疫情期間食品專業課程線上教學探索與創新
——以《食品營養與安全》為例

陶海騰，崔波，王存芳，曲靜然

(齊魯工業大學(山東省科學院) 食品科學與工程學院，山東 濟南，250353)

庚子年伊始，新冠肺炎疫情迅速蔓延，進而發展成為影響國民健康的重大突發公共衛生事件。幾個月來，在習近平總書記為首的黨中央堅強領導下，全國人民眾志成城，戰疫情，已獲得階段性的勝利。這期間，為了廣大師生的健康，教育部通知學校延期開學，為了響應 “停學不停課”的精神，廣大教師積極開展線上教學。疫情危機下的在線教育，完全替代了傳統的課堂教學，對教學提出了更高的要求，需要扮演多個角色，才能設計好線上教學進程，達到期望的教學目標[1]。

《食品營養與安全》是食品科學與工程專業的必修專業基礎課，隨著“大營養、大健康”意識的加強，在很多高校也逐漸成為非食品專業熱門的公選課程[2]。由于《食品營養與安全》涵蓋營養健康學與質量安全學兩門相互關聯又相對獨立的學科，通過學習能將學科知識融通，面對問題時，可以培養學生運用廣闊思維及交叉視角思考問題，常作為大學生知識與技能培養的通識課程[3]。《食品營養與安全》課程內容包括食品營養與人類健康、食品安全保障、食品衛生監督管理等，理論多、涉及面廣，即使在課堂教學的環境下，也容易出現碎片化現象，學生掌握的知識不成體系，難以達到課程培養目標。此外，傳統課堂教學只關注基礎理論知識的講解，對日常膳食問題涉及少，體現不了《食品營養與安全》的實踐價值，不利于調動學生的學習積極主動性。近些年來，在傳統課堂教學基礎上，不少教師通過精選《食品營養與安全》課程部分教學內容，嘗試運用案例教學法、MOOC混合式教學法、多元化教學法等先進教學方法，進行理論知識整合及教學模式創新，在一定程度上提高了學生學習的積極性，取得了預期的教學效果[4-7]。

疫情期間，只能依賴于網絡平臺開展線上教學，在課堂氣氛調控、面對面交流、學生學習狀態掌控等方面欠缺，而且由于授課并發數大，會造成卡頓現象[8-10]。與傳統課堂相比較，在發揮網絡教學平臺最大潛力的前提下，教師不但要花更多精力準備教學內容，而且要想方設法持續調動學生的學習積極主動性。只有打造平臺、教師、學生之間的緊密聯系，才能達到課程教學目標。在線上教學過程中，師生轉變教與學理念，凝練課程特色，構建課前、課中、課后、反思“四段式”混合教學模式，才能達到課程培養目標[11-12]。作為首次開展線上教學，本教研室憑著“初生牛犢不怕虎”的干勁，根據《食品營養與安全》課程特點，在平臺使用、授課環節、教學方法等方面進行了大膽的探討與創新，努力把第一次的螃蟹吃好。

1 學情分析

學情分析是教學設計的重要依據[13]。只有準確掌握學生的基本情況，將學情滲透到教學設計的各個環節，制定出真正能實現的教學目標、選擇符合學生需求的教學方法，實現“分層要求、尊重差異、以學定教、據學施教”[14]。《食品營養與安全》授課學生為齊魯工業大學食品科學與工程專業本科生，開課時間為大二下學期，這個時期的學生缺乏專業認知，由于大一大二的課程大多數為公共基礎理論，與專業相關度弱，對于食品專業的認識還停留在就是做好吃的、品好吃的等表面化現象，沒有什么奧秘可言，缺乏專業自信心，大一結束后轉專業的現象時有發生，沒有轉的學生學習積極性也不是很高。為此，《食品營養與安全》在大二開課顯得尤為重要，力圖通過消化吸收過程、腐敗變質機理等系統專業基礎理論，引導學生透過現象看本質，提高對專業問題的思考深度；力圖通過介紹《“健康中國2030”規劃綱要》、《國民營養計劃(2017—2030年)》等國家在健康領域中長期戰略規劃文件，以及食品產業在國民經濟的重要地位，培養學生建立充足的專業自信心。

由于《食品營養與安全》與日常膳食聯系緊密，尤其疫情期間，很有必要了解學生的飲食習慣、膳食構成等營養健康背景。2018級食品科學與工程專業本科生共171人，濟南校區62人(2個班)，菏澤校區109人(3個班)。濟南校區面向全國招生，學生日常膳食差異很大，有吃饅頭的、吃米飯的、吃辣的、吃甜的等等；而菏澤校區只對省內招生，大部分學生符合山東飲食習慣，吃饅頭、吃煎餅、喝稀飯、口味重等等。課程內容設置需要同時兼顧，一方面讓省外學生深入了解山東美食的精髓，另一方面讓省內學生了解中華飲食的博大。盡管濟南校區的錄取分數高于菏澤校區，通過大一、大二上學期的學習成績比較，2個校區成績基本上沒什么差異，說明后天努力很重要，2個校區可以制定一致的教學內容，能達到預期教學目的。

2 課程規劃

通過混合式課程設計，構建“課前學習-直播教學-課后拓展提升”三位一體的教學模式[15]。《食品營養與安全》共40個學時，單周2次課4個學時，雙周1次課2個學時，共上15周。以往由于兩地往返，兩個校區具體上課時間是不一致的。在疫情期間，沒有了校區分離問題，同時為了較好的掌控授課進度，教研室決定2個校區的學生統一時間上課。為了培養學生的綜合分析能力，加了5次案例分析課，分別設置在第3、6、9、12、15周，這樣每周2次課，上課時間容易記，也保障了學生有充足的時間與老師溝通交流。同時，為了方便學生課后學習，在網絡平臺上建立專業的電子資源庫。鑒于線上教學與課堂教學的不同，對課程考核方式進行了相應的改革，建立多元化的綜合評價模式。此外，還建立了課程的QQ交流群，方便發布通知、交流溝通。線上教學設計規劃如圖1所示。

圖1 線上教學設計規劃Fig.1 The design plan of online teaching

2.1 直播授課

直播授課是線上教學的重要組成部分，需要熟練使用直播軟件，避免出現凌亂不堪的狀態[16-18]。直播授課通過智慧樹的見面課版塊進行，提前10 min簽到保證學生按時上課，1節課45 min左右。講課過程中，通過隨機點名誦讀關鍵名詞/重要機理、頭腦風暴搶答趣味問題等方式督促學生認真聽講，通過鼓勵學生在疑難知識點投票，及時掌握學生對知識的接受程度。

答疑討論是教學過程常用的師生交流方式，教師能將自己的思維方式與學生接軌，多讓學生參與并表達見解，鍛煉了學生的思維見解、語言表達能力[19]。為了及時了解學生的學習狀態，2節課之間設置10～15 min的課堂答疑時間，學生通過語音或者彈幕提出問題，老師即時在線解答。鑒于《食品營養與安全》與生活息息相關，學生們有很多課本之外的日常飲食問題需要解答，但又不愿意直接實名問，允許他們使用匿名提問功能。初始匿名提問不少，隨著交流時間的增長，師生之間關系愈發密切，后來基本上都是實名問答。

2.2 案例分析

案例式教學法可以提高學生學習興趣，培養學生“問題分析”和“設計/開發解決方案”能力[20-21]。通過典型案例導入，提出問題以引發學生思考，培養學生對食品營養安全問題的綜合分析能力。由于智慧樹沒有視頻功能，因此選用騰訊會議的面對面會議模式，通過小組教學的方式開展案例分析，分析過程如圖2所示。為了加強學生之間的交流，破除校區、班級的界限，每次上課前都要以抽簽的方式重新分組，10～11人/組，共16個組。具體運行機制為，提前1周分組并發布討論的主題，上課后每組通過課件闡述觀點約為5 min，答疑5 min，最后教師點評總結10 min，課后要求每名學生提交觀點程序報告。5次課的主題分別為：疫情期間營養調控、一日三餐科學搭配、廚房食品安全隱患、假日出行食品安全、特色美食營養安全評價。經過5次專門的案例分析課，有效培養了學生對食品營養與安全的綜合評價能力。

圖2 案例分析過程Fig.2 The flow chart of case analysis

2.3 網絡學習

網絡學習的核心是要實現教學資源的共享和協同，教師和學生之間能夠協調配合，大學生使用網絡課堂能夠自主選擇學習內容、任課教師、學習時間等，有利于提高學習效率[22]。由于直播授課時間短，加上平臺運行、網速等客觀不穩定因素，導致效果不如課堂面授，因此需要課后網絡學習來進行有效彌補。本課程的網絡學習也是線上教學的重要組成部分，主要通過智慧樹的學習資源、學習任務、討論答疑3個版塊來具體實施。

利用智慧樹學習資源版塊，分別建立了課件、教材、習題、參考資料4個電子資料庫，其中課件在直播上課前上傳，方便學生提前預習。由于智慧樹沒有錄屏功能，為此利用課堂派平臺在講課時實時錄屏，方便學生課后學習鞏固。

利用智慧樹學習任務版塊，設置了章節作業，每章2～3個論述題，作業內容為主觀發揮題，例如自身營養健康評價、如何科學減肥、地溝油的危害、網紅食品的安全隱患等等，與課堂內容緊緊相扣，每次作業規定提交截止時間，不準拖延，有力督促了學生的階段性學習。

利用智慧樹討論答疑版塊，對學生的專業視野進行拓展，先由老師提出教材之外的專業前沿問題，例如腸道菌群與健康、腸腦軸、反式脂肪酸、食品無損檢測、食品安全信息溯源等，鼓勵學生去查詢資料解答。后來隨著課程深入，學生積極性被激發出來，主動提出他們感興趣的專業前沿，老師及其他學生分析解答。通過師生互動的專業答疑，一方面拓寬了學生的專業視野，另一方面有效增強了學生的專業自信心。

2.4 綜合評價

通過注重過程性的多元化評價方式，全面評價學生的學習成效，引導學生注重過程學習與能力提升，培養具有扎實理論基礎和應用能力的學生。課后通過多元化學習評價體系全方位評價學習成效，師生雙方根據評價結果進行持續改進，以循環上升的方式達到課程教學目標[23-25]。根據教學大綱，以往成績計算方法為：總成績=課堂表現(10%)+作業(10%)+期末試卷(80%)。由于教學方式發生改變，疫情期間的成績計算方式也進行了相應的調整，新增線上學習、討論答疑課2個內容，為了方便計算把考勤調到課堂表現、把作業調到線上學習，具體計算方法為：總成績=課堂表現(20%)+網絡學習(20%)+案例分析(10%)+期末試卷(50%)。由于是線上教學，將以往的閉卷考試調整為開卷考試，內容調整為10個主觀論述題，每題要求200字以上，考試時間2 h，要求學生在A4紙上手寫答題，在規定時間內拍照發給老師，紙質版待開學后再上交存檔。

3 教學效果

3.1 成績統計

從學生分段成績人數(表1)可以看出，無論是單項還是總成績，均沒有不及格的同學，表明學生都參與了線上教學。此外，從網絡平臺看到的課前簽到率達到了100%，也佐證了學生都有一定自律性，能夠按時上課。60～70分值段的人數最少，80～90和70～80兩個分值段占多數，表明線上教學能夠滿足大部分學生的學習需要，線上教學達到了教學目標。案例分析中沒有60～70分值段的學生，>90分值段的學生最多，說明新穎的教學方法能夠很好的激發學生的學習興趣。

表1 學生成績分段人數統計 單位：人

3.2 教學評價

為了有效掌握線上教學效果，以及后續制定改進提高的策略，針對教學內容、教學效果2個方面設計了調研問卷，按滿意程度分了A、B、C三個等級(表2、表3)，課程結束后讓全體學生評價。為了打消學生的疑慮并達到評價的客觀性，評價結果以不記名方式發到公共郵箱。

表2 教學內容評價Table 2 Evaluating indicators for teaching content

表3 教學效果反饋Table 3 Feedback indicators for teaching action

從教學內容評價結果(圖3)可以看出，大多數學生對教學內容設計認可，尤其案例教學部分得到全員認可。相對其他教學內容，直播教學認可度較低，不僅僅是平臺、網速等客觀原因，在授課方法方面也有待提高。

圖3 教學內容評價Fig.3 Evaluating results on teaching content

從教學效果評價結果(圖4)可以看出，學生普遍具有較強的運用信息化手段的能力，通過線上教學能夠基本達到課程目標。尤其在多元化教學內容的學習過程中，隨著教學的深入，綜合素質也隨之得到有效提高。但與面對面的課堂教學相比，師生互動交流相對弱一些，影響了課堂氣氛，以后需要加強學生的課堂參與度，提高學生的積極主動性。

圖4 教學效果反饋Fig.4 Feedback results for teaching action

4 展望

經過探索與創新，《食品營養與安全》課程的線上教學基本達到了教學目標，培養了學生對食品的綜合評價能力，部分通過對家人進行健康指導實現了學以致用。食品是維持身體健康的重要保障，理論與實踐相結合尤為重要。由于倉促上陣、準備不充分，本次線上教學還存在著授課聯系實際少、案例選擇不典型等不足，加之教學平臺使用不熟練、沒有充分挖掘信息化手段等原因，需要后續不斷的努力，改進提高。

食品科學與工程專業是關系國計民生的復合應用型工科專業，是高等教育“質量革命”的先驅性、引領性、支撐性力量，迫切需要探索并構建面向新工科食品專業人才培養模式改革[26-29]。相對于傳統的課堂教學，線上教學還屬于新事物，正處于發展階段，一般用于業余學習或者是遠程教育，關注度不足。疫情這一特殊情況，為我們敲響了警鐘，線上教學成為了廣大學子的主要學習方式。在過了磨合期之后，通過專業教學平臺、網上互動交流等信息化手段，大部分師生逐漸察覺到線上教學的好處，如較高的學習自由度、靈活的學習時間等。完全戰勝疫情后，線上教學也不會被忽視，會作為課堂教學的重要組成部分，用來充分利用好課余時間，未來重視程度會越來越高，持續發展前景很廣闊。