雙孢蘑菇不同配方打包料理化性狀測定

沈新芬 姚明軍 沈 淵 孫志崗 蔡斌強

（1上海市金山區農業技術推廣中心，上海金山 201599；2上海聯中食用菌專業合作社，上海金山 201516）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又名蘑菇、白蘑菇、雙孢菇、洋菇、紐扣蘑菇等，屬真菌界、擔子菌門、擔子菌綱、無隔擔子菌亞綱、傘菌目、傘菌科、蘑菇屬，是人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用菌之一[1]。目前食用菌堆料的制備工藝包括：一次發酵（Phase I），又稱前發酵；二次發酵（Phase II），又稱后發酵；三次發酵（Phase III），又稱隧道集中發酵[2]。國外大型堆料公司常將長滿菌絲的三次發酵料經打包機壓制成覆膜料塊，以解決遠距離運輸的難題。

為此，筆者借鑒三次發酵料打包壓塊的工藝，對雙孢蘑菇二次發酵料進行打包壓塊制成打包料。雙孢蘑菇打包料是指隧道二次發酵料混合播種、壓縮、打包后的培養料，將其供應給擁有控溫、控濕、控氣菇房設施設備的農戶（合作社），實現周年化雙孢蘑菇生產[3]。壓塊打包料應用，免去了菇農栽培雙孢蘑菇中堆料發酵、消毒、播種等環節，降低了雙孢蘑菇生產的勞動強度，具有省時省工、便于運輸的特點。同時，雙孢蘑菇打包料保濕保溫性能強于常規的散料，具有發菌速度快、雜菌污染少等特點。

目前，有關雙孢蘑菇打包料試驗研究報道較少。為此，筆者進行了不同配方打包料理化性狀比較試驗，以期找到適合雙孢蘑菇生產的優質打包料，實現雙孢蘑菇優質高產目的。現將試驗結果報告如下，以供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間和地點

試驗于2018 年4 月7 日開始，至2018 年8 月27日結束。培養料堆肥發酵、打包均在上海聯申農業開發有限公司的雙孢蘑菇基地內，出菇在上海金碑果蔬種植專業合作社的雙孢蘑菇工廠化菇房。

1.2 供試菌株

雙孢蘑菇A15菌株，由美國Sylvan公司提供。

1.3 試驗配方

為了降低培養料板結特性，通過增加麥草量（增加碳含量）或減少雞糞量（減少氮含量）來設計試驗配方，碳氮比（C∶N）在（28～30）∶1，試驗共設3個配方，配方①：麥草65.8%，雞糞26.3%，豆粕2.6%，石膏5.3%，C∶N 為29.2；配方②：麥草67.6%，雞糞24.3%，豆粕2.7%，石膏5.4%，C∶N 為29.9；配方③：麥草63.4%，雞糞28.2%，豆粕2.8%，石膏5.6%，C∶N為28。其中配方③為常規配方，設為對照（CK）。

1.4 試驗方法

1.4.1 制備打包料

雙孢蘑菇的打包料采用隧道式集中發酵。麥草提前1 d預濕，第2天再添加雞糞、石膏、豆粕等輔料，待各配方料充分混合均勻后，用拋料機拋到一次發酵隧道內。一次發酵時間為13～14 d，中間轉倉3次，轉倉時間因料溫而定，一般料溫升至83 ℃再降至70 ℃左右時，開始轉倉，每隔2～3 d 轉1 次倉。在封閉的二次發酵隧道中進行二次發酵，通過調節通風量控制料的溫度，這一過程需要7 d。二次發酵結束后，將料運送至打包車間播種，菌種用量為每噸料9～10 kg；再由打包機將培養料壓成長50 cm，寬40 cm，高18 cm 料塊，并用6 mm 厚的聚乙烯塑料薄膜熱收縮包裝封口，待冷卻后，上下兩面各打6個通氣孔（利于料包透氣散熱）。每個配方生產打包料800 包，分別運至3 間菇房出菇，每間菇房栽培面積360 m2。

1.4.2 菇房出菇

雙孢蘑菇打包料運送至工廠化菇房的床架上出菇，夏季高溫季節運送前須在冷庫預冷。打包料進入菇房后，去掉表層塑料膜，并一包包排緊，平鋪在床架上，發菌、覆土、出菇、出料等各個生產環節管理同常規。

1.5 培養料取樣方法

1.5.1 取樣時間

取樣時間分為七個時間段：建堆期（混合預堆后）、一次發酵結束、二次發酵結束、覆土前、第1 潮菇結束、第2潮菇結束、第3潮菇結束。

1.5.2 取樣方法

建堆期、發酵過程中取樣方法：每個隧道中的樣品，分為三段取樣，即前段、中段和后段，每段之間距離約為5 m。每段分別按上（料頂部往下10～20 cm）、中、下（地面以上10～20 cm）三個部位，五點梅花形取樣，即上部2 個樣，中間1 個樣，下部2 個樣，每個點取樣100 g。三段共取15 個點樣品，共計1 500 g，將其混合備用。采用四分法重復取樣品三次，以保證樣品的代表性。

覆土前和采收結束取樣方法：隨機選取床架上的五個點，每個點取樣200 g，混合樣品為1 000 g。

1.6 測定項目及方法

測定打包料的理化性狀：含水量、pH、電導率、灰分、含氮量、含碳量，計算碳氮比，孔隙度。用溫度傳感器記錄一次發酵和二次發酵的溫度變化。

將樣品烘干粉碎后，過篩（篩孔徑為0.425 mm），稱取5 mg 左右的樣品放入進樣器，采用Elemanta 公司總有機碳分析儀（型號VarioToc）測定樣品中的碳含量；采用王旭明等[4]的方法，用雷磁pH計和電導率儀測定pH 和電導率；含水量的測定參照GB/T 6435—2006；氮含量采用凱氏定氮法測定[5]；灰分含量采用馬弗爐灼燒法測定[6]；孔隙度的測定采用連續測定法[7]。

2 結果與分析

2.1 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料pH 與電導率

由圖1 可知，發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料pH 變化不大，均呈下降趨勢。二次發酵結束，3 個配方打包料pH7.48～7.98，覆土前，pH6.30～6.87，采菇期間pH 維持在6.13～6.44，除配方③（CK）在二次發酵結束pH（7.98）稍偏高外，其余時間段3個配方打包料的pH 均適宜雙孢蘑菇菌絲及子實體的生長。

圖1 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料pH

圖2 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料電導率

由圖2可知，供試配方打包料電導率呈波動性變化：配方①電導率先降后升，后在3.25～3.56 ms/cm波動，最后上升至4.34 ms/cm；配方②電導率呈先升高后降低，再升高、降低，之后逐步升高的趨勢，最大值出現在第3 潮菇結束后，為3.68 ms/cm；配方③（CK）呈現先升高后降低，再升高、降低的趨勢，最大值出現在第1潮菇結束，為4.08 ms/cm。

2.2 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料含水量及灰分

由圖3可知，3個配方的打包料含水量呈下降趨勢，二次發酵結束含水量在65%～72%，其中配方②、配方③（CK）含水量稍高。在菇房發菌出菇過程中，配方①的含水量呈下降趨勢，從65.10% 降至60.38%；配方②的含水量在第2潮菇結束達最大值，為72.64%，可能是由于補水過多；配方③第2、3 潮菇采收時料含水量比覆土前有所上升，但第3 潮菇生長階段有所下降。

圖3 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料含水量

圖4 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料灰分

由圖4 可知，供試配方打包料的灰分質量分數變化有以下特點：配方①呈現先升高后降低再升高趨勢；配方②和配方③（CK）均呈現逐漸上升的趨勢。二次發酵結束，配方①灰分質量分數最高，為44.4%，其次配方②，為31.9%，配方③的灰分質量分數最低，為27.5%。

2.3 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料孔隙度

由圖5可知，供試配方打包料在二次發酵結束，配方①的孔隙度最大，為48.88%，其次為配方②和配方③（CK），分別為45.83%和43.38%。在栽培過程中，也是配方①的孔隙度最大，配方③的孔隙度最小。

2.4 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料碳、氮質量分數

圖5 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料孔隙度

由圖6可知，3個配方打包料的碳質量分數總體上均呈下降趨勢，最高值出現在配方③（CK）的建堆期，為38.37%，最小值出現在配方①第3 潮菇采收結束，為21.45%。三個配方打包料氮質量分數在二次發酵結束和出菇房期間均維持在2%左右。隨著雙孢蘑菇菌絲從營養生長轉入生殖生長，大量的碳水化合物被消耗，3 個配方打包料的C∶N 也隨之下降。配方①打包料的C∶N 在覆土時為11.34，第3 潮菇結束時為10.07；配方②的C∶N 在覆土前為12.58，第3潮菇結束時為11.53；配方③（CK）的C∶N在覆土前為13.15，第3 潮菇結束時為12.33。由此可看出，配方①C∶N較能滿足雙孢蘑菇的生長發育要求。

圖6 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料碳、氮質量分數

圖7 發酵及發菌出菇過程中供試配方打包料C∶N

2.5 供試配方打包料栽培雙孢蘑菇的產量

試驗出菇總產量，配方③（CK）較高，為26.84 kg/m2，其次配方②，為26.62 kg/m2，配方①產量最低，為24.29 kg/m2。第1 潮菇產量，配方②較高，為12.86 kg/m2，其次為配方③，為12.71 kg/m2，配方①最低，為11.24 kg/m2。配方②三潮菇總產量是配方③的99.2%，配方①三潮菇總產量是配方③的90.5%。

圖8 供試配方打包料栽培雙孢蘑菇產量

3 小結與討論

工廠化栽培雙孢蘑菇技術先進的荷蘭，其隧道發酵混合料的含水量為60%～70%，氮質量分數為1.5%～1.9%，灰分質量分數為15%～21%；培養料二次發酵結束后，其理化性狀指標：料含水量為68%～70%，pH 為7.4～7.6，氮質量分數為2.0%～2.4%，灰分質量分數為26%～30%[8]。研究表明，雙孢蘑菇培養料發酵前最適C∶N 為33∶1，菌絲生長階段的C∶N 為18∶1，原基分化和子實體形成階段最適C∶N為14∶1，這是雙孢蘑菇獲得高產優質的重要基礎[9]。

試驗建堆期3 個配方的培養料含水量在67.38%～78.08%，氮質量分數在1.36%～1.41%，灰分質量分數在14.3%～25.5%，與荷蘭培養料的指標基本接近。二次發酵結束后，配方①料含水量為65.10%，pH 為7.48，孔隙度為48.88%，氮質量分數為1.94%，灰分質量分數為44.4%，C∶N 為12.76；配方②料含水量為71.84%，pH 為7.57，孔隙度為45.83%，氮質量分數為2.08%，灰分質量分數為31.9%，C∶N 為14.59；配方③（CK）料含水量為71.02%，pH 為7.98，孔隙度為43.38%，氮質量分數為2.34%，灰分質量分數為27.5%，C∶N 為13.73。綜合分析，配方①打包料的pH、含水量、孔隙度、含氮量較理想，C∶N 較低，配方②的pH、灰分、孔隙度、含氮量、C∶N 也較理想，配方③灰分含量、含氮量較合理，但pH、孔隙度，C∶N不理想。

綜合理化性狀及產量，配方②較好，可作為雙孢蘑菇打包料的配方。