釀酒專用糯稻綠色生產技術規范

李恒進，余世權，潘世江，于加乾，韓 冬，江青山*

（1.宜賓市農業科學院，四川宜賓644000；2.宜賓市農業技術推廣站，四川宜賓644000；3.宜賓市糧油質量監測站，四川宜賓644000）

傳統多糧型白酒生產使用的原料為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%[1]，通過特定工藝釀造白酒。不同原料產出的白酒，在風味上差別很大，釀酒專用糧在提高多糧濃香型白酒的出酒率和優級率上效果明顯[2]。為保障釀酒原料的質量和品質，企業逐漸重視釀酒專用糧基地的建設[3-4]。糯稻屬于亞洲栽培稻（Oryza sativaL.），其胚乳中的淀粉以支鏈淀粉為主，直鏈淀粉含量極低（＜2.0%），具有膠稠度軟、黏度大、不易回生等特點。釀酒糯米要求直鏈淀粉含量低于2.0%，蛋白質含量5.6%左右，脂肪含量少，粳米籽粒通體乳白色、有光澤、吸水力強、淀粉粒易酶解[5]。糯米作為釀酒的重要原料[6]，殘酒糟少，出酒率高，酒中殘留的糊精和低聚糖較多，釀出的酒更加綿甜。

實施農業標準化，能有效保障農產品質量和消費安全[7]。宜賓地處“中國白酒金三角”核心區域，是優質多糧濃香型白酒的發源地，素有“中國酒都”之美譽。近年來，作為我國白酒優質核心產區的宜賓，白酒產業得到持續快速發展。然而，釀酒專用糧中糯稻生產存在種植粗放、病蟲害防治和水肥管理標準不統一等問題，與“優糧名酒”的地位不相匹配，給宜賓白酒產業高質量發展帶來影響，因此亟需制定技術標準予以規范指導，做到標準化生產、規范化管理，為建立健全宜賓白酒品質安全追溯體系提供技術支撐和標準遵循。

1 范圍

本標準規定了宜賓釀酒專用糯稻綠色生產的術語和定義、產地環境、生產技術、病蟲草害防控、收獲、運輸、貯藏、加工、運輸和質量追溯。本標準適用于宜賓市行政區域范圍內釀酒專用糯稻的生產。

2 規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 4404.1—2008《糧食作物種子 第1 部分：禾谷類》

GB 13122—2016《食品安全國家標準 谷物加工衛生規范》

GB 13735—2017《聚乙烯吹塑農用地面覆蓋薄膜》

GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》

GB/T22497—2008《糧油儲藏熏蒸劑使用準則》

GB/T22498—2008《糧油儲藏防護劑使用準則》

GB/T 26433—2010《糧油加工環境要求》

GB/T 29890—2013《糧油儲藏技術規范》

GB/T 30600—2014《高標準農田建設通則》

NY/T 391—2013《綠色食品產地環境質量》

NY/T 393—2013《綠色食品農藥使用準則》

NY/T 394—2013《綠色食品肥料使用準則》

NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術規程》

NY/T 2737.2—2015《稻縱卷葉螟和稻飛虱防治技術規程 第2 部分：稻飛虱》

DB51/T 277—2014《水稻簡化旱育秧技術規程》

DB51/T 870—2019《水稻機械插秧配套技術規程》

DB51/T 883—2009《水稻稻瘟病防治技術規程》

DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》

3 術語與定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1 釀酒專用糯稻

禾本科1 年生草本植物，是稻的黏性變種，粒型為長粒型或橢圓型，生態性為感溫性，脫殼后稱糯米，外觀為不透明的白色，所含淀粉中支鏈淀粉含量達98%以上的秈型或粳型糯稻品種。

3.2 綠色生產

選擇抗逆性強的釀酒專用糯稻品種，生產過程遵照綠色食品生產標準生產，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》要求的規范化生產技術。

4 產地要求

符合NY/T 391—2013《綠色食品產地環境質量》規定；產地建設應符合GB/T 30600—2014《高標準農田建設通則》規定。

5 生產技術

5.1 品種選用

選用經審定或引種備案并在當地示范種植、抗逆性強、品質特性符合釀酒專用糯稻標準的品種。種子質量符合GB 4404.1—2008《糧食作物種子 第1 部分：禾谷類》的規定。

5.2 培育壯秧

5.2.1 苗床準備。苗床要求排灌方便、土壤疏松、肥力中等偏上。播種前2 個月，施腐熟農家肥1 000～2 000 kg/667 m2；播種前10～15 d，施氮、磷、鉀三元復合肥（N、P2O5、K2O 質量分數分別為18%、12%、15%）50 kg/667 m2；苗床與本田比例：人工插秧1∶（7～8），機插秧1∶（90～100）。

5.2.2 用種量。根據品種千粒質量大小，本田用種量：雜交糯稻0.75～1.00 kg/667 m2，常規糯稻1.5～2.0 kg/667 m2。

5.2.3 種子處理。播種前曬種12～24 h，清水浸泡10～16 h，再用85%三氯異氰脲酸粉劑300 倍液或25%咪酰胺乳油2 000 倍液藥劑浸種12～14 h，清水沖洗后保濕催芽至露白。

5.2.4 適時播種。海拔400 m 以下淺丘平壩區，適宜播種期為2 月25 日—3 月10 日。其余地區根據氣候條件和種植模式及茬口確定適宜播種期。

5.2.5 育秧方式。采用濕潤秧田育秧或旱育秧。旱育秧按DB51/T 277—2014《水稻簡化旱育秧技術規程》要求執行，機插秧按DB51/T 870—2019《水稻機械插秧配套技術規程》要求執行，拋栽秧按NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術規程》要求執行。稀播、勻播，播種后踏谷入泥，保持廂面濕潤，并搭拱蓋膜保溫保濕。選用農膜符合GB 13735—2017《聚乙烯吹塑農用地面覆蓋薄膜》規定。

5.2.6 秧田管理。出苗間保持田間濕潤，防止床土干涸。濕潤秧田育秧2 葉1 心時，施用尿素4～6 kg/667 m2作“斷奶肥”和“分蘗肥”，移栽前5～7 d施尿素3～5 kg/667 m2作“送嫁肥”。

5.3 稻田耕作

5.3.1 免耕。推薦利用稻田免耕技術。上年水稻收割后及時蓄水，移栽前及時清理田間雜草雜物。整田質量應符合NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術規程》規定。

5.3.2 前茬作物秸稈還田。前作收獲時，采用兼有秸稈粉碎的收割機粉碎成9～10 cm 的小段，或收獲后用秸稈滅茬機滅茬粉碎，秸稈翻耕或旋耕還田。

5.3.3 稻田耕整。平板栽培：選擇適宜當地稻田耕整的機械，耕深15～20 cm。施足底肥，施腐熟農家肥1 000 kg/667 m2以上、尿素15 kg/667 m2、P2O520～40 kg/667 m2、K2O 10～20 kg/667 m2，翻旋耕、耙平，達到田面平整、整潔。

廂式栽培：在栽秧前5～7 d 去掉田中雜物，一次性施入腐熟農家肥1 000～1 500 kg/667 m2。按水流方向拉繩開溝作廂，以廂寬160～180 cm、溝寬33～40 cm、溝深27～33 cm 開廂，開溝鏟起的泥土均勻撒放于廂面并整平，保持廂溝深水、廂面濕潤。

5.4 移栽

5.4.1 適時移栽。濕潤育秧、旱育秧、拋栽秧30～35 d 或4～5 葉移栽；機插秧18～20 d 或3.0～4.0葉移栽。

5.4.2 合理密植。人工插秧采用33.3 cm×19.8 cm的等行距或（寬46.2+窄19.8）cm×19.8 cm 的寬窄行方式栽插；常規糯稻4～5 粒/穴谷苗，雜交糯稻2～3 粒/穴谷苗。機插秧按DB51/T 870—2019《水稻機械插秧配套技術規程》技術要求進行，拋栽秧按NY/T 1532—2007《水稻免耕拋秧栽培技術規程》技術要求進行。

5.5 平衡施肥

5.5.1 施用原則。按NY/T 394—2013《綠色食品肥料使用準則》規定執行。提倡測土配方施肥，有機肥和無機肥、大量元素和微量元素配合使用，推行秸稈還田循環利用。

5.5.2 施肥量。根據肥力水平確定，中等肥力田施純氮（N）12～15 kg/667 m2，氮、磷、鉀質量比為1∶0.5∶1。依據土質增施硫酸鋅肥1～2 kg/667 m2等微量元素肥料。5.5.3 施肥方式。氮肥施用：底肥、分蘗肥、穗粒肥質量比為5∶3.5∶1.5，分蘗肥在移栽后7～20 d 分2 次施用，穗粒肥在拔節至破口期施用。

磷肥、鋅肥施用：全部作底肥施用。

鉀肥施用：60%～70%作底肥施用，其余部分與穗粒肥一并施入。

5.6 灌溉技術

分蘗前期保持濕潤或3 cm 以下淺水；總苗數達到24 萬株/667 m2后，可采用深水灌溉或排水曬田方式控苗；幼穗分化及抽穗揚花期保持3～5 cm 水層；灌漿結實期保持田間濕潤；蠟熟后自然落干。

6 病蟲草害防控

6.1 主要病蟲草害種類

主要病害：稻瘟病、紋枯病、稻曲病、惡苗病等。

主要蟲害：水稻螟蟲、稻縱卷葉螟、稻飛虱等。

主要草害：稗草、千金子、看麥娘、馬唐、空心蓮子草（水花生）等禾本科和闊葉草類。

6.2 防治原則

堅持“預防為主，綜合防治”的原則，優先采用農業防治、物理防治、生物防治技術；創造利于天敵繁殖生長的生態環境；達到防治指標時，科學合理使用高效、低毒、低殘留化學農藥進行防治，推行專業化統防統治。

6.3 防治方法

6.3.1 農業防治。采用合理耕作制度，采取輪作換茬、種養（稻鴨、稻魚）結合、機械翻耕或人工除草等農藝措施，減少有害生物的發生；選用抗逆性強的品種，定期輪換品種，保持品種抗性，減輕病蟲害發生。

6.3.2 物理防治。采用黃（藍）板、黑光燈和性引誘劑等物理裝置誘殺鱗翅目、鞘翅目害蟲。

6.3.3 生物防治。在4 月下旬至7 月中旬期間，稻田放置二化螟性誘器1 個/667 m2，誘殺二化螟雄蟲；在移栽后2～3 d 稻田安放2～3 張/667 m2毒·蜂殺蟲卡（生物導彈）防治二化螟。提倡采用稻鴨共棲、稻魚共育、稻蛙共生等生物技術綜合防治田間病蟲草害。

6.3.4 化學防治。農藥使用嚴格按NY/T 393—2013《綠色食品農藥使用準則》規定進行，合理輪換用藥，達到防治指標時，科學合理使用高效、低毒、低殘留化學農藥，嚴格執行農藥使用安全間隔期。化學防治方法具體見表1[8]。

7 收獲

及時拔除田間粒型、株葉型明顯不同的稻株。當全田稻谷成熟度達90%時，采用人工或機械方式搶晴收割。采用自然晾曬或低溫烘干（溫度≤50 ℃），使稻谷含水量低于13.5%。采用保質干燥技術，最大限度減輕烘干過程對加工用途的影響。

8 貯藏

按照GB/T 29890—2013 規定執行。真菌毒素、污染物、農藥殘留等符合DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》要求；貯藏過程中藥劑使用符合GB/T 22497—2008《糧油儲藏熏蒸劑使用準則》、GB/T 22498—2008《糧油儲藏防護劑使用準則》規定，提倡使用生物制劑；嚴格控制貯藏環境條件，防止外來污染。

9 加工

衛生符合GB 13122—2016《食品安全國家標準谷物加工衛生規范》、GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》要求，環境符合GB/T 26433—2010《糧油加工環境要求》要求，建立符合DB5115/T 28—2020《釀酒專用糧稻谷》產品標準的加工管理制度和質量控制體系。

10 運輸

符合保鮮運輸條件。散糧運輸過程中經受連續高溫（≥30℃）的時間不得超過5 d。嚴禁與有毒、有害、有腐蝕性、有異味的物品混運。

11 質量追溯

建立現代化智能管理系統，健全生產質量追溯制度，實現過程管控和數據追溯。

表1 釀酒專用糯稻病蟲草害化學防治表[8]