論四川飲食中的豆豉文化

鄭 偉

(四川旅游學(xué)院，成都 610100)

豆豉又名豉、幽菽、康伯，是中國人民傳承了2000多年、風(fēng)味獨(dú)特的一種食品。四川豆豉是我國豆豉文化中的瑰寶，其歷史悠久、種類豐富、品質(zhì)上乘，可謂川菜制作中重要的特色調(diào)味品，既是民眾日常飲食不可或缺的佐餐小菜，又是四川飲食文化的重要組成部分。四川豆豉的生產(chǎn)、制作及食用，體現(xiàn)了民眾勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，表達(dá)了天人合一的飲食觀念，符合飲食養(yǎng)生的思想，凸顯了四川社會(huì)融合創(chuàng)新的精神。發(fā)掘、研究四川飲食中的豆豉文化具有重要的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化價(jià)值，必將進(jìn)一步傳承、弘揚(yáng)川菜調(diào)味品文化，傳播、提升四川豆豉品牌，推動(dòng)四川豆豉產(chǎn)業(yè)走向壯大。

1 豆豉食用的歷史

1.1 秦漢時(shí)期——豆豉起源

學(xué)者們關(guān)注并深入考證了豆豉的起源，提出了自身的見解。目前，大多數(shù)學(xué)者較一致地認(rèn)為中國豆豉大約起源于秦漢年間。司馬遷在《史記·貨殖列傳》記載“蘗曲鹽豉千荅”[1]，這是現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)最早明確記載豆豉的古籍文獻(xiàn)。之后，史游所撰《急就篇》中出現(xiàn)“蕪荑鹽豉”[2]。東漢年間，劉熙《釋名·釋飲食》記載：“豉，嗜也，五味調(diào)和，須知而成，乃可甘嗜也”[3]。由此可知，最早的豆豉是調(diào)和五味必不可少的調(diào)味品。同時(shí)，據(jù)南宋人吳曾所撰《能改齋漫錄》考據(jù)：“鹽豉,古來未有也。《禮記·內(nèi)則》、《楚辭·招魂》備論飲食而言不及豉……《三輔決錄》曰：‘前隊(duì)大夫范仲公,鹽豉蒜果共一筒’。蓋秦漢以來始為之耳”[4]，這也是豆豉起源于秦漢時(shí)期的又一證據(jù)。

豆豉出現(xiàn)后，得到了較快的發(fā)展。除了家庭作坊制作豆豉外，還出現(xiàn)了規(guī)模較大的豆豉產(chǎn)業(yè)。人們制作、食用豆豉已比較普遍，甚至出現(xiàn)了以販賣豆豉而發(fā)家致富的商賈。《漢書·貨殖傳》載：“ 豉樊少翁、王孫大卿，為天下高訾”。顏師古注曰：“ 樊少翁及王孫大卿賣豉, 亦致高訾”[5]。東漢時(shí)期，豆豉開始入藥，最早用豆豉配成的藥方見于張仲景的《傷寒論》，書中提到的“梔子豉湯”主要用梔子、豆豉配制而成，能夠治療風(fēng)寒、失眠、食欲不振等。其后，歷代諸多中藥書籍中，均可見到用豆豉制藥方的記載。

1.2 魏晉至唐宋時(shí)期——豆豉蓬勃發(fā)展

魏晉時(shí)期，豆豉的制作方法更加多樣，制作技術(shù)日臻完善，豆豉的種類更為豐富。最早記載豆豉制法的典籍是西晉張華的《博物志》，書中列有作豉法。北魏崔浩所撰《食經(jīng)》中載有作豉法與作家理食豉法。其后，賈思勰所撰《齊民要術(shù)》對(duì)制豉的場所、時(shí)間、原料以及制豉的工序等進(jìn)行了詳細(xì)的記載：“先作暖蔭屋, 坎地深三二尺。屋必以草蓋，瓦則不佳”；“四月、五月為上時(shí), 七月二十日后八月為中時(shí)，余月亦皆得作”；“用陳豆彌好； 新豆尚濕生熟難均故也”；“從此以后, 乃生黃衣。復(fù)揮豆令厚三寸, 便閉戶三日。自此以前,一日再入”[6]。由此可見，豆豉的制作工藝不斷完善，制豉要求不斷提高。這一時(shí)期，國外制豉的方法傳入中國。歐陽詢?cè)凇端囄念惥邸酚涊d，把制作豆豉的豆子“以酒浸令極干,以麻油蒸之,后曝三日,篩椒屑,以意多少和投之”[7]，進(jìn)一步豐富了我國豆豉制作的方式。同時(shí)，民眾除了食用干豆豉外，還創(chuàng)制了豉汁。曹植在《七步詩》中寫到豆豉：“煮豆持作羹，漉菽以為汁。萁在釜下燃, 豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急”[8]。

唐宋時(shí)期，制豉原料不斷增加，生姜、青椒、鹽水等調(diào)味料開始用于豆豉制作。唐代韓鄂 《四時(shí)纂要》載咸豆豉作法：“一重豆，一重椒，姜，入盡，即下鹽水，取豆面深五七寸乃止”[9]。同時(shí)，豆豉開始用于佐餐下飯。《太平廣記》載：崔希真宴請(qǐng)客人時(shí)曰“家有大麥面聊以充飯。叟能是乎？”。答曰“能沃以豉汁,則彌佳”[10]。吳自牧所撰《夢(mèng)梁錄》記有：波絲姜豉、諸色姜豉、蜜姜豉、咸豉。這些都是當(dāng)時(shí)民眾比較喜愛的佐餐小菜。

這一時(shí)期，四川豆豉開始見諸于文獻(xiàn)記載。川人用豆豉制作特色食物。馮贄所撰《云仙雜記》載：“蜀人二月，好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非尊親厚知，不得而預(yù)，其家小兒，三年一享”[11]。可見，甲乙膏是蜀人用豆豉為輔料制成，非常珍貴。此時(shí)，四川豆豉的制作工藝比較完善，特色較為鮮明。陳元靚在《事林廣記》中記載了“西川豆豉”：“用黑豆一斤，于臘月大寒節(jié)內(nèi)逢庚日浸豆，癸日煮豆，熟爛控干……逢庚日開，用橘葉、椒葉曬干為度”[12]。陸游在《村居初夏》一詩中寫道：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”[13]。詩人對(duì)蜀豉情有獨(dú)鐘。此時(shí)，四川豆豉已較為知名，品質(zhì)較佳，頗受民眾喜愛。

1.3 元明清時(shí)期——豆豉成熟定型

元明清時(shí)期，全國各地豆豉加速發(fā)展。四川豆豉在這一時(shí)期的發(fā)展走向了成熟，形成了自己的特色，建立了諸多知名品牌，創(chuàng)制了生產(chǎn)方式獨(dú)特的水豆豉。

元代，成都府豆豉比較出名，制作方式獨(dú)樹一幟。《居家必用事類全集》己集載：“九月后，二月前，可造好豉三斗。用清麻油三升，熬令煙斷香熟為度……川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮各一兩，蔥白五斤。右件并搗細(xì)和煎之三分減一取不津磁器中貯之，須用清香油，不得濕物近之，香美絕勝”[14]。這種豆豉制作工序及調(diào)味料選用與其他地區(qū)有所不同，可惜，在元代“香美絕勝”的成都府豆豉，今已失傳。

明末清初，隨著“湖廣填四川”移民運(yùn)動(dòng)的實(shí)施，大量外來人口進(jìn)入四川。據(jù)四川諸多地方志文獻(xiàn)記載，移居四川的江西人將當(dāng)?shù)囟刽a(chǎn)技術(shù)帶入四川，與四川本地豆豉生產(chǎn)相融合，從而創(chuàng)制出了特色突出、品質(zhì)優(yōu)良的四川豆豉，如：潼川豆豉、成都太和豆豉等，為四川豆豉現(xiàn)代品牌的打造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

清末，四川豆豉種類更加豐富，全國聞名。《清稗類鈔》中記載了四川豆豉：“豆豉之制，四川為最，出隆昌者大佳”[15]。此文對(duì)四川隆昌豆豉贊美有加。曾懿在《中饋錄》中記載了四川水豆豉：“大黃豆淘凈煮極爛，用竹篩撈起……拌后盛壇內(nèi)，十余日即可食……另用前豆豉汁浸之，略加辣椒末、蘿卜干，可另裝一壇，味尤鮮美”[16]。由此可知，四川水豆豉制法比較特別，要將黃豆煮熟發(fā)酵(區(qū)別于其他地區(qū)不煮熟發(fā)酵)，只需10余日即可完成，加入了辣椒，味道更加濃郁。

2 四川豆豉在當(dāng)代飲食中的表現(xiàn)

2.1 四川豆豉品類豐富，品牌比較突出，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大

四川豆豉在厚重的歷史文化積淀下，經(jīng)過代代人不懈的傳承、創(chuàng)新，發(fā)展至今天，形成了區(qū)域優(yōu)勢(shì)凸顯、品牌突出的鮮明特色，為豐富民眾飲食生活，傳播、弘揚(yáng)川菜文化做出了重要貢獻(xiàn)。

一是豆豉工業(yè)化步伐不斷加快。注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，不斷提升豆豉的品質(zhì)，打造現(xiàn)代豆豉品牌。如今，四川潼川豆豉、成都太和豆豉產(chǎn)量大、質(zhì)量優(yōu)，已成為全國豆豉知名品牌，品牌影響力強(qiáng)。其中，潼川豆豉品種獨(dú)特，是毛霉型豆豉的典型代表，其制作技藝已成為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同時(shí)，四川豆豉風(fēng)味系列產(chǎn)品研發(fā)成績喜人，現(xiàn)已創(chuàng)制出牛肉豆豉、青椒豆豉、麻辣豆豉、紅苕豆豉、花生豆豉、芝麻豆豉、香辣豆豉等系列風(fēng)味產(chǎn)品，豐富了豆豉產(chǎn)品的種類，滿足了民眾多樣化的飲食需求。

二是傳統(tǒng)手工制作的豆豉遍地開花，成為了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。四川豆豉在工業(yè)化生產(chǎn)的同時(shí)，傳統(tǒng)手工制作的豆豉也在不斷發(fā)展，農(nóng)家特色突出，寄托著川人濃濃的思鄉(xiāng)情結(jié)和兒時(shí)懷念，賦予了飲食文化暖人溫度和濃厚情感。四川農(nóng)家手工制作的豆豉種類多樣，分布廣泛，比較有代表性的有：古藺干豆豉、瀘州水豆豉、廣元黃豆坨坨豆豉、巴中通江臭豆豉、唐橋風(fēng)味豆豉、板橋五香豆豉、宜賓豆豉粑、鄰水豆豉粑、涼山西昌豆豉巴餅等。它們的制作方式有別，風(fēng)味各異，已成為當(dāng)?shù)刂娘嬍程禺a(chǎn)，在給當(dāng)?shù)孛癖娞峁┟牢兜耐瑫r(shí)，還通過網(wǎng)絡(luò)銷售的形式發(fā)往全國各地，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富。

2.2 四川豆豉是川菜特色調(diào)味料，烹制出眾多川菜經(jīng)典菜肴

四川豆豉具有顆粒飽滿、黝黑發(fā)亮、提鮮增香、調(diào)味百搭、回味悠長的特征，是川菜特色調(diào)味料之一，廣泛運(yùn)用于川菜制作。豆豉在川菜制作中使用類型非常豐富，有豆豉、豉汁、豉油、豉醬等，《川菜烹飪事典》一書記載了川菜眾多復(fù)合味型，其中，家常味型與麻辣味型都需要用豆豉調(diào)制。豆豉與川菜烹制方式搭配靈活，廣泛應(yīng)用于炒、蒸、燒、拌、煎、燜、烤等烹飪方式，能夠?yàn)椴穗仍錾鱿恪２殚喸S多川菜烹飪類書籍，用豆豉調(diào)味的川菜經(jīng)典菜肴有數(shù)十道之多，如：豆豉魚、豆豉雞、回鍋肉、麻婆豆腐、冬菜扣肉、蒸臘肉香腸、粉蒸牛肉、燒鰱魚、毛肚火鍋、麻辣兔丁、剁椒牛百葉等，它們的調(diào)味離不開豆豉，豆豉不僅增強(qiáng)了菜肴色澤，還提升了菜肴美味。

2.3 四川豆豉是特色佐餐食品，豐富了民眾日常飲食口味

四川豆豉取材普遍，主要為黃豆、黑豆、鹽、白酒及水等，制作工序簡便，在農(nóng)村地區(qū)，可自家手工制作，用包谷葉包裹，串成一串串或裝成一竹簍，掛于房前屋后，耐久儲(chǔ)存，不易變質(zhì)。過去，普通民眾飲食生活儉樸，往往以米飯來填飽肚子，口味寡淡，這時(shí)，取出自己制作的豆豉拌入米飯食用，頓使米飯濃郁芳香，回味無窮，令人愛不釋口。今天，雖然民眾的生活水平提高，但用豆豉來下飯佐餐的食俗一直傳承至今。

在四川除用干豆豉外，還經(jīng)常用水豆豉來做佐餐小菜。水豆豉主要在冬季制作，用黃豆、花椒、姜、鹽、辣椒面、五香粉、酒等原料制成。成品色澤油亮、口感細(xì)膩、芳香四溢。川人經(jīng)常用水豆豉拌腌辣椒，拿來下飯，攪入稀飯或蘸饅頭食用，令人食欲大增，齒頰留香。 “豆豉含有氨基酸、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)、大豆異黃酮、大豆低聚糖等營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、降血壓、溶栓、抗老年癡呆癥、抗腫瘤等功效”[17]。豆豉在豐富民眾飲食口味的同時(shí)，提高了民眾日常飲食的營養(yǎng)價(jià)值，是日常佐餐小菜的理想之選。

3 四川豆豉的文化內(nèi)涵

千百年來，四川人民一直制作、食用豆豉，豆豉豐富了民眾的飲食生活，發(fā)揮了重要的食用功能。同時(shí)，四川豆豉的文化內(nèi)涵深厚，它表達(dá)了川人獨(dú)特的飲食生活方式，體現(xiàn)了川人飲食思想與精神，一定程度上起到了川人文化身份認(rèn)同及情感聯(lián)絡(luò)的作用。四川豆豉文化悠久燦爛，將會(huì)由一代代人不斷傳承、發(fā)展。

3.1 四川豆豉體現(xiàn)了勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德

四川地處中國西部，絕大多數(shù)為高山、丘陵地形，平原面積非常少，民眾食材生產(chǎn)比較艱苦，單位面積食材出產(chǎn)量不高，加之，四川歷來為人口大省，平民百姓占絕大多數(shù)，由此民眾人均物產(chǎn)量并不多，飲食生活比較儉樸，經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)緩慢。面對(duì)不占優(yōu)勢(shì)的飲食客觀條件，四川人民沒有怨天尤人，自古形成了：“就地取材、節(jié)儉惜物、崇尚價(jià)廉物美的傳統(tǒng)觀念和習(xí)俗”[18]。在《射洪縣志》、《豐都縣志》、《四川通志》等地方史志中記載了四川民眾“服食節(jié)儉”的習(xí)俗。

豆豉就是四川民眾就地取材、飲食節(jié)儉的典型體現(xiàn)。豆豉制作成本低廉，所用原料均為當(dāng)?shù)爻Ｒ娛巢模饕写蠖埂⑹雏}、辣椒、花椒等。大豆為四川普遍種植的農(nóng)作物，食鹽為四川自貢產(chǎn)的井鹽，辣椒、花椒本地種類多、產(chǎn)量大。同時(shí)，制作工序比較簡單，不需用復(fù)雜的機(jī)械設(shè)備，民眾自家可以手工制作。豆豉食用也比較儉樸，既可作為麻婆豆腐、回鍋肉、干煸苦瓜等家常菜的常用調(diào)味料，又可當(dāng)作下飯菜，直接搭配粥飯、饅頭食用。雖然今天飲食生活條件不斷改善，但制作、食用豆豉的食俗沒有改變，四川民眾勤儉節(jié)約的精神不斷傳承、弘揚(yáng)。

3.2 四川豆豉表達(dá)了天人合一的飲食觀念

天人合一是中國人重要的飲食觀念。它主要闡述了：人是自然界中的一部分，人的生活離不開自然。因此，人的飲食要順應(yīng)自然、適應(yīng)環(huán)境。四川豆豉的生產(chǎn)、制作順應(yīng)天時(shí)，適應(yīng)地勢(shì)，符合自然規(guī)律，真實(shí)生動(dòng)地表達(dá)了天人合一的飲食觀念。

中國豆豉種類繁多，四川豆豉很好地借助并利用了四川自然環(huán)境非常適合毛霉生長的有利條件，創(chuàng)制出了毛霉型豆豉，形成了自己的豆豉特色優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，四川毛霉型豆豉的生產(chǎn)講究時(shí)令。“生產(chǎn)季節(jié)從當(dāng)年立冬到次年雨水節(jié)。這段時(shí)間氣溫適宜毛霉生長。”制曲要求：“入室3～4 d，豆粒可見白色霉點(diǎn)，8～12 d，菌絲生長整齊，且有少量褐色孢子生成，16～20 d，毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)為灰色，即可出曲”[19]。豆豉常溫發(fā)酵要10～12個(gè)月才可出品。四川三臺(tái)縣的潼川豆豉是毛霉型豆豉的典型代表，如今，仍然保持著傳統(tǒng)制作工序，按照物候時(shí)令進(jìn)行生產(chǎn)，如此一來，豆豉的品質(zhì)經(jīng)久不衰。

3.3 四川豆豉符合食治養(yǎng)生的思想

食治養(yǎng)生是中國人自古以來重要的飲食思想之一。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，食物不僅能夠給人體提供營養(yǎng)，還能預(yù)防、治療疾病，起到養(yǎng)生保健的功能。四川豆豉不僅作為民眾佐餐、調(diào)味的美食，還是民眾食治養(yǎng)生的療品，發(fā)揮著重要的養(yǎng)生保健功能。

四川地處中國西南腹地，氣候?qū)儆谥衼啛釒貪櫄夂颍昃鶜鉁剡_(dá)16～18 ℃，無霜期230～340 d，同時(shí)，四川降水量豐富，全年達(dá)1000～1200 mm，全年日照僅為1000～1400 h，由此導(dǎo)致四川氣候環(huán)境比較溫?zé)帷⒊睗瘢?xì)菌易滋生，瘴氣重，人們易患頭痛、煩躁、胸悶、食欲不振、腹瀉等疾病。豆豉性平，歸肺、胃經(jīng)，具有除煩、健胃、止瀉、解毒等功效。《隨息居飲食譜》記載: “淡豉入藥和中，治溫?zé)嶂T病”[20]。《本經(jīng)疏證》曰: “豆豉治煩躁滿悶”[21]《開寶本草》認(rèn)為豆豉:“主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷”[22]。《本草綱目》記錄豆豉: “解煩熱熱毒，寒熱虛勞，調(diào)中發(fā)汗，通關(guān)節(jié)，殺腥氣”[23]。豆豉的食治養(yǎng)生功能在歷來的中醫(yī)典籍中常見記載，四川民眾食用豆豉不僅滿足營養(yǎng)需求，口味之歡，還起到了重要的養(yǎng)生療疾的作用。

3.4 四川豆豉凸顯了融合創(chuàng)新的精神

四川自古以來就是移民大省，民眾飲食生活具有包容共生、和諧創(chuàng)新的鮮明特征，四川豆豉將這種包容創(chuàng)新的精神發(fā)揮得淋漓盡至。一是，四川豆豉就是吸收、融合外省移民豆豉生產(chǎn)技術(shù)而創(chuàng)制的。如，潼川豆豉就是由江西泰和人遷入四川而始制。“清康熙年間，邱正順的高祖(五倍祖)從江西遷徙三臺(tái)(原潼川府)，在潼川城南門外做水豆豉零賣”，邱五倍為三臺(tái)“潼川豆豉”之始[24]。太和豆豉原產(chǎn)于江西省太和鎮(zhèn)，也是清代康熙年間傳入四川，后來在原配方的基礎(chǔ)上不斷改良，逐漸形成川味濃郁的成都太和豆豉。二是四川諸多豆豉類經(jīng)典菜肴是在吸收、借鑒外來菜肴的基礎(chǔ)上創(chuàng)制的。如，豆豉魚原為湖北傳統(tǒng)菜肴，清朝末年引入四川，川人對(duì)其積極容納并進(jìn)行改良，加入了郫縣豆瓣、花椒、辣椒等特色川式調(diào)味料，從而創(chuàng)制出了經(jīng)典川菜豆豉酥魚。又如，豉汁、豉油類味型原是粵菜的經(jīng)典風(fēng)味，川人引入為我所用，加入干辣椒、蔥花、蒜米、姜米、花椒等調(diào)味，烹制出了豉汁排骨、豉汁盤龍鱔、豉汁文蛤等川菜肴饌。三是四川豆豉的發(fā)展彰顯了民眾的創(chuàng)新精神。千百年來，川人充分發(fā)揮聰明才智，大膽探索，積極創(chuàng)新，不斷豐富豆豉的類型，增加豆豉的風(fēng)味，開發(fā)豆豉更多的食用價(jià)值。從最早的干豆豉到水豆豉的發(fā)明，從豆豉最初用于調(diào)味到成為佐餐小菜，從最初僅用豆豉、鹽、水等簡單原料制作到加入紅苕、芋兒、花生、牛肉、辣椒、花椒等特色原料做成風(fēng)味豆豉，無一不是創(chuàng)新精神的體現(xiàn)。未來，在川人融合創(chuàng)新精神的影響下，四川豆豉產(chǎn)業(yè)將會(huì)不斷發(fā)展、壯大。

4 小結(jié)

四川豆豉作為川菜特色調(diào)味料，其創(chuàng)制歷史悠久，文化內(nèi)涵深厚，種類豐富，特色突出，在民眾的日常飲食生活中發(fā)揮著重要的作用。如今，四川豆豉不斷發(fā)展，形成了諸多著名品牌，如潼川豆豉、太和豆豉等，創(chuàng)制出了眾多經(jīng)典豆豉川菜，開發(fā)出了系列風(fēng)味豆豉產(chǎn)品。今后，四川豆豉將進(jìn)一步加快產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展步伐，四川豆豉文化將會(huì)不斷傳承、弘揚(yáng)。