學制一杯好茶

陳光武

我是一名茶學專業學子，今年是我和茶打交道的第六年。

從本科讀到碩士，茶學專業課學了不少，主要可分為三類：茶的種植、茶的生產和茶文化。這三類中，每一類都包括很多內容，茶的種植包括栽培、育種、病蟲害防治等，茶的生產包括制茶、茶葉深加工、審評與檢驗等，茶文化包括茶的歷史、茶藝等。

其中，制茶最能體現茶學專業特色，我學制茶也下了很大功夫。茶葉按照加工工藝的不同可以分為六類：綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶。其中，不發酵的綠茶保留了茶葉的清香，沖泡后又具“清湯綠葉”的品相，是中國人喝得最多的一種茶。龍井就是綠茶的代表之一，在各種茶中，我最擅長制龍井茶。

制做綠茶主要有殺青、揉捻、做形、干燥等步驟。殺青是綠茶形狀和品質形成的工序，目的是通過高溫破壞鮮茶葉中的氧化酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，同時促進內含成分迅速轉化，讓茶在加工過程中不會變紅、變黃，保持應有的綠色，同時蒸發茶葉中的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形。

殺青有蒸青、炒青、曬青等方式。龍井茶用的是炒青，也就是將茶葉在殺青鍋內進行翻炒。炒青過程遵循高溫和迅速兩個原則。同時因為殺青鍋的溫度不是自動控制的，還要隨時掌握好殺青鍋的溫度，注意翻炒過程中鍋溫變化。一開始的時候，我其實對于練習殺青十分恐懼。因為殺青鍋內壁溫度超過180度，鍋外溫度則更高，技術稍有不到位，手就會被灼傷，燙出的水泡很久都不能痊愈。在上課的時候，經常能聽到周圍一聲聲痛苦的“咝”，這肯定又是哪個“殺青鍋調教技術”不到位的同學發出的。為了不破壞茶葉的味道，我們在不小心被燙傷時只能忍住疼痛，完成接下來的步驟再停下來涂抹藥膏。

我在一次又一次被燙傷中慢慢習慣了殺青鍋的溫度，也在一遍又一遍的實操中不斷地精進著自己的技術。就像我的老師曾經說過的：“只有經過一個月殺青鍋的考驗，才可以真正稱得上學過制茶。”我從多次炒茶失敗的經歷中知道了，原來殺青需要高溫，但并不是越高越好。溫度一定要先高后低，如果一直用高溫炒制，茶葉容易變焦，而且葉綠素破壞較多，對綠茶的品質有很大影響。從第一次膽戰心驚的殺青鍋操作體驗，到自己獨立炒出一鍋鍋清香馥郁的茶，其中的“痛苦”和收獲，讓我感到滿足與自豪，同時也讓我多了幾分對學習茶學專業的信心。

茶自然冷卻之后到了“揉捻”環節。揉捻是塑造綠茶外形的一道工序，我們可以把揉捻理解為兩個動作。揉是使茶葉成條，捻是用外力破壞茶葉的細胞組織，讓茶葉更好沖泡。在揉捻時，需要用雙手將殺青后的茶葉抓在手心，緊貼水篩進行揉捻。每次練習時，我都嚴格按照“輕、重、輕”的節奏。在剛開始時，要輕壓脆弱的茶葉;當茶汁被揉捻出來，比較濕潤時，略微加重力道;最后基本成形時，輕揉以免揉碎茶葉。除了通過不斷練習逐漸掌握揉捻技巧以外，我還總結出影響揉捻效果的兩個要點：一要控制力道，每一次的力度盡量保持一致;二要盡量把所有茶葉都抓握住，充分進行揉捻。

茶葉經過充分揉捻之后，處于條索狀態，并且有一定的緊結度，看上去表面很濕潤，摸上去還會有粘手感覺。接下來就要為茶葉做形。我們需要再次把茶葉放進殺青鍋，邊加熱邊壓制成扁平形。做形時，需要用手緊貼茶在殺青鍋內進行壓制。這時候鍋里的溫度一般達到60到70度，手離滾燙的鍋底就隔了幾片茶葉的距離，所以需要精神高度集中。在壓制的過程中我發現，絕不只是簡單用力，如果手上力度不均勻，就會導致茶葉多有碎葉，因此在開始時要用手輕抓、輕壓，之后逐漸加重，以不出茶汁、不相互黏結、茶葉自然舒展最適宜。

最后用鍋或者烘干機進一步蒸發茶葉水分達到充分干燥，展現茶優雅的外形，同時產生香氣，成為我們喝的茶。

茶水的滋味、香氣、葉底也是考量茶葉品質的重要標準。

當茶水溶在唇齒間的時候，有人品嘗到了這碗綠茶茶水的鮮甜回甘，

有人從湯中聞到了板栗香，也有人覺得喝到了前天掉進鍋里的頭發絲的味道……

茶水的萬千滋味透過自己味蕾的接觸，

這過程中的甜、酸、鮮、苦、澀都在自己的舌尖打轉。

責任編輯：賈倩穎