不同腌制工藝對醬鵝游離氨基酸及揮發性風味成分的影響

張旭，康峻，黃本婷，張佳敏，王衛，白婷

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

鵝肉作為21世紀重點發展的綠色食品之一，其營養物質含量豐富，富含多種人體必需的氨基酸、微量元素及維生素等。其中鵝肉幾乎是全價蛋白質，脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量較高，尤其是亞麻酸含量優于其他肉類[1]。醬鹵鵝是傳統特色鵝肉制品的典型代表，除腥去膻是其加工中的關鍵點之一，傳統加工主要采用添加醬汁的靜置腌制[2]，不僅具有除腥去膻的作用，還能改善感官色澤[3]，但同時也存在腌制時間長，

腌制液分布不均等問題[4]。

在現代西式肉制品加工中，真空滾揉技術得到了廣泛應用，中式產品中采用該技術的研究與應用也得到關注。賴彩如等[5]研究了真空滾揉中真空度、滾揉時間、鹽水濃度對同安封肉的品質影響，結果表明這3個因素極大地影響了封肉的剪切力和感官評分，提高了其食用品質。史培磊等[6]發現經真空滾揉后鵝肉的L*值、a*值、剪切力及蒸煮損失率顯著降低，pH值明顯提高。目前真空滾揉技術對鵝肉等肉制品的影響主要集中在加工工藝及相關物理特性等方面，其腌制工藝對產品風味的影響鮮有報道。

在醬鹵鵝加工中采用真空滾揉法，可縮短腌制時間，改善產品的色澤、持水力和嫩度等特性。本研究采用真空滾揉法和傳統靜腌法加工醬鵝，運用氨基酸分析儀、固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀(SPME-GC-MS)，對產品的游離氨基酸和揮發性風味物質含量進行了比較，以探討不同腌制工藝對醬鵝風味成分的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮鵝：宜賓娥天歌食品有限公司；醬肉調料：成都國釀食品股份有限公司；紅曲紅色素：購于成都市添加劑市場。

BVBJ-60L型智能攪拌按摩機 中國艾博公司；LC98-I AAA型氨基酸分析儀 北京溫分分析儀器技術開發公司；5977A-7890B型氣相色譜-質譜聯用儀 美國安捷倫公司；CTC PAL3自動進樣器。

1.2 實驗方法

1.2.1 醬鵝加工方法

1.2.1.1 產品配方

鮮鵝(以1 kg計)、醬肉調料(8%)、紅曲紅色素(0.05%)。

1.2.1.2 加工步驟

a.原料選擇與處理

鮮鵝屠宰后清理血污，去除內臟及腔油，肉厚部位扎孔。

b.配料、腌制

滾揉腌制：將處理好的鮮鵝放入滾揉機，再將紅曲紅與醬肉調料混合均勻后倒入真空滾揉機中，4 ℃間歇式滾揉2 h(滾揉20 min，停10 min)，轉置4 ℃冷庫中腌制24 h。

靜置腌制：將紅曲紅、醬肉調料混勻后均勻涂抹于鮮鵝上，再轉置于4 ℃冷庫中腌制24 h。

c.風干

將腌制完的醬鵝于8～12 ℃風干至脫水30%。

d.真空包裝

風干結束后，再整形、真空包裝，將成品冷藏貯存。

1.2.2 檢測指標及方法

1.2.2.1 游離氨基酸測定

a.樣品前處理

取3 g均質化的肉樣于水解管中，加入15 mL 6 mol/L鹽酸溶液，密封冷凍5 min后于110 ℃水解22 h，冷卻至室溫后將水解液過濾并定容至50 mL，取1 mL溶液于旋轉蒸發儀上減壓干燥，隨即加入1 mL檸檬酸鈉緩沖溶液溶解，經混勻后用0.22 μm水相濾膜過濾，即得待測液。

b.衍生處理

取200 μL上述待測液于樣品瓶中，加入衍生試劑靜置1 h后，加入800 μL正己烷，混勻靜置10 min后取下層清液待測。

c.儀器條件

色譜柱：氨基酸分析專用ODS柱，柱溫：40 ℃；波長：254 nm；流速：1 mL/min。

1.2.2.2 揮發性風味物質測定

a.條件

將鵝肉均質化處理，取3 g置于15 mL頂空瓶中，設置CTC自動進樣器對樣品的前處理條件：加熱箱溫度75 ℃，加熱時間45 min，樣品抽取時間20 min，解吸時間5 min。

b.GC條件

毛細管色譜柱為HP-5MS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；載氣為氦氣(99.9999%)，不分流進樣；柱箱升溫程序：起始溫度40 ℃，保留1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保留3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保留2 min，然后以12 ℃/min升至165 ℃，最后以10 ℃/min升至230 ℃。

c.MS條件

EI離子源：電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃；質量掃描范圍33～400 m/z，掃描延遲1 min。

d.定性

對化合物進行分析時，將得到的數據在儀器的NIST 14.L譜庫中進行檢索和匹配，選擇匹配度高于80%的物質。

e.定量

對總離子流量色譜圖用峰面積歸一化法定量，得出各組分的相對含量。

2 結果與分析

2.1 醬鵝游離氨基酸測定及結果分析

不同腌制工藝對醬鵝游離氨基酸的影響見表1。

表1 不同腌制工藝下醬鵝游離氨基酸的組成及含量Table 1 The composition and content of amino acids in sauce goose by different curing process

靜腌組和真空滾揉組中游離氨基酸總量(TAA)分別為22.03，13.13 g/100 g，必需氨基酸(EAA)分別為7.65，5.16 g/100 g，占TAA的34.72%和39.30%。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸及賴氨酸為鵝肉中主要的游離氨基酸，其中谷氨酸含量最高，為3.97，2.06 g/100 g，使醬鵝呈現出特殊的鮮味。

由于各游離氨基酸具有呈味作用，根據游離呈味氨基酸的滋味特征，可將氨基酸分為鮮味、甜味、苦味氨基酸三類[7]。兩種腌制方式下醬鵝中呈味氨基酸含量最高的均為甜味氨基酸(SAA)，在氨基酸總量中占比分別為35.92%、34.77%，鮮味(DAA)和苦味氨基酸(BAA)含量相當，在腌制過程中由于醬料中醬油的作用，醬油中的甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸大量進入鵝肉組織中，這幾種氨基酸對甜味有重要貢獻[8]，因此造成了醬鵝的風味變化。

游離氨基酸在肉類中不僅對特征滋味有貢獻，還與肉品風味密切相關，可作為揮發性成分的重要前體物質[9]。游離氨基酸與還原糖之間的反應是肉類香氣化合物形成的主要途徑[10]，甘氨酸、纈氨酸及蛋氨酸等參與美拉德反應降解產生香味物質醛類、酮類等，是肉類風味的重要貢獻物質[11]。肉品中游離氨基酸含量的增減源于其形成和分解的相對比例[12]，本研究中真空滾揉組各游離氨基酸含量明顯低于靜腌組，總氨基酸含量幾乎降至靜腌組的一半，這與真空滾揉組揮發性風味物質的組成和相對含量高于靜腌組一致，這可能是真空滾揉導致肉中肌原纖維蛋白分解、可溶性蛋白擴散[13]，同時由于真空作用，肌肉蛋白水解酶、氨肽酶活性受到抑制，真空滾揉工藝還使得蛋白質溶解性提高[14]，說明真空滾揉作用雖然降低了對產品滋味起重要作用的游離氨基酸含量，但可促進揮發性風味物質的形成。

2.2 醬鵝揮發性風味成分測定結果及分析

利用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀(SPME-GC-MS)對兩種腌制工藝下醬鵝進行揮發性風味成分的測定，其色譜圖見圖1和圖2，各揮發性風味物質種類及含量見表2和表3。

圖1 靜腌組醬鵝揮發性風味成分總離子流圖

圖2 真空滾揉組醬鵝揮發性風味成分總離子流圖Fig.2 The total ion chromatogram of volatile flavor components in sauce goose by vacuum rolling and curing

種類序號化合物名稱分子式相對含量(%)靜腌真空滾揉醛類1正己醛C6H12O22.4921.132庚醛C7H14O1.320.853(E,E)-2,4-壬二烯醛C9H14O5.111.34

表2 不同腌制工藝對醬鵝揮發性風味成分的影響Table 2 The effects of different curing process in the volatile flavor components in sauce goose

表3 主要揮發性風味物質相對含量Table 3 The relative content of main volatile flavor components

由表2和表3可知，兩種不同的腌制工藝下醬鵝中共鑒定出43種揮發性風味物質，其中醛類12種、醇類9種、酯類6種、酸類3種、烷烴類4種、烯烴類6種、酮類2種、其他類1種。靜腌組和真空滾揉組分別檢出揮發性風味物質32種和36種，其相對含量分別為78.17%、85.34%，在兩組醬鵝中，醛類是主要的風味貢獻物質，其次是酯類。

醛類化合物主要是由于不飽和脂肪酸的分解，從而賦予肉品特殊的脂肪香味，其閾值較其他風味物質低，在肉品中是主要的風味貢獻物質[15]。靜腌組和真空滾揉組中醛類物質含量最高，在總香氣成分中累計占比分別為49.73%、39.67%。正己醛是鵝肉中最主要的揮發性風味物質，使鵝肉帶有腥味[16]，同時還具有清新的青草氣息[17]，在兩組鵝肉香氣成分中含量最高；壬醛一般多存在于肉桂油中，有強烈的油脂氣息，同時稍帶玫瑰和柑橘清香[18]；反-2-辛烯醛以脂肪肉類的香氣為主，含有雞肉香味以及黃瓜的水果清香；(E,E)-2,4-壬二烯醛主要是醬鵝腌制過程中因脂肪氧化而產生的，帶有果香和油脂味，真空作用可抑制脂肪氧化，因此滾揉組的含量低于靜腌組。

醇類化合物中不飽和醇閾值較低，產品風味貢獻較高，飽和醇則對肉品風味影響不顯著，但總體而言，醇類化合物在肉制品風味中無較大貢獻，一般是由脂肪氧化分解以及醛酮類化合物還原所得[19]。在兩種腌制工藝下醬鵝中共檢出9種醇類化合物，其中1-辛烯-3-醇含量最高，具有蘑菇的芳香味，是一種高級脂肪族不飽和醇，用于香精、香料的配制，這可能與醬鵝腌制過程中所添加的調料有關。

酯類化合物相對閾值較高，一般具有愉悅的酒香、花香以及清新的果香味，是由脂質代謝或醇類、羧酸類化合物經酯化反應產生的[20]。本實驗中山梨酸乙酯、正己酸乙烯酯含量相對較高，為醬鵝產品提供特殊的果香味。乙酸芳樟酯具有檸檬、薰衣草的幽香氣息，真空滾揉組中乙酸芳樟酯含量近乎是靜腌組的2倍，這是由于滾揉工藝使腌制液更好地滲透到肉品中而導致的。

烴類化合物包括烷烴類、烯烴類及芳香烴類物質，其閾值較高，多數香氣較弱甚至無味，本文中主要由烷烴類化合物為醬鵝貢獻風味，但影響較小，更多的是在肉品中起到風味協調作用[21]。由表2可知，兩種產品檢測出10種烷烴和烯烴類化合物，種類較多且占有一定比例，但對醬鵝產品的總體風味無明顯貢獻作用。

肉品中酸類、醚類化合物閾值相對較高，兩組醬鵝產品中酸類、醚類物質種類較少，對醬鵝的香味貢獻作用微弱[22]。各檢出1種酮類化合物，酮類物質是動物和植物油脂中特征性風味化合物的來源，其閾值遠高于酸類、醚類物質，多數呈奶油香氣[23]，在整體風味中起輔助作用，提升肉品的香氣和質量。經真空滾揉后醬鵝中檢出3-壬烯-2-酮，3-壬烯-2-酮具有十分明顯的堅果香氣，淡淡的桃香和熟蘆筍香韻[24]，這使得醬鵝風味更加飽滿。真空滾揉組酸類、酮類和其他化合物相對含量累計為6.38%，遠高于靜腌組。

3 結論

采用不同真空滾揉和靜置腌制法加工醬鵝，對產品的游離氨基酸和揮發性風味成分進行了測定比較。結果表明，真空滾揉組和靜腌組的總游離氨基酸含量分別為13.13，22.03 g/100 g，必需氨基酸(EAA)分別為5.16，7.65 g/100 g，分別占TAA的39.30%和34.72%。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸及賴氨酸為鵝肉中主要的游離氨基酸，其中谷氨酸含量最高，真空滾揉組和靜腌組分別為2.06，3.97 g/100 g。

兩種腌制工藝下的醬鵝共鑒定出43種揮發性風味物質，其中真空滾揉組檢出36種，相對含量85.34%，其中，醛類11種、醇類5種、酯類6種、酸類2種、烷烴類4種、烯烴類6種、酮類1種、其他類1種；靜腌組檢出32種，相對含量78.17%，其中醛類10種、醇類6種、酯類6種、酸類1種、酮類1種、烷烴類2種、烯烴類6種。兩組中醛類、酯類、酸類和烯烴類種類和含量都較高，為醬鵝的主要風味成分。

本研究結果分析表明，真空滾揉腌制工藝相比于傳統的靜置腌制，無論是游離氨基酸還是決定鮮味的氨基酸等都顯著更高，揮發性風味物種類也更多，顯然更有利于提升和改善產品風味，這對醬鵝的工業化生產和品質提升具有一定的重要意義。