松門白鲞（外一題）

錢天柱

周作人說他的家鄉整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。二十世紀九十年代，我和臺州公安報社的同事到紹興出差，紹興人拿出他們的特產招待，無非咸菜、咸肉和咸魚鲞。咸菜和咸肉的口味極好，唯獨咸魚鲞“資質平平”。主人問：“大師筆下的咸魚鲞，怎么樣？”我們一眾做賓客的皆笑而不答。因為我想起了我們家鄉的松門白鲞。

松門白鲞很早就出名了。宋朝時，朱熹彈劾臺州知府唐仲友，在奏狀中就提到了它。到了明代，松門制鲞愈發興盛，連宋應星在《天工開物》里都有“其東海石首魚，浙中以造白鲞者”云云。松門白鲞甚至成了明王朝的宮廷貢品。清代的超級吃貨、文學家袁枚對松門白鲞極為推崇，他寫過一本《隨園食單》，書中屢屢提及松門白鲞，似乎他在寫書的時候，寫著寫著嘴里就會冒出松門白鲞的滋味。該書起首的《須知單·先天須知》中就寫道：“同一火腿也，而好丑判若天淵;同一臺鲞也，而美惡分為冰炭。”寫到《特牲單》的時候，他又寫了一條《臺鲞煨肉》：“法與火腿煨肉同。鲞易爛，須先煨肉至八分，再加鲞;涼之則號‘鲞凍’……鲞不佳者，不必用。”在《水族有鱗單》中，他又把筆觸伸向了臺鲞，特地列出了一章《臺鲞》，寫道：“臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。”

袁枚說的“臺鲞”泛指臺州出產的黃魚鲞，而“出臺州松門者為佳”所指的便是松門白鲞。不過，令人納悶的是，袁先生喜歡松門白鲞到了“生時拆之，便可當作小菜”的地步，這是我們臺州人都始料不及的。