磨臍山野生白蘑菇營養成分分析與評價

楊 玲 王小龍

（甘肅畜牧工程職業技術學院，甘肅武威 733006）

甘肅省武威市天祝縣磨臍山是祁連山山脈的一支，位于涼州與天祝縣接壤處，海拔4 146 m，森林面積近2萬hm2，主要樹種有山楊、云杉和柏樹等，森林覆蓋率37.1%，野生動物有石羊、黃羊等50 余種；食用菌有羊肚菌、野生白蘑菇、黃蘑菇、紫蘑菇、褐蘑菇等幾十種[1]。

祁連山生長一珍貴野生菌——柴菇（俗稱），早在20 世紀90 年代該菇已經開始外銷，目前干貨售價每千克200元左右，但其營養價值一直未被外人所知，影響對其開發。根據已有研究成果[2-3]，初步鑒定該菌屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白蘑科，因生長在天祝縣磨臍山故暫稱其為磨臍山野生白蘑菇，具體種名有待進一步鑒定確認。筆者對其營養成分進行分析及評價，為進一步開發該菇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）材料：試驗所選用野生白蘑菇（圖1、圖2）采自天祝磨臍山，采摘時間為2018 年7 月、2019 年7月，采摘后野生白蘑菇于0～4 ℃冷藏備用。

（2）試劑：無水乙醚、苯酚、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、無水硫酸銅、硫酸鉀、丙酮、2，6-二氯靛酚、十六烷基三甲基溴化銨、甲醛、硼酸、甲基紅溴甲酚綠、草酸等均為國產分析純。

（3）儀器與設備：SOX606 全自動脂肪測定儀、K9840 自動凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；UV-5100B 紫外-可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；KDN-20C 消化爐，上海洪紀儀器設備有限公司；DV214C 分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；SSXF-2.2-I8 馬弗爐，上海康路儀器設備有限公司；（ICP）2000DV 電感耦合等離子體發射光譜儀、PE AA300 原子吸收分光光度計，美國PERKINELMER 公司；日立835-50 型氨基酸自動分析儀，日本日立公司；DHG-9240 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；TG16-WS臺式高速離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司；HH-8 數顯恒溫水浴鍋，上海江星儀器有限公司。

1.2 營養成分測定與評價

1.2.1 基本成分測定

（1）水分的測定：按照GB 5009.3—2010，采用105 ℃常壓干燥法。（2）粗蛋白的測定：按照GB 5009.5—2010，采用微量凱氏定氮法（N×4.38）。（3）粗脂肪的測定：按照GB 5009.6—2003，采用索氏脂肪抽提法。（4）總糖的測定：按照GB 15672—2009，用鹽酸水解干菇粉末，用DNS 法測定還原糖，然后換算為總糖。（5）總灰分含量測定：按照GB 5009.4—2010，采用550 ℃高溫灼燒氧化法。（6）粗纖維的測定：按照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》測定。（7）礦物元素的測定：將（5）實驗中的材料，用稀鹽酸（5%）溶解后，過濾，定容至250 mL，采用2000DV 型電感耦合等離子體發射光譜儀（ICP）測定灰分中的常見常量元素及微量元素。

1.2.2 維生素的測定

圖1 干制后磨臍山野生白蘑菇

圖2 磨臍山野生白蘑菇

（1）維生素A、B、E 的測定：按照GB 5009.82—2016《食品中維生素A、E、D的測定食品安全國家標準》測定、GB 5009.84—2016《食品中維生素B1 含量的測定 食品安全國家標準》測定、GB 5009.85—2016《食品中維生素B2含量的測定食品安全國家標準》。（2）維生素C的測定：按照GB 5009.86—2016《食品中維生素VC含量的測定食品安全國家標準》測定。

1.2.3 氨基酸的測定

按照國家標準測定。游離氨基酸用日立835-50 型氨基酸自動分析儀測定17 種氨基酸，用日立MPF-4型熒光分光光度計測定色氨酸。

1.2.4 磨臍山野生白蘑菇子實體蛋白質營養評價

AAS（氨基酸評分）、CS（化學評分）、EAAI（必需氨基酸指數）、BV（生物價）、NI（營養指數）按照Bano等[4]的方法評價；根據彭智華等[5]方法，計算RCAA（氨基酸比值系數）、SRCAA（氨基酸比值系數分），評價氨基酸。

1.3 數據統計

上述測定指標均為3 次重復。全部數據用Microsoft Excel 2007軟件計算平均值和標準偏差。

2 結果與分析

2.1 磨臍山野生白蘑菇主要營養成分

磨臍山野生白蘑菇的主要營養成分測定結果見表1。

表1 磨臍山野生白蘑菇與常見食用菌營養成分對比

由表1 可見，磨臍山野生白蘑菇的粗蛋白質量分數高達40.16%，而多數食用菌粗蛋白質量分數在19%～35%[5]，可見其蛋白質含量高于一般食用菌，也高于目前暢銷的口蘑。該菇總糖質量分數低于平菇、口蘑；粗脂肪質量分數較低；粗纖維質量分數為8.62%，略高于口蘑。該菇的營養優于日常生活中常見的小麥及雞蛋，是一種高蛋白、低脂肪、富含纖維的食用菌。

2.2 磨臍山野生白蘑菇的蛋白質營養評價

2.2.1 氨基酸的種類及質量分數

由表2 可見，磨臍山野生白蘑菇子實體含18 種氨基酸，總質量分數（TAA）為26.20 g/100 g。其中必需氨基酸8 種（EAA），非必需氨基酸（NEAA）10 種，必需氨基酸占氨基酸總質量分數的38.82%，EAA/NEAA 為61.18%。根據FAO 和WHO 推薦的理想蛋白質模式，質量較好的蛋白質EAA/TAA 應在40%左右，EAA/NEAA 在60%以上，磨臍山野生白蘑菇接近這一模式。可見，磨臍山野生白蘑菇的必需氨基酸種類比較齊全且含量較高，有利于補充人體所需氨基酸，是一種比較理想的蛋白質來源。

表2 磨臍山野生白蘑菇干品中氨基酸種類及質量分數

2.2.2 營養價值評分（表3）

在WHO/FAO 評分模式中，AAS 為某一必需氨基酸占相應氨基酸含量的百分比。當人體蛋白越接近食物蛋白，則AAS 值越接近于100，表明該食物的蛋白質營養價值較高。EAAI評價蛋白源的標準：EAAI＜75 為不適蛋白源，75≤EAAI＜85 為可用蛋白源，85≤EAAI≤95 為良好蛋白源，EAAI＞95 為優質蛋白源[9]。由表3 可知，磨臍山野生白蘑菇的EAAI 為76.12，歸屬于人類可用蛋白源。

研究表明，如原料營養價值越高，則CS 值就越接近于1。由表3可知，雖然磨臍山野生白蘑菇的蛋氨酸+半胱氨酸的CS最低，但其氨基酸含量較均衡。

表3 磨臍山野生蘑菇中氨基酸營養價值評分

2.2.3 氨基酸比值系數（RCAA）及氨基酸比值系數分（SRCAA）評價

RCAA 表示食物蛋白質的氨基酸組成與模式氨基酸的接近程度，RCAA＞1 表示相對過剩，RCAA＜1表示不足，最小的RCAA為限制氨基酸[10]。由表4可知異亮氨酸為過剩氨基酸，蛋氨酸+半胱氨酸為第一限制氨基酸。

SRCAA 是采用各種必需氨基酸偏離氨基酸的離散度來評價氨基酸的質量，SRCAA 越大，表示食物中氨基酸越分散，蛋白質的營養價值越高。磨臍山野生白蘑菇的SRCAA為77.86，較高。

表4 磨臍山野生白蘑菇的RCAA及SRCAA

2.2.4 呈味氨基酸組成與含量

表5 野生白蘑菇中呈味氨基酸組成與質量分數

作為增鮮劑的甘氨酸，可以產生較為濃厚的甜味，所以可以掩蓋部分苦味和咸味，而可以作為增效劑的丙氨酸是鮮味料中的一種，天門冬氨酸和谷氨酸為蘑菇中的呈鮮味氨基酸。由表5可知，鮮味氨基酸總質量分數在磨臍山野生白蘑菇中為11.86 g/ 100 g，可見，磨臍山野生白蘑菇是一種味道鮮美的食用菌。

2.3 磨臍山野生白蘑菇礦物質種類及質量分數

表6 磨臍山野生白蘑菇（干品）中礦物質種類及質量分數

由表6 可知，磨臍山野生白蘑菇的礦物質中，鈣、磷、硒的含量較高。

3 小結

蛋白質、總多糖是衡量食用菌營養價值兩個主要指標。磨臍山野生白蘑菇粗蛋白質量分數為40.16%，含有18 種氨基酸，必需氨基酸占總質量分數近40%，必需氨基酸比例與雞蛋模式相似度較高，SRCAA 為77.86，營養價值高。鮮味氨基酸質量分數為11.86 g/100 g，該菇同樣美味。