餐飲食品安全管理與食源性疾病控制的相關性分析

河南省安陽市殷都區疾病預防控制中心（455000）秦曉瑾

食源性疾病指的是一些含有致病因素的食物或飲品被人們食用后導致的疾病。據相關資料顯示，食源性疾病在發展中國家以及發達國家中均有出現，且在世界范圍內的發生率都呈現出逐年上升的態勢。在發展中國家中，雖然沒有十分健全的報告系統，對食源性疾病患者的人數沒有較為詳細的記錄，但總體來看，發展中國家食源性疾病的發生率是顯著高于發達國家的，因此對于食源性疾病要更加重視。

1 引起食源性疾病的相關因素

相關調查結果表明，我國食源性疾病出現的原因有200多種，病毒、寄生蟲、病菌等生物因素是感染性食源性疾病出現的最重要原因。金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、沙門氏菌等都是導致食源性疾病的主要微生物，上述微生物致病的概率達到80%以上[1]。此外，近年來單增李斯特菌導致食源性疾病的情況在我國也得到了相關的報道，我國已經將該種病菌列入到了必檢的食品污染菌項目中。單增李斯特菌能夠在4℃的環境中進行生存和繁殖，是冷藏食品中導致人們出現食源性疾病的重要因素[2]。近年來，寄生蟲感染的現象越來越普遍，越來越多的人因為生吃魚類導致出現華支睪吸蟲的感染情況，SARS、甲型肝炎、諾瓦克病毒均是可能引起人們出現癥狀嚴重的食源性疾病[3]。在所有致病因素中，雖然化學性食物中毒并不是主要因素，但是化學物質導致的食物中毒現象也是時有發生的，同時如果人們未使用正確方式進行毒蕈、河豚以及蟾蜍等的食用，也可能會導致食物中毒的出現[4]。

2 餐飲食品——食源性疾病發生的重要原因

在所有食源性疾病患者中，因為餐飲食品這一因素導致的比重可達到55%甚至以上，在餐飲食品中最容易出現安全隱患的又在零售食品行業。研究表明，在食源性疾病各原因占比中，餐飲食品中毒為55%，腸道傳染病為12%，人畜共患傳染病為14%，寄生蟲病為11%，其他為8%。目前，我國基本上能夠對每項大型食物中毒案件的原因進行查明，其中食物中毒的單位以食堂為主，占比約為25%，緊隨其后的是飲食服務單位，占比約為20%。

2.1 引起餐飲食品食源性疾病的主要因素 例如餐飲食品在加工過程中出現的操作不當、存儲方式不當、誤食誤用、操作人員導致的污染以及交叉感染等都是致病的重要因素，在所有導致食物中毒的因素中上述因素占主要地位。據2018年殷都區197份餐飲食品食源性檢測樣品的檢測結果顯示，其中只有63份合格率在31.98%；另外在樣品中檢測出致病菌共15株，分別檢出單增李斯特菌、芽孢桿菌、沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌7株、5株、1株和2株，檢出率為12.18% ；致病菌主要產生于涼皮、涼拌菜、鮮榨果汁、盒飯、熟肉以及非發酵豆制品等食品；在197份樣品中餐飲食品占98份，檢查合格份數為33份，檢查合格率為33.67%，具體見附表1。總體來說，殷都區的食品安全衛生處于較低的水平。

2.2 餐飲食品食源性疾病的影響因素 通過logistic多因素分析發現，經濟、宣傳和教育、基礎設施以及環境和溫度都是影響食源性疾病的重要因素。具體見附表2。

2.2.1 經濟因素 經濟因素往往是導致相關疾病出現的最主要因素，在經濟發展情況較為落后的地區出現食物中毒情況的可能性越高。對2015年殷都區一例食物中毒事件進行分析，在食源性疾病患者的餐具、糞便、剩余食物等進行檢驗的結果發現，在13份檢驗品均有沙門氏菌的出現，均表現為羅斯托克血清型。基于上述檢查結果并結合沙門氏菌食物中毒診斷標準，基本可以判定上述食物中毒案件是由于沙門氏菌導致的，推測其原因可能是該店從業人員進行了被沙門氏菌污染過的食品的攜帶。相關地區食品行業相關工作人員以及群眾對于衛生知識和衛生行為的了解較為欠缺是出現上述問題的一個重要影響因素。與經濟發展情況較高的地區相比，經濟較為落后的地區食源性疾病的發生率更高，生產流通領域特有的活躍性也對衛生的監督提出了更高和更嚴格的要求。

附表1 餐飲食品食源性檢測樣品的檢測結果[n(%)]

附表2 餐飲食品食源性疾病的影響因素logistic分析

2.2.2 宣傳和教育因素 在餐飲食品行業中，工作人員的文化素質一般偏低，工作人員很少能夠較為全面、仔細地了解和掌握怎樣對各類食源性疾病進行預防的方式。隨機抽取殷都區部分餐飲工作人員進行有關食源性疾病控制與餐飲食品安全管理情況進行問卷調查，調查結果顯示，僅有一半左右的餐飲工作人員知道應該怎樣進行細菌性和化學性食物中毒的預防。此外，文化程度也會影響群眾對食源性疾病的認識程度，其中以農民對預防相關疾病方式的知曉率最低。

2.2.3 基礎設施因素 在基礎設施不足的地區，食品的存儲和加工情況都會受到影響，所以可能不能達到科學食用的相關標準。而在原材料采購方面也存在相應的漏洞，例如很多水果蔬菜中都有農藥殘留以及食品添加劑超標的現象，很有可能導致食物中毒的出現。

2.2.4 環境和溫度因素 在一定程度上，環境和溫度因素也會對食源性疾病的發生情況產生影響，在重金屬環境的污染下水稻等作物的生長都會受到影響，此外在溫度上升的情況下，由于沙門氏菌導致的食物中毒的發生率也會隨之提高，在每年的6～8月份都是食物中毒出現的高峰期。

3 食源性疾病相關控制措施

3.1 對原料進行更加嚴格的監督和控制 在原料方面，餐飲食品單位需要進行定點采購，進行索證管理，利用嚴格控制進貨質量、供方資質準入以及責任追溯等方式對餐飲食品行業原料采購中的食品質量安全提供充分的保障和支持。

3.2 對相關人員進行培訓和教育 在餐飲食品行業經濟、基礎設施水平不一的情況下，最有效的方式就是對相關工作人員和群眾進行培訓和教育。相關研究顯示，在培訓前，工作人員對于溫度計的使用以及保持手的干凈整潔等方面都缺乏必要的了解；在經過教育和培訓后，其在培訓和教育中操作步驟的規范性得到了明顯的提升。此外，對于工作人員的培訓和教育需要利用一定的方法，例如進行證書考核、資格考試以及問卷調查等方式，在培訓中所使用的資源、經驗都會影響到培訓的效果，但是培訓時間與培訓效果之間不存在正相關關系。