中醫視域下茶性的探討

梁木子 陳滌平

（南京中醫藥大學 養生康復學院 南京 210023）

茶樹是一種多年生的常綠木本植物，在植物學分類中屬于被子植物門、雙子葉植物綱、山茶目、山茶科、山茶屬。茶葉是以茶樹葉子和芽部位為原料，經過“殺青”、“炒青”等等不同制法加工而成。茶葉的分類有很多種，目前普遍以“六大茶類”[1]分類法為主。

1 茶性的定義

茶，別名“荼”、“茗”、“槚”、“蔎”、“荈詫”、“苦菜”等，其廣義包含了茶葉、含茶飲品，也可指飲品劑型；狹義指的就是茶葉。性，本義指人或事物的本身所具有的能力、作用等。茶性有兩種不同的概念，第一種概念屬于茶文化層面，指的是以茶精神和茶理念為核心的茶文化內涵[2]。“茶性儉，不宜廣，廣則其味黯淡”，該文出自《茶經·五之煮》，意思是茶湯浸出物中，有效成分含量有限，故煎茶的水不宜多放，多了，它的味道就淡薄，也正因為如此，只有品性崇尚節儉的人才能守茶道，悟茶性。

第二種概念與中藥范疇中藥性的四氣五味概念相近，是指茶葉表現出的性味及其特性，狹義的茶性單指其寒溫之性。《本草綱目》記載，“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣”，這里認為茶性寒、味苦。趙學敏《本草紙目拾遺》記載，“安化茶，出湖南，粗梗，大葉......性溫，味苦微甘，下脯氣、消滯，去寒癖”，趙學敏認為安化茶性溫、味苦。日本江戶時代的文學家上田秋成在《茶瘕醉言》說：“茶本是寒性，熟成之后便成溫性。”關于茶性寒溫的爭議，從古至今一直存在著。本文著重從這一概念出發，探討中醫視域下的茶性。

2 茶性的判定

縱觀古今茶性的劃分，離不開中藥藥性的理論。中藥藥性主要是通過藥效而被認知確定的，是“以效識性”。例如，患者表現為高熱煩渴、面紅目赤、脈洪數，這屬于熱證；用藥物治療后，熱證得以緩解或消除，說明這些藥物的藥性是寒或涼，因此我們把能夠減輕或消除熱證的屬性稱為寒性或涼性。馮靜[3]等人還提出了“性效同源”，林端宜[4]用SPASS 將8980 味中藥的四氣性質與11 則中藥功能關聯起來，朱晨[5]根據《中國藥典》記載結合功效、不良反應及口嘗推斷出了6 類降壓西藥其代表性藥物的性味，王文欣[6]從電子、分子角度分析了中藥藥性的差異，臧梓因[7]直接將中藥的化學成分與中藥藥性聯系起來。茶葉從某種意義上來說也是一味中藥，它跟中藥一樣可以利用自身偏性糾正人體失衡的陰陽，故以上學者對于藥性的判定方法為茶性的判定提供了可靠思路。

中藥藥性的四氣，即“寒、熱、溫、涼”，劃分了藥物的寒溫之性，這里同樣適用于形容茶性的寒溫，寒涼程度重為“寒”，程度輕為“涼”，二者是相對而言的。同樣的道理可以推及“熱”、“溫”的區別。值得注意的是，還有一種藥性“三分”說，即除了寒熱之外，不寒不熱稱為性“平”。

筆者通過以“茶性”、“茶與體質”、“茶分類”為主題詞，檢索了相關文獻約160 篇后，通過對文章的整理分析，得出茶性的判定可以有以下幾個方式：

2.1 以茶葉的治療效應判定

用茶葉的治療效應，或者說以服用茶葉后身體的反應為依據劃分茶性，意思是凡是飲茶后感覺得到溫煦的，或素有寒疾而飲后感到舒緩的其茶性為溫。凡是飲茶后感覺到清涼，或素有熱疾而飲后感到減輕的其茶性為寒或涼。若飲茶后身體沒有明顯寒熱加重，或者以前寒熱宿疾得到減輕的表現，其茶性大多為平。這與中藥藥性中“以效識性”相同。

2.2 以身體的體溫改變為依據判定

有學者觀察到飲用烏龍茶后，紅外線圖像呈現體溫上升的顏色變化，愛知醫科大學的中野昌俊[8]先生認為，一方面是烏龍茶的茶褐素促進了脂肪的分解，加速了新陳代謝，產生熱量；另一方面, 飲茶可以增加血流量，這兩方面的原因都會促使體溫上升，是茶性溫的體現。因此如果飲茶后在其他條件不變的情況下出現體溫上升，則可以判定該茶性為溫熱。但目前還沒有證據可以證明茶性寒的茶葉可以使體溫下降。

2.3 以茶葉的滋味判定

中藥藥性的五味，即“甘、苦、酸、辛、咸”，劃分了藥物的五種不同味道。而“四氣”與“五味”之間還有更深一層的聯系，即五味里的“辛、甘”為陽，偏溫熱之性；五味里的“酸、苦、咸”為陰，偏寒涼之性。由此可以推斷，凡是味趨于苦澀的茶葉多為寒涼之性，凡是味趨于甘甜的茶葉，多為溫熱之性。孫云等[9]也做出了同樣的論述。

2.4 咖啡堿、氨基酸、茶多酚、糖類等相對含量比值判定

有研究者[10]利用Bayes 判別和Fisher 判別推導出了“辨別六大茶類”的函數方程式，同時該研究也表明綠茶的兒茶素含量最高，黃茶的茶多酚含量最高，白茶的茶氨酸含量最高，咖啡堿在六大茶類中的差異較小。茶葉中有效化學成分的差異，必然與茶性密不可分。嚴永清[11]經過統計分析認為，苦寒藥以生物堿為主要活性成分，而甘平藥以蛋白質和氨基酸及維生素為主要活性成分，這就說明了茶葉中以咖啡堿為代表的生物堿類屬于苦寒物質，而氨基酸和糖類、維生素屬于甘溫物質。同時，我們知道，目前在茶葉國際標準中，只有紅茶和綠茶具有國際標準，主要是根據多酚類含量的差別來區分二者，這就側面說明了茶多酚的含量會影響茶性。彭代勝[12]認為，茶多酚及其氧化產物TF、TR 皆屬于寒性物質。靜清和[13]認為，茶葉整體上是寒性的，這主要是茶湯中游離咖啡堿決定的，咖啡堿、可可堿、茶堿為寒涼物質，氨基酸與糖類為甘溫物質，且寒性的強弱是由兩類相反屬性物質的相對差異決定的，與發酵與否并無直接聯系。

2.5 以發酵程度（焙火程度）判定

茶葉的發酵其實就相當于中藥的炮制。日本江戶時代文學家田秋成在《茶瘕醉言》說：“茶本是寒性，熟成之后便成溫性。”這里的熟成指的就是茶葉的“發酵”工藝制法。由此我們可知，凡是經過發酵工藝制作的茶，其茶性皆偏于溫熱，同時，發酵程度越深，溫熱性越強。比如說全發酵的紅茶、后發酵的黑茶都偏溫性，火生茶色，其中又以黑茶溫性略大[13]。

3 茶性的分類

對于茶性的分類，目前沒有學者做過統一的整理研究。有學者[14]將藥性概念進行三級劃分，寒、熱、平定為一級劃分，其下又有涼、溫屬二級劃分，微涼、微溫屬三級劃分，稱大寒、大溫為超一級劃分。筆者據此總結出以下幾種茶性分級分類方式。

3.1 茶性皆寒

從時間軸上來看，茶性寒的記載一直都存在。唐代茶書《茶經·一之源》曰：“茶之為用,味至寒”，這里直接指出了，茶性不僅是性寒，而且是特別寒。除此之外唐代還有敕修藥書《新修本草》中記載了“茶性微寒”，陳藏器《本草拾遺》曰：“（茶）寒破熱氣”。宋代《圖經本草》記載，“真茶性極冷，惟雅州蒙出者溫而主疾”。明代李時珍《本草綱目》認為：“苦甘微寒，無毒”。到了清代，趙學敏補正《本草綱目》著《本草綱目拾遺》,寫道 “雨前茶性寒” 。除了國內的古籍，日本江戶時代的一些古籍也對茶性有一些記載，本草學者曾永年在《烹茶樵書》中記載：茶性微寒......芳鮮甘冷的風趣。似有似無，呈余韻，騰微冷。甘為其花 , 冷為其實”。貝原益軒的《養生訓》曰：“茶......性冷下氣，覺眠”。貝原益軒著述的《大和本草》曰：“性微寒去熱，止渴...... ”。巖間真知子[15]等認為，茶屬于寒劑，但是是微寒的程度，就算是熱茶，其性味也是偏微寒的。葉甜婧[16]認為，茶葉都偏于寒性，就算有古籍記載過茶性溫，此“溫”也并非溫暖之意，而是相對于綠茶來說寒性弱、較溫和，體質偏寒的人不能因紅茶相對性溫就多喝紅茶。奚茜[17]查閱了159 條茶性相關內容，其中記載茶性寒涼者144 條（90.57%），她認為茶性寒涼是歷代醫家的普遍認識。

3.2 茶性分為：涼、溫、（平）

宋代《圖經本草》首次出現了性溫的茶性記載，清代《本草綱目拾遺》中，記載溫性茶的條文數量進一步增加。單杜可云：“諸茶皆性寒，胃弱者食之多停飲。惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶擗停飲者宜之 ”。奚茜[17]發現159 條茶性相關條文中僅15 條（9.43%）“溫性茶”記載，只見于蒙頂茶、武夷茶、普洱茶、安化茶和瀘茶5種。王岳飛等[18][19][20]認為，茶葉可分為涼、溫、平三性（見下表），并需要依據體質不同來飲茶。高峰[21]認為，茶性分為溫、涼、中，中就是平，烏龍茶中的大紅袍就是屬于中性茶。

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3.3 茶性分為：大寒、寒、微寒、涼、微涼

王春燕[22]把歷代本草中涉及藥性的描述概括為大寒、寒、微寒、大涼、涼、微涼、平、微溫、溫、大溫、微熱、熱、大熱等十三種。據奚茜[17]搜集從唐至清涉茶文獻中，描述茶性“微寒”有76 條，描述“大寒”的3 條，描述性“涼”有4 條，可見對于寒性程度的細致區分是由來已久的。靜清和[13]指出，茶樹陰冷潮濕的生長環境與茶葉的苦澀味道決定了茶葉本質上寒涼的性質，其寒性根據咖啡堿與糖類、氨基酸等溫性物質所占的組成比例，可分為大寒、寒、微寒、涼、微涼。這種分類方法不僅有助于幫助我們認識到茶性寒涼的本質，還可以對不同茶類的寒涼程度進行更細致的區別。

4 影響茶性的其他因素

中藥炮制會對中藥藥性產生很大的影響，由此推之，對于同一個茶類，茶性也會由于內外因影響而存在差異，即茶性會因為基源性狀[23]而造成性質上的差異，總結如下：1. 茶樹的品種。茶樹品種可按樹型、葉片大小和發芽遲早分為三類，陳玉瓊等[24]的研究表明茶多糖特性和生物活性存在品種多樣性，這說明在同一環境下生長出來的不同品種茶樹，其所含有效物質是存在差異的，有可能會影響到茶性。2.投茶量的大小，這一點可通過陳勇等的[25]研究得知。3.采摘標準及技術。同樣是一種茶類，相對春茶來說，夏茶咖啡堿含量偏多。茶樹的不同部位所含生化物質含量也存在差異[26]。4.加工工藝。除了上文提過的發酵會對茶性產生影響以外，其他制作工藝的也會對茶性產生影響。研究指出[27][28][29]，六大茶類里綠茶、白茶、黃茶的茶多酚含量最高且相近，黃茶的抗氧化性顯著高于其他兩個，這可能與其特殊的悶黃工藝產生了特殊物質有關，故特殊的生化成分影響了茶性的發揮。

5 茶性研究的應用與展望

21 世紀是被稱作生命科學與生物技術的時代, 這為證實和闡明茶性理論的科學內涵及關鍵問題的解決提供了新的方法和可能。未來對茶性理論的研究, 將是在農業、醫藥學、茶學共同的理論指導下的多層次、多學科交叉、多因素、動態的研究，宏觀研究與微觀研究相結合、定性研究與定量研究相結合的研究。這些可以從本質上揭示茶性理論的科學內涵的方法, 將實現對傳統理論的超越, 并使茶性理論更有效地指導體質用茶等臨床實踐, 從而推進茶科學的現代化發展進程。