大吉大利組隊吃雞

蔣宇利

全世界人口接近76 億，每年消費約650 億只雞。除了吃肉，還吃它們的蛋。

雞，雉科原雞屬家禽，或稱家雞，其起源仍有諸多爭論，但大多學者認為是由原雞馴化而來，其中紅原雞為家雞的直系先祖。紅原雞在馴化中與屬內其他3 個成員灰原雞、綠原雞、黑尾原雞有過不同程度的雜交，因而有不同的毛色和腳色。

如今在我國的熱帶林區仍有野生紅原雞，它們體型比家雞小，行動更靈活，更主要的是還保持了飛翔的本能。野外的雄原雞偶爾會流竄到家雞群中，把家公雞趕跑強暴母雞。孵出的雜種雞稍一長大就野性暴露，遁入山林里去。

紅原雞

原雞已被列為國家二級保護動物，不僅不該吃這些野生動物，還要保護野生物種的純種性，阻止雜交種混入野外。

雞成為了家禽，從蛋孵化到成年，已成為完全依靠人類飼養的物種。但千百年來，雞肉在全世界一直都是奢侈品，并非餐桌上的主打。

1946年，美國農業部在一家連鎖超市的鼓動下，發起了歷時兩年多的“明日之雞”競賽，激勵農戶飼養出體型更大、肉量更高、產蛋更多的品種。于是從20 世紀50 年代開始，涌現出一個個優良雞種。目前全世界72% 的雞是工廠化飼養的，美國甚至達到了97%，實現了雞的工業化養殖。

我國市場常見肉雞品種

白羽肉雞

俗稱“洋雞”，均為速生雞。現代肉雞的生長速度發生了巨變。以前養雞要6～9 個月方可長成，現在只要5～9 周體重就達到了原先的4～5 倍。有的雞45 天就能長到2.5千克左右，最短的才33天。

肉雞快速成長的關鍵是育種，以及飼料和環境條件等標準化的養殖技術。這與誤傳的激素無關，法律法規都明確禁止給肉雞吃激素。雞吃了激素體質會下降，死亡率增加，經濟上并不合算。

黃羽肉雞

不僅是指黃色羽毛，黑羽、麻羽、蘆花羽等有色羽肉雞，統統都稱“黃羽肉雞”。其實就是地方品種，即通常說的本土雞，或叫“ 土雞”“草雞”“柴雞”“笨雞”，均屬于慢速型。普遍認為生長緩慢的雞風味更濃，但營養價值未必就高。

我國收錄了27 個地方品種，如三黃雞（九斤黃）、清遠雞、蘆花雞、文昌雞、壽光雞、狼山雞、麻雞、烏骨雞、瓦灰雞、藏香雞等。國際上有些優異的標準雞，早年是從某些中國地方品種傳到國外培育出的。

仿土雞

本土雞與洋雞雜交而來，外形像本土雞，但生長速度比本土雞快很多。這是養雞場為了迎合大眾喜歡吃土雞的習慣，采取的土洋結合手段。城里人燉雞湯大多用的是這種雞。

也有的養雞戶讓雞鍛煉身體，散養以增加戶外活動，稱之為“跑山雞”。

不管是洋雞還是土雞，中國是世界第三大肉雞生產國。產雞肉最多的是廣東省，廣東的優良品種也最多， 2018 年7 月，還專門為首屈一指的清遠雞建成了一家文化館。

中國式吃雞

雞肉在中國為硬菜，有句老話叫“無雞不成宴”，中國人一年吃掉上千萬噸的雞肉。

雞頭和雞脖肉不多，但更細嫩。

脯肉蛋白質含量最高，脂肪含量和能量最低，缺點是口感較柴。

雞腿有大小兩種，鐵、硒含量都高。熱量中等，口感最佳，最適宜用來獻殷勤。

雞翅膀分翅根、翅尖和翅中，做鹵菜很適合。

內臟雞心的蛋白質含量和脂肪含量都很高;雞胗是下酒的好菜;雞肝的維生素 A 含量非常高，硒含量也很高。

雞爪可食部分有 60%。蛋白質含量不低，主要成分是利用率較低的膠原蛋白。脂肪含量很高。

雞血補鐵佳品。

雞皮有人愛吃雞皮，也有將雞皮入菜。雞屁股上面的尾脂腺和腔上囊兩種腺體不能吃。

雞肋也不是沒用，和雞架一起吊高湯用。

雞架可吊高湯用。

雞在中餐中炒、煮、蒸、燉、鹵、拌、涮火鍋、入餡，無所不能，有紅燒、白切、鹽焗等多種做法，還有炸過再鹵或先鹵后熏的燒雞，以及電烤雞。哪個國家也不如咱們中國的吃法名目繁多，貴妃雞、辣子雞、荷葉雞、叫花雞、肚包雞、三杯雞、汽鍋雞、八寶雞、大盤雞、口水雞、糟雞、地鍋雞、啤酒雞、花雕雞、黃燜雞、油淋雞、泉水雞……擺出個百雞宴不成問題。