馬桑香菇營(yíng)養(yǎng)成分分析與食用安全性評(píng)價(jià)*

董艷艷，廖小鋒，金 桃，謝元貴

（1.貴州省山地資源研究所，貴州 貴陽(yáng) 550001；2.貴州科學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550001）

馬桑香菇 [Lentinus edodes(Berk.)Sing.] 是貴州特有的野生香菇，野外自然條件下其專性生長(zhǎng)于馬桑枯樹(shù)、枯枝上，俗稱為馬桑菌、馬桑香菇[1]。馬桑香菇最早在黔西北高寒地區(qū)海拔1 200 m～2 200 m的灌木叢中發(fā)現(xiàn)，是黔西北主要的食用菌之一[2]，之后在貴州其他地區(qū)也有發(fā)現(xiàn)[3]。馬桑香菇形態(tài)與一般香菇相比，子實(shí)體較小，菌蓋光滑無(wú)鱗片，菌褶較窄且褶緣平直[2]。高含量的谷氨酸使其鮮味濃郁[4]，風(fēng)味獨(dú)特，常被用作預(yù)防熱天飯菜變餿。

近年來(lái)，貴州省大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)助推脫貧攻堅(jiān)，香菇成為貧困戶脫貧致富的食用菌發(fā)展大宗品種之一[5]。味道鮮美的本土菌種馬桑香菇深受人們喜愛(ài)，也漸漸成為研究、培育熱點(diǎn)。以自行研發(fā)的栽培方法栽培的頭潮馬桑香菇為研究對(duì)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦質(zhì)元素、重金屬、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，以探明馬桑香菇的營(yíng)養(yǎng)成分含量和食用安全性，為馬桑香菇市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)材料為按照參考文獻(xiàn)[6]栽培的馬桑香菇頭潮菇。出菇后，采摘八成熟、未開(kāi)傘的子實(shí)體。當(dāng)日采收、當(dāng)日干制，防止開(kāi)傘，干制后香味濃郁、品質(zhì)上乘。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量按照GB 5009.3-2010的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[7]；蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5-2010的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[8]；脂肪含量按照GB/T 5009.6-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[9]；碳水化合物含量按照GB/Z 21922-2008的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[10]；灰分含量按照GB 5009.4-2010的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[11]。

1.2.2 氨基酸含量的測(cè)定

氨基酸含量按照GB/T 5009.124-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[12]。

1.2.3 維生素含量的測(cè)定

維生素A、維生素E的含量按照GB/T 5009.82-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[13]；維生素B1（硫胺素）的含量按照GB/T 5009.84-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[14]；維生素B2（核黃素）的含量按照GB/T 5009.85-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[15]；維生素B6的含量按照GB/T 5009.154-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[16]；維生素C的含量按照GB/T 5009.86-2003 的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[17]。

1.2.4 礦質(zhì)元素的測(cè)定

銅的含量按照GB/T 5009.13-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[18]；鐵、鎂的含量均按照GB/T 5009.90-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[19]；鈣的含量按照GB/T 5009.92-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[20]。

1.2.5 重金屬含量的測(cè)定

砷的含量按照GB/T 5009.11-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[21]；汞的含量按照GB/T 5009.17-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[22]；鎘的含量按照GB/T 5009.15-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[23]；鉛的含量按照GB 5009.12-2010的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[24]；鋁的殘留量按照GB/T 23374-2009的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[25]。

1.2.6 農(nóng)藥殘留量的測(cè)定

多菌靈殘留量按照GB/T 5009.188-2003的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[26]；溴氰菊酯、百菌清以及敵敵畏執(zhí)行NY/T 761-2008規(guī)定[27]；毒性檢測(cè)按照GB 15193.3-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[28]。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分及能量指標(biāo)是GB 28050-2011預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[29]中規(guī)定的食品強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容，是食品的核心營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)，對(duì)于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)至關(guān)重要。馬桑香菇與其他食用菌及常見(jiàn)食品的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較情況見(jiàn)表1。

由表1可知，與同為食用菌的香菇（Lentinus edodes）、黑木耳（Auricularia auricula）相比，馬桑香菇蛋白質(zhì)含量（25.50 g·100-1g-1）及碳水化合物含量（63.60 g·100-1g-1）明顯高出，脂肪含量（1.10 g·100-1g-1）則略低，灰分含量（5.80 g·100-1g-1）基本相同，熱量（1 297 kJ·100-1g-1）方面同樣也高出市售香菇并且顯著高出黑木耳。而與常見(jiàn)豬牛肉、雞蛋相比，馬桑香菇蛋白質(zhì)、碳水化合物及灰分含量明顯高于肉類、雞蛋，脂肪含量則顯著低于肉類、雞蛋，能量方面除了低于豬肉外，明顯高于牛肉、雞蛋；并且馬桑香菇常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分全面高于常見(jiàn)蔬菜胡蘿卜、土豆。

由此可以看出，馬桑香菇是一種典型的高蛋白、低脂肪、高碳水化合物的菌類食品。總體上可以認(rèn)為，馬桑香菇核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于同為食用菌的市售香菇、黑木耳以及大宗蛋白質(zhì)食品豬肉、牛肉及雞蛋，更加優(yōu)于常用蔬菜胡蘿卜和土豆，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)異的食用菌。馬桑香菇中較高的碳水化合物能為人體提供較高的熱量，同時(shí)還具有輔助脂肪氧化，利于氨基酸活化及蛋白質(zhì)合成，幫助肝臟解毒等生理功能[31-32]。

2.2 氨基酸分析

氨基酸的組成和含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是影響食品品質(zhì)的重要因素[33]。馬桑香菇與市售香菇、野生食用菌、豬肉氨基酸組成及含量的比較情況見(jiàn)表2。

由表2可知，馬桑香菇氨基酸含量豐富，含有17種人體必須和非必須氨基酸，包含全部8種必需氨基酸。馬桑香菇氨基酸總量為19 100 mg·100-1g-1，其中8種必需氨基酸含量為6 624 mg·100-1g-1，占總氨基酸的34.68%；必需氨基酸與非必須氨基酸的比值為0.53。參照FAO/WHO/UNU必需氨基酸基準(zhǔn)模式，品質(zhì)較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)該在60%以上[34]。馬桑香菇氨基酸的EAA/TAA與EAA/NEAA分別較為接近40%、60%，說(shuō)明馬桑香菇中蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

與其他代表性食物相比，馬桑香菇總氨基酸含量略低于市售香菇，但必須氨基酸含量超過(guò)市售香菇的2倍，馬桑香菇必須氨基酸模式優(yōu)于市售香菇；而香菇EAA/TAA與EAA/NEAA分別僅為15.41%、18.00%，因此，馬桑香菇蛋白質(zhì)品質(zhì)同樣明顯高于市售香菇。其次，馬桑香菇氨基酸總量明顯高于野生牛肝菌(Boletus spp.）和野生多汁乳菇（Lactarius volemus），而氨基酸模式、EAA/TAA和EAA/NEAA三個(gè)指標(biāo)方面，三者較為接近，因此，可以認(rèn)為馬桑香菇蛋白質(zhì)品質(zhì)與野生牛肝菌和野生多汁乳菇相當(dāng)。與大宗蛋白食品豬肉（肌肉）相比，馬桑香菇氨基酸總量與其相當(dāng)，但必須氨基酸模式、EAA/TAA、EAA/NEAA方面的表現(xiàn)略低于豬肉，即馬桑香菇蛋白質(zhì)品質(zhì)略低于豬肉。

有研究表明，鮮味氨基酸含量是影響食品口感的重要因素之一[37-38]，鮮味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，其中谷氨酸是最主要的鮮味來(lái)源[39]。從表2中還可看出，馬桑香菇鮮味氨基酸有6種，總含量10 408 mg·100-1g-1，占總氨基酸的比例為54.49%，其中天冬氨酸含量最高（4 210 mg·100-1g-1、占總氨基酸的22.04%），其次為甘氨酸 （1 852 mg·100-1g-1、占總氨基酸的 9.70%）、苯丙氨酸 （1 823 mg·100-1g-1、占總氨基酸的 9.54%）、谷氨酸 （1 187 mg·100-1g-1、占總氨基酸的 6.21%）。

從表2還可以看出，與2種野生菌、市售香菇以及豬肉相比，馬桑香菇鮮味氨基酸總量略低于市售香菇，但明顯高于2種野生菌以及豬肉；而作為最主要鮮味來(lái)源的谷氨酸，馬桑香菇則明顯高于市售香菇，但明顯低于2種野生菌以及豬肉。表明馬桑香菇鮮味較為濃郁，總體上優(yōu)于市售香菇，而與2種野生菌則不相伯仲，這也與其在食用實(shí)踐中的表現(xiàn)較為一致；而與豬肉相比，馬桑香菇的風(fēng)味更為獨(dú)特，這可能與鮮味氨基酸的組成特征差異有關(guān)。

2.3 維生素分析

維生素不僅與人體的能量代謝有密切的關(guān)系，而且對(duì)人體也有一定的生理作用[40]。馬桑香菇與其他食物維生素含量比較情況，見(jiàn)表3。

表3 馬桑香菇與其他食物維生素含量比較表Tab.3 Comparison of vitamin contents between Lentinus edodes and other foods

從表3中可以看出，不論是馬桑香菇還是市售香菇或者黑木耳，其維生素A、維生素E含量都很低（均不超過(guò)0.12 mg·100-1g-1）；馬桑香菇維生素B1的含量（0.25 mg·100-1g-1）顯著低于市售香菇（1.57 mg·100-1g-1）和黑木耳（4.93 mg·100-1g-1），維生素B2含量（1.29 mg·100 g-1）則與市售香菇（1.15 mg·100-1g-1）和黑木耳（1.43 mg·100-1g-1）相當(dāng)，但維生素C含量（8.78 mg·100-1g-1）則明顯高于市售香菇（1.32 mg·100-1g-1）；此外，馬桑香菇還含有微量的維生素B6（0.05 mg·100-1g-1）。同時(shí)，馬桑香菇維生素含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于常見(jiàn)肉類食品如生雞肉和瘦豬肉；雖然蔬菜類食品如菠菜含維生素C很高，但是其余維生素含量極低且不均勻。

因而，總體上講，馬桑香菇含有全面的各類維生素，含量相對(duì)均勻，與市售香菇、黑木耳均是優(yōu)于常見(jiàn)肉類、蔬菜類食物的人體維生素膳食補(bǔ)充來(lái)源，非常有益于人們身體健康。

2.4 礦物元素分析

馬桑香菇與其他食物礦質(zhì)元素含量比較情況見(jiàn)表4。

表4 馬桑香菇與其他食物礦質(zhì)元素含量比較表Tab.4 Comparison of mineral elements contents between Lentinus edodes and other foods

從表4可以看出，僅從檢測(cè)的鈉、鈣、鐵、鎂、銅幾個(gè)指標(biāo)來(lái)看，除不含鈉之外，馬桑香菇含有一定量的鈣（36.8 mg·100-1g-1）、鐵（7.2 mg·100-1g-1）、鎂（158.5 mg·100-1g-1）、銅（2.0 mg·100-1g-1），這些元素為人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所需或在人體內(nèi)起重要的保健作用。與同為食用菌的野生牛肝菌、野生多汁乳菇以及市售香菇相比，馬桑香菇鈣、銅的含量相對(duì)較高，鐵的含量相當(dāng)。與常見(jiàn)動(dòng)物性食物相比（牛肉、雞蛋、雞肉），常量元素方面，馬桑香菇鈉、鈣的含量總體上較低，但鎂的含量明顯較高；人體必需微量元素方面，鐵的含量略低，銅的含量明顯較高。總體上而言，馬桑香菇礦質(zhì)元素含量雖不突出，但高于市售香菇。

2.5 重金屬及農(nóng)藥殘留分析

參照GB/T 5009系列食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法[21-25]檢測(cè)了馬桑香菇中重金屬殘留量（含鋁的殘留），見(jiàn)表5。

表5 馬桑香菇中重金屬含量Tab.5 The content of heavy metal in Lentinus edodes

表5結(jié)果表明，馬桑香菇中主要重金屬類物質(zhì)如砷、汞、鉛、鎘的殘留量均未超過(guò)GB 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量的規(guī)定，鋁的殘留量未超過(guò)GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不存在有害金屬超標(biāo)情況。

需要說(shuō)明的是，試驗(yàn)所用馬桑香菇在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中均未人為添加上述有害金屬類物質(zhì)。馬桑香菇產(chǎn)品中的重金屬類物質(zhì)來(lái)源應(yīng)為土壤背景帶入菌材等原材料所致，表明馬桑香菇生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程存在一定的重金屬富集性，這與前人對(duì)香菇、鳳尾菇（Pleurotus sajor-caju）、平菇 （Pleurotus ostreatus）等食用菌品種的重金屬富集性研究結(jié)果類似[45-47]。因此，生產(chǎn)過(guò)程中，為保障最終產(chǎn)品的食品安全，應(yīng)事先對(duì)菌材等原材料進(jìn)行檢測(cè)，確保原材料中重金屬未超標(biāo)，從而保障最終產(chǎn)品的安全可靠。此外，也可根據(jù)栽培料配方情況，在栽培料中加入適量米糠、光皮樹(shù)籽粕、石灰等物質(zhì)，以減輕重金屬在產(chǎn)品中的富集性[46]。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.188-2003蔬菜、水果中甲基托布津、多菌靈的測(cè)定[26]和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 761-2008蔬菜和水果中有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲(chóng)菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留的測(cè)定的規(guī)定[27]，對(duì)常用大宗農(nóng)藥品種多菌靈、溴氰菊酯、百菌清、敵敵畏在馬桑香菇中的含量進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明，馬桑香菇中均不含上述農(nóng)藥物質(zhì)，即不存在農(nóng)藥殘留。證明馬桑香菇生產(chǎn)過(guò)程中，栽培環(huán)境、栽培料均未使用上述農(nóng)藥，生產(chǎn)過(guò)程是安全綠色的；生產(chǎn)地不存在農(nóng)業(yè)交叉污染。

2.6 毒性檢測(cè)

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15193.3-2014急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)[28]的規(guī)定，選用試驗(yàn)用小鼠20只，體重18 g～22 g，雌雄各半，24 h內(nèi)經(jīng)口一次給予受試物（馬桑香菇研磨勻漿稀釋液），灌胃量為0.04 mL·g-1乘以小鼠體重。在溫度20℃～26℃、濕度40%～70%的環(huán)境下，連續(xù)觀察14 d。觀察期內(nèi)，試驗(yàn)動(dòng)物體重等變化情況見(jiàn)表6。

表6 馬桑香菇對(duì)小鼠急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果（±s）Tab.6 Experimental results of acute oral toxicity of Lentinus edodes on mice（±s）

表6 馬桑香菇對(duì)小鼠急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)結(jié)果（±s）Tab.6 Experimental results of acute oral toxicity of Lentinus edodes on mice（±s）

性別 劑量/（g·kg-1）動(dòng)物數(shù)/只體重/g 07d 14d死亡動(dòng)物數(shù)/只死亡率/%雄性 10 10 21.00 24.70 29.30 0 0雌性 10 10 20.9026.30 29.80 0 0

從表6可知，試驗(yàn)小鼠在觀察的14 d內(nèi)體重逐漸增加，說(shuō)明生長(zhǎng)發(fā)育在持續(xù)；試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，未觀察到試驗(yàn)小鼠出現(xiàn)中毒表現(xiàn)及死亡，對(duì)試驗(yàn)小鼠的大體解剖未見(jiàn)異常。因此，參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15193.3-2014中急性毒性劑量分級(jí)，馬桑香菇LD50≥10 g·kg-1，馬桑香菇屬實(shí)際無(wú)毒范圍。

3 結(jié)論

馬桑香菇是一種典型的高蛋白、低脂肪、高碳水化合物且能量豐富的食物，其核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于同為食用菌的香菇、黑木耳以及豬牛肉和雞蛋，更加優(yōu)于常用蔬菜胡蘿卜和土豆，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)異的食用菌。馬桑香菇含有17種人體必須和非必須氨基酸，并且包含全部8種必需氨基酸，其氨基酸組成模式和蛋白質(zhì)品質(zhì)明顯高于香菇，雖略低于豬肉，但與野生牛肝菌和野生多汁乳菇相當(dāng)，是十分優(yōu)良的氨基酸食物來(lái)源。馬桑香菇B族、C族維生素含量較為豐富、均勻，與香菇、黑木耳均是優(yōu)于常見(jiàn)肉類、蔬菜類食物的人體維生素膳食補(bǔ)充來(lái)源，非常有益于人們身體健康。馬桑香菇含有一定的鈣、鎂、鐵、銅礦質(zhì)元素，含量雖不如常見(jiàn)肉類、蛋類豐富，但優(yōu)于市售香菇。

馬桑香菇中有害金屬砷、汞、鉛、鎘以及鋁的殘留量均未超過(guò)限制值，且未檢測(cè)出多菌靈、溴氰菊酯、百菌清、敵敵畏等農(nóng)藥殘留，急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)證明馬桑香菇屬實(shí)際無(wú)毒范圍。這說(shuō)明馬桑香菇具有較高的食用安全性。

綜上表明，馬桑香菇是一種高蛋白、低脂肪，核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)異的安全食用菌新品種，可以進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，具有較好的推廣前景。