大麥茶的研究應用概況

邢家寶

（華南農業大學園藝學院，廣東廣州，510642）

引言

大麥茶是在中國、日本、韓國等民間廣泛流傳的一種口味獨特傳統保健的香茶。大麥茶具有防暑去膩等功效，是常見的非茶之飲。大麥茶以簡易的油炒大麥茶到現如今的烘烤大麥茶等各種方式呈現在人們消費餐飲等領域。

1 大麥茶內含物質功效的研究

1.1 大麥茶原料簡介

大麥籽粒易得常見，是大麥茶的唯一原料。大麥不同于蕎麥，屬于禾本科一年生草本植物；大麥不同于小麥、燕麥，在果實上看來比較明顯，其穎果橢圓形，果實的籽粒被稃殼包裹著，外形長橢圓兩頭尖。據《本草綱目》考究可知，大麥“味甘、性平”，“有去食療脹、消積進食”，“消暑除熱、益氣調中”，“壯血脈、益顏色、實五臟、化谷食之功[1，2]”。這些功效得益于大麥籽粒中的內含物質，大麥籽粒中含有眾多有效成分，其中包括人體所需的微量元素、蛋白質和氨基酸，并富含B 族維生素、不飽和脂肪酸以及可以被人體吸收的膳食纖維。

1.2 大麥茶內含物質保健功能的研究概況

宋潔等在顆粒型金大麥茶的制備工藝研究中，肯定了大麥茶湯中可溶性物質尿囊素的功效，尿囊素不僅能促進肌體細胞新陳代謝和組織生長，使肌體細胞保持活性抗衰老，并且對于肝硬化、糖尿病等疾病具有較好的防治效果[3]；王燕春等在大麥的營養保健和藥用功效發現，大麥中不飽和脂肪酸占原料總脂肪成分的比重較大，其中的油酸在人體內合成花生四烯酸，構成人體所必需，能降低血脂，有效提升機體活力，是合成前列腺素和腦神經的重要成分[4]。除此之外大麥中的β-葡聚糖和尿囊素一樣有控制糖尿病的功效，能有效地減少食欲和延緩飯后葡聚糖的消化吸收；可溶性膳食纖維SDF 也是大麥茶保健功能的重要成分之一，付南燕等[5]在高膽固醇飲食小鼠動物實驗中探究谷物膳食纖維的作用機制，研究發現日常飲食對腸胃內菌群的組成、豐富度和多樣性有重大作用，而可溶性膳食纖維SDF 是盲腸和結腸菌群的重要能源，通過提供腸胃菌群所需的生長底物來改變腸道的生態環境，從而提高腸道有益菌群和優勢菌群的相對豐度，減弱小鼠體內血糖反應并降低膽固醇含量，有助于控制體重。

1.3 大麥茶功效

研究表明，大麥茶具有降溫防暑止渴、助消化解油膩、降低血糖和防治糖尿病、助眠緩解身體疲勞、排毒養顏減肥防衰老、增強身體素質和肌體免疫力以及防治肝病作用。大麥茶的功效與黑茶功效大部分相近，但又不全同于茶類飲品，大麥茶不含茶多酚和咖啡堿，沒有茶葉中的刺激性的物質，對于廣大消費群體亦是一種很好的選擇。

2 傳統大麥茶加工工藝的研究概況

2.1 大麥茶加工工藝

從大麥茶的發展歷史來看，油炒大麥茶這種形式更為原始。在本土起源說中，大麥茶最早就是就地取材而生。在我國青海東部農業區，盛產大麥。民間用炒熟的大麥粒壓碾成渣沖水而成麥茶；在1587 年的日本桃山文化時代，隨著日本茶道成熟，在北野大茶道會上，部分參會者用炒焦的米、麥來代替茶葉，從而誕生了日本較早的麥茶。

油炒大麥茶的加工工藝可歸納為：大麥籽粒篩選→炒干→脫殼→成品，步驟較為簡單易操作，這也是大麥茶誕生后廣為傳播的緣由之一。現如今，大麥茶的工藝得到改進，如烘烤大麥茶，更適合機械化現代化易量產，而且在食品安全方面更容易把握。

仲夢涵等以發芽大麥為研究對象，采用電子鼻、電子舌和氣相色譜串聯質譜技術相結合分別對大麥籽粒發芽前后、大麥籽粒烘烤發芽前后等處理進行了揮發性氣味研究。結果顯示烘烤經過發芽處理的大麥相較于未發芽大麥，香氣成分雜環類物質有顯著的增加，香氣成分比未發芽大麥多出了8 種。而且烘烤發芽大麥茶的揮發性氣味物質相比市場上的正常大麥茶（烘烤未發芽）來說要更加豐富[6]。張端莉等以發芽大麥為原料, 探究大麥茶制備工藝中的發芽處理和烘烤工藝，結果表明在內含物質測定中，發芽處理能提高大麥茶中游離氨基酸、還原糖的含量，改善大麥茶的口感豐度[7]。在烘烤溫度140-170℃區間內，隨著烘烤溫度的不斷升高，大麥茶中的內含成分蛋白質、氨基酸、還原糖和β-葡聚糖含量降低，但在此條件下部分可溶性物質增加，比如說大麥茶湯中起保健功效的可溶性糖和可溶性膳食纖維SDF。

3 大麥茶飲料的研究概況

3.1 大麥茶飲料研究

大麥茶飲料也將會是一種流行趨勢。石亞娟等在分析奶茶行業現狀以及未來發展模式時指出，奶茶行業消費人群偏于年輕化，行業在逐漸步入成熟期的同時，也面臨著一個挑戰，如何用新奇的營銷手段和產品創新來吸引這些年輕化的消費者[8]。她提出奶茶行業以后應朝著產品多樣化——果味茶、麥茶、奶啤等方面發展，并形成行業品牌化，大麥茶正符合這一發展前景。

鄭仁德等在熱灌裝大麥茶飲料工藝探討中結合大麥茶飲料生產的關鍵控制點，對熱灌裝線的流程設計、GMP控制與工藝控制，以及添加適量的抑菌劑Ninsin 等方面進行了探討，并成功進行了大麥茶罐裝飲料的批量生產[9]。日本在罐裝大麥茶飲料方面起步較快，市場上已有油切麥茶、酒花麥茶和紅棗麥茶。我國在大麥茶的拼配方面也有所創新，宋潔等研究顆粒型金大麥茶這種新型拼配茶的制備工藝[3]；顆粒型金大麥茶就是金大麥茶在制作過程中還加入了金銀花、蜂蜜、蕎麥仁等配方材料，提升了茶湯的口感和藥效；這種新型的加工食療飲料——顆粒型金大麥茶，不僅具有較好的口感，還具有良好的助消化，保胃，利尿，降血脂和膽固醇以及減肥等功效，能有效滿足人們的生活所需和改善其肌體的現狀，因此其具有良好的食療和藥療價值。大麥籽粒與其他藥食同源的原料進行拼配，是不錯的想法。但是要注意大麥籽粒與其他原料的比例，在達到食療藥療的同時，不影響總體的風味口感。

3.2 黑茶與大麥茶結合的可能性

西藏盛產青稞麥，青稞麥是大麥的一種，藏族人民既有飲大麥茶，又有飲黑茶的習慣，黑茶和大麥茶都有明顯的保健功能，黑茶與大麥茶結合可形成一種新的茶飲。程曉彬等用甘孜藏區的青稞做微量元素含量分析，發現產于甘孜藏區的青稞，因特殊無污染的生長環境，青稞籽粒微量元素營養成分含量高，具有較高的開發價值[10]。

隨著科研對黑茶的不斷深入，黑茶的許多保健功能被越來越多的人所認知，在國內外刮起了“黑茶熱”，黑茶已由過去邊銷藏茶，轉向內銷、僑銷和外銷，逐漸由原來邊藏地區人民補充維生素和所需物質的飲食必需品轉向城市消費品。現如今經濟發達地區的飲食條件改善生活條件變好，葷素搭配不均衡，肥胖體質人群顯現，黑茶以其較強的減肥功效逐漸受到都市消費者青睞，飲黑茶的青年群體也在逐漸形成，黑茶消費群體的改變和日益增大，已為開發黑茶飲料提供了必要條件。

隨著食品企業對于罐裝茶飲料工藝的不斷研究，黑茶飲料也慢慢步入我們的視野。近幾年來，茶飲料在我國飲料市場所占的比重越來越大，生產加工工藝得到了不斷改善。尤其是在茶飲料的沉淀處理、罐裝包裝、飲料滅菌、防止香氣散失等方面得到了較大的進步。這些技術的開發和應用解決了茶飲料生產上現存的一些技術難題，如茶湯中重要成分的損失、芳香物質的逸散、多種飲料混合沉淀的產生等具有積極的作用。隨著罐裝大麥茶飲料工藝的改進，未來黑茶與大麥茶結合的健康之飲將成為可能。

4 存在的問題與展望

雖然烘烤技術會改變大麥茶品質并影響傳統工藝，但是傳統油炒大麥茶也會有存在的空間，作為大麥茶原始的傳播方式，早已深入人心，從而形成油炒大麥茶與烘烤大麥茶并存的局面。大麥籽粒與其他藥食同源原料的拼配要更深入，不能只將重心放在食效療效方面，應更注重拼配飲料的口感，可嘗試大麥籽粒與果干形成水果茶的拼配研究。黑茶飲料加工的工藝雖然有所改進，但是在茶湯澄清的同時，茶湯滋味淡加糖甜味重的現象還需要有所改善；此外要加強品質標準與品鑒研究，要研究適合消費者口感的大麥茶、黑茶拼配飲料。隨著科學技術的不斷發展，今后大麥茶在我們日常生活的應用將會更加廣泛成熟，我們應拓展更多大麥茶的可能，提升大麥茶的加工工藝，讓大麥茶朝著多樣化、創新化的方向發展。