一種評(píng)價(jià)醬香型白酒釀造過程高粱蒸煮程度的技術(shù)研究

盧 君，唐 平，山其木格，王 凡，王 麗，畢榮宇，梁青松，馮海燕，孟天毅，李長文*

（1.貴州國臺(tái)酒業(yè)股份有限公司，貴州仁懷 564501；2.天士力控股集團(tuán)有限公司研究院，天津 300410）

我國用高粱釀制白酒已有700多年的悠久歷史[1]，醬香型白酒的生產(chǎn)是采用的支鏈淀粉含量在88%以上的糯高粱作為主要的釀酒原料[2]。正是由于糯高粱粒小皮厚、玻璃質(zhì)含量高、淀粉基本為支鏈淀粉的物理性狀，才滿足了醬香型白酒釀造工藝中要求的“九次蒸煮，八次發(fā)酵”的回沙工藝[3-5]；也正是由于糯高粱中的單寧、蛋白含量適中，脂肪含量較低，無機(jī)元素及維生素含量豐富的特點(diǎn)，決定了醬香型白酒獨(dú)特而豐富的香氣和口感[6-8]。近些年來，醬香型白酒企業(yè)愈發(fā)重視對(duì)高粱質(zhì)量的管理，“把田間地頭當(dāng)作生產(chǎn)的第一車間”。對(duì)于釀酒企業(yè)來說，高粱理化性狀的差異首先影響的就是生產(chǎn)時(shí)“潤糧和蒸糧”的程度。

“蒸糧”主要是為了實(shí)現(xiàn)在潤糧的基礎(chǔ)上使高粱中的淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹，進(jìn)而糊化，使得淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有利于微生物的利用和代謝[9-15]。對(duì)于醬香型白酒釀造，“蒸糧”是一個(gè)非常重要的工藝環(huán)節(jié)，高粱蒸煮程度合適與否直接決定著全年釀酒生產(chǎn)的成敗。目前，評(píng)價(jià)醬香型白酒釀造過程高粱蒸煮的方法主要是依靠有經(jīng)驗(yàn)的釀酒工人的感官判斷，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)多見于“七分熟、八分熟、柔熟”等主觀描述。然而，這是一種基于經(jīng)驗(yàn)式的判斷，不利于蒸糧程度及釀酒過程的穩(wěn)定性控制。“蒸糧”過程主要表現(xiàn)為淀粉的糊化過程，而糊化過程的原理是熱誘導(dǎo)下淀粉顆粒從有序狀態(tài)到無序狀態(tài)的演變過程。因此，淀粉的糊化程度是表征“蒸糧”程度的重要指標(biāo)。近年來有研究通過高粱的熱力學(xué)特性和黏度特性來評(píng)價(jià)高粱淀粉的糊化特性[5，16-20]，但這種方法并不能直接評(píng)價(jià)釀酒過程中高粱的蒸煮性能。也有學(xué)者采用酶解法或淀粉顯色法來直接評(píng)價(jià)釀酒過程中高粱蒸煮的程度[21-27]，這種方法方便、快捷、易操作。但是，應(yīng)用此方法對(duì)于醬香白酒蒸糧程度評(píng)價(jià)和相關(guān)影響因素的研究很少，且對(duì)醬香白酒蒸煮程度數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)建立的研究，尚未見報(bào)道。本研究在酶解法的基礎(chǔ)上進(jìn)一步細(xì)化操作方法和流程，建立高粱蒸煮程度評(píng)價(jià)的糊化度模型，并且針對(duì)醬香型白酒釀造的工藝特點(diǎn)，探索高粱粉碎度、潤糧溫度、糧醅酸度、糧醅返生時(shí)間、高粱硬度和蒸煮壓力等生產(chǎn)指標(biāo)對(duì)于高粱蒸煮程度的影響，并利用糊化度指標(biāo)來科學(xué)的解析“七分熟、八分熟”的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)指導(dǎo)醬香白酒企業(yè)在下沙、糙沙生產(chǎn)過程中的工藝把控。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

貴州本地紅纓子高粱：源自酒廠下沙和糙沙生產(chǎn)過程。

硫酸銅（分析純）：重慶市川江化學(xué)試劑廠；次甲基藍(lán)（生物指示劑）：天津市科密歐化學(xué)試劑廠；酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、鹽酸（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠；無水葡萄糖（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；糖化酶（20萬U/g）：天津普瑞思生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZN28YC808-130蘇泊爾（SUPOR）電蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；DGG-101-1BS電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市天宇實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SCC2010T電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；PMK423ZH-E電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；GWJ-2谷物硬度計(jì)：杭州綠博儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基于糊化度指標(biāo)的高粱蒸煮程度評(píng)價(jià)模型的建立方法

經(jīng)典酶解法工藝流程為取待測定出甑糟醅等質(zhì)量2份，編號(hào)分別為A、B，加適量水，A樣直接加糖化酶液糖化，B樣加鹽酸酸解。分別測A樣、B樣的還原糖含量，A樣與B樣的還原糖比值即為該樣品的糊化率[23-25]。該方法基于經(jīng)典酶解法[23-25，27]的基礎(chǔ)上適當(dāng)修改，建立了適合醬香型白酒釀造過程中高粱蒸煮程度檢測的方法，該方法操作簡單，適合在酒廠化驗(yàn)室落地應(yīng)用。

本研究建立的工藝流程如下：

（1）高粱粉碎：高粱粉碎后，利用兩個(gè)不同目數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)篩，制備得到“整顆粒”樣品，直徑在2～4 mm；“碎顆粒”樣品，直徑在1～2 mm；取“整顆粒”樣品，加入沸水使其完全浸泡，浸泡1 h后倒置過夜；取“碎顆粒”樣品，加入占其體積50%的沸水?dāng)嚢杈鶆颍瑵櫦Z過夜。

（2）分裝：取1 000 mL燒杯，加入浸泡過夜的“整顆粒”樣品90 g和浸泡過夜的“碎顆粒”樣品10 g，混勻，控制混合物的水分含量為37%左右，紗布包裹，并貼好標(biāo)簽。

（3）蒸糧：將上述紗布包裹的樣品放入家用電蒸鍋中，1 300 W條件下蒸煮不同時(shí)間。

（4）糖化：將蒸煮后紗布中高粱取出立即放入1 000 mL燒杯中，加入190 g純水（預(yù)熱至60 ℃）。紗布浸泡取水（充分將紗布上的糖液洗干凈），并加入乳酸溶液調(diào)pH4.5和5 mL糖化酶溶液（3 000 U/mL），混勻后在60 ℃水浴鍋中糖化1 h。

（5）滅酶：糖化結(jié)束后，立即煮沸2 min，進(jìn)行糖化酶的滅活。

（6）糖液制備：用脫脂棉過濾酶解液，定容于500 mL容量瓶中，混勻后取50 mL，存放于冰柜（-20 ℃），以備檢測還原糖含量。

1.3.2 理化指標(biāo)測定方法

還原糖、淀粉檢測采用菲林滴定法；水分檢測采用烘干法；酸度測定采用酸堿滴定法；具體檢測方法參見沈怡方編著的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》[28]。高粱硬度檢測采用谷物硬度計(jì)[29]。

計(jì)算蒸煮后糧醅的糊化度，其計(jì)算公式如下：

式中：0.9為葡萄糖和淀粉的換算系數(shù)。

另外，針對(duì)生產(chǎn)實(shí)際過程中利用甑鍋蒸糧的樣品，僅需更換樣品，執(zhí)行1.3.1（3）～（6）即可完成“糊化度”指標(biāo)的檢測。

1.3.3 不同生產(chǎn)參數(shù)對(duì)于糊化度指標(biāo)影響的實(shí)驗(yàn)

（1）粉碎度對(duì)糊化度的影響

人工配比不同粉碎度的高粱樣品，即按照1.3.1（1）中描述方法制備5個(gè)不同粉碎度的樣品組合，碎整比分別為1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5。（碎整比為“碎顆粒”樣品與整顆粒”樣品的比）除粉碎度變化，其余步驟按照上述1.3.1方法進(jìn)行糊化、酶解和測定還原糖，對(duì)比高粱不同粉碎度對(duì)糊化度指標(biāo)的影響，每個(gè)樣品均有3個(gè)平行樣。

（2）潤糧溫度對(duì)糊化度的影響

設(shè)置4組不同潤糧溫度的實(shí)驗(yàn)，即潤糧時(shí)分別用65 ℃、75 ℃、85 ℃、95 ℃的水進(jìn)行潤糧。除潤糧溫度變化，其余步驟按照上述1.3.1方法進(jìn)行糊化（蒸煮時(shí)間均為120 min）、酶解和測定還原糖，對(duì)比不同潤糧溫度對(duì)糊化度指標(biāo)的影響，每個(gè)樣品均有3個(gè)平行樣。

（3）酸度對(duì)糊化度指標(biāo)的影響

設(shè)置5組不同酸度的實(shí)驗(yàn)，即在樣品入蒸鍋蒸煮之前，利用乳酸溶液分別將樣品的酸度調(diào)至0.017 mol/kg、0.034 mol/kg、0.068 mol/kg、0.102 mol/kg、0.136 mol/kg。除高粱的酸度變化，其余步驟按照上述1.3.1方法進(jìn)行糊化（蒸煮時(shí)間均為120 min）、酶解和測定還原糖，對(duì)比不同酸度對(duì)糊化度指標(biāo)的影響，每個(gè)樣品均有3個(gè)平行樣。

（4）返生時(shí)間對(duì)糊化度指標(biāo)的影響

設(shè)置5組不同返生時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，即在樣品蒸煮取出后分別室溫（28～30 ℃）靜置返生0、30 min、60 min、90 min、120 min后再進(jìn)行糖化過程。除靜置返生時(shí)間變化，其余步驟按照上述1.3.1方法進(jìn)行糊化（蒸煮時(shí)間均為120 min）、酶解和測定還原糖，對(duì)比不同返生時(shí)間對(duì)糊化度指標(biāo)的影響，每個(gè)樣品均有3個(gè)平行樣。

（5）高粱籽粒硬度對(duì)糊化度指標(biāo)的影響

設(shè)置3組不同高粱硬度的實(shí)驗(yàn)，即選擇三家不同供應(yīng)商提供的高粱（均為貴州本地糯紅高粱），檢測發(fā)現(xiàn)其硬度不同，故作為糊化度檢測的3組待測高粱樣品，按照上述1.3.1方法進(jìn)行糊化（蒸煮時(shí)間均為120 min）、酶解和測定還原糖，對(duì)比不同高粱硬度（（3.65±0.82）kg、（3.42±0.66）kg、（2.93±0.76）kg）對(duì)糊化度指標(biāo)的影響，每個(gè)樣品均有3個(gè)平行樣。

（6）蒸煮壓力對(duì)糊化度指標(biāo)的影響

設(shè)置3組不同蒸煮壓力的實(shí)驗(yàn)，即利用高壓滅菌鍋分別設(shè)置蒸煮壓力為0.075 MPa、0.115 MPa、0.14 MPa，對(duì)應(yīng)的蒸煮溫度分別為115 ℃、120 ℃、125 ℃，蒸煮時(shí)間均設(shè)定為30 min。除蒸煮壓力變化，其余步驟按照上述1.3.1方法進(jìn)行酶解和測定還原糖，對(duì)比不同蒸煮壓力對(duì)糊化度指標(biāo)的影響，每個(gè)樣品均有兩個(gè)平行樣。

1.3.4 下沙“七分熟”、糙沙“八分熟”的數(shù)據(jù)解析實(shí)驗(yàn)

（1）根據(jù)傳統(tǒng)的人工判斷方式，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)過程蒸糧后的樣品的蒸煮程度進(jìn)行判定，判定分為8個(gè)類別：“七分熟顯生”、“七分熟略顯生”、“七分熟”、“七分熟略顯軟”、“八分熟顯生”、“八分熟略顯生”、“八分熟”、“八分熟略顯軟”。

（2）利用1.3.2方法，分別檢測這8個(gè)類別的樣品對(duì)應(yīng)的糊化度數(shù)據(jù)。

（3）將人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果與糊化度數(shù)據(jù)建立關(guān)聯(lián)，確定每個(gè)蒸煮程度對(duì)應(yīng)的糊化度數(shù)據(jù)區(qū)間。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析方法

高粱蒸煮糊化度評(píng)價(jià)模型建立、蒸鍋蒸糧與酒甑蒸糧相關(guān)性均采用Origin Pro 9.1進(jìn)行擬合；采用SPSS20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并進(jìn)行單因素方差分析，得出不同參數(shù)條件下的糊化度數(shù)據(jù)的均值，方差齊時(shí)，用最小顯著差異（leastsignificant difference，LSD）法，方差不齊時(shí)，用Games-Howell法，在顯著性水平α=0.05的前提下對(duì)糊化度數(shù)據(jù)的均值進(jìn)行顯著性差異判別。

2 結(jié)果與分析

2.1 高粱蒸煮糊化度評(píng)價(jià)模型的建立

按照1.3.1方法，對(duì)比了高粱在蒸煮不同時(shí)間（180 min、150 min、120 min、90 min、60 min、30 min、0 min）下表現(xiàn)出來的糊化度指標(biāo)，通過三組數(shù)據(jù)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，糊化度指標(biāo)與蒸煮時(shí)間存在著明顯的對(duì)數(shù)相關(guān)性，結(jié)果見圖1。由圖1可知，對(duì)數(shù)相關(guān)方程：y=19.15+7.74ln（x-0.84），相關(guān)系數(shù)R2達(dá)到了0.978 41，該結(jié)果進(jìn)一步表明了糊化度指標(biāo)能夠反應(yīng)出高粱的蒸煮狀態(tài)。

圖1 高粱蒸煮糊化度評(píng)價(jià)模型Fig.1 Evaluation model of gelatinization degree of sorghum cooking

2.2 不同生產(chǎn)參數(shù)對(duì)高粱蒸煮糊化度指標(biāo)的影響

2.2.1 高粱粉碎度對(duì)糊化度的影響

醬香白酒生產(chǎn)過程的第一步就是高粱粉碎，即“磨糧”過程。傳統(tǒng)的釀酒工藝要求下沙生產(chǎn)時(shí)高粱的粉碎度為17%～20%，糙沙生產(chǎn)時(shí)高粱的粉碎度為27%～30%。高粱粉碎后有利于潤糧過程時(shí)高粱籽粒充分吸水，進(jìn)而有利于高粱蒸煮過程時(shí)籽粒中的生淀粉轉(zhuǎn)化為糊精。高粱粉碎度的大小直接影響著高粱蒸煮的程度，也決定著全年釀酒生產(chǎn)基酒產(chǎn)質(zhì)量是否正常。因此，本研究探索了高粱粉碎度與蒸煮糊化度指標(biāo)的關(guān)系，結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨粉碎度增加，高粱蒸煮糊化度逐漸增加，單因素方差分析表明不同粉碎度條件下高粱蒸煮糊化度差異顯著（P＜0.05），并且Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)表明糊化度與粉碎度呈正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。

圖2 高粱粉碎度與糊化度的關(guān)系Fig.2 Relationship between broken sorghum degree and gelatinization degree

2.2.2 潤糧溫度對(duì)糊化度的影響

“潤糧”是醬香型白酒釀造工藝中非常重要的一步，潤糧操作是否充分，表現(xiàn)為高粱籽粒吸水效果是否符合要求，潤糧操作也直接影響著高粱蒸煮的程度，對(duì)于釀酒生產(chǎn)來說起到了決定性作用。因此，本研究探索了利用65 ℃、75 ℃、85 ℃、95 ℃的潤糧溫度對(duì)于糊化度指標(biāo)的影響，結(jié)果見圖3。由圖3可知，隨著潤糧溫度的升高，高粱蒸煮糊化度逐漸增加，單因素方差分析表明不同潤糧溫度條件下高粱蒸煮糊化度差異顯著（P＜0.05），并且Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)表明糊化度與潤糧溫度呈正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。

圖3 潤糧溫度與糊化度的關(guān)系Fig.3 Relationship between moistening temperature and gelatinization degree

2.2.3 糧醅酸度對(duì)糊化度的影響

在醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的蒸糧步驟，要在糧醅中提前混入占高粱7%～10%比例的母糟，主要目的就是增加糧醅的酸度，更加有利于蒸煮過程的淀粉糊化。本研究對(duì)比了不同酸度的糧醅條件下，對(duì)于糊化度指標(biāo)的影響，結(jié)果見圖4。由圖4可知，隨著糧醅酸度的升高，高粱蒸煮糊化度逐漸增加，單因素方差分析表明不同糧醅酸度條件下高粱蒸煮糊化度差異顯著（P＜0.05），并且Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)表明糊化度與糧醅酸度呈正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。

圖4 糧醅酸度與糊化度的關(guān)系Fig.4 Relationship between sorghum acidity and gelatinization degree

2.2.4 返生時(shí)間對(duì)糊化度的影響

在醬香型白酒釀酒生產(chǎn)過程中，糧醅蒸煮后需要下甑平鋪于涼堂之上降溫，這個(gè)過程如果時(shí)間過長，會(huì)出現(xiàn)熟淀粉的返生現(xiàn)象。而本研究的糊化度檢測方法正是基于糖化酶對(duì)熟淀粉的酶解原理，所以，返生時(shí)間也是對(duì)于糊化度指標(biāo)的關(guān)鍵影響指標(biāo)。本研究對(duì)比了高粱蒸煮后不同返生時(shí)間對(duì)于糊化度指標(biāo)的影響，結(jié)果見圖5。由圖5可知，隨著返生時(shí)間的升高，高粱蒸煮糊化度逐漸降低，單因素方差分析表明不同返生時(shí)間條件下高粱蒸煮糊化度差異顯著（P＜0.05），并且Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)表明糊化度與返生時(shí)間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。

圖5 返生時(shí)間與糊化度的關(guān)系Fig.5 Relationship between the retrogradation time of cooked starch and gelatinization degree

2.2.5 高粱籽粒硬度對(duì)糊化度的影響

高粱籽粒的硬度也是決定蒸煮效果的重要指標(biāo)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒均采用貴州本地小糯紅高粱，具有硬度高，耐蒸煮的特點(diǎn)。本研究挑選了3種不同硬度的貴州本地高粱，其籽粒硬度分別為（3.65±0.82）kg、（3.42±0.66）kg、（2.93±0.76）kg，分別蒸煮后，檢測糊化度數(shù)據(jù)，結(jié)果見圖6。由圖6可知，隨著高粱籽粒硬度的升高，高粱蒸煮糊化度逐漸降低，單因素方差分析表明不同高粱籽粒硬度條件下高粱蒸煮糊化度差異顯著（P＜0.05），并且Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)表明糊化度與高粱硬度呈正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。該結(jié)果對(duì)于醬香型白酒企業(yè)在糧食采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控具有重要的指導(dǎo)意義。

圖6 高粱硬度與糊化度的關(guān)系Fig.6 Relationship between sorghum hardness and gelatinization degree

2.2.6 蒸煮壓力對(duì)糊化度的影響

在實(shí)際生產(chǎn)過程的蒸糧環(huán)節(jié)采用酒甑帶壓蒸煮糧食，因而蒸煮時(shí)的壓力也是決定糊化度指標(biāo)的重要參數(shù)。本研究對(duì)比了3組不同蒸煮壓力情況下的實(shí)驗(yàn)，分別蒸煮后，檢測糊化度數(shù)據(jù)，結(jié)果見圖7。由圖7可知，隨著蒸煮壓力的升高，高粱蒸煮糊化度逐漸增加，單因素方差分析表明不同蒸煮壓力條件下高粱蒸煮糊化度差異顯著（P＜0.05），并且Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)表明糊化度與蒸煮壓力呈正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01）。雖然目前傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)工藝要求的蒸煮壓力是固定的，但隨著未來機(jī)械化生產(chǎn)模式升級(jí)，高壓蒸煮也可能會(huì)成為一種新的蒸糧工藝，本文的結(jié)果能夠提供基礎(chǔ)理論支持。

圖7 蒸煮壓力與糊化度的關(guān)系Fig.7 Relationship between cooking pressure and gelatinization degree

2.3 實(shí)驗(yàn)室蒸煮與生產(chǎn)蒸糧的糊化度數(shù)據(jù)相關(guān)性

本研究進(jìn)一步探討了實(shí)驗(yàn)室蒸煮，即利用電蒸鍋蒸煮方式，與生產(chǎn)實(shí)際的酒甑蒸糧方式在糊化度數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性。目的是想進(jìn)一步將質(zhì)量控制的手段提前，在原料入廠時(shí)就能夠通過實(shí)驗(yàn)室蒸煮得到的糊化度數(shù)據(jù)，來初步制定實(shí)際生產(chǎn)過程中的蒸糧時(shí)間、粉碎度、母糟添加量等指標(biāo)，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。因此，本研究分別取得實(shí)際生產(chǎn)過程中的25份潤糧結(jié)束后的高粱樣品，每份樣品再平均分為兩份，其中一份在實(shí)驗(yàn)室利用電蒸鍋蒸煮，另一份（相同潤糧堆子的其余高粱）進(jìn)行酒甑蒸糧操作，通過方法1.3.2的計(jì)算公式即可得到糊化度數(shù)據(jù)。在蒸糧時(shí)間、粉碎度、酸度、返生時(shí)間、高粱硬度均一致的情況下，發(fā)現(xiàn)兩種蒸煮方式存在相關(guān)性，繪制相關(guān)性曲線見圖8。

圖8 蒸鍋蒸糧與酒甑蒸糧糊化度數(shù)據(jù)的相關(guān)性Fig.8 Correlation between the gelatinization data of steamed sorghum with electric steamer and steamed sorghum with Baijiu steamer

由圖8可知，相關(guān)方程為y=0.825x+0.894，相關(guān)系數(shù)R2為0.701 45，其中x代表蒸鍋蒸糧的糊化度，y代表酒甑蒸糧的糊化度。利用以上相關(guān)性結(jié)果，就可以在實(shí)驗(yàn)室展開參數(shù)摸索實(shí)驗(yàn)，以糊化度數(shù)據(jù)為評(píng)判指標(biāo)，根據(jù)上述2.2不同生產(chǎn)參數(shù)對(duì)高粱蒸煮糊化度指標(biāo)影響的趨勢，有方向性的指導(dǎo)制定實(shí)際生產(chǎn)過程中的蒸糧參數(shù)，進(jìn)而服務(wù)于釀酒生產(chǎn)。

2.4 下沙“七分熟”、糙沙“八分熟”的科學(xué)解析和標(biāo)準(zhǔn)建立

本研究分別從醬香型白酒釀造的下沙、糙沙生產(chǎn)階段選取了不同蒸糧程度的糧醅樣品78份和82份。樣品首先被經(jīng)驗(yàn)豐富的生產(chǎn)技師通過傳統(tǒng)的感官評(píng)定，按照不同蒸糧程度分為8個(gè)類別。之后在實(shí)驗(yàn)室檢測所有樣品的糊化度，結(jié)果見表1。由表1可知，不同蒸煮程度的糧醅樣品均可以匹配特定的糊化度數(shù)據(jù)區(qū)間，關(guān)聯(lián)效果良好。在實(shí)際下沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標(biāo)準(zhǔn)為“10%≤糊化度≤16%”；糙沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標(biāo)準(zhǔn)為25%≤糊化度≤32%。

表1 傳統(tǒng)感官判定高粱蒸煮程度與糊化度數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)對(duì)應(yīng)結(jié)果Table 1 Correlation and correspondence between the results of traditional sensory judgment of sorghum cooking degree and the results based on gelatinization degree

結(jié)果表明，本研究提供了一種評(píng)價(jià)醬香型白酒生產(chǎn)過程中糧食蒸熟度的模型，來科學(xué)的解析“七分熟”、“八分熟”，將傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)用于指導(dǎo)生產(chǎn)。改變了以往釀酒生產(chǎn)時(shí)只能依靠經(jīng)驗(yàn)判斷的方式，使得企業(yè)釀酒生產(chǎn)的質(zhì)量把控能力進(jìn)一步提高。

3 結(jié)論

本研究在充分理解醬香型白酒“蒸糧”過程淀粉物理性狀變化的基礎(chǔ)上，建立了高粱蒸煮程度評(píng)價(jià)的糊化度模型，對(duì)數(shù)相關(guān)性方程：y=19.15+7.74ln（x-0.84），其中x代表蒸煮時(shí)間，y代表糊化度，模型實(shí)現(xiàn)了依靠糊化度數(shù)據(jù)來評(píng)價(jià)蒸糧的程度。探明了醬香型白酒釀造過程中不同生產(chǎn)參數(shù)對(duì)高粱蒸煮糊化度指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)粉碎度、潤糧溫度、糧醅酸度、蒸煮壓力和高粱硬度與糊化度指標(biāo)之間呈正相關(guān)關(guān)系；糧醅返生時(shí)間與糊化度指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

其次，本研究進(jìn)一步探討了實(shí)驗(yàn)室蒸煮，即利用電蒸鍋蒸煮方式，與生產(chǎn)實(shí)際的酒甑蒸糧方式在糊化度數(shù)據(jù)之間的相關(guān)性。發(fā)現(xiàn)兩種蒸煮方式對(duì)應(yīng)的糊化度數(shù)據(jù)之間相關(guān)系數(shù)R2達(dá)到了0.701 45，相關(guān)方程：y=0.825x+0.894，其中x代表實(shí)驗(yàn)室蒸煮方式的糊化度，y代表實(shí)際生產(chǎn)時(shí)酒甑蒸煮的糊化度，以上相關(guān)性結(jié)果方便用于在實(shí)驗(yàn)室展開參數(shù)摸索實(shí)驗(yàn)，以糊化度數(shù)據(jù)為評(píng)判指標(biāo)，指導(dǎo)制定實(shí)際生產(chǎn)過程中的蒸糧參數(shù)，服務(wù)于釀酒生產(chǎn)。最后，利用以上方法，采集了大量醬香白酒實(shí)際生產(chǎn)時(shí)蒸糧過程中糧醅的糊化度數(shù)據(jù)，并且與感官數(shù)據(jù)相關(guān)聯(lián)，建立了實(shí)際生產(chǎn)過程中高粱蒸煮程度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，即“七分熟”、“八分熟”的糊化度數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，有助于科學(xué)的評(píng)價(jià)醬香型白酒下沙、糙沙生產(chǎn)過程糧食蒸煮程度。