基于人體工程學的老人餐具設計與使用研究

關鍵詞：人體工程學;老人;餐具

中圖分類號：C913.6 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）21-0-04

0 引言

目前，市面上針對老年人設計的餐具還有很大進步空間。雖然基于老年人的消費市場龐大，但是很少有人會關注老人餐具，多數家庭只有家中老人有需要或者醫生建議時才會選購專門的老人餐具，很多人對老人餐具還持觀望態度。現在市面上的老人餐具，主要是為了幫助半失能老人獨立進餐，使用這種餐具后，老人通過手臂用力便能進食，十分方便，能防止因手抖而掉落食物。但是，市面上這種餐具的購買量不多，并且不適用于所有老人。因此，研究老人餐具設計可以了解到老年群體對餐具的真實需求，走進老年群體的生活，滿足老年群體的用餐需求。

1 老年人的感官特征與心理活動變化

隨著年齡增長，老年人的各感知覺都有所衰退，飲食方面存在諸多不便，其心理狀態也發生了很大變化。文章從知覺、視覺、觸覺、聽覺、嗅覺、味覺、心理狀態等方面研究老年人飲食狀態的變化。

1.1 老年人的知覺特征變化

隨著年齡的增長，老年人開始出現不易適應新環境、認知能力和感知能力相較于年輕的時候有所衰退、反射弧變長、身體協調性變差、反應遲鈍等問題。

1.2 老年人視覺感官特征的變化

眼睛是人類獲取信息最主要的來源，也是人類最重要的器官。隨著年紀增大，老年人的感官調節功能衰退，會出現老花眼、白內障、捕捉物體的速度變慢等問題，進而出現不同程度的視覺障礙（見圖1）。研究表明，70歲以上的老人視力高于0.6的只有將近一半。

老人的眼睛因為晶狀體調節能力下降，適暗能力也會有所下降，因此老人在看物體時需要更多光線，再加之視線變窄，其所視范圍也有所減少。老人觀看物體顏色時也會有不同程度的褪色效應。研究發現，老人在看物體時綠色和紫色褪色較嚴重，褐紅色和橙黃色褪色較輕，所以在設計餐具時，可以選擇紅色和黃色，以適應老人視覺感官的變化[1]。

1.3 老年人觸覺感官特征的變化

隨著身體各項器官的衰老，老年人的觸覺也產生了明顯的退化。60歲以上老年人的皮膚敏感觸覺點數目顯著下降，老年女性的痛覺敏感度隨年齡增加而降低的現象相較老年男性來說更明顯。老年人的溫度感覺和痛覺也較遲鈍，遇到冷熱時反應時間會變長，有些皮膚區的感覺甚至會完全喪失，所以老年人更容易被凍傷或燙傷。同時，因為皮膚上細胞層數減少，抵抗能力下降，老人在接觸尖銳物體時更容易受到傷害。觸覺感官能力減弱會導致老年人對外表粗糙的物體反應更加強烈，在設計餐具時可以利用這一點。

1.4 老年人的味覺感官特征

人舌面上的味蕾數量會隨著年齡的增長而減少。因為口腔黏膜細胞和唾液腺萎縮，老年人會逐漸出現味覺故障甚至失靈的情況，特別是對咸甜味感覺遲鈍。而這些都會影響老年人的食欲。

1.5 老年人的嗅覺感官特征

因為鼻內細胞和嗅覺神經減少，老年人嗅覺不敏感，辨別食物氣味的能力降低（見圖2），不能辨別食物的好壞。嗅覺的好壞會極大地影響老年人的食欲，對老年人的生活質量也會產生影響。

隨著社會和科技的進步，醫療水平的提高，人類的壽命逐漸變長，老年人的心理年齡正變得越來越年輕。心理年齡預示著人的心理老化程度，可以反映老年人的生活質量及生活態度。老年人心態年輕化代表著他們越來越能夠接受新鮮事物，所以大家要相信能夠改善老年人用餐環境和狀態的餐具會得到老年人的接受和喜愛[2]。

隨著年紀變大，老年人會逐漸依賴周邊的人，如果子女長時間不陪伴在自己身邊，他們就極易產生失落和孤獨的感覺，嚴重的話甚至會產生焦慮和抑郁情緒。但是多數老人都不想成為子女的負擔，不愿意吃飯這樣的小事都需要子女的幫忙，所以在設計餐具時要考慮自助性。

2 老年人的飲食方式及對餐具的要求

2.1 老年人的飲食方式

老年人會出現牙齦萎縮、牙齒磨損嚴重甚至脫落等問題，進而不能充分咀嚼食物，影響消化，甚至還會引發危急情況。調查顯示（見圖3），老年人的餐食以流質食物為主，如羹湯、粥類，這類食物比較濕潤、滑軟，便于老年人吞咽，既有利于老年人消化，補充水分和營養，又能節省進食時間。

2.2 老年人對餐具的要求

第一，質量輕，大小適中。可選用塑料、硅膠等質輕的材料，同時容量不能太大，因為老年人攝入過多熱量容易肥胖，且過量的食物在胃里停留的時間相對較長，會引起不適，出現消化不良。所以餐具尺寸要盡量照顧到老年人少食多餐的需求。

第二，外形要符合老年人的使用習慣，確保安全性。餐具外形要盡量根據老年人手部尺寸設計，在考慮舒適度及老年人抓握能力的基礎上，設計整體和各部分的造型，減少障礙，方便抓握。老人接觸尖銳、鋒利物體時易受到傷害，要更多地運用圓潤、光滑、曲線型的形體。

第三，要具備防滑、耐摔的特點。餐具與手部的接觸面要有摩擦力，這樣不容易因拿不穩而失手滑落。同時，除了手部力量變弱，老年人還會出現視力和肢體協調能力變差的情況，易出現摔壞餐具等現象，因此，應多選擇塑料、硅膠這種耐摔材質。

第四，要有很好的保溫效果，也要防止老人被燙傷。因為食欲不振或注意力不集中，有時老年人吃飯的速度會比較慢，所以要考慮餐具的保溫性能。老年人的腸胃較差，不能接受生冷食品，為老人設計的餐具要適用于微波爐。過燙的食物會燙傷老人的口腔內壁，所以勺子可以采用感溫硅膠材質，當食物超過四十攝氏度時，感溫區會出現顏色變化以提醒老年人等食物溫度適口后再食用。

第五，要易清洗。在清洗餐具時如果未洗凈會出現食物殘留進而滋生細菌，所以老人餐具要易清洗、不易附著油污，并且盡量不要附著花紋和涂料，以防止清洗時出現油漆或涂層脫落的情況。

第六，要關注老年人心理健康。退休前后的落差、生活節奏的改變容易使老年人心情低落。為此要考慮情感設計，如金屬易讓人感到冰冷，而硅膠能讓人感到溫暖。

3 人體工程學下的老人餐具

手是人類最常使用和最靈活的部位，人類的手掌總共有19塊肌肉，分為三群，即外側群、內側群和中間群。

外側群位于拇指側隆起處，此處的肌肉群也被稱為大魚際;內側群位于手掌小指側隆起處，此處的肌肉群也被稱為小魚際;中間群位于手掌中心，統稱為手掌內部肌肉（見圖4）。老年人手部柔韌性較差，手指張開角度會低于平均值，設計餐具時要考慮老年人的手掌尺寸，設計出的餐具要讓他們使用時感覺舒適[3]。

第一，筷子的長度一般以拇指與食指間的直線距離的1.5倍為宜，即22～24 cm。一般人使用筷子時兩支筷子呈平行狀態，方便夾菜時控制角度（見圖6）。但是老年人手部力量弱，使用筷子時會發生握不緊筷子、筷子尾部交叉的情況。

第二，碗的高度一般以口沿直徑的1/2為宜。碗的高度太高會分散手指的抓力，碗的弧度太小便難以貼合手掌，碗和手的接觸點也會減少，進而加重手指受力，不方便老年人抓握。老年人更適合掌握式拿碗（見圖7），因為掌部肌肉能夠更好地保持抓握姿勢，可以發揮較多力量，抓握餐具比較穩固。

第四，色彩和諧的餐具增強人的食欲。黃色、綠色會讓人產生酸澀的味覺聯想，紅色、橙紅色易讓人產生辣的感覺，暗灰色、冷灰色能夠讓人產生咸的味覺聯系，淺紅、粉紅可以讓人產生甜的味覺聯想。

4 結語

因為平均壽命逐漸變長，老年群體逐漸成為社會成員結構中的重要一環，但是國內老人餐具的發展還任重道遠。根據以上研究，在設計老人餐具時要考慮老年人的生理和心理變化，還要考慮到人體工程學。

老人餐具的大小和重量要適中，整體造型要貼合老年人的手部結構，顏色可以使用能增強人食欲的紅色和黃色，材料可選用安全性高的硅膠和塑料，局部感溫區可采用感溫硅膠，要注重采用整體保溫性能好且能在微波爐里加熱的材料。此外，餐具的外部可以比較粗糙，以便老年人感知，但內部要平整光滑，方便清洗，以防止食物殘留滋生細菌，從而危害老年人身體健康。設計時也要考慮老年人的心理狀態，要設計出符合老年人心意、更容易被其接受的餐具，要增強餐具的實用性。同時，要保護老年人的自尊心，要能滿足老年人自助進食需求。

餐具是老年人生活中至關重要的存在，是提高老年人生活質量和改善老年人生活環境的重要因素。要從老年群體的心理和生理狀況入手，以切實幫助老年人的心態，設計出實用性強的能滿足老年人真實需要的餐具。

參考文獻：

[1] 黃佳璐，劉瑋.基于老年人的智能室家居種植產品設計研究[J].藝術科技，2019，32（5）：217-218.

[2] 萬靈，王瑋.老年家居用品設計研究[J].藝術科技，33（11）：4.

[3] 郁舒蘭，施佳露，于娜，等.交互式老年人手指握力康復產品設計[J].家具，2019（2）：84-89.

作者簡介：何焯庭（2001—），女，江蘇常州人，本科在讀，研究方向：環境設計。

指導老師：劉新有