢驗備樣。樣品批次不同，小型企業庫存量不足導致樣品批次不一，無法與檢驗用量相滿足，樣品類別歸屬被判定錯誤，樣品無法辨識或信息不完整，添加的標識或包裝材料會潛在污染樣品。樣本相關信息如等級等漏填或抽樣單信息填寫不準確，抽樣單缺少蓋章或簽名。樣品未被有效密封或封條破損，樣品已經超出保質期，抽樣后未按照規定要求存儲、運輸，被抽樣單位的信息被泄露等。②處置環節：樣品到達實驗室后在接收時未嚴格評審合同，特別是接收由客戶直接提供的樣品時未復核樣品的相關信息，合同中未對免責條款予以明確，檢測項目也與機構實驗室資質認定不符或未處于實驗室認可范圍內，未評價分包方是否達標或不滿足要求等。 樣品存在變質、破損及過期等現象導致無法順利開展檢測過程，在復查、復檢環節樣品數量不滿足，樣品編號填寫錯誤或未加貼唯一性標識導致混淆，前處理樣品時操作過程不一致，未依據儲存條件開展樣品的分發與保管工作，比如恒濕恒溫、冷凍冷藏、通風避光等，記錄缺失，無法辨識存儲樣本或其標簽丟失，樣品被混亂存放，查找難度高等。在加工食品的期間，食品配料或輔料會有添加劑帶入，受到原輔料污染、環境污染、動植物生長期間有代謝過程、包裝材料遷移及加工期間微生物出現代謝過程等情況均會影響與干擾食品檢驗過程與結果判定。

1.1.4 檢驗方法 委托檢驗時客戶未明確選擇檢驗方法，使用的檢驗方法已經作廢或過期；標準變更未辦理的前提下直接超范圍使用新方法進行食品檢驗；使用非標方法但未經客戶同意，于使用前未確認；操作存在偏差，未充分理解標準；對于可疑數據不敏感，未細致分析與評估結果；未充分處理臨界值，未評估結果的不確定性[8]。

1.1.5 檢驗人員 檢測人員技術水平無法勝任檢驗工作，機構對人員的培訓不足，未開展監督、監控與授權等工作尤其是針對新上崗人員。 檢測檢驗人員的服務態度、專業水平、道德素質、責任心及等無法與客戶需求相滿足，檢測人員偽造數據或擅自更改檢驗結果。

1.2 日常管理存在的風險

食品檢測結構未完善檢測工作流程制度，導致其缺少規范性與全面性，無法按照整套完整的流程開展檢驗工作。 管理方式缺乏流程化與規范化，導致檢測工作存在盲目性與隨意性。各個部分與人員的工作職責不夠明確且責權利不夠透明公開，管理混亂且隨意性強，直接影響檢測結果；未建立食品檢測技術創新的激勵機制，導致檢測人員工作缺乏主動性與積極性。

1.3 檢測報告存在的風險問題

未正確選擇檢測報告的格式，信息錄入不正確，開展數據修約時沒有依據規定，報告數據與原始記錄數據不一致，未按照規定要求加蓋檢驗檢測專用章，報告唯一性標識缺乏，結果判定不規范或錯誤，檢驗結論描述與要求不符或錯誤。在檢驗檢測報告審批環節簽字人為非授權人員或授權簽字人簽發報告時未在授權的專業領域；審批人未細致核對方法檢出限、檢驗依據、檢驗原始記錄是否正確、檢驗數據計算與修約、報告格式是否正確與完整及環境條件是否與要求相符等。在管理檢驗檢測報告環節檢測結果被曝光但未經統一、發送報告超時，或檢測報告被隨意拆分，分別出具“不滿足規定”與“滿足規定”的結果的檢驗報告，或者僅將“滿足規定”的檢驗報告出具；未依據相關規定與手續更改報告，在存儲報告時與年限要求不符。

1.4 其他風險

在法律法規層面，食品檢測結構未根據法律法規的動態變化以及時應對新的規定與要求，比如CNASCL01:2018《檢測和校準實驗室能力認可原則》中抽樣要求有所增加：應將抽樣時間與日期記錄下來，并記錄抽樣使用的設備的識別等，但部分食品檢驗結構仍然按照舊標準執行。 公正性風險也是需要面對的風險問題之一，對于受檢單位存在區別對待現象，檢驗工作未獨立開展，外來因素干擾較多[9]。 檢驗工作被干預，導致其公正性與權威性下降；檢驗檢測人員對于檢驗業務可直接受理或從事直系親屬單位的食品檢驗工作及參加產品開發或咨詢工作等，均會對檢測結果的公正性產生影響。同時還存在保密性風險，即將受檢單位的技術資料、樣品信息、檢測數據及檢驗期間產生或獲取的信息等泄露。此外，還有安全風險，比如未明確信息管理系統的權限，未及時更新與備份檢測的電子數據，數據中毒后丟失或被泄露；未按照規定要求管理易制毒品，未有效防護有毒有害液體或氣體，消防設施功能喪失或老化，隨意丟棄實驗室廢棄物導致環境被污染等[10]。

2 制訂優化管理措施

2.1 檢驗過程的優化管理

2.1.1 環境條件方面 確保食品檢驗期間檢測場所的環境條件能與規定要求相滿足，比如采光良好、室內溫濕度適宜、通風良好等。確保實驗室情況良好，若有必要可制訂專門的工作程序。 檢測食品前要合理調節溫濕度，尤其是食品樣品的理化分析直接受到溫濕度的影響。同時區分會對檢測質量產生影響的區域，有效隔離非限制區域與限制區域，避免交叉感染。 按照規定條件保存樣品、標準品及試劑，配備冷藏冷凍設備并記錄溫度控制情況。需要取樣或檢測于實驗室限制區域時需結合規定程序、規范及方法合理調節環境條件使其與檢驗要求相滿足，做好記錄。常量與微量分析必須開展于獨立房間，實驗室設施也必須各自獨立，以減少交叉感染風險。

2.1.2 設備與器具方面 食品檢驗檢測全程必須由法定計量檢定機構對所有設備器具予以檢定、校準，合格且在檢定有效期內方可使用。兩次檢定、校準期間，要依據核查程序核查儀器設備的技術指標，保證性能完好，做好記錄。結合儀器使用頻率、特性確定核查周期。徹底清洗重復使用的玻璃定容器等，以保持原有的理化指標與微生物狀態，若條件許可分開專用樣品與標準品檢測用的玻璃容器，禁止蝕刻或刮擦過度的玻璃容器再被使用。

2.1.3 樣品方面 食品檢測的起始與結束環節均要開展樣品管理，其質量直接影響檢測結果的可靠性與準確性。機構在樣品處置環節要積極采取措施防止質量退化、污染、變質、損壞、丟失及混淆等，確保樣品的有效性與完整性。實驗室收到樣品時其包裝應該潔凈、堅實且牢固，收樣人細致核查并記錄樣品封樣狀態。依據項目標準與檢測方法要求，要確保樣品能夠滿足最小數量要求，一般要超出檢測用量的2～3 倍。若樣品需要特定條件保存如防潮、通風、清潔及控溫等則要按照規定使用相關設施設備并做好監測與記錄。 檢驗常規樣品時至少要開展3個平行實驗，測定有效成分、分析常量及復測或疑難項目需開展多組實驗，評估檢驗項目與樣品后方可開展，消除偶然誤差。 制備樣品時技術人員要充分掌握樣品性質、制樣技能及檢驗目的等，嚴格落實制樣的技術文件與管理規范等，保證樣品的完整性、均勻性及代表性。如凝固的醬包或火鍋底料等有較多含油成分的固體樣品要先經過烘箱將其處理成半液體，再整包攪拌成泥狀后分裝；如老干媽、果粒酸奶、混合醬腌菜及豆腐乳等均勻性較差的物品要先整包或整瓶攪拌成泥狀后再分裝。相同樣品如果有不同的檢驗目的需單獨制樣，如帶殼的籽類或堅果類樣品，依據相關規定，在檢驗農藥殘留或檢驗食品添加劑時需帶殼制樣，開展污染物檢測是要將可去殼制樣提取可食用部位。 檢測方便面的過氧化值、水分及酸價等指標時制樣面餅即可，檢測微生物或污染物項目時需對調料與面餅進行混合制樣。檢測期間技術人員一定要注重樣品保護， 有效維持樣品唯一性的標識，保證樣品的可追溯性且避免混淆。同時按照客戶要求或法臨床法規合理保存樣品，委托檢驗確定受理后要求委托方必須承諾樣品與提供信息的真實性，并在委托協議上簽字與蓋章；對于樣品真實性易被誤解者可在委托協議書中開展詳細與規范描述，將信息記錄完整，對于包裝不當或包裝破損的樣品一律不予接受； 銷毀過期樣品，食品樣品不得再挪作他用或流入市場[11-13]。與客戶討論與說明要采取何種檢驗方法，并按照規定程序嚴格開展檢驗過程。

2.2 日常管理方面

對檢測流程開展強化管理，建立完善的管理制度與工作流程規范，規范技術人員行為，促使全員正確認識到食品安全檢測的重要性，提升職業道德。 明確各部門人員的工作內容并明確責權利，建立激勵機制以鼓勵技術人員對食品檢測技術予以創新，給予實質性的獎勵與表揚，激發其主觀能動性，增強檢驗結果的可靠性、準確性與權威性。 此外，機構還要重視提升檢測人員個人業務水平與專業知識，最大限度減少人為誤差對檢驗結果的不利影響。

2.3 檢驗報告方面

檢驗人員要將測試情況與結果等完整如實記錄在原始表格上，保證劃改規范且字跡清晰，熟練正確掌握檢測中的計算公式，避免計算與轉換有差錯出現。 出具檢驗報告時若無法確認樣品生產者等信息，則在委托檢驗報告中不可填寫生產廠家相關信息，對樣品由執法部門如工商部門送檢則要注明“由工商單位提供”，若樣品由經銷企業委托抽檢， 樣本包裝上有生產者商標與名稱，需填寫在相應欄目里。 描述檢驗結論時要慎重使用用語，對于參數全檢且檢驗合格者要寫明“經檢驗，該樣品符合XXX 標準要求”，對于參數未全檢時要將判定依據的標準寫明在檢測報告中，對于檢測不合格者則要將不合格項目檢出，如“經經驗，該樣品XX 項目不符合XXX標準的要求”； 若樣品明示指標比標準要求更嚴則要將結論中的“XXX 標準”替換成“明示指標”[14-16]。

2.4 其他方面

密切關注法律法規的動態變化，及時按照規定更新檢驗過程相關內容。培訓以提升機構工作人員的職業道德素養， 使其在檢驗期間能夠保持公平公正與客觀，并嚴格執行保密原則，不可隨意泄露委托單位與樣品的相關信息；注重系統的維護與管理，及時備份與更新電子數據；依據要求開展有毒有害物質的管理，避免危害工作人員安全或污染環境。

3 結語

食品安全與國計民生關系緊密，食品檢驗任重道遠，因此一定要保證食品檢驗過程的規范性與標準化，同時保證檢驗報告的真實性與可靠性。這就要求食品檢驗機構能夠立足現狀，充分把握食品檢驗環節的存在的風險問題，大膽創新并著眼未來，建立一支責任心強、職業道德素養高且專業水平高的人才隊伍，建立健全管理體系，全面提升技術支撐能力，積極引進新技術并維護、保養儀器設備，以保證人民的食品安全，完成時代賦予的光榮使命。