培養時間對海鮮菇菌包pH、含水量及產量的影響

趙 強 陳 青

（1義烏市龍川農業開發有限公司，浙江義烏 322000；2浙江省農業技術推廣中心，浙江杭州 310020）

海鮮菇（Hypsizygus marmoreus），又名真姬菇、斑玉蕈，隸屬于白蘑科玉蕈屬[1]。

近年來海鮮菇發展迅速，已成為我國食用菌工廠化栽培的重要品種。福建省順昌縣海鮮菇工廠化生產已成為帶動當地發展的支柱型產業[2]。但在海鮮菇工廠化生產中，企業技術人員仍憑經驗觀察海鮮菇菌包（以下稱菌包）的顏色、硬度等以判斷其成熟度。張職視等[3]研究了斑玉蕈菌包理化指標與其成熟度之間的關系，當菌包上、中、下部的pH 相近時出菇，菇品質好、產量高。高君輝等[4]研究了真姬菇菌包培養時間與其含水量及產量的關系，認為含水量可作為菌包菌絲完成后熟的指標。筆者研究了不同培養時間對海鮮菇菌包pH、含水量動態變化及產量的影響，為工廠化栽培海鮮菇提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器

（1）供試菌株：海鮮菇“浙龍11號”菌株，由浙江大學食用菌研究中心提供液化專用菌種塊。（2）菌包培養料配方：棉籽殼50%，木屑25%，麩皮17%，玉米粉4%，豆粕2%，石灰2%。培養料含水量55.5%。

（3）儀器：DHS-16 A 型水分測定議（上海力辰科技有限公司），PHBJ-260F 型便攜式pH 計（上海儀電科學儀器股份有限公司）。

1.2 試驗設計及測定方法

1.2.1 試驗設計

（1）不同培養時間對菌包pH 及含水量影響試驗設12 個處理：培養時間分別為0 d、30 d、40 d、50 d、60 d、70 d、80 d、90 d、100 d、110 d、120 d、130 d。采用同一批次料包接種、同一發菌庫培養菌絲。

（2）不同培養時間對菌包產量影響試驗設10個處理：隨機選取培養80 d、85 d、90 d、95 d、100 d、105 d、110 d、115 d、120 d（常規對照）、125 d的菌包，同時安排在同一出菇庫出菇。均為隨機區組排列，3次重復，每重復9個菌包。

1.2.2 不同培養時間的菌包pH、含水量測定方法

用PHBJ-260F 測定菌包pH。連接pH 電極、溫度探頭，測定前先用pH4.00、pH6.86、pH9.18 的標準液對儀器進行校準，再用娃哈哈純凈水清洗，抽紙吸干探頭上的水分。取1.2.1 各處理菌包中部料約5 g，攪碎加純凈水測pH，約10 s 后，pH 電極數值讀數穩定時，記錄pH。

用DHS-16 A儀器測定菌包含水量。取1.2.1菌包中間部分料約5 g，測定其含水量。

每個重復隨機抽樣測3個菌包，分別求得pH 和含水量平均值。

1.3 菌包培養及出菇管理

裝料滅菌：按照配方配料并三級攪拌加水充分混勻，攪拌30 min 后裝料，每袋裝料量為1.20 kg（袋規格為18 cm×33 cm）。料袋高壓滅菌280 min。

冷卻、接種：料袋冷卻至25 ℃左右，用浙江大學食用菌研究中心研發的固體液化菌種設備接種，每袋接入液體菌種量30 mL。

發菌及后熟：將接種后的料包移入發菌庫發菌。前7 d 控溫22 ℃，空氣相對濕度65%，不通風，避光培養；當菌絲定植后，通風換氣，每40 min 排氣5 min，保持菌包內溫度不超過25 ℃；第20天菌絲長至菌包3/4 時，移庫培養；菌絲長滿菌包后進入后熟期，培養庫溫度提高至25～27 ℃，根據試驗設計要求開袋搔菌。出菇管理同常規。

1.4 測產

菌包移入出菇庫后的第28 天采收海鮮菇。采收海鮮菇切除菇腳后，用電子秤稱量計產，取平均值，并計算生物轉化率：

生物轉化率=鮮菇重（g）/培養基干料重（g）×100%

1.5 數據處理

試驗數據采用DPS軟件統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同培養時間對海鮮菇菌包pH、含水量的影響

由表1 可知，隨著培養時間延長，菌包pH 先升高后下降，培養60 d，pH 達峰值，為7.42，后pH 逐漸降低，培養90 d 后趨于平穩。可能原因是菌絲代謝產生的水分將基質中的石灰不斷溶解并下滲。菌絲培養初始，其菌絲代謝分泌的酸性物質不足以中和石灰堿性，導致pH 上升，隨著菌絲代謝活動加強，酸性物質增多，菌包pH下降并逐漸趨于穩定。

表1 不同培養時間的海鮮菇菌包pH、含水量

由表1可知，隨著培養時間延長，菌包含水量逐漸升高，培養130 d時達68.81%，較初始時的55.49%提高了13.32%。其原因是菌絲生命活動產生水分，導致菌包基質含水量逐漸升高。培養120 d與130 d的菌包含水量差異未達極顯著水平，結合pH 測定結果，說明此時期菌絲呼吸趨緩，可見含水量變化趨緩可作為菌包生理成熟的一個參考指標，這也與生產中培養120 d 左右為菌包菌絲生理成熟期相符，此時菌包顏色由白色逐漸變乳白色（偏黃）（圖1）。

圖1 不同培養時間的菌包顏色變化

2.2 不同培養時間對海鮮菇產量的影響

由表2、圖2可知，隨著培養時間的延長，海鮮菇產量先高后低；培養85～100 d 的菌包，出芽不整齊；培養110 d（后熟期75 d）的菌包出菇整齊；培養110 d的菌包鮮菇產量最高，平均為539.04 g/包（顯著高于對照，培養120 d），生物轉化率最高，為94.01%。

表2 不同培養時間菌包的海鮮菇產量

圖2 不同培養時間的菌包海鮮菇出菇狀態

3 小結

試驗結果，海鮮菇發菌期間菌包pH 變化規律與張職視等的研究結果較為一致，菌包上、中、下部pH 相近時，菌包后熟完成[3]；隨著菌包培養時間延長，其含水量逐步上升，當含水量達68%（比初始含水量55.5%，上升13.32%）時，菌包后熟完成。菌包含水量變化規律與高君輝等[4]的研究結果一致。

試驗未進行菌包可溶性內含物測定，可今后進一步對其研究。