腌臘魚加工技術及質量安全研究進展

陳勝軍 ，張進偉 ，吳燕燕，胡 曉 ，馬海霞，李春生

（1.中國水產科學研究院南海水產研究所/農業農村部水產品加工重點實驗室/國家水產品加工技術研發中心，廣東 廣州 510300；2.三亞熱帶水產研究院，海南 三亞 572000；3.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

中國是水產品生產和貿易大國，水產品總產量為世界第一，占世界總產量的30%以上。2019 年中國水產品總產量為6 480 萬噸，干腌制品產量為152 萬噸[1]。腌臘魚是傳統水產加工食品，其營養豐富、風味獨特、易于保藏，深受消費者喜愛，具有廣闊的市場前景。在腌臘魚加工與貯藏過程中，蛋白質與脂肪在酶、微生物等作用下發生水解、氧化等一系列反應，產生揮發性含氮物質、醛酮類化合物等，從而影響產品品質[2]。隨著人民生活水平提高，消費者更加注重食品的營養、衛生、安全等問題，因此腌臘魚的品質和安全性有待進一步提高。本文重點論述了近年來國內外腌臘魚的加工工藝，蛋白質、脂肪的變化以及風味物質的形成規律，亞硝胺化合物、生物胺和有害微生物等安全因素方面的研究進展，旨在為腌臘魚加工技術研發和品質控制提供參考。

1 腌臘魚加工工藝

腌臘魚是以鮮、活魚為原料，經預處理后加入食鹽、香辛料等腌制，再干制而成的水產加工食品[3]。其富含蛋白質、多不飽和脂肪酸等營養物質，臘味濃厚，便于攜帶，廣受消費者喜愛。我國腌臘魚種類多達100 多種，主要產地在山東、湖北、福建、江西等[1]。

1.1 腌制工藝

1.1.1 傳統腌制工藝 腌制是滲透擴散的過程，當魚體浸入食鹽水或與食鹽接觸，魚肉中水分滲出，食鹽滲入魚體內，形成動態平衡。鹽分的滲入降低了魚體的水分活度，抑制了微生物生長，從而延長產品的貨架期[4]。腌制速率受多種因素的影響，如魚的種類、生理狀態、腌制方法、腌制時間等[5]。傳統腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制法。干腌法是將食鹽涂抹在原料表面及內部，層魚層鹽進行腌制。該法操作簡便，臘味濃厚，但腌制不均勻，色澤較差。郭雅等[6]發現相較于濕腌、混合腌制，干腌法腌制時間短，魚肉中鹽含量迅速上升，水分含量減少，魚肉硬度下降，產品含水量低但香味濃厚。濕腌法是將原料浸沒在一定濃度的食鹽水中，食鹽滲入原料內部，最終原料內外部溶液濃度達到平衡的方法。該法腌制均勻，易于控制水分流失，但腌制時間長、風味不佳。研究發現隨著腌制時間的延長和鹽水濃度的增加，草魚 (Ctenopharyngodon idellus) 的含鹽量顯著上升，其硬度和咀嚼性先上升后下降，草魚在8%的鹽水中腌制4～8 h后，食用品質最佳[7]。Gallart-jornet 等[8]研究發現隨著鹽水濃度增加，魚片硬度增加，而彈性和持水性下降，與Yang 等[7]研究結果相近。在腌制過程中，魚肉蛋白質變性，凝膠作用減弱，組織結構致密性增強，因此魚肉硬度上升、彈性下降。混合腌制是干腌與濕腌相互結合的一種方法。該法腌制營養流失少，咸度適宜，但工藝較為復雜。Martinez-alvarez 和Gomez-guillen[9]在不同濕腌條件下先濕腌后干腌鱈魚 (Gadus morhua)，發現當鹽水質量濃度為180 g?L?1、pH 為8.5 時，分子量較高的蛋白質易溶出，同時鉀離子可以促進魚肉硬度增加。

1.1.2 新型腌制工藝 為了解決傳統腌制方法的衛生、安全等問題，近年來出現了超聲波、超高壓等輔助腌制方法，可以加快腌制速率，提高腌臘魚的品質安全，滿足消費需求。Wang 等[10]采用超聲波輔助腌制草魚，發現隨著超聲波功率的增加，魚肉肌原纖維斷裂，硬度下降，游離氨基酸和不飽和脂肪酸含量下降，飽和脂肪酸含量上升，產品感官評分增加。Filsinger[11]針對腌制鳳尾魚 (Engraulis anchoita) 建立鹽滲動力學，結果表明在131.5 g·cm?2壓力下腌制的鳳尾魚品質最佳。高壓條件下腌制會減緩肉成熟速度，加快滲透速率，抑制細菌生長，但產品風味差；而低壓條件下腌制，肉會過熟導致產品質地、風味下降。田其英和王靜[12]采用正交實驗優化超聲波輔助腌制鱘魚(Acipenser sinensis) 片工藝，結果表明超聲處理可以提高腌制速率，嫩化魚肉，提高產品感官品質，當工藝條件為超聲頻率35 kHz，超聲時間80 min，超聲功率300 W 時，產品品質最佳。此外，在腌制過程中添加酶或發酵劑，會促進臘魚風味形成，改善臘魚的感官品質。采用新型腌制工藝生產的產品含鹽量低，臘味濃厚，衛生安全，但普遍存在成本高等問題。

1.2 干制工藝

1.2.1 傳統干制工藝 干制通過降低食品的水分含量，抑制腐敗微生物生長，延長產品貨架期，并賦予產品獨特的風味與口感。傳統干燥方法主要為日光干燥和熱風干燥。日光干燥是最經濟的方法，但易受灰塵、昆蟲等污染及氣候條件的限制，難以實現工業化、連續化生產。熱風干燥是利用熱風加快空氣流動，使魚體中水分迅速蒸發，降低食品中水分含量的方法。該法衛生條件好、操作簡單、成本低，但干燥溫度高、時間長[13]。石慧等[14]采用熱風干燥卵形鯧鲹 (Trachinotus ovatus) 魚片，發現在80 ℃下干燥4 h，再經70 ℃干燥2 h 后，魚片質地均一、色澤金黃、硬度上升、飽和脂肪酸含量下降，品質最佳。Sun 等[15]發現采用熱泵干燥南極磷蝦 (Euphausia superba)，在20～60 ℃內隨溫度升高，干燥速率加快，高于65 ℃時，魚肉會發生油脂酸敗等反應，產生異味。Wu 和Mao[16]發現與微波干燥相比，熱風干燥草魚魚片在高溫作用下蛋白質變性，溶解度下降，脂肪氧化程度增大，魚片品質較差，而風味差異較小。傳統干燥工藝存在產品品質不均一、生產效率低等問題，因此需要研究新型干制技術。

1.2.2 新型干制工藝 近年來，研究學者將冷風干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等現代干燥技術應用于腌臘魚生產研究中，以期提高腌臘魚產品品質。王延輝等[17]研究自然、冷風、熱風干燥對鰻鲞風味的影響，發現其最佳干燥條件為冷風干燥，風速1.5 m·s?1，溫度10 ℃，水分質量分數45%，同時冷風干燥產品中揮發性風味物質及肌苷酸含量更高，風味良好，與余靜[13]的研究結果相近，主要是由于低溫減緩肌苷酸與蛋白質的降解，最大限度保證了產品風味。張娜等[18]研究不同干制工藝對腌臘魚品質的影響，發現相較于真空冷凍干燥，微波干燥產品的亞硝酸鹽含量、過氧化值、硫代巴比妥酸值較高。在微波干燥過程中，產品內外同時受熱，加熱速度快，溫度高，脂肪產生氧化水解反應，而真空冷凍干燥下低溫無氧的條件能夠抑制脂肪氧化降解，因此低溫條件有利于產品風味形成及品質控制。隨著干燥技術的不斷發展，許多學者探究分階段干燥或聯合干燥對產品的影響，以期研發新型干燥方式，提高干燥速率，改善產品品質。

2 腌臘魚的品質變化

2.1 蛋白質的氧化與水解

在腌制過程中，魚肉中蛋白質在微生物和酶的作用下降解產生多肽、氨基酸等物質。蛋白質降解是形成風味物質的重要途徑，多肽與游離氨基酸是形成腌臘魚獨特風味的前體物質。氨基酸在脫羧酶和脫氨酶的作用下生成揮發性鹽基氮、吲哚、組胺、三甲胺等物質，產生不良風味。張會麗等[19]在鱸魚風干過程中發現游離氨基酸總量先上升后下降，而蛋白質水解指數隨溫度升高而增加。在腌制過程中，魚肉蛋白質在蛋白酶、氨肽酶的作用下生成游離氨基酸，氨基酸含量增加，而在干制后期，氨基酸發生美拉德和Strecker 反應，含量下降。在一定的溫度范圍內，升高溫度加快蛋白質的降解，蛋白質水解指數升高，而水解程度過高會導致產品黏性和彈性增加，硬度減小，產生異味，影響產品的質地與風味。

蛋白質發生氧化反應，空間結構變化，產生羰基化，形成分子間二硫鍵及蛋白質聚合、裂解、交聯等。Nguyen等[20]發現腌制時間與鹽水濃度對蛋白質空間構象具有顯著影響。高濃度鹽離子使蛋白質變性，鹽溶性蛋白含量與總巰基含量下降，二硫鍵含量增加。隨著鹽含量增加，靠近蛋白質的水與鹽離子結合，使水分子重排，蛋白質間相互作用力增強，α-螺旋結構被破壞或轉化，鹽溶性蛋白暴露并溶入鹽溶液中，魚肉中鹽溶性蛋白含量減少。陸玉芹等[21]發現腌魚制品的羰基含量及疏水性高于冰鮮、香烤類制品，而巰基含量低，二硫鍵含量高。在腌制過程中，高濃度鹽離子使蛋白質的空間結構破壞，分子展開，內部的巰基暴露，易于氧化形成二硫鍵，巰基含量減少，同時分子內疏水性氨基酸殘基暴露出來，表面疏水性基團增加，蛋白質表面疏水性增大，溶解度下降。蛋白質的氧化水解影響魚肉蛋白的結構、魚肉品質 (持水性、硬度、嫩度)等，因此應在生產過程中采取合理措施 (如添加天然抗氧化劑) 控制蛋白質降解，從而提高產品品質。

2.2 脂肪的氧化與水解

脂質在酸、堿、酶等作用下發生水解，生成游離脂肪酸，其中以酶催化降解為主，酶的種類包括酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶。劉昌華等[22]在鱸魚加工過程中發現內源脂肪水解酶活力總體呈下降趨勢，中性脂肪酶活力下降幅度最大，但其活力高于其他兩種酶，游離脂肪酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均增加，與曹松敏等[23]研究結果相近，但測定酶活力差異較大，可能是原料不同所致。中性脂肪酶在腌制過程中較為穩定，促進脂肪水解，產生的游離脂肪酸與醇反應生成揮發性酯，賦予產品果香味，但游離脂肪酸含量過高會造成脂質氧化，影響產品風味。吳燕燕等[24]研究不同外源脂肪酶對腌魚的影響，發現添加0.01%的脂肪酶使魚肉的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量減少，而多不飽和脂肪酸含量增加，同時在腌制過程中添加混合酶液會促進風味物質形成，改善腌臘魚的風味。

在微生物、高溫、酶等因素下，魚體中脂肪迅速發生氧化，生成氫過氧化物，分解產生醇、醛、酮及低級脂肪酸等，產生令人不愉快的哈喇味，引起魚肉的質地、色澤、風味等變化。在腌臘魚加工過程中，脂肪氧化的主要原因是非酶促氧化，以自動氧化為主。曹松敏等[23]發現在藍圓鲹 (Decapterus maruadsi) 腌制過程中添加適量鹽分可促進脂肪氧合酶活力增加，加快脂肪氧化分解，過氧化值與硫代巴比妥酸值顯著增加，而在干制過程中，隨著溫度升高，脂肪氧合酶活力下降，當脂肪氧化產物生成速率低于降解速率時，氧化產物含量減少，過氧化值與硫代巴比妥酸值下降。顧賽麟等[25]研究發現高溫促進脂肪熱氧化分解，光照可以激發光敏化劑，生成單線態氧，加快脂肪光氧化，因此熱風光照相較于冷風避光處理的腌臘魚總脂肪含量低，而過氧化值與硫代巴比妥酸值較高，表明其脂肪氧化程度更高。

2.3 揮發性風味物質的變化

魚肉中蛋白質、脂肪在酶和微生物的作用下發生氧化水解、美拉德反應等一系列化學反應，產生了揮發性風味物質，這些物質種類豐富，包括醛、酮、醇、酯類化合物，對腌臘魚的獨特風味具有重要貢獻。腌臘魚中揮發性風味物質見表1。揮發性風味成分的種類和含量受多種因素的影響，如魚的種類、生理狀態、加工工藝等。丁莫等[26]研究腌制脆肉鯇魚片的風味變化，發現成品中揮發性風味物質主要為己醛、辛醛、壬醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇等，其中1-辛烯-3-醇相對氣味活度值高、閾值低，對產品風味具有貢獻，而醛類化合物種類多、閾值小，賦予產品青草味、脂肪味等，影響產品的風味。劉昌華等[27]發現鱸魚在腌制風干過程中隨著魚肉氧化程度增加，醛、酮、酯類化合物含量增加，而醇類和烴類化合物減少，產品的主要揮發性成分為己醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇等，與丁莫等[26]的研究結果相近。顧賽麟等[25]從不同干制方式處理的腌臘魚中共檢出82 種揮發性風味物質，篩選出14 種氣味活性物質，發現不同干制方法會影響產品風味，同時光照可以促進香味物質生成。Alfonzo 等[28]在鹽腌鳳尾魚中檢測出22 種揮發性物質共5 類，按含量大小依次為醛、醇、酮、烴、呋喃類化合物。腌臘魚的獨特風味深受消費者喜愛，但三甲胺、尸胺等產生魚腥味、腐臭味，影響產品風味。

表1 腌臘魚中揮發性風味物質[25-26,28]Table 1 Volatile flavor compounds of salt-cured fish

3 腌臘魚的安全

3.1 亞硝酸鹽和亞硝胺

亞硝酸鹽不僅有發色作用，而且能夠抑制細菌生長，延長產品貨架期，改善食品風味，但人體攝入過量的亞硝酸鹽，血液中亞鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧氣運輸能力，導致血液中氧含量下降，造成缺氧、呼吸困難、血管擴張等癥狀[29]。在腌制過程中，硝酸鹽在微生物的作用下轉化為亞硝酸鹽，進而與胺類或酰胺類物質反應生成具有致癌性的亞硝基化合物。楊賢慶等[30]發現當鹽魚比一定時，相較于4 ℃，25 ℃下腌制魚肉中的亞硝酸鹽含量峰值高且出現時間早，主要原因為室溫下硝酸還原菌活力較高，加快硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽所致；當溫度一定時，鹽魚比越大，魚肉中亞硝酸鹽峰值含量較低，因為高鹽濃度抑制了硝酸還原菌的活性，亞硝酸鹽生成量減少，而對亞硝酸還原酶活性影響較小，亞硝酸鹽分解量基本不變，兩者差值變小，因此亞硝酸含量減少。Lerfall 和Sterlie[29]發現在腌魚過程中，隨腌制時間增加，亞硝酸鹽含量上升，且與氯化鈉含量具有顯著相關性。

亞硝胺是一類N-亞硝基化合物，包括二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、吡咯烷亞硝胺等，其可由兩種途徑反應生成：1) 在弱酸條件下亞硝酸鹽與胺或其他含氮物質反應生成；2) 活性亞硝基試劑與二級胺或三級胺反應生成[31-32]。亞硝胺具有致畸、致癌和致突變作用，當人體內亞硝胺過量時，會誘發癌變，造成鼻炎癌、食道癌、胃癌等。孫瑛等[33]在海水魚腌制過程中發現不同鹽魚比條件下，N-亞硝胺的含量均為先上升后下降，在第15 天時達到峰值，且嗜冷桿菌屬占比與N-亞硝胺含量變化趨勢相同，兩者可能具有一定相關性。《食品安全國家標準食品中污染物限量》(GB 2762—2017) 中規定水產動物及其制品中N-二甲基亞硝胺質量分數不超過4 μg·kg?1，在腌臘魚加工過程中，可以通過控制腌制時間、鹽含量或添加亞硝胺抑制劑等措施，降低亞硝胺含量，確保產品質量安全。

3.2 生物胺

生物胺是一類含氮的具有生物活性的小分子有機化合物，包括尸胺、色胺、組胺等，其中尸胺、腐胺、精胺、亞精胺可與亞硝酸鹽反應生成致癌性的亞硝胺[34]。不同的生物胺及前體物質見表2。生物體內的生物胺主要是由氨基酸在氨基脫羧酶的作用下產生，是生物體正常生理成分，但當人體攝入過量的生物胺會產生頭疼、惡心、紅疹等過敏反應[35]。Mohamed 等[36]發現在腌制過程中游離氨基酸與生物胺含量顯著增加，尸胺由22 mg·kg?1增加到997 mg·kg?1，約占總生物胺含量的61%，可能是由于微生物作用及賴氨酸降解造成。Zhang等[37]研究鹽濃度對鯉 (Cyprinus carpio) 品質的影響，發現食鹽可以抑制生物胺的產生，高鹽濃度有利于延長產品的貨架期。食鹽濃度升高，滲透速度加快，魚體中鹽含量迅速增加，導致產胺菌及脫羧酶活性降低，最終使生物胺含量降低。吳燕燕等[38]發現腌制帶魚成品中游離氨基酸與生物胺含量增加，尸胺增加了157 倍，與Mohamed 等[36]的研究結果類似，同時發現乳酸菌既能促進生物胺產生，又對組織性胺類物質具有降解作用。游離氨基酸作為生物胺的前體物質，與生物胺顯著正相關，同時生物胺的產生受多種因素的影響，如微生物、水分、鹽度、腌制工藝等。

3.3 有害微生物

水產品中常見食源性致病菌有沙門氏菌 (Salmonella)、金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)、李斯特菌 (Listeria monocytogenes)、副溶血性弧菌 (Vibrio parahemolyticus) 等，能夠對人體造成不同程度的危害。微球菌、鏈球菌、假單胞菌屬等會造成肉質發粘，同時代謝產生甲酸、乙酸等揮發性物質，使產品具有異味。蔡秋杏等[39]研究帶魚 (Trichiurus lepturus) 與藍圓鲹在腌干過程中菌相變化，發現兩種原料中均含有弧菌科、希瓦氏菌科、假單胞菌科、腸菌科4 種腐敗菌，隨著腌制時間增加，腐敗菌明顯減少，只有弧菌科為優勢腐敗菌，表明腌制加工可抑制腐敗微生物的生長。嗜鹽細菌能夠使臘魚表面產生紅色或褐色，產品感官品質下降。Lorentzen等[40]購買了5 種不同品牌的鹽腌鱈魚，研究其在不同貯藏溫度下嗜鹽細菌及理化特性的變化，發現35 ℃條件下貯藏14 d 后5 種鱈魚均含有嗜鹽細菌，而35 d 后嗜鹽細菌數量為7 lg CFU·g?1，屬于指數期，在嗜鹽細菌蛋白水解酶和其他酶作用下，臘魚產生脂質氧化反應，產品品質下降，而在4 ℃下貯藏35 d后嗜鹽細菌數量較少，產品感官和理化性質穩定。為了減少腌臘魚中的有害微生物污染，確保產品安全性，常用殺菌方式有超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、低溫殺菌、紫外殺菌等。

4 前景與展望

腌臘魚作為一種傳統加工制品，深受消費者喜愛，具有廣闊的發展前景。目前，國內外學者的研究主要集中在加工工藝優化、品質變化規律、風味成分分析、菌落變化等方面，但仍有許多方面研究不足。

首先，應深入研究食鹽滲透機理，了解腌制機制，針對傳統腌制法產品品質較差而新型腌制方法成本高的問題，應研發新型腌制技術，優化工藝參數。采用其他金屬鹽代替氯化鈉，開發新型腌制劑配方，使產品在保持低鹽含量同時留存腌臘魚特有的風味。其次，在臘魚干制過程中，水分內外擴散速率不同，導致表面形成硬殼，產品內部水分遷移速率減緩，可通過間歇干燥或聯合干燥，加快干制速率，提高產品品質，進而實現連續化、工業化生產，滿足市場需求。臘魚在加工生產中，蛋白質、脂肪的變化影響產品品質，通過研究蛋白質、脂肪降解產物如游離氨基酸、脂肪酸等與風味物質的變化與相關性，了解風味物質的形成機理，采用合理措施如添加抗氧化劑、外源酶、風味增強劑等，改善產品品質。最后，腌臘魚的安全問題廣受消費者關注，過量的亞硝酸鹽及胺類物質會對人體造成危害，應采用天然提取物如茶多酚、竹葉抗氧化物或篩選有利于降解亞硝酸鹽或胺類的微生物添加在生產過程中，以提高產品的安全性。

表2 不同的生物胺及前體物質Table 2 Different biogenic amines and precursors substances