我國動物源性食品生物污染因素及其現(xiàn)狀

文│許曉紅（山東省菏澤市定陶區(qū)畜牧服務(wù)中心）

馬先強（山東省惠民縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心）

宇凌（山東省菏澤市動物疫病預(yù)防控制中心）

動物源性食品是人類食物的重要組成部分，特別是肉類食品在我國動物消費品中位居前列。隨著我國社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人民群眾對肉類食品的需求量平穩(wěn)增長，肉類產(chǎn)品不僅在人們膳食結(jié)構(gòu)中的比例不斷增加，且人們的消費需求已經(jīng)從吃得飽升級為吃得好、吃得健康、吃得安全。但由于各種原因，動物源性食品污染已逐步影響了食品安全。

動物源性食品本身不應(yīng)含有毒有害物質(zhì)，但動物從繁殖、出生、飼養(yǎng)、生長和出欄屠宰、加工、貯存、運輸、銷售到食用前，經(jīng)歷多個環(huán)節(jié)，易受環(huán)境中致病微生物的侵襲污染產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，降低了其營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全，造成了食品污染。動物源性食品污染按照性質(zhì)不同，可以分為生物性、化學(xué)性及物理性三類污染。

一、動物源性食品生物性污染的種類

生物性污染源有食源性致病微生物和寄生蟲，是動物源性食品生物性污染最常見、最應(yīng)引起重視，大約一半食物中毒的人是由此引發(fā)的。動物源性食品細菌性污染中毒在相關(guān)食源性疾病統(tǒng)計中，多達60%以上。其污染因食品暴露于環(huán)境中被多種或一種有害細菌污染，在細菌作用下致食品腐敗變質(zhì)，降低其原有的營養(yǎng)成分，從而影響其口感、營養(yǎng)作用和安全性。人們食用后，會發(fā)生嘔吐、腹瀉、疼痛、心率加快等表現(xiàn)不同的中毒現(xiàn)象。

二、動物源性食品生物性污染的途徑

動物源性食品污染主要有原料污染、加工處置不當(dāng)?shù)奈廴竞鸵蛸A存、運輸、銷售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生不合格對食品造成的污染。動物源性食品原料來源廣泛，有害細菌對產(chǎn)地、動物種類各異的原料所造成的污染程度也有不同，例如飲用水被有害細菌污染等。食品處置加工過程中受到外界污染，例如肉雞屠宰脫毛時，雞肉被不潔凈的雞毛污染而又沒有洗滌干凈，酸奶加工過程發(fā)酵時間過長等。環(huán)境衛(wèi)生不達標(biāo)的地方貯存、運輸和銷售動物源性食品，例如高溫天氣運輸冷鮮肉冷鏈車輛制冷系統(tǒng)損壞，致使車廂內(nèi)溫度過高可使肉產(chǎn)品成為有害細菌的培養(yǎng)基，導(dǎo)致有害細菌繁殖，冷鮮肉腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。

三、我國動物源性食品微生物污染案例

我國動物源性食品微生物污染引起的食品安全事件通常為群發(fā)性暴發(fā)，病原菌宿主范圍廣，社會危害大，防控難度也較大。我國致病微生物污染導(dǎo)致的食源性中毒疾病而引發(fā)的食品安全問題危及畜牧業(yè)和食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至導(dǎo)致出口畜產(chǎn)品成批銷毀等，直接造成經(jīng)濟損失。

近年來，人們食用致病微生物污染的動物源性食品引發(fā)感染食源性疾病事件時有報道。據(jù)資料顯示，影響我國食品衛(wèi)生安全的主要因素是致病微生物污染，其中微生物性食物中毒人數(shù)較多。同時據(jù)暴發(fā)的食源性疾病統(tǒng)計資料分析發(fā)現(xiàn)，微生物致病因素在所有已知致病因素中，位居前列。微生物引起的食源性疾病中，百分比從高到低依次為副溶血性弧菌、沙門氏菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌和致病性大腸桿菌。

從近期細菌性食源性疾病流行病學(xué)特征來看，我國監(jiān)測地區(qū)報告的細菌性食源疾病事件中，主要的致病病原體是副溶血性弧菌和沙門氏菌，病原微生物有變形桿菌和蠟樣芽孢桿菌。此外，通過對引發(fā)疾病的食品統(tǒng)計分析后發(fā)現(xiàn)，受污染的畜禽肉類食品是主要致病源。

四、減少動物源性食品微生物污染的重要性

在我國各類食品安全評價標(biāo)準(zhǔn)中，食品中病原微生物是必檢和首檢的項目，也是食品安全的重要評價指標(biāo)。食品病原微生物和生物毒素來源廣泛，對動物源性食品的衛(wèi)生安全構(gòu)成了嚴重的威脅。腸道菌群、芽孢桿菌、嗜冷菌、腸桿菌、假單胞菌是污染動物源食品的常見細菌，較動物源性食品化學(xué)性污染而言，減少動物源性食品微生物污染是食品安全和公共衛(wèi)生的重中之重。