食品微生物檢測、檢驗工作中存在的問題及解決措施

李玉峰

菏澤市牡丹區疾病預防控制中心公共衛生檢測科，山東菏澤 274500

隨著生活質量的不斷提升，人們的餐桌上出現了各種各樣的食物，在享受豐富美食的同時，人們也更加關注食品的安全問題[1]。隨著工業的不斷發展，各種各樣的食品生產商逐漸增多，越來越多的小作坊食品出現在市場中，為食品安全檢測增添了難度，也帶來了食品安全隱患。 根據相關調查研究顯示，我國因微生物產生的食品中毒現象較多，中毒事件占比43.6%，中毒人數占比68.4%[2-3]，由此可見，在造成食品中毒事件的因素中，微生物占有大的比重， 因此加強食品衛生物檢測工作刻不容緩，只有這樣，才能為人民群眾提供安全的食品環境。

1 食品微生物檢驗檢測中存在的問題

我國的食品微生物檢測是20 世紀80 年代才發展起來的新領域，雖然在幾十年的摸索和研究過程中取得了一定的成績，但是仍有問題沒有解決，使得食品微生物的檢驗工作無法滿足日益發展的食品檢測[4]。

1.1 食品檢驗機構不健全，食品檢驗隊伍不完善

我國涉及食品檢驗工作的主要部門包括國務院食安辦、農業農村部、衛健委、工商總局、質檢總局、商務部、食藥監管局、工信部、公安部等，與食品微生物檢驗相關的檢驗部門主要有工商總局、質檢總局、衛健委和食藥監管局等[5-7]。 目前，由于我國各地區發展水平存在差異， 不同地區的食品檢驗機構發展也存在較大的落差，一些發達地區的食品檢驗機構相對比較完善，一些欠發達地區的食品檢驗機構仍然在改革與整治中[8]。 除此之外，活躍于我國食品微生物檢驗一線的專業人員相對較少，許多食品微生物檢驗的員工由藥品檢驗的員工一并擔任，并沒有建立起一支更加專業化的食品微生物檢驗隊伍。 從目前我國食品安全現狀而言，我國微生物食品污染情況比藥品污染更加嚴重，就目前我國的食品微生物檢驗人員構成來看，想要順利完成對不同種類的食品微生物檢驗任務幾乎不可能完成的[9-10]。 雖然國家近幾年愈加重視食品微生物的檢驗問題，并且對市場上的各類食品進行了大規模的抽樣調查，并且取得了喜人的成績，但是食品的檢驗、檢測和監管并不是短期的任務，需要各地政府加強機構建設和人才招聘，進一步完善食品微生物的檢驗隊伍建設，確保有充足的人力物力投入到食品微生物的檢驗工作中，否則食品安全問題仍然會成為阻礙我國經濟發展的重要問題，也給人民群眾的生命安全埋下了隱患，不利于國家的健康可持續發展[11]。

1.2 食品微生物檢驗標準不統一

目前我國常見的食品微生物檢驗項目主要包括大腸菌群的檢測、菌落總數檢測、霉菌和酵母菌檢測，根據微生物檢測的數量，結果判斷食品是否存在污染現象；除此之外還有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌的檢測工作，判斷食品是否存在使用危險[12-14]。在微生物食品檢驗過程中，通常采用中華人民共和國國家標準GB4789 或者GB/T4789 來作為判斷食品食用安全性的標準，由企業自行按照最新的國家標準進行檢驗[15]。 但隨著國家食品安全標準的不斷提高，部分企業和單位在進行食品安全檢測時，沒有及時更改標準或者沒有進行完善的標準升級，導致食品檢測不合理。因此，在理論上，一旦國家出現了新的食品檢驗標準，就必須立刻廢除舊的標準，統一按照最新標準進行檢驗檢測，才能使食品安全性進一步提高，使質量檢測更加公平合理，避免企業鉆漏洞。除此之外，受客觀條件限制，我國食品微生物檢驗標準的升級速度相對較慢，有些檢驗標準甚至在十幾年后還在使用，無法滿足現階段食品檢驗需求，也無法檢測出不斷進化的微生物情況，最終對食品檢驗的結果造成了不良影響，給食品安全埋下了隱患[16]。

1.3 食品微生物檢驗技術更新不及時

隨著科學技術的快速發展，食品檢驗方面的新技術也層出不窮，針對食品微生物的檢驗有了更多的創新發展，例如免疫磁性分離技術、ATP 生物發光法、核酸探針技術、流式細胞術都是現代嶄新的微生物檢驗技術[17]。除此之外，電阻抗法也被應用在細菌生長特性的判定中，能夠較為準確地檢測出大腸桿菌、霉菌等菌群；激光菌落掃描儀、旋轉平板技術、基因芯片技術也在食品微生物檢驗中發揮著十分重要的作用[18]。 但是這些新技術和新方法只是在理論實踐階段，并沒有大規模投入到應用之中。 例如快速檢測法具有更高效和靈敏的檢測特點，對于微生物檢測具有較好的效果，但是卻沒有大規模推廣使用，食品微生物檢驗的技術落后于科技發展，不利于提高食品微生物檢驗的效率和質量。造成這一現象的主要原因，除了轉化先進技術到應用實踐中需要一定的時間和案例來支持外，還由于目前的食品微生物檢驗標準仍然停留于傳統檢測技術的方法上，沒有開發出適合新技術的微生物檢驗標準，從而阻礙了新技術和新方法的應用。

2 食品微生物檢驗優化的有效措施

2.1 建立健全食品微生物檢驗實驗室

在食品檢驗中，食品微生物檢驗是必不可少的重要環節，是食品質量評價的重要指標，因此各部門各企業都應該加強重視。目前不同發展水平的地區的微生物檢驗實驗室存在較大的差異，這主要是由于發展水平不同造成的資金投入差別，使得欠發達地區的微生物檢驗實驗室基礎設施相對落后，甚至一些地區并沒有建立起標準的食品微生物檢驗實驗室。這就要求國家進一步強化食品微生物實驗室的建立，制定統一的建立標準，并合理分配資金投入，確保實驗室的建立和運行都有充足的資金來源，配齊各類實驗所需的硬件設施，為食品微生物的檢驗工作提供統一標準的實驗環境，從而降低檢驗的誤差，避免同一食品在不同實驗室中檢測出不同的結果，給食品質量評估增加難度。

2.2 食品微生物檢驗標準統一化

食品微生物檢驗過程中，國家應該進一步嚴格統一檢驗標準，使食品微生物檢驗有嚴格的標準參考。 檢驗標準應該包括完善的內容、規范的操作，進一步完善檢驗項目，避免不同標準之間存在重復或者交叉的情況，同時還應該及時更新檢驗標準，避免陳舊的檢驗標準無法適應時代變化。 除此之外，食品微生物檢驗標準應該覆蓋市場上的所有食品，并且針對存在空白的食品微生物標準進行統一制定，確保每一種食物都被納入檢測之中。食品微生物檢驗標準應該由國家出臺，使其具備法律效應，讓執法單位有法可依，讓生產企業和檢測單位有規范的標準參考。針對一些面向國際生產的企業，應該采用國際標準進行檢驗，但如果國際標準低于國家標準，則應該采用國家標準進行檢驗。

2.3 充分利用先進的科學技術

隨著時代的進步與發展，先進的食品微生物檢驗技術也層出不窮，因此應該將先進的科學技術充分利用在食品微生物檢驗中，而不是讓技術停留在實驗室研究的理論階段，確保先進技術能夠真正促進生產生活的發展。PCR 技術在上個世紀末就已經得到了應用，在應用過程中呈現出特異性強、靈敏性高的優勢，但是這項技術在食品微生物檢驗中并沒有得到很好的應用，除此之外，基因芯片技術、旋轉平板技術等也具有非常優越的應用優勢，但是在微生物檢驗的實踐中也沒有得到很好地應用。因此，在進一步改革食品微生物檢驗過程中，需要充分應用先進的生產力和科學技術，將這些具有優勢的檢驗手段運用到檢驗之中，讓科學技術能夠真正為實踐服務，促進食品微生物檢驗質量和效率的提升，為人民群眾的生命安全提供保障。

2.4 專業技術人員的培養

有了統一的標準和良好的實驗環境，還需要配備專業的技術人員，才能夠推動食品微生物檢驗的可持續發展。由于我國食品微生物檢驗的起步相對較晚，因此專業的食品微生物檢驗人員較少。針對這種情況，我國相關單位應該進一步整合相關技術人員，讓具有微生物檢驗專業知識的人員專注于食品微生物檢測工作，并替換掉不具備相關專業知識的人員，從而確保微生物檢驗的質量。 同時，單位內部還應該加強微生物檢驗技術的培訓工作，用先進的檢驗技術武裝專業隊伍，讓食品微生物檢驗人員進入到一線檢測中，減少藥品檢驗人員兼職食品微生物檢測工作的情況，從而打造一支更加專業的食品微生物檢驗隊伍。除此之外，還應該通過有效的招聘進一步擴充專業技術人員隊伍，為食品微生物檢驗提供優質的人才儲備。

3 食品微生物檢驗檢測的技術發展前景

3.1 高光譜圖像技術

隨著現代科學技術的不斷發展，食品微生物檢驗檢測技術不斷更新，高光譜圖像技術正是其中之一，對微生物檢測事業產生了極大的影響。高光譜圖像技術是以遙感技術為基礎，結合影像技術和光譜技術的優勢，能夠加工處理檢測過程中出現的光譜信號，以此形成光譜圖像，從而對食品中的微生物檢測結果進行反饋，能夠精準測量不同波段的光譜。 利用高光譜圖像技術進行測量，能夠使食品微生物檢驗檢測更加精準高效。

3.2 生理生化技術

在先進的技術發展背景下，生理生化技術在食品微生物檢驗檢測中有著十分明顯的優勢，為食品微生物檢驗檢測工作提供了更多的選擇。生理生化技術是通過對菌體代謝產物進行探測而完成檢驗的一種手段，是評估食品中微生物種類的重要依據，還能準確地測量出食品中的微生物含量。 在食品微生物檢驗檢測工作中，生理生化技術也發展出更多的形式，例如三磷酸腺苷生物發光法、微量生化法等。 其中三磷酸腺苷生物發光法是根據三磷酸腺苷的基本特性來進行微生物的測量，通過計算食品中三磷酸腺苷的濃度來評估食品中的活菌數量。而微量生化法則是標定食品中的微量放射性標記物，從而準確記錄微生物菌體的成長過程，測定不同放射性物質的衰減情況，以此評估食品中的微生物含量。

3.3 核酸探針技術

核酸探針技術是新時代食品微生物檢驗檢測技術發展的產物，為食品微生物檢驗檢測提供了更多的便利。自從核酸探針技術誕生以來，其發展極為艱辛曲折。 核酸探針技術具有十分明顯的特異性，當探針結合了微生物基因后，會產生大量的雜交信號，隨后經過專業的技術處理，可以一一識別這些雜交信號，隨后根據信號波動幅值的變化來評估食品中微生物的具體含量。在應用核酸探針技術之前，需要根據檢驗的食品情況進行詳細的方案制訂。同時，在進行標記同位素的過程中，可能會出現一些放射性污染現象，因此工作人員在操作時應該做好安全防護工作，避免受到損害。

3.4 生物傳感器技術

生物傳感器技術是一種新型技術，它通過物理化學傳感器，連接食品中微生物的多糖化合物、抗體、核酸等復合物，從而完成對食品微生物含量的測量。 由于生物傳感器技術在使用過程中，需要運用到物理化學傳感器，因此需要對物理化學傳感器的參數進行嚴格的設置，避免因為參數設置不到位而導致檢測結果受到影響。在食品微生物檢驗檢測工作中，生物傳感器技術具有良好的適應性和優勢，能夠對食品中所含微生物的種類進行準確判斷，并且能夠評估微生物的耐藥性。 隨著現代生物學的不斷發展，其基礎理論的研究也日益成熟，生物傳感器也發展出更多的類型，例如酶傳感器、細胞傳感器、免疫傳感器等，為食品微生物檢驗檢測工作提供了更多的選擇空間，促進了食品微生物檢驗檢測準確性的提高，有利于食品微生物檢驗檢測工作的進步。

4 結語

綜上所述，由于食品安全與人民群眾的生命健康息息相關，因此加強食品微生物檢測，也是保障人民生命安全的重要舉措。 我國食品微生物檢測工作起步較晚，仍然存在檢驗機構和檢驗隊伍不完善、檢驗標準不統一、檢驗技術不先進等問題，需要國家進一步加強對食品微生物檢測工作的重視，盡快建立及完善的微生物檢驗實驗室，不斷擴充專業技術人員，打造一支專業化的食品微生物檢驗隊伍，利用先進的科學技術提高檢測的質量和效率，建立嚴格的統一標準，為食品微生物的檢測工作保駕護航。