中國優秀傳統飲食文化的四個特質

朱昭平

（南京中醫藥大學 中醫學院，江蘇 南京 210023）

2017年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》，其中指出中華文化源遠流長、燦爛輝煌。在5000多年文明發展中孕育的中華優秀傳統文化，積淀著中華民族最深沉的精神追求，代表著中華民族獨特的精神標識，是中華民族生生不息、發展壯大的豐厚滋養，是中國特色社會主義植根的文化沃土，是當代中國發展的突出優勢，對延續和發展中華文明、促進人類文明進步，發揮著重要作用。實施中華優秀傳統文化傳承發展工程，是建設社會主義文化強國的重大戰略任務，對于傳承中華文脈、全面提升人民群眾文化素養、維護國家文化安全、增強國家文化軟實力、推進國家治理體系和治理能力現代化，具有重要意義。作為中華文化的重要組成部分，優秀傳統飲食文化同樣博大精深，體現了炎黃子孫獨到的生存智慧和科學的生存方式，與人們的日常生活息息相關，從而代代相傳。有學者評價，“中國飲食文化是中華民族在長期的食生產和食生活中，所創造和積累的精神財富和物質財富的總和。它以鮮明的民族印記，獨有的文化內涵，成為世界飲食文化的奇葩”［1］。優秀傳統飲食文化蘊含著中國先民與自然環境和諧相處的生活態度，也蘊含著中華民族崇仁向善的人文精神，它不僅是歷史的，更應是現實的。在今天培育公民良好的飲食習慣、建設健康中國的進程中，優秀傳統飲食文化理應得到繼承和發揚。

一、恬淡安寧、返璞歸真

優秀傳統飲食文化秉持明顯的樸素傾向，僅將飲食作為生存的方式和手段而非目的，所以主張淡化對奢侈飲食的盲目追捧，乃至“忘食”。例如，作為中國傳統文化三大主干之一的道家，“以‘道’著稱，而‘養生’則是道家學說的核心內容之一。從老子開始，道家系統地思考‘養生’，將人置于社會、自然、宇宙的大背景下進行考察”［2］。老子提倡“見素抱樸，少私寡欲”。

一是警惕五味的負面效應。《老子》第十二章說：“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽。馳騁畋獵，令人心發狂，難得之貨，令人行妨。是以圣人之治也，為腹不為目，故去彼取此。”這段話的意思是繽紛的顏色讓人眼花繚亂，嘈雜的聲音影響人的聽覺，繁多的滋味擾亂人的味覺。如果沉湎于外在物欲的大潮中追逐美味，就會疏離自我，迷失自己內在原本固有的天真，導致心靈空虛。老子告訴世人，正確的飲食生活目標是求安飽，而不是求享樂，是持守內心安寧，而不是執著身外美味。《淮南子》也說：“五色亂目，使目不明；五聲嘩耳，使耳不聰；五味亂口，使口爽傷。趣舍滑心，使行飛揚。此四者，天下之所養性也，然皆人累也。”（《淮南子·精神訓》）它認為過度追求美味會擾亂口舌，使口舌麻木品不出味道，喪失甘美的原本口感，所以主張反對嗜欲，以保全人的精氣。

二是適度飲食。道家主張清靜無為、清虛自守、修身養性，因而提倡適度飲食，如《文子》所載：“治身養性者，節寢處，適飲食，和喜怒，便動靜，則在己者得，而邪氣無由入。”（《文子·符言》）意思是修身養性的人，坐臥有節制，飲食會適度，喜怒和諧，動靜隨順，自身體內便會獲得正氣，那么邪氣也就不能侵入人體了。而且這種“在己者得”的正氣獲取方式具有一種主動意識和道德自覺，不需要求助于身外之物，也不需要借助他人之力，憑借一己之力就可以得到。墨子也從治國的角度闡述適度飲食的益處，他說：“古之民未知為飲食時，素食而分處。故圣人作，誨男耕稼樹藝，以為民食。其為食也，足以增氣充虛、強體適腹而已矣。故其用財節，其自養儉，民富國治……君實欲天下治而惡其亂，當為食飲不可不節。”（《墨子·辭過》）意思是古人還不懂煮食的技藝時，只吃素食而且分散居住，圣人進行耕作，并教導男子通過耕種生產食物。這些食物的作用僅僅是抵抗饑餓、增強體質、強壯體魄。所以只耗費很少的財物，再加上節儉，因此國家太平，人民富裕。墨子提倡的是“量腹而食”，即根據人們的需要而確定飲食量的適度飲食觀，他反對為了奢侈享受而鋪張浪費。

三是以樸素的飲食生活為樂。《論語》中描述孔子有著簡樸的生活態度，“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣”（《論語·述而》）。以粗飯為食，以白水為飲，以自己的胳膊為枕，這種簡單不講排場的生活因為沒有過多的額外負擔自然也就充滿了樂趣。孔子的得意門生顏回傳承了孔子的飲食精神，也崇尚返璞歸真，他住在陋巷，吃一簞飯，喝一瓢水，在別人看來難以忍受的生活，在顏回那里卻是享受樂趣，因而孔子稱贊顏回是賢德之人。孔子批評那種雖“志于道”，但“恥惡衣惡食”之士，因為，道關系天下之公，而衣食屬于個人之私，如果連自己對衣食的美惡分別都不能放下，豈能擔當追求天下為公的重任？孔子還批評“飽食終日，無所用心”的人貪戀飲食，整日無所事事，對社會沒有一點貢獻。

四是為求道而忘食。孔子的治學精神一向為人所樂道，“其為人也，發憤忘食，樂以忘憂，不知老之將至云爾”。（《論語·述而》）這是孔子畢生治學的真實寫照和自白，孔子一生之好學令后世敬仰，學有未得時，他憤而忘食，學有所得時，他樂以忘憂，在求知的過程中忘記了時間，這是治學的最高境界。孔子聽聞韶樂后“三月不知肉味”，所達到的藝術心境與治學境界是一以貫之的，也是和諧共生的。

二、順應自然、合乎科學

天人合一是中國哲學的核心觀念之一，認為人與天的關系是彼此相因、交感和諧，只有建立在這種天人合契的基礎上，人才能夠“上下與天地同流”，“人生最高理想是自覺地達到天人合一之境界，物我本屬一體，內外原無判隔”［3］。

一是飲食順應四季時令的變化。飲食要順應自然的四季變遷，在特定的時節食用相應的食物，比如“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻”。（《詩經·豳風·七月》）六月吃山李和野葡萄，七月吃冬葵和豆角。八月打棗，十月收稻。食禽類應“春行羔豚，膳膏香；夏行腒 ，膳膏臊；秋行犢麑，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻”。（《周禮·天官》）隨順不同的季節選擇不同的食材，并選用相應的油脂進行烹調，這樣可以保證飲食的新鮮，才能達到健康、養生的目的。

二是飲食以素食為主。古代中國以農業立國，農業文明是中國古代文明的特色，反映到飲食上，中國人的飲食以素食為主。《詩經·豳風·七月》記載：“亟其乘屋，其始播百谷。”《詩經·小雅·信南山》也說：“益之以霡霂，既優既渥，既霑既足，生我百谷。”百谷是農作物的統稱，指谷物、蔬菜和瓜果等。黍、稷是古代中國早期人們飲食中的主要糧食品種。據《中國飲食典籍史》一書統計，現在我們日常吃的蔬菜有160多種，每種之中，又各有許多不同的品種，比世界上任何國家的蔬菜品種都要多。《詩經》中就記載了筍、蒲、韭、葵、荷、葑、芹、薇等多種作物。

三是善于對食物進行加工。先秦人們的食物制作方法已經非常多樣，掌握熟食的烹飪技巧，包括蒸、炰、燔、炙、炮、膾等。《詩經》記載，人們為祭祀準備米飯時的制作流程就有“或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮”（《詩經·大雅·生民》）。舂殼、舀米、簸糠、揉秕、淘米、蒸米，看似簡單的米飯要經過六道工序才能完成。又如，記載宴請朋友來訪時制作肉食的詩句有：“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言獻之。有兔斯首，燔之炙之，君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之，君子有酒，酌言酬之。”（《詩經·小雅·瓠葉》）兔頭有燒、烤、熏等多種做法，這些做法的共同點是制作熟食，所以多食熟食也是一種健康的飲食習慣。

四是注意飲食衛生和食物新鮮。依古代禮儀，食飯不用箸，而是用手抓取，所以特別講究手的清潔，應做到“共食不飽，共飯不澤手”。（《禮記·曲禮上》）意思是和別人共同進餐時不能爭搶食物，不能搓手以免手上出現汗漬從而影響他人就餐。古人也特別注意食物的新鮮，不食不新鮮的食物。以孔子為例，他認為有多種不適宜食用的食物：“食 而 ，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。”（《論語·鄉黨》）腐爛的、變色的、變味的、未烹飪好的、時間不恰當的、割得不合規矩的、調味品不合適的幾種食物都會影響飲食健康，所以孔子對此持“不食”的態度。

三、適可而止、不食珍怪

“野生動植物資源是自然生態系統的主要組成部分，在維持自然生態平衡中發揮著極為重要的作用，也是國民經濟和社會可持續發展不可缺少的戰略資源。它一直是人類社會發展的重要物質資源，不僅為早期人類提供了基本的食物、衣服，并且培植、馴化了我們至今賴以生存的糧食和畜禽。”［4］我國古代先賢也早就注意到要保護野生動植物。

傳統飲食中的食物不管是蔬菜瓜果還是肉類多是常見的日用食材，這些食材較為熟悉，因而能夠保證飲食的安全，不會出現食品安全問題。古代圣賢也好知足常樂，反對為了美味而食用稀見、野生、古怪的食物，這些食物不但很有可能會影響人的身體健康，還會擾亂人的心志，如《墨子》所言：“古者圣王制為飲食之法，曰：‘足以充虛繼氣，強股肱，耳目聰明，則止。’不極五味之調，芬香之和，不致遠國珍怪異物。”（《墨子·節用》）《淮南子》也說：“夫聲色五味，遠國珍怪，瑰異奇物，足以變易心志，搖蕩精神，感動血氣者，不可勝計也。”（《淮南子·本經訓》）這種安全謹慎的飲食觀念對于保護野生動物、植物的多樣性，維持生態平衡具有重要意義。

四、藥食同源、醫食融合

先民在長期的生活實踐中積累了豐富的以食養生、以食治病的經驗，形成了藥食同源、醫食融合的思想，這種理念在后世的不斷發展過程中得到闡釋和完善。飲食療法和藥物療法、針灸、推拿、導引等學科共同組成了中醫學的學術體系。習近平主席指出，中醫藥學凝聚著深邃的哲學智慧和中華民族幾千年的健康養生理念及其實踐經驗，是中國古代科學的瑰寶，也是打開中華文明寶庫的鑰匙。深入研究和科學總結中醫藥學對豐富世界醫學事業、推進生命科學研究具有積極意義。他還強調，要遵循中醫藥發展規律，傳承精華，守正創新，加快推進中醫藥現代化、產業化，堅持中西醫并重，推動中醫藥和西醫藥相互補充、協調發展，推動中醫藥事業和產業高質量發展，推動中醫藥走向世界，充分發揮中醫藥防病治病的獨特優勢和作用，為建設健康中國、實現中華民族偉大復興的中國夢貢獻力量。

公元前5世紀，周代已經認識到了食療的重要性，統治者專門設置食醫的職位來為他們調制適宜的飲食，保護他們的健康，如《周禮·天官》記載：“食醫掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。”而且食譜也是根據人的疾病情況所制定的，如：“以五味、五谷、五藥，養其病。”（《周禮·天官》）

《黃帝內經》是我國現存最古老的醫學文獻，“它集中反映了我國古代的醫學成就，創立了中醫學獨特的理論體系，奠定了中醫學發展的基礎，被歷代奉為‘醫家之宗’”［5］。《黃帝內經》較早提出了“醫食融合”的健康理論。書中認為，五味與五藏存在密切關系，偏食某味都會使對應的肌體出現問題，從而提示人們注意飲食平衡的重要性。《素問·五藏生成》記載：“多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落。此五味之所傷也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也。”過量食咸，血脈容易堵塞，造成顏面色澤改變；過量食苦，皮膚會干枯，毛發會脫落；過量食辛，筋脈會急動，爪甲也會干枯；過量食酸，肌肉會萎縮，會造成口干舌燥；過量食甘，骨骼會疼痛，頭發會脫落。這是偏食五味給人體造成的傷害。所以，心想得苦味，肺想得辛味，肝想得酸味，脾想得甘味，腎想得咸味，這是五味與五藏之氣間的對應關系。

《黃帝內經》還提出了符合現代營養學的“五谷為養，五畜為益，五菜為充，五果為助”的飲食模式，注意食物的合理搭配以保證營養的全面攝入。《素問·藏氣法時論》說：“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”五谷可以用來涵養五藏之氣，五果輔助增加人體的營養，五畜可以用來補充利益五藏，五菜可以用來充養臟腑，氣味和合而食用，可以達到補益精氣的目的，從而使人體保持健康的狀態。

健康是人生存的基本條件和保障，是促進人的全面發展的必然要求，是經濟社會發展的基礎條件。實現國民健康長壽，是國家富強、民族振興的重要標志，也是全國各族人民的共同愿望。十四五規劃提出了全面推進健康中國建設的宏偉目標，這一目標的實現有賴于社會各方的共同努力。當前，社會上還不同程度地存在餐飲浪費、不科學飲食、食用野生動物等不良習慣，優秀傳統飲食文化是克服這些不良習慣的一劑良方，應該“飛入尋常百姓家”，成為社會共同遵循的行動指南，成為建設健康中國的“硬核”力量。