牛屠宰檢疫要點(diǎn)

古會(huì)艷

（甘肅省平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所， 甘肅 平?jīng)?744000）

甘肅省平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)地處甘肅省東部，植物資源豐富，適合發(fā)展畜牧業(yè)，養(yǎng)牛業(yè)成為帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)。為提高屠宰效益，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，還需關(guān)注做好牛屠宰檢疫工作。當(dāng)前雖然該地區(qū)的養(yǎng)殖規(guī)模、質(zhì)量以及屠宰條件都在不斷的提升，但是屠宰檢疫工作還不能完全適應(yīng)時(shí)代之要求，仍存在檢疫硬件設(shè)備較落后、檢疫人員專業(yè)素質(zhì)較低等問題，這為肉食品安全工作埋下了較大的隱患。還需在后續(xù)屠宰檢疫工作進(jìn)行時(shí)，做好各項(xiàng)工作要點(diǎn)，提高檢疫質(zhì)量。

1 屠宰前檢疫

1.1 檢查檢疫證明 宰前檢疫工作要檢查牛是否具備屠宰檢疫合格證明，是否身體健康，可進(jìn)行屠宰。要保障檢疫工作有效進(jìn)行，提前對(duì)其檢疫證明、合格證、免疫標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸檢疫證明等做詳細(xì)檢查，核查上述證明是否和待宰牛相一致，待所有檢疫證明都完整并符合要求后才可以屠宰。

1.2 屠宰檢查 牛屠宰前需對(duì)其體溫進(jìn)行檢測(cè)，觀察其精神狀況、飲食狀況、排便狀況等，確定無異常之后才可屠宰。一旦發(fā)現(xiàn)存在異常要做好進(jìn)一步檢查。一般情況下，在做個(gè)體檢查的時(shí)候所觀察的方面比較多，除了上述檢查，還應(yīng)對(duì)牛個(gè)體進(jìn)行看、聽、摸、檢等方法，觀察其毛色、運(yùn)動(dòng)狀況等，聽牛的呼吸頻率、叫聲等，摸牛毛和皮膚，觀察是否存在異常。最后還需檢查牛的淋巴等重要部位，所有檢查環(huán)節(jié)都不能忽視。另外，為保障檢查的科學(xué)性，除了檢查要細(xì)致，還需借助一些設(shè)備儀器，提高檢查的精準(zhǔn)性。

1.3 宰前檢疫處理 這是牛屠宰前的最后一道檢疫工序，結(jié)合我們之前所做的工作，匯總檢查結(jié)果，為通過檢疫的牛發(fā)放屠宰證明以及檢疫結(jié)果等相關(guān)證明。不符合屠宰要求的牛，要對(duì)其進(jìn)行無害化處理。

2 屠宰期間監(jiān)督檢查

屠宰期間應(yīng)做好檢疫和監(jiān)督檢查，相關(guān)工作人員要做好不定期的巡查監(jiān)督，對(duì)不規(guī)范的屠宰點(diǎn)以及不規(guī)范屠宰現(xiàn)象要結(jié)合相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行懲處。做好無害化處理工作，對(duì)患病牛要及時(shí)封鎖現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)污染區(qū)域以及各種用具等做徹底消毒；所有工作環(huán)節(jié)都應(yīng)該落實(shí)好消毒清潔工作，屠宰區(qū)域保障暢通無阻礙，衛(wèi)生消毒徹底，以免出現(xiàn)交叉感染的情況。對(duì)屠宰好的牛分類放置，氣候炎熱時(shí)還應(yīng)妥善儲(chǔ)存，以免變質(zhì)。定時(shí)定期徹底展開大掃除，保證屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生和安全。另外還應(yīng)做好對(duì)工作人員的監(jiān)管工作，保證屠宰場(chǎng)的所有工作人員都能持證上崗，具備專業(yè)的技能，明確檢疫工作的重要性，熟練掌握各項(xiàng)檢疫操作技術(shù)。

3 屠宰后檢驗(yàn)

宰前檢查大多是只能發(fā)現(xiàn)部分臨床表現(xiàn)較為明顯的患病牛，若是患病牛還處于潛伏期，其外部癥狀不明顯，需要明確牛是否存在患病可能，檢查牛是否存在病理狀態(tài)，能否滿足屠宰出廠標(biāo)準(zhǔn)要求。并且對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的牛肉下發(fā)檢疫合格證明以及市場(chǎng)準(zhǔn)入證明。反之，不符合標(biāo)準(zhǔn)的要做好無害化處理。故要進(jìn)行宰后檢疫即同步檢疫工作，對(duì)牛頭蹄部、內(nèi)臟和胴體的淋巴結(jié)剖檢，概括為“三崗八刀”，具體包括以下細(xì)節(jié)：

3.1 對(duì)牛頭蹄部進(jìn)行檢查和剖檢 頭部檢疫能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)是否存在出敗病、結(jié)核病、炭疽病等疾病。具體檢查鼻唇鏡、齒齦及舌面。剖檢一側(cè)咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)和兩側(cè)下頜淋巴結(jié)，同時(shí)檢查咽喉黏膜和扁桃體有無病變。檢查蹄冠、蹄叉皮膚，觀察其蹄部是否存在水皰、潰爛等現(xiàn)象。

3.2 對(duì)牛的心肝脾肺腎等內(nèi)臟進(jìn)行檢查和剖檢 具體可運(yùn)用紅水檢驗(yàn)法、白水檢驗(yàn)法等方法。紅水檢驗(yàn)法適用于心、肺、肝等器官檢查，白水檢驗(yàn)法更適合做脾、胃、腸的檢查。心臟可用手觸摸，檢查其彈性，并借助實(shí)驗(yàn)室檢查明確是否存在寄生蟲或是血液凝固的情況。觀察肝臟大小、顏色等。肺部要觀察支氣管淋巴結(jié)和縱膈淋巴結(jié)是夠存在異常，同時(shí)觸檢檢驗(yàn)彈性。明確脾、胃、腸等部位是否有充血、感染、腫大等情況。同時(shí)剖檢腸系膜淋巴結(jié)、一側(cè)支氣管淋巴結(jié)和肝門淋巴結(jié)。

3.3 胴體檢驗(yàn) 多是在放血后，檢查牛的皮膚、皮下組織、肌肉、胸腹膜等部位的情況，剖檢一側(cè)頸淺淋巴結(jié)、一側(cè)髂下淋巴結(jié)、膝上淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢腹股溝深淋巴結(jié)，明確各部位器官是否有壞死、水腫、出血等狀況，淋巴部位若是存在問題需及時(shí)摘除，并檢查周圍各部位有無病變出現(xiàn)。一般檢疫操作難以精準(zhǔn)確診的牛，需結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的方式，配合實(shí)驗(yàn)室診斷的方式，精準(zhǔn)檢疫。

4 檢疫需注意和改進(jìn)的內(nèi)容

信息化檢疫是時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，檢疫流程可實(shí)現(xiàn)信息化，不斷提高檢疫的可追溯性，落實(shí)好檢疫監(jiān)督工作。且有很多地方已經(jīng)開始實(shí)行信息化檢疫。要把控好檢疫質(zhì)量，規(guī)避監(jiān)管存在的風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，落實(shí)好屠宰環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)。