“大米”安全知多少

云無心

大米是中國人生活必需的糧食，近日網上有一些誤解大米的觀點，我們來看一看。

問題一：超市里的大米不生蟲，是因為有防腐劑和添加劑嗎

有所謂“業內人士”引用2007年發布的《食品添加劑使用衛生標準》，指出“大米中可能使用三種食品添加劑：淀粉磷酸酯鈉、雙乙酸鈉、殼聚糖。其中的雙乙酸鈉就是防腐劑”。

但這些“業內人士”沒有說的是：2007年版的《食品添加劑使用衛生標準》早已被廢除，代替它的2011版也已經被更新的2014版所代替。在現行的GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，已經明確規定大米中不使用這三種食品添加劑。這不是因為它們存在安全問題，而是被認為“沒有使用的必要性”。所以，如果超市中的大米使用了防腐劑或者其他任何食品添加劑，就是違法的，消費者可以舉報索賠——在這種情況下，正規的超市不會銷售“噴了防腐劑”的大米。

問題二：“陳米”就是變質的大米嗎

“業內人士”指出“發現有霉變或者陳大米噴灑防腐劑”，并且指出“市場上的陳大米很多”“每個省的國儲糧每周都會拍賣100萬噸”。

這里說的國儲糧會拍賣“陳大米（或者陳水稻）”，是事實。國儲糧公司是國家對糧食進行戰略儲備的機構，負責收購和儲存大量的主糧，每隔幾年會輪換一批。現在，“輪換”方式通常是拍賣——把舊的糧食處理了，才能購入新的糧食。

過去，確實會把糧食儲存到完全變質才進行處理。這樣的糧食稱為“陳化糧”，已經不能食用了。進入21世紀之后，國儲糧逐漸改革了儲存與輪換方式，在糧食明顯變質之前就拍賣。這樣的糧食，稱為“陳糧”，一般還可以食用。“新糧”是指當年生產的糧食，而非當年生產的都稱為“陳糧”。在傳統上，農民家中都會有一些“陳糧”，完全不影響食用。在現代化的倉庫和儲存條件下，在輪換周期內的“陳糧”可以食用。

當然，大米在儲存中會出現黃粒米，儲存時間越長，黃粒米越多，這種說法也是事實。黃粒米的營養價值也確實大大下降了，如果儲存中受了潮，還可能發生霉變，產生毒素。這也是糧庫要保持良好的儲存條件并且定期輪換的原因。

問題三：市場上大米中的黃粒米非常多，“每個省每個月100萬噸（陳）水稻能磨60多萬噸大米，每斤大米摻雜10%的黃粒米”這種說法對嗎

“業內人士”說黃粒米非常多，“充斥整個市場”“每個省每個月100萬噸（陳）水稻能磨60多萬噸大米，每斤大米摻雜10%的黃粒米”。

這是一個沒有根據、也完全不符合事實的數字。首先，根據國家標準《GB/T 1354-2018 大米》的規定，大米中，黃粒米的含量不能超過1.0%。此外，如果每個省每個月輪換出60多萬噸陳大米，那么一個省一年就是700多萬噸陳大米，全國就得有2億多噸陳大米——而全國人民一年的大米消耗總量還不到1.6億噸。

當然，上面的計算只是說明網上這些“業內人士”說得不合理。不論具體數字多少，總是有陳大米進入市場的。

正如前面所說，儲存良好的“陳大米”是可以食用的，只是風味、口感和營養價值都有所下降。一般而言，品質依然很好的陳米可能作為食品，而更多的陳米是作為飼料、用于釀酒或者作工業原料。

當然，社會上總存在著不法分子，可能把陳米低價買來“拋光翻新”之后當作好米銷售。

需要強調的是：大米拋光是改善大米口感和延長保質期的合法工藝，是用于“合格好米”的，把它用于“陳米翻新”本身就是違法操作，“加油打蠟”“加香精增味”等操作，更是“在違法基礎上再違法”。

網上所說的“做酒就沒有問題嗎？不是有黃曲霉毒素嗎？”其實是兩個不同的問題。陳米跟黃粒米是兩碼事，黃粒米跟霉變是兩碼事，只有特定的霉變才會產生黃曲霉毒素。把變質的糧食用來發酵釀酒是常規操作——不過發霉嚴重會大大影響酒的風味，所以更多的是用來生產酒精而不是食用酒。

問題四：消費者如何避開買米的坑呢

市場上有各種各樣的米，價格相差巨大。對于消費者來說，是否好吃、價格高低還只是其次，他們更擔心買到“變質翻新”的大米。其實，人們大可不必那么擔心。首先，市場上有許多正規渠道銷售貨真價實的大米。只要去正規超市、糧店購買主流品牌的大米，就很難遇到弄虛作假的大米。其次，大米的陳化變質伴隨著風味口感的下降，這種下降是無法通過“翻新”來明顯改變的。所以，只要是“口感好”的大米，基本上不會是翻新的陳化劣質大米。