實(shí)驗(yàn)教學(xué)法在《調(diào)酒實(shí)訓(xùn)》課程中的應(yīng)用

郭斯佳

摘?要：實(shí)驗(yàn)教學(xué)法具有直觀、生動(dòng)、激發(fā)創(chuàng)意的特點(diǎn)，符合探究式教學(xué)的理念。本文首先闡釋了實(shí)驗(yàn)教學(xué)法的定義和優(yōu)勢(shì)，然后以“雞尾酒創(chuàng)作”教學(xué)內(nèi)容為例，探索如何將實(shí)驗(yàn)教學(xué)法與課堂教學(xué)相融合，達(dá)到快速傳授技能的目的。

關(guān)鍵詞：實(shí)驗(yàn)教學(xué)法;雞尾酒創(chuàng)作;技能傳授

中圖分類(lèi)號(hào)：G4?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.07.069

1?實(shí)驗(yàn)教學(xué)法的含義和優(yōu)勢(shì)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)法，是指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，使用一定的設(shè)備和材料，通過(guò)控制條件的操作過(guò)程，引起實(shí)驗(yàn)對(duì)象的某些變化，從觀察這些現(xiàn)象的變化中獲取新知識(shí)或驗(yàn)證知識(shí)的教學(xué)方法。在物理、化學(xué)、生物、地理和自然常識(shí)等學(xué)科的教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)是一種重要的方法，它與單純的演示法不同，除了進(jìn)行演示以外，還要揭示物理化學(xué)變化背后的玄機(jī)，用科學(xué)的語(yǔ)言解釋這些現(xiàn)象形成的原因。

現(xiàn)代的調(diào)酒師不僅要熟記各種經(jīng)典配方，還要理解雞尾酒的結(jié)構(gòu)，運(yùn)用物理、化學(xué)知識(shí)解釋口感、香氣的形成原理，并運(yùn)用這些原理創(chuàng)造新式雞尾酒，而實(shí)驗(yàn)教學(xué)法在講授科學(xué)原理、啟發(fā)創(chuàng)新上具有顯著的優(yōu)勢(shì)。將實(shí)驗(yàn)教學(xué)法運(yùn)用在調(diào)酒教學(xué)中，既可以激發(fā)學(xué)生的探索欲、創(chuàng)造欲，又可以加深對(duì)經(jīng)典雞尾酒配方的理解，提高技能傳授的效率。本文以“雞尾酒創(chuàng)作”教學(xué)內(nèi)容為例，探索如何將實(shí)驗(yàn)教學(xué)法與課堂教學(xué)相融合，提高技能傳授的效率。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要如下器材：一套調(diào)酒常用工具，一臺(tái)制冰機(jī)、一個(gè)折光儀（糖度計(jì)）、一個(gè)酸度儀、一支誤差范圍在0.5攝氏度以?xún)?nèi)的溫度計(jì)、若干酒杯。

2?雞尾酒平衡度的處理

平衡度是決定雞尾酒品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，但是初學(xué)者由于缺乏品酒經(jīng)驗(yàn)，往往很難理解什么是好的平衡度，所以必須輔以具體數(shù)據(jù)做參考。鑒于酸甜口味的雞尾酒最為常見(jiàn)，筆者以經(jīng)典酸甜口味雞尾酒為例，結(jié)合味覺(jué)原理，解釋酸甜平衡的處理。

2.1?糖度

糖是雞尾酒最重要的調(diào)味料之一，它可以緩解酒精對(duì)舌頭的刺激，掩蓋基酒中引起人類(lèi)味覺(jué)不悅反應(yīng)的化合物，調(diào)和諸味，緩和酸苦味，為酒水增鮮增稠。人類(lèi)的舌頭對(duì)甜味的感覺(jué)呈現(xiàn)非線(xiàn)性特征。一般而言，糖度在1%-20%之間，舌頭非常敏感;糖度在20%-40%之間，舌頭敏感度降低;當(dāng)糖度超過(guò)50%的時(shí)候，舌頭對(duì)糖度大小的辨識(shí)功能幾乎失靈。為了保持舌頭對(duì)甜味的敏感度，一般飲料的糖度不會(huì)超過(guò)20%，而雞尾酒為了達(dá)到刺激食欲的作用，糖度要控制得更低。如何確定一杯雞尾酒的合適糖度范圍？我們以老式雞尾酒（Old Fashioned cocktail）為例。

“老式雞尾酒”的配方：2 盎司黑麥威士忌;2 滴安格斯圖拉苦精;2/3盎司標(biāo)準(zhǔn)糖水（糖度50%）;若干冰塊。將此配方用攪拌法（stir）調(diào)制一杯雞尾酒。

糖度的計(jì)算：用純糖體積除以整個(gè)溶液體積。考慮到調(diào)酒過(guò)程中冰塊的融水會(huì)增加溶液總體積，假設(shè)冰塊融化會(huì)增加1.5盎司左右的總體積，故總體積的計(jì)算為2+0.67+1.5=4.17盎司。所以，這款酒的糖度為：0.67*50%÷4.17=8%

如果我們將100年前出版的調(diào)酒手冊(cè)上的經(jīng)典雞尾酒的糖度做一個(gè)計(jì)算統(tǒng)計(jì)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一杯出眾的餐前雞尾酒的糖度應(yīng)控制在8%-12%之間。創(chuàng)作任何一款餐前雞尾酒，首先要用以上方式計(jì)算酒的糖度，才能進(jìn)行下一步的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

2.2?酸度

糖雖然能使飲料爽口宜人，但它既不能形成豐富的層次感，也不能刺激飲酒人的饑渴。當(dāng)酸味劑被增加到酒中，雞尾酒的口感更豐富了，但調(diào)酒師控制雞尾酒平衡度的難度也加大了。酸味不僅能提高酒水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、刺激食欲，還能引出或放大烈酒中隱藏的一些不悅味道（比如陳釀烈酒中的單寧澀味），破壞原本簡(jiǎn)單的味覺(jué)平衡。和甜味劑一樣，人類(lèi)的舌頭對(duì)酸味的敏感度也是非線(xiàn)性的，一般來(lái)說(shuō)，酸度控制在1%以?xún)?nèi)的飲料比較容易被人接受。

2.3?酸甜平衡度

當(dāng)我們創(chuàng)造一款含有酸、甜味劑的雞尾酒時(shí)，不僅要控制好酸度，還要仔細(xì)考慮酸甜之間的平衡。

我們以另一款經(jīng)典雞尾酒“邊車(chē)”為例。

“邊車(chē)”的配方：1.5盎司干邑白蘭地;0.75盎司的君度（糖度27%）;0.75盎司的檸檬汁;若干冰塊。將此配方用搖合法（shake）調(diào)制成一杯酒。

假設(shè)冰塊融化成0.5盎司左右的水，總體積的計(jì)算為1.5+0.75+0.75+0.5=3.5盎司。

糖度的計(jì)算：27%*0.75÷3.5=5.8%

5.8%，看似糖度不夠，但考慮到白蘭地本身含糖較高，所以總體的糖度應(yīng)該接近8%，是一個(gè)合適的餐前酒的糖度。

酸度的計(jì)算：檸檬汁的酸度為6%，0.75盎司的檸檬汁給3.5盎司邊車(chē)帶來(lái)的酸度是1%（0.75*6%/3.5=1%），非常標(biāo)準(zhǔn)的酸度。

總之，將糖度控制在8%-12%之間，酸度控制在1%左右，就能調(diào)制出一杯成功的酸甜口味餐前酒。

3?雞尾酒調(diào)制方法的選擇

四種基本的調(diào)酒方式（兌合、搖合、攪合、攪拌）各有優(yōu)點(diǎn)，每一種方法都能對(duì)雞尾酒的外觀、香氣、口感產(chǎn)生絕對(duì)的影響。

下面進(jìn)行這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：在10攝氏度左右的室溫下，用搖合和攪拌法分別調(diào)制兩杯馬天尼，觀察它們的差異。將2盎司植物學(xué)家金酒，0.5盎司仙山露干味美思和冰塊分別倒入搖酒器（shaker）和混合杯（mixing glass）。將搖酒器快速有力的搖合10秒，酒液濾到第一個(gè)雞尾酒杯中;將混合杯中的酒攪拌2分鐘，酒液濾到第二個(gè)酒杯中。對(duì)比兩杯酒，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)它們不論是在視覺(jué)上還是味覺(jué)、香氣上都有很大的差別。視覺(jué)上，第一杯酒的酒線(xiàn)明顯低于第二杯酒;第一杯酒酒液渾濁，第二杯酒酒液澄清。嗅覺(jué)上，第一杯酒香氣非常明顯，第二杯酒雖然只有淡淡的香氣，但是香氣很有層次感，持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。味覺(jué)上，第二杯酒有更令人愉悅的冰爽口感，味道更加復(fù)雜，而第一杯酒溫度更高，口感更濃郁，層次模糊。為什么完全相同的原料卻做出了口感差別巨大的酒呢？因?yàn)檎{(diào)酒方法對(duì)味覺(jué)有著非常重要的影響。

攪拌法（stir）可以使酒水溫度降至冰點(diǎn)以下，更冰爽可口，但是由于酒液與冰塊接觸的時(shí)間較長(zhǎng)，冰塊融水較多，酒味也較淡。搖合法（shake）可以更快的將調(diào)酒原料混合，但是由于冰塊融水較少，酒味濃郁，酒溫較高。兩種調(diào)酒法散發(fā)出來(lái)的香氣也很不一樣，搖合法制造的氣泡可以幫助金酒和味美思中的香氣物質(zhì)快速散發(fā)出來(lái)，但是香氣不持久，而攪拌法則是慢工出細(xì)活，酒水始終散發(fā)著味美思和金酒的淡雅清香。

4?如何為雞尾酒增香

攪拌法和搖合法只能控制雞尾酒原材料香氣的散發(fā)速度，并不能增香。當(dāng)一種雞尾酒配方中缺少芳香原料時(shí)，可以人為添加一些輔料增香。當(dāng)代一流的調(diào)酒師往往隨身攜帶各種香氣的瓶瓶罐罐，在調(diào)制完一杯雞尾酒后，將霧化器中的特定試劑噴撒到酒水周?chē)瑥男嵊X(jué)方面增加一款酒的吸引力。調(diào)酒常用的制造香氣的方法分為物理法和化學(xué)法兩種。物理方法有榨汁、擠壓果皮、浸泡等;化學(xué)方法有灼燒、煙熏、高溫加熱、蒸餾等。香氣的來(lái)源可以是一切植物、動(dòng)物、人造物。雖然悅?cè)讼銡獾男纬稍碇两駴](méi)有科學(xué)的解釋?zhuān)俏覀兛梢韵裣闼畮熌菢樱谠囧e(cuò)中摸索。比如，首先讓學(xué)生熟悉常見(jiàn)的甜味劑、酸味劑、苦味劑的香氣，了解它們的相生相克基本原理;然后讓學(xué)生將它們與特定香味隨機(jī)組合，對(duì)比感官愉悅程度。干邑白蘭地與檸檬、橙子、櫻桃、蜂蜜、楓糖等香甜食材的香氣混合起來(lái)十分和諧，特基拉與青椒、黃瓜、甜瓜、白巧克力相得益彰，而金酒等芳香烈酒則在香氣搭配上較為復(fù)雜，需要根據(jù)不同品牌一一實(shí)驗(yàn)。

5?結(jié)論

用實(shí)驗(yàn)教學(xué)法進(jìn)行雞尾酒調(diào)制教學(xué)非常直觀，給學(xué)生的印象非常深刻。學(xué)生不僅能快速掌握調(diào)酒技巧，還能用科學(xué)的原理解釋現(xiàn)象背后的原因，將單一的實(shí)操教學(xué)活動(dòng)提高到理性思維的層次，舉一反三，融會(huì)貫通。筆者認(rèn)為，一項(xiàng)技術(shù)的學(xué)習(xí)效果在于學(xué)以致用。通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)法了解科學(xué)原理、掌握調(diào)酒技巧，學(xué)生將會(huì)具備原材料挑選和處理能力，創(chuàng)造雞尾酒配方的能力和根據(jù)特定主題設(shè)計(jì)雞尾酒單的能力，而這三種能力正是酒吧對(duì)首席調(diào)酒師的技能要求。所以，筆者認(rèn)為，實(shí)驗(yàn)教學(xué)法是最有效的培訓(xùn)方法之一，值得在調(diào)酒師培訓(xùn)中推廣。

參考文獻(xiàn)

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[2]Dave Arnold.Liquid Intelligence：The Art and Science of the Perfect Cocktail[M].W.W.Norton & Company，2014.