獨創海派下酒菜

楊周彝”

過年時節，家家戶戶都在準備年夜飯和春節饗客宴友的佳肴。

改革開放40 多年了， 中國人早已過上了豐衣足食的日子， 從前過年才上桌的咸肉、風鰻、海蜇頭、白斬雞、紅燒肉、油爆蝦、走油蹄髈、油氽花生米等，現在已成為家家戶戶餐桌上常見的菜肴，再端上桌招待親朋好友，似乎有點拿不出手了。

年菜需要創新。家里備幾款風格新穎、色香味俱全的年菜，會讓親友們眼睛一亮，大快朵頤。在此特推出本人創新或改良的幾款美味，供大家參考：

文旦雙松

這是本人獨創的涼菜，極受歡迎。

文旦（即柚子）半只，剝去外皮和內膜，去籽，掰成指甲大小塊狀，放碗里備用;碗內放肉松50 克、微火炒熟的松仁50 克，加2 勺綿白糖、2 勺橄欖油，一起拌勻即可裝盤上桌。

友情提示：建議用福建肉松，因其帶油性，可增加豐腴口感。這道菜松仁清香，肉松鮮腴，文旦滋潤，酸甜適口。

生菜包

新鮮生菜500 克，掰下葉片仔細清洗，再用凈水沖洗，瀝去水分，放大碗備用;精肉肉糜150 克，加黃酒、生抽拌勻;冬筍一只，去殼切成丁，放碗里加少量水，微波爐大火加熱5 分鐘，煮沸去澀;新鮮香菇3 只，洗凈切成碎末;五香豆腐干2 塊，開水泡一下，切成碎丁，松仁50 克。

起油鍋，煸炒肉糜約3 分鐘斷生;再起油鍋，先下冬筍丁，再下豆腐干丁和香菇丁，煸炒3 分鐘，然后倒入肉糜和松仁翻炒幾下，加入一大勺海天黃豆醬、適量老抽、少量水，繼續翻炒2 分鐘起鍋裝碗，然后與生菜一起上桌。

吃時，取一片生菜葉，再舀一勺“餡料”放在生菜葉上，包起來一起吃。生菜葉脆爽、餡料鮮香軟腴，極受歡迎。

鹽焗豬肝

1 千克新鮮豬肝用清水洗凈，用刀割去白色筋膜，放入容器，加冷水和幾滴白醋浸約1 小時（去血水、祛腥），取出，沖凈瀝去水分;粗鹽約2 千克或袋裝海鹽5 包，花椒50 克， 拌勻。

烤箱的烤盤盤底鋪一層花椒鹽， 約2 厘米厚，豬肝整塊平鋪鹽上， 再在豬肝上蓋滿花椒鹽，放入烤箱， 設置溫度200℃，烤1 小時。

到時取出烤盤，勺子舀出豬肝， 用干凈刷子刷凈豬肝上的鹽粒，豬肝可分切三大塊，其中一塊切成薄片裝盆上桌，其余兩塊放保鮮盒進冰箱冷藏室，吃時再切片?；ń符}冷后放入

容器，可多次使用。

這道鹽焗豬肝咸鮮適口，非常耐嚼，下酒絕佳。許多朋友嘗后贊不絕口，紛紛向我討教經驗，并回家如法炮制。

醉麩草蝦

醉麩亦稱“霉麩”，是烤麩接入毛霉菌種發酵腌制的佐餐小菜，色澤淺黃，酒香濃郁，入口鮮美。網購醉麩一包，拆袋裝瓶，放冰箱冷藏室保存。

活草蝦500 克，剪去須腳洗凈;鍋內放一碗水、2 片生姜、3 勺醉麩，倒入適量醉麩鹵，煮開后倒入草蝦，煮至蝦殼變紅，再翻炒幾下即可起鍋上桌。

這道醉麩草蝦，因為與醉麩同煮，融入醉麩特有的酒香和咸鮮，口感遠超江南常見的鹽水蝦，也是本人的創新菜之一。