龍套當主角的上海美食

楊周彝?

蔥是中餐極為重要的佐料之一，非常像京戲里的龍套，少了龍套，京戲就韻味全失。《空城計》里如果沒有老軍，諸葛亮只能唱獨角戲了。肉、魚、蝦、蟹、貝做菜，如果沒有蔥畫龍點睛、解腥添香，這些菜很難成為美味。

蔥原產于中國，各地廣泛栽培，品種有香蔥、大蔥、胡蔥等。

中國北方，做菜大蔥、胡蔥用得較多，煎餅卷大蔥蘸醬，是山東人的最愛。

在江南菜里，用得最多的是香蔥，但用量不多，點到即止。小時候菜場一側都有蔥姜攤，一個底朝天的籮筐，放塊木板，攤著一束束青翠嫩綠的香蔥，2 分錢一束，生姜是切片賣的。

媽媽燒魚，會叫小孩子：“買2 分錢蔥、2 分錢姜，拷5 分錢黃酒。”

由于蔥姜攤的生意很小，老上海話里形容一些摳門小氣的人，叫“蔥姜戶頭”。

那時候的上海人家，幾乎沒有人會論斤買蔥姜的。

“蔥油拌面”“蔥?鯽魚”是本幫美食，通常只有飯店餐館供應，原因很簡單，在短缺經濟時代，這兩道美食，“油耗”很大，當時每人每月限量憑油票供應250 毫升食油，做一次蔥油拌面要用掉全家半個月的定量指標，總不見得下半個月吃清水煮白菜吧！

改革開放40 多年，我國的經濟發展日新月異，百姓的生活水準也大幅度提高，再也沒有憑票供應的任何食材，從前遍布上海大街小巷的醬油店、米店早已退場，很多人從超市買成桶的食油、成袋的米面了。

在這種背景下，一向充當龍套角色的香蔥也欣然登場，成為幾款居家烹調本幫美食的主角。

在此介紹兩道居家自制的“蔥”字頭美食：

蔥油開洋拌面

菜場買1 千克香蔥，摘去黃葉，剪掉根須洗凈，瀝干水分，切成5 厘米長的段。

開洋50 克，洗凈放碗里，加黃酒浸沒，放微波爐用大火加熱3 分鐘漲發。

炒菜鍋倒500 毫升食油（花生油、豆油、菜油均可，不能用豬油），大火燒至油滾，倒入蔥段翻炒約15 分鐘，等蔥段水分收干，顏色逐漸呈深綠色，煤氣轉小火繼續翻炒約10 分鐘，蔥段呈深墨綠色，倒入開洋，轉微火繼續翻炒，這時需不斷“兜底”翻炒，防止蔥段燒焦。

等蔥段呈黑綠色，即可起鍋，連蔥帶油舀進大口玻璃瓶，涼后放入冰箱冷藏室，可存放半個月以上。

面條500 克（5 人份），沸水下鍋，水再沸后倒入半杯冷水，煮2 分鐘，待面熟用漏勺舀出，瀝干水分，倒入容器，倒入適量開洋蔥油（約1/4）和“六月鮮”醬油，拌勻后舀入飯碗即可上桌趁熱吃，鮮香軟腴，味道絕佳。

友情提醒：網上一些人竟然用豬油、黃瓜絲、白糖、雞精、生姜、料酒、桂皮大料做“蔥油拌面”，這是“用蘇州話唱京戲”，上海話叫“瞎亂撞”。

蔥鯽魚

蔥?的鯽魚，宜小不宜大。菜場購小鯽魚1 千克，香蔥1 千克。

鯽魚去鱗內臟、魚鰓，洗凈，放入容器，倒1 勺白酒把魚翻勻祛腥。

蔥摘去黃葉剪掉根須洗凈，濾干水分切成5 厘米長的段。

起油鍋煎鯽魚至兩面焦黃盛出，鍋內留少量油，倒入蔥段翻炒3 分鐘，備用。

陶瓷煲一個，煲底鋪一層蔥，上鋪一層魚，以此類推。

煲內倒一碗鎮江香醋（約200 毫升）、100 毫升“六月鮮”紅燒醬油、2 勺白糖，加水至與煲內魚身齊平，先大火煮沸，轉微火燜燒約1 小時，等湯汁收干即可起鍋裝盤上桌。

這道蔥?鯽魚，首要技巧在于多放香醋，醋能使魚骨酥軟，增添鮮香，在燒的過程中，醋會揮發，所以這道蔥?鯽魚不會太酸，口感鮮香、酸甜適口，鯽魚連魚骨都能嚼了吃下，佐餐下酒均宜。

其次，是至少微火燜燒1 小時，才能夠使蔥香入味，而且蔥比魚更好吃。

一些飯店的蔥?鯽魚是鯽魚紅燒后撒一把蔥，根本不得蔥?鯽魚的神韻，“色香味全去矣”。

上海本幫菜的食材佐料搭配和烹飪技巧是經過一二百年的傳承，得到幾代上海人的認可，才能夠在中華美食的派別中占據一席之地。亂七八糟的“創新”，可以“自立門戶”起任何別名，但千萬不要隨意標榜本幫菜、上海菜，就像蔥油拌面加豬油、黃瓜絲、生姜、白糖、雞精一樣。