冰鮮黃花菜食用安全性分析

◎ 馬 薇，高 杰，邢 乾，趙 丹，鄭瀟楠，頡敏昌

（1.甘肅省慶陽市科技開發中心，甘肅 慶陽 745000；2.寧夏民樂農業發展有限公司，寧夏 銀川 750200；3.隴東中學，甘肅 慶城 745100；4.甘肅省慶陽市農科院，甘肅 慶陽 745000）

黃花菜是黃花菜植株和鮮花蕾、制干花蕾的統稱，在中國已有2700多年的生產、食用歷史。黃花菜富含糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素A、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸、卵磷脂、黃酮、酚類及多種人體必需的氨基酸和微量元素。黃花菜具有預防高血脂、健腦益智、滋潤皮膚、增強皮膚韌性、延緩機體衰老、推遲婦女更年期及預防和減少抑郁癥發生的食療功效。日本國立癌癥預防研究所研究認為黃花菜是18種對腫瘤有顯著抑制效應的蔬菜、干菜之一。近代中外學者應用現代生物技術、現代醫藥科學技術對黃花菜的藥用價值和食療保健功能作了大量研究，現代研究成果與我國的研究結論是一致的[1]。

黃花菜耐干旱、耐瘠薄、耐低溫、耐鹽堿及抗逆性強，適宜生存范圍廣。寧夏回族自治區從21世紀初開始規?；l展黃花菜產業，已成為全球第4大黃花菜產區。寧夏黃花菜產區，地處西北內陸高原，海拔1000～1200 m，黃河干流從產區穿過，彌補了干旱地區發展黃花菜產業缺水的不足，保證了黃花菜生產用水的需要。寧夏冬季寒長，夏季暑短，年平均氣溫5～9 ℃，晝夜溫差12～15 ℃的冷涼型氣候是生產優質黃花菜的理想條件。雨雪稀少，大氣含水量低，氣候干燥，日照時間長，太陽輻射強，蒸發量大的干燥環境，為日光晾曬創造了得天獨厚的條件。曬干的黃花菜菜條肥大、色澤黃亮、肉質緊實，加工的冰鮮（速凍鎖鮮，下同）黃花菜肉質厚實、口感脆嫩、營養豐富[2]。

隨著人們生活水平的提高，純天然、新鮮的食材因味道鮮美、營養豐富，成為人們餐桌上的追求。但并不是所有的天然食材都可直接食用，有的天然食材含有特殊的生物堿或其他毒素，如豆角、木耳、部分蘑菇、河豚等新鮮食材食用時需做特殊處理，生食或處理不當，毒素會被攝入人體，造成身體不適或出現中毒，黃花菜亦屬于此類食材。近年來，因鮮食黃花菜的消費群體越來越大，鮮食黃花菜市場以 5000～10000 t/年的速度迅速擴大，鮮食黃花菜的食用安全問題也備受人們關注。黃花菜受其生理特性限制，鮮菜保質期極短，即使采收1～2 d后才能成熟的幼小花蕾，在常溫下儲存期也無法超過3 d，難以實現一年四季供給，不能滿足人們對鮮黃花菜的需求。為延長供給時間，人們研發了蒸汽、漂燙殺青脫毒、深冷速凍和低溫保存的冰鮮黃花菜加工技術，加工的冰鮮黃花菜產品營養成分損失少、保質期長、復原性好，基本保留了鮮黃花菜的口感，實現了全年供給。冰鮮黃花菜生產加工工藝符合綠色食品標準的要求，保證了產品質量[3]。在查閱了大量資料后，作者根據黃花菜食用安全、儲存安全方面的科研成果和寧夏智聯檢測科學技術研究所（有限公司）對冰鮮黃花菜的食用安全性進行分析。

1 冰鮮黃花菜的研究成果

1.1 1978—2020年的研究成果

長期以來，科研工作者采用多種研究方法探尋處理不當的鮮黃花菜中引起食用者惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉的成分，在科研工作者的共同努力下，總結出薄層色譜、高效液相色譜法、超聲波法提取秋水仙堿的有效方法。1978—2020年，多種期刊、報紙、教科書和科普書籍中都有鮮黃花菜中含有秋水仙堿的描述，也有多篇碩博論文報道了從鮮黃花菜中提取到秋水仙堿，列舉了33起因食用處理不當的新鮮黃花菜造成超過860人腹瀉的事件，形成了是鮮黃花菜中的秋水仙堿是導致腹瀉的共識[4]。秋水仙堿無毒，秋水仙堿及其衍生物具有降尿酸、抗痛風、抗肝炎和抗腫瘤等功效。但秋水仙堿經胃腸道吸收，部分被氧化為二秋水仙堿，會刺激胃腸道，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸不適癥狀。鮮黃花菜經蒸汽、漂燙殺青后，秋水仙堿會被分解，食用是安全的[5]。

1.2 湖南農業大學最新研究成果

湖南農業大學深入細致地研究了1978—2020年有關黃花菜鮮菜中含有秋水仙堿的科研成果，辯證分析了30余起食用新鮮黃花菜中毒的食品安全事件，發現薄層色譜法、高效液相色譜法、超聲波法提取秋水仙堿并對黃花菜鮮菜中秋水仙堿進行定性定量分析存在一定的不足。湖南農業大學應用新技術、新設備，多方位地開展對黃花菜中導致食用者惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉的物質的研究，在鮮黃花菜液相色譜圖中發現了與秋水仙堿接近處有一未知峰，未知峰與秋水仙堿產生的波峰不重疊，能明確判斷出產生該峰值的物質與秋水仙堿不同。通過對該未知峰的質譜圖進行分析，認為其是多個化合物的共流出組分，得出了黃花菜中不含秋水仙堿的結論[6]。采用高效液相色譜/四極桿飛行時間質譜對秋水仙堿標準品進行離子化，在黃花菜總離子流圖中提取秋水仙堿的精確分子量，通過與標準品的保留時間、精確分子量和特征碎片離子的比對，發現黃花菜新鮮花蕾、葉片、根系等部位的總離子流圖中均未檢測到秋水仙堿，表明黃花菜中根本不含有秋水仙堿[7]。此外，還成功破譯了黃花菜基因組，從基因組水平闡明了黃花菜中不存在合成秋水仙堿的功能基因，得出黃花菜中無秋水仙堿及其前體化合物的結論，探明了黃花菜不含秋水仙堿的生物學基礎。湖南農業大學研究表明，鮮黃花菜中的多個化合物的共流出組分，易溶于水，經蒸汽、漂燙殺青可以分解，食用是安全的[6]。

2 冰鮮黃花菜檢測結果

寧夏民樂農業發展有限公司委托寧夏智聯檢測科學技術研究所（有限公司）從庫存冰鮮黃花菜產品中隨機抽樣，檢測冰鮮黃花菜中是否含有秋水仙堿。寧夏智聯檢測科學技術研究所（有限公司）智聯No[2021]（a）第032號《檢驗報告》檢測結果為秋水仙堿未檢出。

3 結論與討論

（1）用薄層色譜法、高效液相色譜法、超聲波法提取鮮黃花菜中的秋水仙堿，定性定量分析鮮黃花菜中的秋水仙堿的檢測技術可能不夠完善，但至今沒有有力的科學證據否定其檢測方法的科學性、合理性及檢測結果的正確性。過去1978—2020年的研究獲得黃花菜鮮菜中含有秋水仙堿的結論與湖南農業大學的研究相悖，可能是由于檢測技術、檢測儀器精度等因素造成的。

（2）1978—2020年，多家科研機構、大專院校的研究結論與湖南農業大學的研究結論既有相同點，又有不同之處。2種研究結論都斷定鮮黃花菜中存在可導致食用者惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉的物質，只是導致腹瀉的物質不同，且2類不同物質的物理性狀十分相似，通過蒸汽、熱水漂燙殺青會被分解，食用是安全的。冰鮮黃花菜經蒸汽、熱水漂燙殺青加工后食用是安全的。

（3）黃花菜食療保健效果好，深受消費者喜愛，消費人群不斷擴大。黃花菜中膳食纖維含量較高，一般鮮黃花菜中膳食纖維含量在1.5%以上，干黃花菜中膳食纖維含量在6.7%～8.56%，高于番茄、胡蘿卜等常見蔬菜。膳食纖維具有增強胃腸蠕動的功效，可潤腸通便、緩解便秘癥狀，但過量食用會引起腹瀉。因此，建議每人每天食用鮮黃花菜不宜超過100 g，干菜不宜超過60 g。

（4）冰鮮黃花菜生產采用自動化加工，技術含量高，加工工藝先進，營養成分損失少、潔凈衛生、商品價值高及復水性和復原性好，保質期可達18個月。適量食用是安全且有益的。