基于模糊數學綜合評價法優化口水雞調理食品的開發

畢繼才，李洋，林澤原，張敏，崔震昆，張令文，李波

(河南科技學院，河南 新鄉 453003)

1 概述

紅油味型是川菜的經典味型之一，特點是口味咸鮮，略帶回甜，辣味比麻辣味輕，甜味比家常味重。根據不同的地方口味可添加不同的調料，五味皆可。紅油口水雞是紅油味型的一道傳統名菜，有“馳名巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱[1]。隨著科技的進步，生活節奏的加快，安全意識的提高，調理食品有了較傳統食品更為廣闊的市場[2-3]。目前，有學者研究過調理回鍋肉片、調理青菜、冷藏鳙魚調理食品等[4-6]。但成品調理食品的研究較少，尤其是紅油味調理食品研究更少。有許多關于紅油味型調味料的記載，各不相同[7-10]。紅油味型品種多樣，分為香辣紅油味型、麻辣紅油味型、泡椒紅油味型等[11]，是適合制作涼菜的經典味型之一。代表菜品種類繁多，如：紅油肚絲、紅油雞片、口水雞等?？谒u屬于雞肉類菜品調理包的范疇，在制作過程中需遵循國家質量標準[12]。多種資料均有記載，但制作方法各不相同，紅油味型的配方表見表1。

表1 紅油味型的配方表Table 1 The formula list of red oil taste type

由表1可知，紅油味型并沒有一個嚴格的標準，會隨著不同地區、不同口味而進行增改，但可以確定的是一定會用到紅油(辣椒油)、醬油、白糖、味精等，所以本次實驗重點參考陳祖明等、毛羽揚等和馮玉珠等研究編寫的資料。選取特制紅油(香料炸制混入配制的辣椒粉攪拌均勻)，這樣制成的紅油顏色紅潤透亮，各種香味相得益彰。加入醬油、白糖、味精制成的紅油調味料口味咸鮮微甜，有一定層次感，獲得良好的感官評價。

口水雞的主要原料是雞肉，其營養價值高、美味可口、物美價廉，可以增強體質，增強免疫力和保護心血管，深受人們的喜愛[14]。其次，主要來自辣椒和菜籽油。辣椒在我國歷史悠久[15]，品種繁多，例如：羊角椒、線椒、美人椒等。由于地區與氣候的不同，有著一定的差別，所以做紅油味型的菜品時應選重慶本地的辣椒。辣椒的辛辣可以促進食欲，幫助消化，對治療風濕疼痛有一定的作用，還可以防癌抗癌[16]。菜籽油可以起到軟化血管、減緩衰老的作用，但芥酸含量高，冠心病及高血壓患者應注意減少食用量。

2 實驗材料與方法

2.1 實驗材料

新鮮三黃雞、料酒：北京二商王致和食品有限公司；味精：河南省蓮花味精集團有限公司；醬油：海天醬油集團有限公司；白砂糖：山東東都純正白砂糖；菜籽油、芝麻油：金龍魚豐益貿易(中國)私人有限公司；鹽：中國鹽業集團有限公司；朝天椒、二荊條、小米椒、白芝麻、桂皮、八角、草果、砂仁、香葉、蔥、姜：川渝味道調料總店，原料均符合國家食品衛生安全標準[17]。

2.2 設備

C21-SDHCB9E34蘇泊爾電磁爐、304蘇泊爾不銹鋼鍋、304蘇泊爾不銹鋼盆 蘇泊爾股份有限公司；LQ-W50002電子天平 上?，幮码娮涌萍加邢薰?；一次性水杯(盈喜客紙杯)；菜刀 張小泉思優普專賣店；砧板(名屋家居鐵木菜板)；盤子 兆宸餐具旗艦店；薄荷營養素 上海薄荷信息科技有限公司。

2.3 工藝流程

紅油口水雞的工藝流程：

稱取原料→辣椒→制成辣椒面；

菜籽油加熱→炸香料→混入辣椒面→醬油、白糖、味精、食鹽、芝麻油→紅油調味料；

三黃雞預處理→煮制成熟→切塊裝盤→拌調味料→成品。

2.4 紅油味型調味料制作工藝

2.4.1 選料

挑選能聞到散發出香氣的香料。姜和蔥要挑選新鮮且未變質的。干辣椒要選擇形狀完整、未變質、無蟲蛀、有辣椒香味的。菜籽油選擇顏色呈淡黃色、無雜質的，這樣的油保質期較長。

2.4.2 紅油的制作工序

按照表1，將制作紅油所需要的原料稱好，將干紅辣椒按照2∶2∶1的比例配制好，切成大小均勻的辣椒段，然后用微火烘干，放入干凈的面板上，用搟面杖在辣椒段上來回碾壓，碾成辣椒面后，裝入盆中。將菜籽油放入鍋中燒至240 ℃左右，放置微涼，將蔥、姜切成片，放入油中炸出香味后撈出。將香料放入鍋中浸炸15 min后撈出，然后將油倒入一個干凈的盆中，涼到大約130，110，90 ℃后，分別放入1/3的辣椒面，到110 ℃時除了加入辣椒面還需要加入白芝麻，讓油與辣椒充分混勻[18-19]，這樣煉好的紅油色澤紅亮，辣味疊出，香氣撲鼻。

2.4.3 紅油調味汁的調制

將醬油、白糖、味精、食鹽、芝麻油放入盆中，再將上文制作好的紅油按照一定比例加入，充分攪拌均勻即可。

2.4.4 操作要點

在制作紅油的過程中，原料的選擇極其重要，原料的好壞會從根本上影響成品的質量。將朝天椒(40 g)、二荊條(40 g)、小米椒(20 g)混合，使紅油辣味層次更加豐富。菜籽油在鍋中要經過加熱，這樣香味更容易出來；將辣椒制成辣椒面時，應該分3次入鍋，可以使辣椒粉的味道更容易出來；在制作紅油時，要掌握香料的運用，香料過多會壓制辣椒的味道。

2.5 紅油口水雞的制作工序

2.5.1 選料

應該選擇新鮮、富有彈性的三黃雞，新鮮的雞肉顏色呈粉紅色或乳白色。在挑選過程中應避免選擇不新鮮、注過水、脂肪含量高的雞肉。

2.5.2 紅油口水雞的制作

將挑好的三黃雞清洗干凈，在雞的身上均勻地抹上食鹽，充分揉捏使雞肉更加入味、細嫩。30 min后，冷水下鍋，倒入料酒、蔥段、姜片、八角、香葉，大火煮沸后，關火。在鍋中燜15 min后，撈出。放入有冰塊的水中泡20～30 min，然后切成大小均勻的塊，小碎骨和多余皮下脂肪不要，最后淋入調好的料汁[20]。

2.5.3 操作要點

選擇新鮮的雞肉；一定要提前將雞肉進行腌制；煮熟的雞肉撈出后，應迅速放入冰水中浸泡一段時間，可使肉質更加細嫩爽口。

2.6 正交實驗設計

在預實驗的基礎上確定了紅油口水雞的基本用量，其中雞肉500 g、紅油54 mL、醬油30 mL、料酒20 mL、白糖20 g、蔥段10 g、姜片10 g、鹽2 g、味精1 g、芝麻油4 mL。煉制紅油的配料表見表2。對紅油味型調味料的主要影響因素采用L9(34)正交實驗設計，見表3。

表2 紅油的配料表Table 2 The list of ingredients for red chili oil

表3 紅油味型調味物質正交實驗因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for red chili oil taste type seasoning

2.7 感官評價標準

由10名成年人組成評定小組對紅油味型調味料進行感官評定，分別按照色澤、香氣、味道、形態進行評價，并記錄結果與感受。評定結果有4個檔次，分別是優、良、中、差，優為91～100，良為81～90，中71～80，差為61～70，評價標準見表4。

表4 紅油味型調味料評價標準Table 4 The evaluation criteria of red chili oil taste type seasoning

2.8 紅油味型調料包感官評定的模糊數學法模型的建立

2.8.1 因素集、評語集和權重集因素的建立

根據古明亮、陳延偉[21]的研究確定集U={色澤，香氣，味道，形態}；采取強制決定法[22]確定紅油味型調味料中因素的權重，記為A=(0.2，0.3，0.3，0.2)，即色澤0.2，香氣0.3，味道0.3，形態0.2；評語集={優，良，中，差}。

2.8.2 模糊關系綜合評定集

紅油味型調味包感官評定的綜合評定結果用Y表示，Y=A·R，其中A表示權重，R表示模糊矩陣。

2.9 營養素測定

利用上海薄荷科技有限公司產品薄荷營養師App對紅油口水雞進行分析和測定。先錄入菜肴所需要主輔料的重量和配比，得到各種營養素成分，完全記錄下來就可以得到整個菜肴的營養價值分析表。根據營養價值分析表，分析整個菜肴制作過程中是否含有不利于人體健康的部分，著重體現出來，并在后文進行分析和解決。營養素參考值符合國際標準[23]。

3 結果與分析

3.1 模糊感官評定結果

本實驗由10名成年人對9組紅油味型調味包進行感官評定，結果見表5。

表5 紅油味型調味料感官評價結果Table 5 The results of sensory evaluation of red chili oil taste type seasoning

3.2 建立模糊矩陣

將表5中對應的4種因素評價人數除以總人數，得到了模糊矩陣R1、R2、R3、R4、R5、R6、R7、R8、R9。以R1為例，色澤中有3人選擇優，5人選擇良，2人選擇中，0人選擇差。所以評價標準中R色澤=(0.3，0.5,0.2，0)；R香氣=(0.2,0.5,0.2,0.1)；R味道=(0.2,0.7,0.1,0)；R形態=(0.2,0.6,0.1，0.1)，其他同理。把這一組評價結果寫成矩陣形狀，可以得到矩陣圖：

根據模糊數學原理Y=A· R，即Yn=X· Rn(n為1～9)，以1號樣品，n=1為例，Y1=X·R1。

3.3 正交實驗結果

將表6中的綜合評價結果各個對應量與其相應的分值分別相乘(優為90分，良為80分，中為70分，差為60分)，之后相加，得到樣品的總得數，見表7。

表6 綜合評價結果Table 6 The comprehensive evaluation results

表7 正交實驗結果Table 7 The orthogonal experimental results

正交試驗結果表明，各因素對紅油味型調料包的影響因素分別為B>A>C>D，即：醬油>紅油>白糖>味精。醬油的用量對紅油味型的影響最大，其次是紅油，然后是白糖，最后是味精。實驗結果表明，最優組合為A2B2C3D2，即：紅油54 mL、醬油30 mL、白糖20 g、味精1 g。

正交實驗中，分數最高的為第5組A2B2C3D1，最優組合是A2B2C3D2，兩個結果做驗證對比實驗，其中A2B2C3D1得分為85.1分，最優組合為89分，驗證了正交實驗理論結果的可靠性。

經鑒定，紅油味型調味料中，紅油添加量為54 mL，醬油添加量為30 mL，白糖添加量為20 g，味精添加量為1 g。

3.4 紅油口水雞的營養分析

以500 g雞肉為例，得到的營養成分見表8。

表8 紅油口水雞營養素含量Table 8 The content of nutrients of steamed chicken with chili sauce of red chili oil taste type

由表8可知，口水雞的營養素齊全且含量豐富，500 g的口水雞含優質蛋白98.58 g、脂肪131.03 g。膽固醇含量較高，維生素和礦物質種類多且含量豐富，尤其是鉀、鈉含量極高，總能量為1422.58 kcal，根據成年人每天需要由食物供給至少1195～1792 kcal[24],紅油口水雞可以制作成營養、健康、美味、極具地方特色的調理食品，但是要注重攝入量和搭配的種類。

4 結論

運用正交實驗與模糊數學評定法相結合的方法，確定紅油調味料包的配方：紅油54 mL、醬油30 mL、白糖20 g、味精1 g、食鹽2 g、芝麻油4 mL配制而成的紅油調味料色澤紅潤透亮，富有光澤，各種香氣相得益彰，辣味疊出，味道咸鮮微甜。制成的菜肴肉質鮮嫩，口味咸香、回甜。且500 g紅油口水雞中總熱量為1422.58 kcal，碳水化合物含量為29.78 g，蛋白質含量為98.58 g，脂肪含量為131.03 g，維生素含量為77.41 mg，礦物質含量為4554.07 mg。體現出模糊數學評價法在原料配比過程中的嚴謹性和可操作性，對制成口水雞調理食品具有重要的意義。