美國食用菌產業發展報告*

于 潔，張博然，李逸波，喬立娟

（1.河北農業大學，河北 保定 071000；2.新疆農業大學，新疆 烏魯木齊 830052）

世界范圍內的食用菌栽培已有幾千年歷史，雖然美國的食用菌產業直到20世紀初才開始發展，但如今美國是世界食用菌生產強國，技術水平先進，產業鏈分工細致、專業化程度高。通過從食用菌生產和消費變化趨勢、經濟效益和產業組織等方面，對美國食用菌產業的發展情況進行梳理，以期提供有益的借鑒，促進我國食用菌產業持續健康發展。

1 美國食用菌整體生產、消費情況

1.1 食用菌整體供給和利用情況

食用菌是美國主要的特色農產品，食用菌產值在全部蔬菜產值中排第4位，僅次于土豆、西紅柿和萵苣[1]。根據美國農業部的統計顯示，隨著社會經濟發展和健康觀念的改變，在1970年至2018年間，美國食用菌供給和利用情況見圖1。

圖1 1970年～2018年美國食用菌供給和利用基本情況Fig.1 The amount of supply and utilization of American edible fungi from 1970 to 2018

由圖1所示，美國食用菌供給和利用數量持續上升。其中供給量是指當年美國國內食用菌的生產數量和進口數量之和，利用量則是指食用菌的國內消費數量和出口數量之和，并且供給量和利用量數值相等。在長達近40年的時間里，美國食用菌生產、進口、消費和出口數量持續增長，年均增長率分別為 3.11%、5.36%、3.47%、5.22%。

這一時期美國食用菌生產和消費的增長大致可以分為3個階段：1）1970年～1985年的高速增長階段，在這一階段多個年份食用菌生產量年均增長率在15%以上，消費量增長率在20%以上；2）1986年～2000年相對穩定增長階段，這一階段生產和消費量增長率穩定在3%～5%；3）2001年～2018年低增長階段，這一階段美國食用菌年生產量在4萬噸左右波動，消費量持續增長，年均增長率約為2%。

從供給的角度，為了滿足消費需求，美國除了擴大國內食用菌生產之外，還增加了進口食用菌產品的數量。2018年美國食用菌進口量為19.6萬噸，是1970年進口量的8倍，進口品種主要是食用菌罐頭和香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）和銀耳（Tremella fuciformis）等。雖然美國食用菌消費需求增長迅速，但進口量占總消費量的比率始終保持在25%左右，可見美國在保護本國食用菌產業發展方面做出了巨大的努力[2]。從食用菌利用的角度分析，美國國內消費是食用菌利用的最主要渠道，年均消費量約占食用菌總利用量的97%。出口量總體較少，僅占總利用量的3%左右；1977年前美國食用菌出口量為零；2008年～2018年間，每年出口量約在1.5萬噸，主要為新鮮雙孢菇，出口目的地國家主要是加拿大。

1.2 食用菌栽培規模

根據美國農業經濟普查數據，1997年～2012年間按栽培規模分類的個體食用菌栽培面積見表1。

表1 1997年、2002年、2007年和2012年美國食用菌栽培面積Tab.1 American edible fungi production area in 1997,2002,2007,and 2012

由表1可知，按栽培規模分類，小規模和大規模經營主體的數量快速上升。2002年～2012年，各層級的小規模經營主體的栽培總面積都持續上升，說明小規模經營主體的數量增加。小規模經營主體數量增長的原因有以下幾方面。1）對于缺少土地但又想發展副業的農民而言，小規模的食用菌栽培是很好的選擇。2）美國有很多小型的食用菌生產設備供應商，可以為小型食用菌栽培公司或者個人提供設備。3）美國的農業、林業資源十分豐富，食用菌生產在管理農業有機廢物，轉化農、林生產下腳料為高附加值產品等方面發揮了重要作用。美國食用菌栽培者被稱為“終極回收者”，因為他們有能力將來自其他農業部門的副產物，轉化為用于栽培食用菌的堆肥或培養基。由于這種對其他農作物和副產品的循環利用，食用菌農場對環境的影響比其他類型農場小，因此小規模食用菌栽培受到較多農場主的歡迎。

單個主體大規模經營是美國食用菌精生產的主要模式。近半個世紀以來，美國食用菌生產企業一直朝著規模化、集約化的方向發展。以2012年數據為例，食用菌單體栽培規模18 580 m2以上的達到總規模的86.52%，92 902 m2以上的栽培規模占總規模的48.18%。食用菌栽培農場規模迅速擴張的原因包括。1）重組并購。單個農場生產規模的擴大主要由重組并購造成，并購使農場的規模迅速擴張；2）自身增長。一些食用菌工廠通過不斷購買新生產設施和設備以擴大自身的規模。3）專業化帶動經營效率提高。美國的雙孢蘑菇栽培產業高度專業化分工，生產所需菌種、培養料、覆土和添加劑均由專業廠家提供。菇場不需自行制備，基本技術要素質量過硬。4）菇場員工穩定素質高。美國菇場給與員工的薪酬較高且穩定，因此員工經驗豐富，技術精湛，保障了食用菌高產穩產[3]。

1.3 食用菌消費情況

美國人均食用菌消費量見圖2。

圖2 1971年～2019年美國人均食用菌消費量Fig.2 U.S.edible fungi per capita net domestic disappearance(utilization)from 1971 to 2019

由圖2可知，美國消費者對食用菌的消費量在30年間持續增長，進入本世紀后，消費量穩定。美國食用菌消費市場主要由新鮮菇類和加工品兩大類構成。隨著冷鏈物流技術的普及和公眾對食品營養價值需求的提高，鮮食食用菌的消費量持續增長，由1971年的人均消費0.13 kg增長到2019年的1.27 kg，消費者更青睞于鮮食食用菌。

在加工食用菌產品消費中，罐頭型食用菌產品所占份額加大，冷凍脫水的食用菌所占份額較小。現在，工業食品需求（如冷凍披薩）是加工型食用菌產品最主要的消耗方式，越來越多的品牌推出了以食用菌為原料的咖啡、熱巧克力，而且還推出了食用菌粉混合物產品，消費者可以將其混合成冰沙和果汁。

食用菌消費量受經濟、社會和人口特征因素的影響。據美國農業部的調查報告顯示[1]，家庭收入、移民趨勢、性別與年齡等因素對食用菌消費偏好的影響最大。1）人均食用菌消費量與收入有很強的正相關關系；高收入人群的人均食用菌消費量是低收入的2倍，是中等收入的1.3倍。2）食用菌對男性和女性具有同等的吸引力，男性和女性的食用菌消費總量基本一致，但女性人均新鮮食用菌的消費量比男性多約8%；而對于加工食用菌，男性人均消費多于女性。3）在年齡結構上，20歲～39歲是食用菌消費的主力軍，這一年齡段人口占總人口的32%，卻消費了食用菌總量的43%；2歲～11歲的兒童人均食用菌消費量最低。

2 美國主要食用菌品種生產和銷售情況

美國食用菌栽培品種比較單一，栽培品種主要為雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）和珍稀菇類。雙孢蘑菇在美國食用菌生產中占絕對優勢，占菇類產品總產量的85%～95%[3]。大部分雙孢蘑菇是白蘑菇，另外一部分是褐菇。珍稀菇品種包括香菇、平菇（Pleurotus ostreatus）等。

2.1 雙孢菇生產和銷售情況

2016年～2020年美國主要產區雙孢蘑菇生產和銷售情況見表2。

表2 2016年～2020年美國主要產區雙孢蘑菇生產和銷售情況Tab.2 Production and sales of Agaricus bisporus in major U.S.producing areas from 2016 to 2020

由表2可知，賓夕法尼亞州是美國最主要的食用菌生產地區，其栽種面積和產量都占全國的50%以上，其次是加利福尼亞州，其栽種面積和產量約占全國的20%。

賓夕法尼亞州已經有120多年栽培雙孢菇歷史，該州的食用菌農場多數是家族擁有和經營，有些已經經營了幾代人。2018年賓夕法尼亞州53個食用菌農場生產了美國64%的雙孢菇，價值5.72億美元。此外，自2016至2018年，雖然菇場的數量逐年減少，雙孢菇的產量逐漸下降，但雙孢菇的銷售額不降反升。1979年～2020年美國雙孢蘑菇價格變化趨勢見圖3。

圖3 1979年～2020年美國雙孢蘑菇價格變化趨勢Fig.3 The prices of Agaricus bisporus from 1979 to 2020 in America

由圖3可知，美國雙孢菇的價格一直較穩定，1979年～2018年30年間，雙孢蘑菇出場價格呈穩定上升趨勢，年均增長僅為1.3%。其零售價格大約為出場價格的4倍，部分食用菌品種價格見圖4。

圖4 美國超市白色雙孢菇和褐色雙孢菇價格Fig.4 The retail prices of Agaricus bisporus(white and brown)

由圖4所示，2020年2月美國田納西州沃爾瑪超市白色雙孢菇的價格為每千克11.05美元，大褐色雙孢菇的價格為每千克12.70美元，小褐色雙孢菇的價格為每千克9.17美元，而且食用菌價格明顯高于普通蔬菜和水果。

生產和經營的高度集中，可以更容易地協調食用菌產品的市場供應量、控制產品價格、提高產業的組織化程度、維持產業穩定發展。

2.2 珍稀菇生產銷售情況

珍稀菇由香菇、平菇和其他類組成。除香菇和平菇之外，滑菇（Pholiota nameko）、杏鮑菇、茶樹菇 （Agrocybe aegerita）、猴頭菇 （Hericium erinaceus）以及其他品種在美國也有一定生產[4]。

1987年～2020年各品種珍稀菇銷售量變化情況見圖5。

圖5 1987年～2019年香菇、平菇及其他類珍稀菇銷售量Fig.5 Lentinus edodes、Pleurotus ostreatus and other specialty edible fungi volume of sales from 1986 to 2019

由圖5可知，在珍稀菇品類中，香菇的銷售量最大，2016年前銷量遠超平菇和其他珍稀菇類。平菇消費量的增長速度非常快，1995年平菇的銷量僅有香菇銷量的三分之一，到了2017年平菇銷量就已超過香菇，珍稀菇種的生產銷售情況見表3。

表3 珍稀菇種的生產銷售情況Tab.3 Production and sales of rare mushroom species

由表3所示，珍稀菇的生產和銷售在2010年～2017年經歷了快速的增長，銷售量年均增長速度為7%，其中2015年和2016年銷售量增長速度分別為16.18%和18.17%，年輕人是珍稀菇種消費的主力軍。

自2018年起，由于不利的天氣環境、勞動力成本和運輸費用上升、消費者偏好變化等問題，導致無論是雙孢菇，還是珍稀菇種的總產量、銷售量及生產者數量都出現了明顯的下降，美國菇農正在面臨著無法控制的“逆風”[5]。

3 美國食用菌產業對經濟的影響

食用菌產業對經濟的影響包括3方面：直接經濟產出、間接經濟產出和引致性經濟產出。2017年食用菌產業對美國經濟的影響見表4。

表4 2017美國食用菌產業的總經濟影響Tab.4 Ecomomic imapact of United States edible fungi industry in 2017

食用菌產業的直接經濟產出是指食用菌產品和相關要素（如菌種、菌包和堆肥）的生產銷售所帶來的經濟效益。2017年美國的食用菌產業通過銷售食用菌產品、菌種、菌包和堆肥創造出15.66億美元的直接經濟效益。

非直接經濟產出指非直接的經濟活動和就業產生的經濟效益，主要包括食用菌產業鏈條中的商業性服務、專業設備（工具、儀器）制造甚至是投放廣告等活動創造的經濟價值。引致性經濟產出指食用菌直接從業人員和非直接從業人員將其獲得的工資收入進行消費、購買商品和服務，從而為當地經濟創造的價值。2017年美國的食用菌產業創造了15.42億美元的間接和引致性經濟產出，創造了21 000個全職就業崗位，提供了8.64億美元的員工薪酬。

除經濟影響外，食用菌產業還為美國創造了可觀的稅收收入（財政影響）。以賓夕法尼亞州為例，2017年該州通過食用菌產業企業所得稅、個人所得稅和銷售稅為美國創造了1 640萬美元的稅收貢獻[6]。

4 美國的食用菌組織

4.1 美國食用菌協會（American mushroom institute，AMI）

美國食用菌協會（AMI）成立于1955年，是由賓夕法尼亞州一個食用菌農場主自發成立的全國性的自愿貿易協會，由食用菌菇農、加工商、貿易商以及世界各地的工業供應商的代表組成（圖9）。AMI是美國食用菌農場社區中一個活躍而重要的組織。通過科學研究、廣告宣傳、消費者教育和協調政府關系等手段，促進栽培食用菌消費的增加及改善食用菌栽培戶的狀況。如今，AMI繼續與食用菌栽培戶、供應商以及包括賓夕法尼亞州立大學在內的教育機構合作，以協助開發更好、更經濟的食用菌栽培、包裝和運輸方法。2019年，該組織還通過訴訟抗議美國政府的移民法案，以維持產業工人的穩定[7]。

圖9 早期美國食用菌研究所資料Fig.9 The Early Sign of AMI

4.2 美國食用菌理事會（Mushroom Council）

1990年美國政府頒布了《食用菌推廣、研究和消費者信息法案》，在該法案的授權下于1993年1月成立了美國食用菌委員會，該委員會在美國農業部的監督下管理美國食用菌產業。食用菌理事會由新鮮食用菌市場的行業代表（生產者或進口商）組成，每家平均每年生產或進口的食用菌至少50萬磅。委員會主席由同行提名，并由農業部長任命[8]。

食用菌理事會利用政府撥款和行業資金，大量資助有關食用菌營養和保健功能方面的科學研究，并將研究成果作為促進食用菌消費的基石。此外，通過在報刊的食品專欄、廣播媒體以及網絡上大力宣傳，加強與消費者的溝通和互動，每年推出100多個以食用菌為主的菜譜，并在零售終端和餐飲行業以海報或宣傳冊方式散發，以此來增加公眾對食用菌的認識。食用菌委員會在全國推廣新鮮食用菌方面發揮著重要作用。

5 結論

美國食用菌生產和消費在過去幾十年中穩步增長，行業也在不斷整合，雖然生產者的數量下降，但食用菌銷售量和銷售額整體一直在上升，行業的增長可以歸因于食用菌市場的擴展和生產效率的提高。近兩年由于生產成本上升和消費者偏好變化對美國食用菌產業也帶來了一定的負面影響。總體來看技術的進步、生產的適度，以及政府及行業的有效協調和管理促進了美國食用菌產業的持續穩定增長，但未來依然面臨挑戰。